食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
乳化油
乳化油脂——面制品添加剂一、类别：食品添加剂，品质改良制二、状态：本品为淡黄色粘稠状液体，易溶于水，溶水后白色乳浊液，具有淡淡的甜味。
三、适用范围，面制品、蛋糕、速冻食品等。
四、使用限制：限于视频制造或加工面制品必须使用。
五、特性说明：乳化油脂在面制品行业具有以下功能1、具有高度的乳化稳定性和冷水可溶性，分子中含有亲水基团和亲油基团。
溶解性佳的乳化油脂，能全部溶于食品原料。
具有分解性，耐盐性、耐酸性、耐热性、耐冻性、保存性等功能。
是一种优良的乳化剂。
2、用于面制品中可提高面制品的含水量，能提高5%左右，使面长时间保湿，从而改善面团的韧性和弹性。
3、在方便面的加工中，还可以提高面条在蒸煮过程中的糊化度使面条口感更加柔软、透明、爽滑且带有弹性。
4、使用本产品使面团不发粘，有利于分块，并能有效的在面条表面形成脂化膜，从而减少面饼的油脂含量，可使方便面含油量在原有的基础上降低2—4%。
5、抗老化保鲜作用，谷物食品（如面包、蛋糕、馒头、水饺、汤圆等）放置几天后，组织又软变硬、质地松软、破碎、粗糙、弹性和风味损失，出现老化现象，老化主要由淀粉引起，实用乳化油脂可以很好的解决这一问题。
6、经济效益分析：以年产一万吨的方便面车间为例，若含油量为20%，一年消耗2000吨油脂，若含油量降低2%，可节油200吨，每吨0.5万元计算，仅此一项可节省资金100万元左右。
7、建议用量、以面粉计加入本产品3‰——20‰。
8、包装：本品按25kg塑料桶规格包装。
在面点中的应用:1、增加面食制品的光泽度,并且具有很强烈的增白作用.2、延缓面制品的老化变硬,有一定的软化作用.3、提升热传导值,使面食制品更容易煮熟.4、在面条中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘连,更容易进行大批量生产.5、添加到发酵面团中,无消泡作用等负面影响.6、改善面食制品的口感和风味.德州中和公司产乳化食用油是更新一代的食用油脂，是以食用植物油为主要原料, 配以酪朊酸钠复合稳定剂、聚甘油酯高效复合乳化剂和其它辅料, 经混合、杀菌、均质等工艺, 加工成的水包油型(Ｏ/Ｗ)液体制品。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介:1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中,分散相称为不连续相,在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型,如甘油,亲水基可以是阴离子型(带负电如乳酸盐)，亲水基可以是两性（如卵磷脂），亲水基可以是阳离子型，具有毒性,一般不用。
2。
乳化液：常有O/W与W/O型分散液,总的说来,连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上,HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反，常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11～15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性,只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液,保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合,形成复合物或络合物,降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合,改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性,在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合,使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中,油脂呈现多晶现象,在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化。
乳化剂介绍
饲料营养—饲用乳化剂在畜禽饲料中的使用乳化剂能够将饲料中的油脂乳化，从而提高其消化吸收率。
本文就市场上出现的乳化剂种类和其优缺点进行了比较，认为卵磷脂类和糖苷酯类乳化剂优于其它类型的乳化剂。
随着畜牧业的发展，在追求养殖高效应的过程中，为了加快畜禽的生长速度，降低料肉比，饲料中使用油脂的情况越来越普遍。
畜禽饲料中添加油脂一般以豆油、玉米油、棉籽油和米糠油为主，也有使用动物油和餐桌剩余油脂的情况。
通过合理的使用油脂，畜禽的生产性能大大提高，生长速度加快，料肉比降低。
但是在使用油脂的过程中也有一些必需克服的缺点：在幼龄畜禽中使用油脂的效果不明显，许多研究表明仔猪日粮中添加油脂对于仔猪的生长性能影响不显著(Cera等,1988; Li等,1990)。
其主要原因就是因为幼龄动物消化道发育不完全，胆汁酸盐和脂肪酶分泌不足以消化吸收饲料中的油脂，造成饲料中油脂的浪费，被幼龄畜禽排出体外。
