粮油食品原料的籽粒结构与化学组成(课堂PPT)
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粮油课件
粮油品质及其理化性质
②粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。
在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是 米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘 性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。 ③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地
上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维
生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。
粮油品质及其理化性质
糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组
成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着
稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高， 成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来 看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素 含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、
粮油品质及其理化性质
二、粮油原料的质量标准
1.稻谷的质量标准
中华人民共和国国家标准 （GB1351-1999，代替GB1351-1986） 表1- 1 籼稻质量标准 色泽、气 味
等级
出糙率
整精粒/%
杂质/%
水分
1 2 3 4 5
≥79.0 ≥77.0 ≥75.0 ≥73.0 ≥71.0
≥50.0
≤1.0
粮油品质及其理化性质
胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的 基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比
例很小。胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占 胚乳质量的95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉 中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时 出粉率越高。
粮油品质及其理化性质
2. 油料的种类及形态结构
矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
13
②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
粮油籽粒化学成分1水碳水化合物蛋白质
粮食及油料籽粒的化学成分及其分布
❖ 粮食及油料的化学成分包括许多类， 除了水分和主要营养物质（淀粉、蛋白质 和脂肪）以外，还含有少量的矿物质、维 生素、酶及色素等。
❖ 不同种粮食及油料籽粒中各种化学成 分的含量差别很大。
❖ 同一品种的化学成分变动的幅度较小。
化学组成的特点 表3-1
❖ 粮食及油料种类不同，化学成分有很 大差异，因此化学成分是作物分类的主要 依据。
❖ 工艺品质：粮食及油料的加工性能 ❖ 储藏品质：粮食的耐藏性能
❖ 食用品质：主要是指粮油的营养价值及新鲜 度与风味；
❖ 饲用品质：指粮油的饲用价值。
❖ 虽然粮油品质随着用途的不同具有一定 的相对性，但其营养成分含量是决定各种品 质的主要因素。
❖ 粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋 白质和脂肪，无论用于何种目的，总要利用 这些营养成分，因此营养成分的含量多少， 在很大程度上决定粮油品质的优劣。
影响陈化的因素
影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的外在因素主要是温度、湿度、其 次是气体成分。
延缓陈化的途径
粮油在储藏期间，随着时间的延长， 陈化是不可避免的自然现象，但陈化的 进程又与环境条件密切相关，所以可同 过改善储粮环境和储藏技术延缓粮油的 陈化，保持其新鲜度。
第三章 粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
教学重点: 粮食的化学组成与分布 粮食的营养成分粮食的生理活性物质
教学难点: 粮食的品质 储藏期间粮食的营养成分变化 储藏期间粮食的食用品质变化
思考题:
简述粮食的化学组成与分布。 粮食的营养成分有哪些？ ❖ 粮食的生理活性物质有哪些？ 粮食的品质包括哪些？ 储藏期间粮食的营养成分变化有哪些？ 储藏期间粮食的食用品质变化如何？
第二章粮食科学和工程技术基础129页课件
(2)类脂
✓ 磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上 和溶解特性上都与脂肪相似。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
18
一、粮食化学成分及分布
（四）脂类
1. 粮食中脂类的分类
(3)脂肪伴随物
✓ 脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性 上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、 植物固醇及某些脂溶性维生素等。
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(1)可溶性糖:
✓ 可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒 中含量不高，一般占干物质的2%~2.5%，其中主要是 蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种 皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。
✓ 单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分 经光合作用而形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒 后，则转化成多糖储存于粮粒中。
✓ 蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后 即生成葡萄糖和果糖的等量混合物——转化糖。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
15
一、粮食化学成分及分布
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(2)不溶性糖:
