食用菌生产技术名词解释
食药用菌学(食用菌生产技术)试题库
试题(一)答案一、名词解释（每题3分，共18分）1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。
或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
6．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。
2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。
3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。
4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（ 1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。
8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。
10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm ×180～200mm）。
12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。
15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。
16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。
食用菌生产技术
试题答案一、名词解释1.食用菌：可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌2.接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程3.菌种：人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
4.搔菌：是手工用搔菌机或手工去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生厚基的重要措施5.代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法6.转色：菌皮的形成伴随着菌棒表面颜色由浅到深的变化7.培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度要求，人力配制成食用菌生长发育的基质8.灭菌：指在一定范围内用物理或化学的方法彻底杀死所有微生物9.消毒：采用物理或化学的方法，杀死或清除基质中、物体表面及环境中的微生物二、填选1.无论哪一种食用菌，都是由菌丝体和子实体两大部分组成。
菌丝体组织体：菌索、菌核、子座、菌膜2.食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即碳源、氮源、矿质元素和生长因素、水。
3.食用菌的生态环境：理化因素：温度20~30℃、水分、湿度、氧气、二氧化碳、光照条件、酸碱度4.制种一般包括四个基本环节，即配制培养基、灭菌、接种和培养。
5.接种的设备有净化工作台、接种箱和接种室。
6.菌种一般分为三种类型，即一级菌种 /母种、二级菌种/原种、三级菌种/栽培种。
7.食用菌病害：非浸染性病害、侵染性病害8.食用菌的价值：高蛋白、低胆固醇、低脂肪、多维生素、多矿物质元素、多膳食纤维9.白糖的作用：诱导胞外酶的产生，促进菌丝生成10.菌种分离成功关键是无菌操作11.转色是香菇代料栽培中的重要措施12.金针菇装袋的要求：快装、轻装轻压、扎紧袋口、袋料适量三、其他1、食用菌栽培的意义。
答：1)将再生资源转化为优质菌体蛋白2食用菌栽培.周期短，见效快3.市场潜力大,属于供不应求的紧俏品,有潜在的巨大市场: 4)菌糠用途广2、简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。
食用菌生产技术(概述)
3、培养料处理
生料 熟料 发酵料
生料
可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇等，生料 可以使用生料栽培的品种如平菇、 鸡腿菇等， 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高， 栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险 所以栽培时，为避免失败， 大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可 能先在阳光下暴晒1~2天 ， 利用紫外线将培养料中 能先在阳光下暴晒 天 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理， 的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷10小时以上 小时以上， 物处理时要注意的是一是使用后要堆闷 小时以上， 不仅可以使培养料充分吸收水分， 不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性， 发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性，所以使用时 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。 千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。
四、播种
食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、 食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、 培养料处理方式等选择不同的播种方式。 培养料处理方式等选择不同的播种方式。生 料栽培和发酵料栽培的品种， 料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消 毒处理后可以直接播种， 毒处理后可以直接播种，而熟料栽培的品种 一定要在接种箱、 一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操 作的要求进行播种。 作的要求进行播种。
六、出菇前管理
菌丝体生长到一定程度， 菌丝体生长到一定程度 ， 为满足子实体的形成和生 长发育， 长发育 ， 需要对生长在培养料中的菌丝体进行出菇 前管理， 从而促进菌丝体的生理成熟， 达到出菇早、 前管理 ， 从而促进菌丝体的生理成熟 ， 达到出菇早 、 出菇整齐等作用。 出菇整齐等作用。 出菇前的管理不同品种管理方法有所不同。 出菇前的管理不同品种管理方法有所不同 。 如香菇 需要进行转色管理， 需要进行转色管理 ， 转色后还要进行温差刺激或惊 菌刺激， 才能正常出菇。 金针菇需要进行搔菌处理， 菌刺激 ， 才能正常出菇 。 金针菇需要进行搔菌处理 ， 双孢蘑菇、 鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇， 双孢蘑菇 、 鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇 ， 白 灵菇需要0℃以下低温培养才能出菇， 灵菇需要 ℃以下低温培养才能出菇，所以各品种处 理一定要按照不同品种严格按照规定进行。 理一定要按照不， 种子的活力强 ， 长势旺盛 ， 抗杂和抗 病能力强， 产量高。 相反， 病能力强 ， 产量高 。 相反 ， 活力弱的 种子， 抗病力和抗杂力相对较弱， 种子 ， 抗病力和抗杂力相对较弱 ， 产 量也低。 量也低。
食用菌生产技术 无菌操作技术1
在操作和培养过程中防止一切其它 微生物的侵入
• 保证操作环境无菌 • 保证操作台面无菌 • 保证操作工具、器皿无菌 • 保证操作人员无菌 • 保证严格按操作规程进行操作
灭菌方法
加热灭菌 干热灭菌法
辐射灭菌
过滤除菌
干燥
湿热灭菌法
巴氏消毒法 煮沸消毒法 间歇灭菌法 常规加压灭菌法
灼烧法 干烤灭菌
动物微生物课程组
灼烧法
直接在火焰灼烧灭菌。 特点： 最简单、最彻底的加 热灭菌方法， 对被灭菌物品破坏极 大 应用范围： 接种工具 金属小工具 试管口的灭菌
烘烤灭菌
在电热干燥箱内（见图）利用热空气灭菌。一般箱内空气升 温到150~170℃，维持1~2h 注意：电热干燥箱内温度不要超过180℃，以防棉塞和包装 纸等烤焦而燃烧 应用范围：玻璃器皿、陶瓷制品等
无菌室
超净台
超净台
保证操作人员无菌
接种操作
无菌操作：
火焰附近（酒精灯、煤气灯）进行
无菌操作技术是食用菌育种
栽培的基本技术!