另一方面，仔猪断奶阶段对能量的要求要显著高于生长猪，所以仔猪日粮中的油脂如果能够被充分吸收，仔猪断奶期间的增重将大大提高。
现阶段生产实践中，为了提高畜禽的生长速度和生产性能，常常大量添加油脂。
肉鸡料后期的日粮中油脂的添加比例常常超过3％，哺乳母猪日粮中的油脂也能够达到3％以上，在这样的添加比例情况下，饲料中添加的油脂常常不能达到我们的期望值，这主要是因为日粮中高比例的油脂所需要的胆汁酸盐量大大超过了畜禽体内能够分泌的量，所以油脂的乳化不彻底，没有乳化的油脂常常导致畜禽的腹泻，从而造成畜禽生产的损失。
1、饲料中乳化剂的使用解决油脂使用上的这些问题，增加油脂的消化吸收率，扩大油脂的使用范围和使用比例是提高畜禽生产的重要手段。
提高油脂的消化率，添加乳化剂是一个重要的手段。
乳化剂是一种能够溶解于水，又能够溶解于油的两性物质。
乳化是把一种液体置于与它互不相混合的液体中,在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程,新生成的均匀混合物称为乳浊液.使这两种液体分散,并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化剂.乳化剂实质上是一种表面活性剂,在饲料中添加乳化剂后，饲料中的油脂能够溶解在水中，大大加强了油脂的消化吸收性能。
乳化剂的复配及其在食品中的应用概述
糕i塑．璺凰乳化剂的复配及其在食品中的应用概述王旭(江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁223800)[摘要]乳化剂是—种具有亲水基和亲油基的表面活陛荆。
它能使互不相溶的两相(如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。
’[关键词]乳化剂；复配；在食品中的应用乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。
它能使互不相溶的两相(如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。
1乳化剂的复配乳化剂的复合使用是最为有效的使用方式，由于各种乳化剂具有不同的亲水亲油性，分子结构，各种化学基团和空间结构的不同，都会表现为性能的差异。
实践表明，采用单一的乳化剂，很难形成稳定的乳化体系，似乎不同性质的乳化剂结合使用，才具有互补和相乘作用，因此乳化剂的复合使用无疑是最为有效的使用方式。
乳化剂的常见复合方式有：1)粉体搅拌复合，这是一种最简单，技术含量最低的复合方式。
如夏萍口梁新宇生产的复合型面包改良乳化剂。
2)粉体溶解于溶剂进行复合和活化，这是一种较简单，技术含量一般的复合方式，重点在于配方的合理和各组料的兼容稳定。
如P i cha n P r abha sa nka r等生产一种蛋糕复合乳化剂，将蒸馏单甘酯、聚甘油单酯、山梨醇单甘醋、司盘一60，按一定的比例加水混合均匀，加热至6a℃，然后加入SS L、SD S和协由，最后加乳酸调节pH至中性，得到一种凝胶状的复合型乳化剂。
3)粉体先搅拌复合，然后经溶剂、温度、活化、压力等处理，再经过造粒，干燥而得成品，这是一种比较复杂，技术含量很高的复合方式。
重点在于溶剂的优良性能和机械设备的先进与控制技术的精到。
如Tet suroF ukuda等生产一种用于淀粉制品的粉末乳化剂，将蒸馏单甘醋和脂肪以一定的比例混合熔融经喷雾干燥得到粉末乳化剂，然后在大于45℃(低于粉末熔化温度)的温度下调质30m i n得到最终产品。
2乳化剂在食品中的应用随着食品加工技术的提升，乳化剂在食品加工过程中扮演着越来越重要的角色。
乳化剂的理化性能及应用
电荷，阻止油滴相互靠拢。非离子型乳化剂虽不能电离，但绝大多数都有可与水发生氢键
作用生成水化物的基团或亲水链节。同时农药用非离子乳化剂所生成的界面保护膜，尤其 是与适当的阴离子型如烷基苯磺酸钙盐之类相配合时，形成的混合型乳化剂界面保护膜比 较牢固。因此乳状液比较稳定。农药用的乳化剂大部分是复配型，使用较多的是非离子与 十二烷基苯磺酸钙的非／阴复配乳化剂。
乳化剂分子结构示意图
3
4
经验表明，单纯用机械能量，如各种搅拌器、均化器、胶体磨等得到的乳状液是一 个很不稳定的体系，一旦静置下来，油和水又明显地分开，它们间的接触面又恢复到最 小程度。这样制得的乳状液很难具实用价值。当乳化剂 加入后，其亲水基朝向水相，亲
油基朝向油相，在界面上定向排列，形成界面保护膜层，降低了界面张力。这不仅使乳化
41
3.3 乳化剂在微乳中的应用
乳化剂达到CMC之后会形成胶束，从而具有增溶性。利用这种特性可以将油相增溶于 水中，即O/W型微乳；或者将水增溶与油中，即W/O型微乳。在农药行业中前者更具有价 值。 增溶要求乳化剂的HLB值足够高，或者足够低。比如Span-80和Tween-80. 食品行业中会利用上述司盘、吐温非-非复配，农药制剂中常见报道多为阴非复配。复配 表面活性剂较两单纯表面活性剂乳化效果增加。非离子乳化剂占比高微乳液电导率减小， 不利于形成O/W型微乳液。阴离子乳化剂的加入可以明显降低体系的表面张力，具有增效 作用。 金属切削液组分可作为参考。 配方筛选方法：三元相图法。经验法简单，但不易筛到微乳液区最大的比例。
H(OCH2CH2O)pO CH CH