✓ 粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤 维素、半纤维素和果胶等。
✓ 粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。 ✓ 纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
20
二、粮食中的生物活性物质
（一）酶
1. 淀粉酶
粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β淀粉酶及异淀粉酶。α-淀粉酶又称糊精化酶，只 能水解淀粉中α-1，4糖苷键，α-淀粉酶对谷物食 用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化 与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延 长，α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中 淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要 因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加， 导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。
✓ 磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上 和溶解特性上都与脂肪相似。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
18
一、粮食化学成分及分布
（四）脂类
1. 粮食中脂类的分类
(3)脂肪伴随物
✓ 脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性 上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、 植物固醇及某些脂溶性维生素等。
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(1)可溶性糖:
✓ 可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒 中含量不高，一般占干物质的2%~2.5%，其中主要是 蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种 皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。
✓ 单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分 经光合作用而形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒 后，则转化成多糖储存于粮粒中。
✓ 蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后 即生成葡萄糖和果糖的等量混合物——转化糖。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
15
一、粮食化学成分及分布
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(2)不溶性糖:
✓ 粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤 维素、半纤维素和果胶等。
✓ 粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。 ✓ 纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
20
二、粮食中的生物活性物质
（一）酶
1. 淀粉酶
粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β淀粉酶及异淀粉酶。α-淀粉酶又称糊精化酶，只 能水解淀粉中α-1，4糖苷键，α-淀粉酶对谷物食 用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化 与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延 长，α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中 淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要 因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加， 导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。
粮油基础知识PPT课件
自流角是一个相对的值，它既与粮粒的物理特性 有关，又与测试时所用材料有关。
自流角表示的是某种粮食在某种材料上的滑动性 能。自流角愈大，滑动性能愈差；自流角愈小， 滑动性愈好。
粮食的散落性在粮食储藏、装卸输送机械及储藏 设施的设计中都是一个重要因素。
储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮 食的储藏稳定性。（安全储藏的粮食散落性好； 如果粮食出汗、返潮、水分增大、霉菌孳生，就 会使散落性降低；严重的发热结块会形成90°角 的直壁状，完全丧失散落性。）
气流分级
气流分级通常发生在露天堆粮的过程中。当输送 机在风天卸粮时，在下风处就会聚积较多的轻杂 质，从而形成自动分级现象。这种情况在皮带输 送机、扬场机的作业中都会发生。
浮力分级
浮力分级是粮粒下落过程受力不同而造成的自 动分级。当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速 度较快，轻的粮粒下落较慢。而轻的杂质在慢慢 的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变 也随时变化，使得较轻的杂质飘移落点，从而形 成分级现象。
在低温季节，粮食的温度比外温高；在高温季节， 粮食的温度比外温低，这极易导致粮堆湿热扩散 和湿热循环，使储粮结露变质。
秋冬季节粮堆 中的微气流图
春夏季节粮堆 中的微气流图
粮食的吸附特性
1、粮食的吸附作用
粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体 、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、 桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。
粮粒的吸湿性质和平衡水分的概念，指出了空气 相对湿度对粮食水分的影响。当水分大的粮食存 放在相对湿度较低的环境中时，粮食水分则会散 发，反之，如把干燥的粮食存放在空气潮湿的环 境中，粮食则会增加水分而受潮。
稻谷平衡水分（%）
湿度 （%） 20 30 温度（℃）
自流角表示的是某种粮食在某种材料上的滑动性 能。自流角愈大，滑动性能愈差；自流角愈小， 滑动性愈好。
粮食的散落性在粮食储藏、装卸输送机械及储藏 设施的设计中都是一个重要因素。