常压灭菌法
此法用于大规模生产的培养基灭 菌 让培养基(料）在常压灭菌锅或灶 中连续不断地进行加热、维持， 培养基一般加热至100℃维持8～ 16h。
辐射灭菌
概念：是利用电磁 辐射产生的电磁波 杀死大多数物质上 的微生物的一种有 效方法 用于灭菌的电磁波 红外线，效果差 可见光，效果差 X射线，电离杀菌 γ射线，电离杀菌 微波，较常用 紫外线，最常用
连续加压灭菌法
加热（高温）灭菌
原理：微生物细胞的蛋白质、核酸等 大分子物质对高温非常敏感当环境温 度超过微生物的最高生长温度，将会 引起微生物死亡 应用范围：最广的一类灭菌或消毒的方
食用菌加工与生产技术
食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。
采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。
2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。
干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。
3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。
腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。
4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。
罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。
5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。
不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。
6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。
冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。
食用菌菌种选择及菌种标准化生产技术
1. 菌种质量鉴定
• 菌种鉴定（6方面）：纯度、长势、菌龄、
均匀度、出菇快慢。
• 出菇试验是最可靠、最实际的方法。
• 产量高、品质好→优良菌种。
1. 母种的引进
• 引种要从有实力，信誉度高的科研单位引种。
• 必须做到：
• 一看试管和瓶上是否贴有标签；
• 二看标签上的菌种名称、菌种代号、接种时间是否
关部门检验的安全合格产品。 • 基本设施：配料、分装、灭菌、冷却、接种、培养等各环节的设施规模
要配套。冷却室、按种室、培养室和贮存室都要有调温设施。
（二）母种评价筛选与复壮
• • 1．菌种复壮的方法 菌种来源：试管斜面种或采用组织分离的试管斜面种。
•
•
评价筛选与复壮操作：
（1）从斜面种中挑取远离接种点下面的菌丝少许，接种到与试管培养基成分不 同的平板培养基中，每一平板可接3-4块。25℃恒温培养箱中培养5天后，观察菌 落形态。
• （4）栽培种生产场地的环境卫生及其他条件符合农业部
《食用菌菌种生产技术规程》要求。
3. 对食用菌菌种生产的规定
• 菌种生产经营许可证有效期为3年。 • 禁止无证或者未按许可证的规定生产经营菌种；禁止伪造、 涂改、买卖、租借《食用菌菌种生产经营许可证》。 • 菌种生产单位和个人应当按照农业部《食用菌菌种生产技 术规程》生产，并建立菌种生产档案，载明生产地点、时
•
（2）从形态圆形、规整，生长旺盛的菌落周边，在显微镜下应用显微操作器把 菌丝尖端切下（可用无菌小刀切取菌落边缘的菌丝尖端进行分离移植，也可用无 菌毛细管截取菌丝尖端单细胞进行纯种分离），转接到与平板培养基成分不同的
平板上。25℃条件下继续培养，采用相同操作，对菌种进一步挑选、脱毒、复壮。
食用菌技术复习题答案
第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。
双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。
菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。
其外貌与根相似，故又称根状菌索。
子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。
孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。
菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。
菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。
留在菌柄上的称为菌环。
菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。
菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。
同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。
初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。
（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。
异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。
食用菌生产技术试题库_12319
40.福尔马林熏蒸消毒时，10ml 福尔马林可加入 7g 高锰酸钾，用于 1m3 的环
境空间熏蒸。
41.于 123℃左右，液体培养基需要灭菌 20min 。