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。
它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。
下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。
1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。
-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。
-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。
使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。
它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。
2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。
-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。
-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。
3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。
-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。
缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。
-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。
使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。
乳化剂名词解释食品化学
乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。
我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。
乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。
在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。
乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。
乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。
在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。
比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。
还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。
除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。
有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。
这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。
然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。
一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。
因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。
在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。
每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。
研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。
总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。
乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。
然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。
乳化剂的概念和相关知识介绍
乳化剂的概念和相关知识介绍一、乳化剂的定义和概念a. 乳化剂的定义乳化剂是指可以将两种不能混合的液体，在一定的条件下制成乳状混合液的一类物质。
乳化剂可以通过减小油水、油油、水水的表面张力来实现乳化。
根据乳化剂的不同性质和用途，可以分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等多种类型。
b. 乳化剂的作用乳化剂的主要作用是降低油水、油油、水水的表面张力，使得两种不相容的液体能够混合。
此外，乳化剂还可以提高液体的稳定性、改善乳液的低温稳定性、增强润湿能力以及提高溶液与分散相之间的黏附力和内聚力等。
乳化剂还具有良好的悬浮、分散、乳化、增稠等多种功能。
c. 乳化剂的种类乳化剂根据化学结构可分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等不同类型。
其中，非离子型乳化剂是使用最广泛的一种，常见的有聚氧乙烯硬脂酸酯、聚乙烯醇、脂肪醇聚氧乙烯醚等；阴离子型乳化剂常见的是脂肪酸、磺酸钠、植物甾醇酯等；阳离子型乳化剂一般是四级胺类或季铵化合物，如十二烷基三甲铵氯等；复合型乳化剂则是由两种或多种乳化剂组合而成，如阴离子型与非离子型、阳离子型与非离子型等。
二、乳化剂的特性和表现形式a. 乳化剂的物理化学特性乳化剂具有表面活性剂的结构特征，其分子分为疏水基团和亲水基团。
乳化剂分为两种情况，一种是疏水基团脂溶性较强，亲水基团是水溶性较强；一种是疏水基团水溶性较强，亲水基团脂溶性较强。
乳化剂在某些条件下可以在任意一种液体的表面上吸附形成一层亲水、疏水结合的薄膜，这种膜称为单分子膜，其厚度只有分子层面积大小的一半。
b. 乳化剂的表现形式乳化剂的表现形式主要是液态和固态两种。
液态乳化剂是指具有较好的溶解度和稳定性的液态润滑剂或油剂，常常是油脂或石油化工产品中的一种。
固态乳化剂是指固态颗粒体系，主要有硬脂酸盐、脂肪醇聚氧化物、聚合物等。
固态乳化剂的优点是储存方便、使用方便、无浪费等。
c. 乳化剂的选择原则乳化剂的选择原则取决于分散相、连续相和使用条件。
乳化剂在食用油中的应用与影响
乳化剂在食用油中的应用与影响食用油作为日常生活中常用的食材，其质量和稳定性对于人们的健康至关重要。
乳化剂是一种可以改善和稳定食用油乳化液的添加剂，广泛应用于食用油的生产过程中。
本文将探讨乳化剂在食用油中的应用以及对食用油品质的影响。
一、乳化剂的定义与分类乳化剂是一种能够在两相不相溶液（如水和油）中起到稳定乳化作用的物质。
根据其化学性质及作用机理，乳化剂可以分为界面活性剂和非界面活性剂两大类。
界面活性剂是一类具有亲水性和亲油性的化合物，可以降低液体表面张力，使不相容的液体相互溶解，并且能够稳定乳化体系。
常见的界面活性剂有卵磷脂、明胶、大豆蛋白等。
非界面活性剂则是不降低表面张力，但具有稳定乳化体系的能力，如羧甲基纤维素钠、胶凝淀粉等。
二、乳化剂在食用油中的应用1.改善食用油的品质：乳化剂可以使食用油与水等不相溶的液体形成乳状悬浮液，使食用油细分成更小的颗粒，增加了其表面积，使得人体更容易吸收和消化。
此外，乳化剂还能够提高食用油的稳定性和抗氧化性，延长其保质期。
2.增加食品口感：乳化剂在食用油乳化过程中，可以使食品的口感更加细腻和柔软。
在面点类食品中的应用尤为突出，如馒头、面包等，通过加入乳化剂可以增加面点的柔软度和储存时间。
3.调节食品的颜色和质感：乳化剂能够改变食用油与其他食材混合后的颜色和质感，使其更加均匀和细腻。
这对于一些需要保持食品整体色泽和质感的产品，如沙拉酱、酱料等，具有重要的作用。
三、乳化剂对食用油品质的影响1.抗氧化性能降低：乳化剂具有亲水性，与食用油中的水分子结合，降低了整体抗氧化性。
因此，在应用乳化剂的同时，还需注意对食用油进行适当的抗氧化处理，以避免氧化反应对食用油的质量带来不利影响。
2.添加剂含量限制：乳化剂虽然可以改善食用油的品质和稳定性，但过量添加会对人体健康产生一定的影响。
因此，在使用乳化剂时需要遵循食品安全法规的限制和合理控制添加量。
3.部分过敏原：乳化剂中的某些成分可能对敏感人群引发过敏反应。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
（20）甘油脂肪酸酯和蔗糖单棕榈酸酯等乳化剂会增强非极性脂质的副作用。当把极性脂质加入未处理的面粉时，就可以改进烘烤效果，提高面包的质量，在脱脂面粉中使用极性面粉脂质也可以改善面包的品质，其效果与使用量有关。改进面包品质的作用可归功于半乳糖脂和磷脂等天然存在的乳化剂。一定的合成乳化剂能够承担甚至可以增强天然乳化剂的功能。当把全部面粉脂质加入未处理的面粉时，面包体积略有增大。在脱脂面粉中使用时，总面粉脂质的作用效果与其浓度有关，用量较小时对面包体积起不利影响，加量较大时有改进面包体积的作用。在用石油醚脱脂的面粉时，使用蔗糖单牛脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂替代总面粉脂质，其中用蔗糖单牛脂酸酯的烘烤结果优于总脂质，用其他蔗糖酯的试验结果也基本证实了这一点。蔗糖酯与总脂质混合使用，效果最好。
通过乳化过程，改变了原来的物理状态，进而改变了体系的内部结构，对食品来讲，提高了感官和品质，改善了风味和口感，亦即提升了食品质量，延长了保质期，同时增加了人们的食欲和美食感受。
三、食品加工过程中油水体系乳化方法
各类食品和食品改良剂在加工过程中，都会出现油和水析出、分层、沉淀现象，尤其在各类面食制品、肉食制品、乳饮料加工中，制成品的品质不佳，不稳定现象更显突出，选择适宜的乳化剂，采用恰当的乳化方法是获取稳定乳化体系的关键。对于油包水（W/O）体系而言，应选用HLB值较小的W/O型乳化剂（如单辛酸甘油酯GM
5
乳化、增溶、起泡、防老化.
丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性:
起酥、强发泡性、防老化.品乳化剂的乳化机理：
乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：
图二、"乳化剂结构图
乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。在互相排斥的油水体系中，加入活性剂，经过恰当的加工过程，可使之形成均质状态的分散体系。如图三所示：图三、"乳化剂的乳化机理
乳化剂在食品中的应用
乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。
本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。
关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。
据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
油脂的消化及乳化剂应用
２ 乳化 剂的 特性 及 乳化原 理 乳 化剂是 一 类 能 使 两种 或两 种 互 不 相 容 构
大 了脂肪 颗 粒 的总表 面积 ， 因此也 就加 大 了脂肪
酶 的作用 面 积 。一个 脂肪 分 子 （ 油三 酯 ） 含 甘 包 个 甘油 分 子 ， 而甘 油分 子 的三个碳 原 子各 连接
１ 脂肪பைடு நூலகம்的 消化
一
环境 ， 要使这 些 脂解 产物 被溶解 。这可通 过 微 需 粒形 成 的过程 而 完成 ， 即疏 水 性 成 分 （ 要 是 脂 主 肪酸 ） 的聚集体 通 过双 亲 溶性 分 子 （ 如胆 汁 盐 和
甘油 ～ 酯 ） 介 导 作 用 而 微 粒 化 。除 了 这 些 生 的
饲 料脂 肪 以相 当大 的凝 聚 颗 粒 作 为 食 糜 的 部分进 入 胃肠 道 。这 些 脂 肪 颗 粒 在 来 自胆囊 中胆 汁盐 的作用 下被 乳化 成较 小 的颗粒 ， 而增 从
度， 而饱 和脂 肪 酸碳链 是 一个舒 展 的结 构 。微粒 中含有 较多来 自不饱 和脂 肪源 的弯 曲脂 肪酸 时 ， 微 粒结 构就 具有 膨胀 的特 性 ， 能容 纳更 多 的脂肪 酸 。 由较多 不饱 和脂 肪 酸 构 成 的 微粒 具 有 较 高 的质量 ， 就是 说 具 有较 高 的消 化率 ， 而不 饱 也 因 和脂 肪 源具有 较 高代谢 能 值 。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。
所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。
二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。
其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：■0H基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（0/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—）'亲油基团大,则亲油性强,HLB值偏低,形成油包水（W/0）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20 （以油酸钾为代表），亲油性100%, HLB值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1〜6易形成W/O型乳化体系，其中1〜3为消泡剂，3・“5〜6为油包水型乳化剂。
6〜20易形成O/W型乳化体系，其中7〜8为润湿剂，8〜18为油/水型乳化剂,13〜15为洗涤剂，15〜18为去污、加溶剂。
截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36 种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。
现将主要品种及特性列于表表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性：乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙•钠（CSL・SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性：较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性：乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性：乳化、分散、防腐、保鲜•斯盘、吐温系列（S・60、*T・60等）特性:良好乳化、稳定、分散、1润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性：乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性：起酥、强发泡性、防老化•品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、“乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷坯相似，故乳化剂中的烷坯可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的耗基，能相互相容。
《食品添加剂》教案——第三章 食品乳化剂
《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。
三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。
通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。
四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。
难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。
五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。
食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。
如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。
它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。
为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。
乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。
食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。
3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。
食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)在粮油食品中的应用(一)