储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮 食的储藏稳定性。（安全储藏的粮食散落性好； 如果粮食出汗、返潮、水分增大、霉菌孳生，就 会使散落性降低；严重的发热结块会形成90°角 的直壁状，完全丧失散落性。）
气流分级
气流分级通常发生在露天堆粮的过程中。当输送 机在风天卸粮时，在下风处就会聚积较多的轻杂 质，从而形成自动分级现象。这种情况在皮带输 送机、扬场机的作业中都会发生。
浮力分级
浮力分级是粮粒下落过程受力不同而造成的自 动分级。当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速 度较快，轻的粮粒下落较慢。而轻的杂质在慢慢 的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变 也随时变化，使得较轻的杂质飘移落点，从而形 成分级现象。
在低温季节，粮食的温度比外温高；在高温季节， 粮食的温度比外温低，这极易导致粮堆湿热扩散 和湿热循环，使储粮结露变质。
秋冬季节粮堆 中的微气流图
春夏季节粮堆 中的微气流图
粮食的吸附特性
1、粮食的吸附作用
粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体 、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、 桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。
粮粒的吸湿性质和平衡水分的概念，指出了空气 相对湿度对粮食水分的影响。当水分大的粮食存 放在相对湿度较低的环境中时，粮食水分则会散 发，反之，如把干燥的粮食存放在空气潮湿的环 境中，粮食则会增加水分而受潮。
稻谷平衡水分（%）
湿度 （%） 20 30 温度（℃）
2.1粮食原料籽粒结构
粮食原料的分类
根据其化学成分与用途的不同分类
禾谷类作物:单子叶的禾本科植物，富含淀粉
(70%～80%) ，热能源，例如小麦、水稻玉米、 高粱、黍、粟、大麦、黑麦、燕麦、等。荞麦属 于双子叶蓼科植物。
豆类作物：双子叶的豆科植物
1.含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，花 生与大豆； 2.含有较多的淀粉，豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等
薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植
物组成，含有大量的淀粉，例如旋花科中的甘薯、 大戟科中的木薯、茄科中的马铃薯。
生产、消费与流通
谷物的生产
农作物中谷物的种植面积占世界总耕地面积的70%以上。我 国粮食作物播种面积占73%。我国稻谷、小麦生产量占世界第 一位。美国是玉米和大豆的生产大国，产量占世界总产的50% 左右。我国玉米总产量占世界总产的25%左右。
消费与流通
大米为主食的人口约占世界人口的54%，主要为亚洲国家。 小麦消费范围广，欧、美、澳洲等国家，约世界人口的35.5%。 美国、加拿大、澳大利亚等国是谷类的主要出口国。 我国粮食自给率95%，进口率在5%左右，主要进口小麦。 品种调剂和丰欠调剂。
第一节 粮食原料的籽粒结构
粮谷籽粒是指粮食作物的果实与种子 ，基本结构 是一致的。 果实=果皮+种子。 包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
皮层：果皮+种皮
胚：由受精卵发育而成
胚=胚芽+胚茎+胚根+子叶
生命活动最强
胚乳：人类食用的主要部分
单子叶有胚乳的种子，胚乳很发达 双子叶无胚乳的种子
第一节粮食原料的籽粒结构
单子叶植物的籽粒结构（玉米）
粮油基础知识ppt课件
与单子叶植物果实的区别
1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
25
雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
3
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
蚕 豆
绿
小
豆
4豆
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
（种子）
胚
26
三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成
27
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形
研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
49
（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀
粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若 间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒 呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现 出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。
当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”
1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
25
雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
3
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
蚕 豆
绿
小
豆
4豆
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
（种子）
胚
26
三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成
27
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形
研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
49
（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀
粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若 间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒 呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现 出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。
当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”
农作物种子化学成分分布(共7张PPT)
种子生产与经营专业
教学资源库
种子贮藏技术
种子生产与经营专业教学资源库
种子的主要化学成分及其分布
农作物种子化学成分分布