42.常用的气雾消毒剂有 克霉灵（或消毒粉、烟雾消毒王） 。
43.菌种生产的主要程序是配料、分装、灭菌、接种和培养 。
44.根据食用菌的生活方式不同，可将其分 腐生、共生、寄生，目前人们能进
7.食用菌培养料含水量一般为 55%－60%
。
8.子实体阶段如果光照不足，子实体的颜色会变 浅
。
9.平菇生料栽培发菌阶段温度应不超过 18 ℃。
10.香菇属于 变
温结实性菌类
11.灭菌是指用物理或化学的方法杀死物体表面或环境中的 全部微生物。
12.基内菌丝分离培养得到的母种转管次数在 3 次以内比较可靠。
食用菌生产技术试题库
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食 用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。 2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养 基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌 丝体。 3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用 菌生长发育的基质。 4．灭菌：采用物理或化学方法杀灭物料及容器中一切微生物的方法。 6．消毒：采用物理或化学方法杀灭或清除基质中、物体表面及环境中的部分 微生物，是一种不彻底的灭菌方法。 7．栽培种：是由二级菌种扩大繁殖成的菌丝体，是直接用于栽培的菌种，又 称三级菌种或生产种。 8．无菌操作：在严格的消毒灭菌条件下进行的菌种移植操作称为无菌操作。 9．接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程。 10．子实体：是由结实性菌丝扭结形成的肥大多肉的组织器官，是能产生孢 子的果实体（即食用菌的繁殖器官），也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、 蕈”的食用部分。 11．代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、 稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来 代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。 12.杂菌：在培养某一食用菌时，污染的其他微生物。 13.基质分离：从菌类生存的基物中获得纯培养物的方法。如木耳、香菇等菇 木分离。 14.组织分离：采用食用菌子实体或菌核、菌索的任何一部分组织，培养成纯 菌丝体的方法。 15.母种 从大自然界首次通过分离而得到的纯菌丝体称为母种，或称一级 种、试管种。
食用菌生产技术名词解释
食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。
恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。
变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。
生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。
单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。
双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。
菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。
生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。
液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。
醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。
外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。
内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。
菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。
菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。
一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。
二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。
孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。
基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。
食用菌生产技术
农业小推手
食用菌生产技术
食用菌概述
1.食用菌的概念 ➢广义：所有可食用的真菌（酵母菌、香菇等） ➢狭义：指可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。有蕈、菌、菇、蘑耳 等不同名称，现代一般统称为“蘑菇”。
定义：可供人类食用的大型真菌
食用菌概述
2.食用菌特点 ➢没有根、茎、叶分化 ➢不能进行光合作用 ➢营腐生或寄生生活
3.分类 ➢ 多数属于真菌界担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳等，极少 数属于子囊菌亚门，如羊肚菌等。