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）在粮油食品中的应用(一）楚军政王青刘宝亮河南正通化工有限公司，郑州市 450064摘要：本文综述了食品乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中的应用。
关键词：食品乳化剂、DATEM、烘焙、乳化稳定、保鲜Abstract:This article summarized the characteristic of Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides .and its application in grain ,oil and food.食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质，可以降低两相的表面张力，从而使食品中多相体系中各组分相互融合，形成均质状态的分散体系，进而改变食品的内部组织结构，提高感官和食用质量，延长保鲜期和货架期。
DATEM在欧美等国家使用非常普遍，但我国由于DATEM原来一直依赖于进口，价格较高，国内只有一些合资企业在高档面包、饼干中少量使用。
目前随着国内DATEM生产的规模化，其优势已经显现，本文通过对乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中所起的作用、使用方法及相关的法规进行综述，希望能对食品加工企业提供有益的参考。
一、DATEM的结构及性质DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，英文名称为Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。
当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。
国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。
国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，PH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
我国食品乳化剂的功能与应用
我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。
本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。
关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。
为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。
[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。
2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。
[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。
2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。
注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。
2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。
乳化剂及其在食品加工中的应用
乳化剂及其在食品加工中的应用乳化剂在食品加工中可以改进组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期等，是最重要的食品添加剂种类之一。
根据GB2760-2014规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。
目前我国规定允许使用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯等30多种【更多乳化剂品种及限量说明参考GB2760】。
乳化剂在食品加工中有多种功效，不同的乳化剂由于组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品工业中，约占食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。
乳化剂能稳定食品的物理性质，促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
1、乳化剂在食品加工中的作用一、乳化作用食品工业应用最广的是乳化作用。
食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
此外，乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。
如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，提高饮料及炼乳的乳化稳定性二、发泡和充气作用泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡有用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。
在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。
所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。
二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。
其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：-OH基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—……）,亲油基团大，则亲油性强，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20（以油酸钾为代表）,亲油性100%，HLB 值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1～6易形成W/O型乳化体系，其中1～3为消泡剂，3.5～6为油包水型乳化剂。
6～20易形成O/W型乳化体系，其中7～8为润湿剂，8～18为油/水型乳化剂，13～15为洗涤剂，15～18为去污、加溶剂。
截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。
现将主要品种及特性列于表一。
表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性: 乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) 特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性: 较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性: 乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性: 乳化、分散、防腐、保鲜. 斯盘、吐温系列（S-60 、T-60等）特性: 良好乳化、稳定、分散、润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性: 乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性: 起酥、强发泡性、防老化.品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。