种子生产与经营专业教学资源库
不同类型的种子，其种胚、 胚乳、种被三部分所占比例 差异很大，各部分所含化学 成分的种类和数量也不同， 决定了各部分生理机能不同， 营养价值、利用价值不同， 耐贮性不同。
种子生产与经营专业教学资源库
胚：无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含量，矿物质、维 生素也高—— 营养价值高，但易生虫发霉、酸败，不耐贮藏
从
胚乳：主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、低灰分、低维
表
生素——营养价值不高、耐贮藏
可
见
种被：主要为纤维素，多矿物质——无营养价值
糊粉层：与胚相似
种子生产与经营专业教学资源库
有胚的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所占比例及所含化
学成分如表。
不同种种种胚胚有有种麸种农不同双种胚种不 同胚胚不同种种种 双农农同，子子子：：胚胚被皮子作同，子子：子同，：：同，子子子子作作类 营 生 生 生 无 无 乳 乳 ： 生 物 类 营 叶 生 无 生 类营 无 无 类 营 生 生 生叶 物 物= 型养产产产或或的的主产种型养植产或产型 养或或型养产产产 植种种种的价与与与极极禾禾要与子的价物与极与的 价极极的价与与与 物子子被种值经经经少少谷谷为经化种值种经少经种 值少少种值经经经 种化化+子、营营营淀淀类类纤营学子、皮营淀营子 、淀淀子、营营营 皮学学糊，利专专专粉粉种种维专成，利的专粉专， 利粉粉，利专专专 的成成粉其用业业业，，子子素业分其用化业，业其 用，，其用业业业 化分分层种价教教教高高，，，教分种价学教高教种 价高高种价教教教 学分分+胚值学学学蛋蛋以以多学布胚值成学蛋学胚值蛋蛋胚值学学学成布布胚、不资资资白白小小矿资、不分资白资、 不白白、不资资资 分胚同源源源、、麦麦物源胚同一源、源胚 同、、胚同源源源 一乳，库库库高高为为质库乳，般库高库乳 ，高高乳，库库库 般、耐脂脂例例、耐具脂、 耐脂脂、耐具—种贮肪肪，，种贮有肪种 贮肪肪种贮有—被性、、其其被性类、被 性、、被性类无三不高高各各三不似高三 不高高三不似营部同可可部部部同的可部 同可可部同的养分。溶溶分分分。特溶分 。溶溶分。特价所性性所所所点性所 性性所点值占糖糖占占占，糖占 糖糖占，比含含比比比营含比 含含比营例量量例例例养量例 量量例养差，，及及差成，差 ，，差成异矿矿所所异分矿异 矿矿异分很物物含含很的物很 物物很的大质质化化大含质大 质质大含，、、，量、， 、、，量各维维各极维各 维维各极部生生部少生部 生生部少分素素分，素分 素素分，所也也所纤也所 也也所纤含高高含维高含 高高含维化化素化 化素—————学学和学 学和—————成成矿成 成矿营营营营营分分物分 分物养养养养养的的质的 的质价价价价价种种含种 种含值值值值值类类量类 类量高高高高高和和很和 和很，，，，，数 数 高 数数 高但但但但但量量。量 量。易易易易易也也也 也生生生生生不不不 不虫虫虫虫虫同同同 同发发发发发，，， ，霉霉霉霉霉决决决 决、、、、、定定定 定酸酸酸酸酸了了了 了败败败败败各各各 各，，，，，部部部 部不不不不不分分分 分耐耐耐耐耐生生生 生贮贮贮贮贮理理理 理藏藏藏藏藏机机机 机能能能 能不不不 不
教学资源库
种子贮藏技术
种子生产与经营专业教学资源库
种子的主要化学成分及其分布
农作物种子化学成分分布
种子生产与经营专业教学资源库
不同类型的种子，其种胚、 胚乳、种被三部分所占比例 差异很大，各部分所含化学 成分的种类和数量也不同， 决定了各部分生理机能不同， 营养价值、利用价值不同， 耐贮性不同。
种子生产与经营专业教学资源库
胚：无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含量，矿物质、维 生素也高—— 营养价值高，但易生虫发霉、酸败，不耐贮藏
从
胚乳：主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、低灰分、低维
表
生素——营养价值不高、耐贮藏
可
见
种被：主要为纤维素，多矿物质——无营养价值
糊粉层：与胚相似
种子生产与经营专业教学资源库
有胚的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所占比例及所含化
学成分如表。
不同种种种胚胚有有种麸种农不同双种胚种不 同胚胚不同种种种 双农农同，子子子：：胚胚被皮子作同，子子：子同，：：同，子子子子作作类 营 生 生 生 无 无 乳 乳 ： 生 物 类 营 叶 生 无 生 类营 无 无 类 营 生 生 生叶 物 物= 型养产产产或或的的主产种型养植产或产型 养或或型养产产产 植种种种的价与与与极极禾禾要与子的价物与极与的 价极极的价与与与 物子子被种值经经经少少谷谷为经化种值种经少经种 值少少种值经经经 种化化+子、营营营淀淀类类纤营学子、皮营淀营子 、淀淀子、营营营 皮学学糊，利专专专粉粉种种维专成，利的专粉专， 利粉粉，利专专专 的成成粉其用业业业，，子子素业分其用化业，业其 用，，其用业业业 化分分层种价教教教高高，，，教分种价学教高教种 价高高种价教教教 学分分+胚值学学学蛋蛋以以多学布胚值成学蛋学胚值蛋蛋胚值学学学成布布胚、不资资资白白小小矿资、不分资白资、 不白白、不资资资 分胚同源源源、、麦麦物源胚同一源、源胚 同、、胚同源源源 一乳，库库库高高为为质库乳，般库高库乳 ，高高乳，库库库 般、耐脂脂例例、耐具脂、 耐脂脂、耐具—种贮肪肪，，种贮有肪种 贮肪肪种贮有—被性、、其其被性类、被 性、、被性类无三不高高各各三不似高三 不高高三不似营部同可可部部部同的可部 同可可部同的养分。溶溶分分分。特溶分 。溶溶分。特价所性性所所所点性所 性性所点值占糖糖占占占，糖占 糖糖占，比含含比比比营含比 含含比营例量量例例例养量例 量量例养差，，及及差成，差 ，，差成异矿矿所所异分矿异 矿矿异分很物物含含很的物很 物物很的大质质化化大含质大 质质大含，、、，量、， 、、，量各维维各极维各 维维各极部生生部少生部 生生部少分素素分，素分 素素分，所也也所纤也所 也也所纤含高高含维高含 高高含维化化素化 化素—————学学和学 学和—————成成矿成 成矿营营营营营分分物分 分物养养养养养的的质的 的质价价价价价种种含种 种含值值值值值类类量类 类量高高高高高和和很和 和很，，，，，数 数 高 数数 高但但但但但量量。量 量。易易易易易也也也 也生生生生生不不不 不虫虫虫虫虫同同同 同发发发发发，，， ，霉霉霉霉霉决决决 决、、、、、定定定 定酸酸酸酸酸了了了 了败败败败败各各各 各，，，，，部部部 部不不不不不分分分 分耐耐耐耐耐生生生 生贮贮贮贮贮理理理 理藏藏藏藏藏机机机 机能能能 能不不不 不
第3章粮油原料物质基础
小麦粉等级：特第一3章粉粮油，原料特物质二基础粉，标准粉， 次粉。
小麦子粒化学成分
表3.2 小麦子粒的化学成分
项目 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分 纤维素
子粒 15% 10% （饱满粒）
70% 1.7% 1.7% 1.6%
第3章粮油原料物质基础
小麦子粒化学成分
▪ 碳水化合物 （70%）
淀粉：胚乳；
出糙率（%）=糙米总质量-糙米不完善×粒10质0量%÷2
稻谷试样重量
第3章粮油原料物质基础
稻谷的工艺品质
5.爆腰率
爆腰：又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出
现一条或多条纵、横向裂纹的现象。
爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率。
爆腰原因：急速干燥下，外层干燥快，内层干燥 慢，收缩程度；气候干旱、病害、过迟收获、机 械打击、剧烈撞击或日光暴晒、高温稻谷急剧冷 却、受潮米粒收缩膨胀不平衡。 爆腰导致碎米增多第3，章粮出油原米料物率质降基础低。
第3章粮油原料物质基础
小麦的工艺品质
1.小麦的色泽、气味与表面状态
不良条件
色泽变化
不良条件
气味变化
小麦晚熟 使子粒呈绿色。
发热霉变 使小麦带有霉味。
受小麦赤霉 病的侵染
麦粒颜色变浅，有时略带 青色，严重时胚部和麦皮 上有粉红色斑点或黑色微 粒。
小麦发芽
带有类似黄瓜的气味。
贮藏时间过 色泽变得陈旧，受潮会失
纤维素：皮层；整肠作用，预防 心血管疾病，结肠癌；
戊聚糖：胚乳，影响面团流变性 质，增强面团僵度，防止老化。
▪ 蛋白质 （10%）
麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、 球蛋白；
心部面筋含量较低；
赖氨第酸3章为粮油限原料制物质氨基础基酸。
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23
淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
35
粗纤维:细胞壁的主要成分
部分，也是人类食用的 主要部分
2
子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 3
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
4
5
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
6
续分离支解。
26
27
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
18
（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
19
20
（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
34
4）淀粉酶（Amylase）
-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 -淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶
31
淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
32
思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
24
25
３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
1
一、粮油食品原料
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如 冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
28
29
2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀
粉分子
运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠
拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而
沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
33
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
9
三、粮油食品原料的化学成分
10
三、粮油食品原料的化学成分
11
表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
12
13
14
1、碳水化合物
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
15
食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
16
淀粉的来源与分布
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
21
22
淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
7
8
图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
17
淀粉粒（Starch Granule）
得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被
淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢
键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度
化的微晶束。
30
思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。
淀粉的糊化 Gelatinization
1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，
淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形 成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又 称淀粉的糊化为“ α”化。
35
粗纤维:细胞壁的主要成分
部分，也是人类食用的 主要部分
2
子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶
胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 3
二、粮油食品原料的分类方法
根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类
4
5
双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
6
续分离支解。
26
27
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而 沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可 以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现 象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这 种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
18
（1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的