在互相排斥的油水体系中，加入活性剂，经过恰当的加工过程，可使之形成均质状态的分散体系。
如图三所示：图三、乳化剂的乳化机理通过乳化过程，改变了原来的物理状态，进而改变了体系的内部结构，对食品来讲，提高了感官和品质，改善了风味和口感，亦即提升了食品质量，延长了保质期，同时增加了人们的食欲和美食感受。
三、食品加工过程中油水体系乳化方法各类食品和食品改良剂在加工过程中，都会出现油和水析出、分层、沉淀现象，尤其在各类面食制品、肉食制品、乳饮料加工中，制成品的品质不佳，不稳定现象更显突出，选择适宜的乳化剂，采用恰当的乳化方法是获取稳定乳化体系的关键。
对于油包水（W/O）体系而言，应选用HLB值较小的W/O型乳化剂（如单辛酸甘油酯GMC、单月桂酸甘油酯GML、丙二醇硬脂酸酯PGMS、单硬脂酸甘油酯GMS、S-60 S-80等）。
对于水包油(O/W)体系，选用HLB值中间值和较大的乳化剂（如：硬脂酰乳酸钠SSL、硬脂酰乳酸钙-钠CSL-SSL、三聚甘油单硬脂酸酯PGFE、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯DATEM、高HLB值的蔗糖脂肪酸酯SE、分子蒸馏单甘酯DGMS及TWEEN类。
在选用乳化剂时，最好选用两种或两种以上的乳化剂，且HLB值幅度不大于5，产生加和性，使之增大乳化宽度，达到协同效应，获得最佳的乳化效果。
乳化剂若用于食品改良剂（如：色素、香精等）可将乳化剂与被乳化体共同加热到适宜温度，激烈搅拌，即可得到稳定的乳化体系，若乳化剂应用于面制品、奶乳制品、肉制品等当中，应将乳化剂与油和水，加热搅拌充分分散或溶解，制成浆状或乳状液后，再与相应体系混匀即可。
对粉状产品（如面粉和奶粉等）需将粉体与同粒度的乳化剂（或改良剂）在混合机中混匀后方可进行再加工。
乳化体系的稳定性与非连续相粒子大小有关，粒子越小，稳定性越高，反之亦然。
其关系见表二：表二、乳化体系的稳定性与粒子大小、外观的关系非连续相粒子大小（μm)稳定性乳化体系外观＜0.05 高度稳定透明0.05-0.1 优良半透明0.1-1.0 良好蓝白色1.0-10.0 乳状悬浮液乳白色＞10.0 很快破乳粗糙分层四、油脂乳化渗透于各类食品及改良剂1.用于食品的主要油脂品种和相适宜的HLB值，见表三表三、油脂品种与乳化时适宜的HLB值油脂名称适宜HLB值可可脂 6玉米油8-10大豆油 6棉籽油5-6椰子油5-6猪油 5棕榈油7-10氢化棕榈油7-8菜籽油9氢化花生油6-7牛脂 6矿物油10-122.不同类型食品首选乳化剂（1）面制品用乳化剂面包：SSL、CSL-SSL、DATEM、DGMS、GML馒头：SSL、CSL-SSL、DATEM、DGMS、GML糕点：SSL、PGMS、GMS、S-60、SE、GML面条、方便面：SSL、CSL-SSL饼干：磷脂、CSL、SSL、CSL-SSL麻辣食品：SSL、PGFE、GMS、GML饺子粉改良剂：SSL、DATEM、GML、PGFE（2）奶乳制品用乳化剂纯牛奶：PGFE、SSL、GML、SE-15酸牛奶：PGFE、GML、GMS、SE-15果奶：S-60、PGFE、SE-15果蔬汁饮料：PGFE、SSL、S-60、SE系列冰淇淋：SSL 、PGMS、GMS、DGMS、PGFE、SE、S-60、PGPR 巧克力、糖果：GMC、ODO、GMS、PGPR（3）肉制品用乳化剂：SSL、GMS、DGMS、PGFE、GML、SE、磷脂（4）色素类用乳化剂：GMC、ODO、SPAN、TWEEN、MS-20 （5）香精类用乳化剂：GMC、ODO、SPAN、TWEEN、MS-20 （6）植脂末：PGFE、SSL、DATEM、GMS、SPAN、SE（7）人造奶油：PGFE、SSL、PGMS、GMS（8）动物饲料：SSL、PGFE、S-60、GMS五、结论：一个安全、卫生、营养、功能性食品的加工离不开优质基料，更离不开性能优异，规范安全，更具特性的食品乳化剂，在追求食品多样性的今天，愿行业同仁携手合作，共创人类健康之时代。
食品乳化剂与面包加工（续）脂类化合物是组成生物细胞所不可缺少的物质，也是食品的重要营养成分。
脂类化合物包括脂肪，类似脂肪的化合物如蜡、糖脂、磷脂等，其基本组成主要为C、H、O三种，有的还含有N、P及S。
所有脂类化合物的共同结构特征是分子中有一个或较多长的碳氢链。
脂类化合物种类繁多，判断一种物质是否属于脂类化合物的主要依据是溶解性。
脂类化合物不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性、非极性有机溶剂的混合物。
在脂类化合物中，酰基甘油即甘油三酸酯类(油脂)对食品来说是重要的。
油脂是动植物**中存在的甘脂油，如猪脂、牛羊脂、花生油、豆油、菜油、芝麻油等。
在浑浊下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在浑浊常温下一般为固态，习惯上称为脂。
由动植物**提取的油脂都是多种物质的混化物，其主要是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。
不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生相互作用。
有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。
没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯（油脂）会形成不同9类型的结晶，油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能，随油脂晶型结构变化，食品的信用性能也随之发生变化。
由于结构与化学上的相似性，乳化剂能够替代脂类化合物，并可减少为达到一定效果所需要的脂类化合物用量。
小麦面粉中脂质含量很少，约为1.4%－20%，根据它们对不同极性萃取剂和萃取条件的性状，分为游离脂质（0.3%－1.0%）和结合脂质（0.6%－1.0%）。
根据它们在用硅酸分馏时的性状，面粉中脂质可分为非极性脂质（占脂质含总量约50.9%）和极性脂质（占脂质含总量约49.1%）。
结合脂质绝大部分与淀粉结合，并以闭环化合物形式存在。
在非极性脂质中只有被酯化的单半乳糖甘油二酸酯和甘油单酸酯属于乳化剂，而所有的极性脂质都具有乳化剂特征。
如果把非极性面粉脂质加入未处理的面粉，就会影响烘烤效果，使面包质量下降。
但不具乳化作用的非极性脂质能够被乳化剂乳化，因此，合适的乳化剂能够抵消非极性脂质的不利影响。
然而，硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯（20）甘油脂肪酸酯和蔗糖单棕榈酸酯等乳化剂会增强非极性脂质的副作用。
当把极性脂质加入未处理的面粉时，就可以改进烘烤效果，提高面包的质量，在脱脂面粉中使用极性面粉脂质也可以改善面包的品质，其效果与使用量有关。
改进面包品质的作用可归功于半乳糖脂和磷脂等天然存在的乳化剂。
一定的合成乳化剂能够承担甚至可以增强天然乳化剂的功能。
当把全部面粉脂质加入未处理的面粉时，面包体积略有增大。
在脱脂面粉中使用时，总面粉脂质的作用效果与其浓度有关，用量较小时对面包体积起不利影响，加量较大时有改进面包体积的作用。
在用石油醚脱脂的面粉时，使用蔗糖单牛脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂替代总面粉脂质，其中用蔗糖单牛脂酸酯的烘烤结果优于总脂质，用其他蔗糖酯的试验结果也基本证实了这一点。
蔗糖酯与总脂质混合使用，效果最好。