链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热
水而不成糊状。遇碘显蓝色。
直链淀粉的空间结构
19
20
（2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，
(C6H10O5)m 糊精
C12H22O11 麦芽糖
C6H12O6 葡萄糖
34
4）淀粉酶（Amylase）
-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 -淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶
31
淀粉的化学性质
①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） ②遇碘变蓝色 ③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步 水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终 生成还原性糖：葡萄糖。
（C6H淀1粉0O5）n + nH2O 催化剂
nC葡6H萄1糖2O6
32
思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加 咀嚼就会感到有甜味？
2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，
使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀 粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成 为胶体溶液。
24
25
３、过程
分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的
非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒
的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继
第1章 粮油食品原料
第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性
教学重点：
大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性
1
一、粮油食品原料
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如 冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后， 便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了 凝沉作用。
28
29
2、淀粉老化的本质
在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀
粉分子
运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠
拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而
沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时， 淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化 作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作 用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的 吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
33
淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：
(C6H10O5)n 淀粉
9
三、粮油食品原料的化学成分
10
三、粮油食品原料的化学成分
11
表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％
12
13
14
1、碳水化合物
水解反应
葡萄糖 (果糖)
蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
氧化反应
（与银氨溶液或斐林试剂）
15
食品中的糖类物质
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素
16
淀粉的来源与分布
还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，
只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成 糊状。遇碘呈紫或红紫色。
结构式
21
22
淀粉的物理性质
①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质；
②不溶于冷水； ③在热水中产生糊化作用（即食物
由生变熟的过程）
表1-1 主要粮油作物的植物学分类
7
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图1-1 粮油作物的国际分类图
我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油 作物
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类 食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。 淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90% 左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面
17
淀粉粒（Starch Granule）
得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被
淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢
键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度
化的微晶束。
30
思考：方便食品的制作原理？
提高食品制作过程中淀粉的α—化程度， 可在较长的时间内不易老化。
将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除 去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶 性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和 相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶 束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速 吸水，容易重新糊化。