食用菌概述
4.种类
食用菌按照功能与性质可分为
食用菌类 药用菌类 珍稀菌类 有毒菌类
食用菌概述
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
食用菌概述
猴头
灵芝
猪苓
食用菌概述
杏鲍菇
鸡腿菇 滑菇
茶树菇 珍稀菌类
食用菌概述
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食用菌生产三要素
➢菌 种 （ 种 子 ） ➢培 养 料 （ 土 壤 ） ➢栽 培 管 理 （ 生 长 环 境 ）
食用菌生产三要素
1、菌种
➢ 种性 ➢ 菌种的活料
➢ 培养料的选择 ➢ 培养料的养分、水分、酸碱度
培养料处理
生料 熟料 发酵料
食用菌生产三要素
3、栽培管理
➢播种 ➢发菌
➢出菇管理
温度 湿度 通风 光照
三者关系
➢ 种子是关键； ➢ 培养料是基础； ➢ 栽培管理是保证。
毒蘑菇-胃肠炎型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
食用菌概述
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
食用菌概述
毒蘑菇-神经致幻型（60余种）
豹斑豹毒斑伞毒伞
食用菌生产技术 二、同宗接合与异宗接合及名词解释
二、同宗接合与异宗接合初生菌丝的接合，有的能育，有的不能育。
草菇、蜜环菌和双孢磨菇等部分食用菌能从同一个孢子所萌发的两条菌丝之间进行接合而生育，这种现象称为同宗接合或称自交亲和。
但多数食用菌的初生菌丝有“雌”“雄”之别（常用“+”、“-”表示）。
尽管“雌”、“雄”菌丝在形态上看不出什么差异，但同性别的菌丝间永不亲和。
它们的子实体只有在经过异性的菌丝细胞发生融合后才能生育，人们称这种接合方式为异宗接合（或称自交不育）。
羊肚菌、大肥茹、糙皮侧耳、毛柄金钱菌、四孢磨菇、木耳、毛木耳、光帽鳞伞菌等都是异宗接合的代表。
在异宗接合中，菌丝体的性别是由遗传因子——“性基因”决定的。
有些食用菌，如光帽鳞伞、木耳、半球盖菇[Strop-haria semiglobata（Fr.）Quel]及齿菌属、鬼伞属中的一些种，它们的性别只是由一对遗传因子Aa所决定，因此，它们产生的孢子或孢子或由孢子萌发的初生菌丝不是A型便是a型。
四个担孢子分属二种类型，两、两相似，称为二极性（bipolarity）。
但香茹、侧耳、毛木耳、蜜环菌、蘑菇及某些鬼伞等的性别是由二对独立分离的遗传因子Aa、Bb所决定，因此，这些食用菌产生的四个担孢子各代表一种基因型，即为AB、Ab、aB、ab四种类型，称为四极性（tetrapolarity）。
属于二极性的初生菌丝只有能组成Aa的联合时彼此才是亲和的，其可育率为50%；而属于四极性的初生菌丝则只有能产生Aa、Bb的组合时才是性亲和的。
因此，遗传因子AB的只有与遗传因子ab的初生菌丝配对，Ab只有与aB配对时才亲和，而其他各种组合均不受孕，可育率为25%（但属于不同产地的品系间的配对不受此限制）。
兹将它们的组合列表如（表3）：大部分食用菌的性接合属于“四极性”，约占整个食用菌表3性别属于二极性或四极性的组合情况表二极性四极性S（sterile），表示两者不亲和；F(fertile)，表示两者可育。
总数的57%；属于“二极性”的食用菌约33%；另外10%的食用菌属于自交亲和类型。
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术是指在合适的环境条件下，通过培
养和控制菌丝生长，以及运用适当的加工方法，将原料菌
类加工成食品。
以下是食用菌生产与加工的一些常用技术：
1. 混菌培养技术：将多个食用菌菌种混合培养在培养基中，通过相互作用和耐受度不同的特性来提高产量和质量。
2. 发酵技术：利用合适的培养基和发酵条件，促进食用菌
的生长和菌丝扩展。
常见的发酵方法包括液体发酵和固体
发酵。
3. 无菌技术：为了避免杂菌的污染，需要在生产过程中采
取一系列无菌操作，包括灭菌、无菌操作台、无菌培养基
和器具等。
4. 控温技术：食用菌对温度敏感，需要控制培养环境的温度，以促进正常的菌丝生长和子实体发育。
5. 培养基优化技术：通过选择适宜的培养基成分和比例，
以及优化培养条件，提高食用菌的产量和品质。
6. 筛选技术：通过筛选优良的菌株，提高食用菌的产量和
品质，并优化菌株的适应性和抗性。
7. 加工技术：将食用菌进行加工处理，包括烘干、脱水、
烹饪等方法，以提高保存期和增加食用价值。
总之，食用菌生产与加工技术是通过控制菌丝生长环境、
优化培养基和培养条件，以及采用适当的加工方法，实现
食用菌的高产量和优质品质，同时增加其食用和加工价值。
《食用菌生产技术》考试答案参考
（×）5.食用菌的播种材料有孢子和菌丝体。
（×）6.耳类的食用菌包括木耳、银耳、花耳和侧耳。
（√）7.非褶菌目食用菌的一个共同特征是子实层体不具有刀片状的菌褶。
（×）8.一级菌种纯度高，质量优，是栽培播种的理想材料。
（√）9.二级菌种是一级种和三级种的过渡种。
（√）10.二级种可以用于栽培，而更多的是用于扩大繁殖三级种。
（×）11.三级种是栽培直接用种，也可用于扩繁四级菌种。
（×）12.母种的再生繁殖一般可超过3次以上。
四、简答题：1.菌丝体的主要功能及其类型。
功能:分解、吸收、繁殖三大功能。
类型：无隔菌丝和有隔菌丝两大类。
有隔菌丝又有单核菌丝（初生菌丝体）和双核菌丝(次生菌丝体)之分。
2.二、三级菌种生产的异同点是什么？购买二菌种如何识别二级菌种？异同点是:二、三级菌种培养基类型相同。
接种培养过程相同。
不同的是二级菌种培养接种的是一级种，三级菌种培养接种的是二级种。
购买二菌种时只需要检查菌种瓶中是否存在一级种培养基的痕迹，有一级种培养基的痕迹存在，就是二级种，没有则不是。
3.培养料二次发酵作用是什么？利用人工加温法使料温在1—2天内尽快升至60℃—62℃，维持4—6小时或6—8小时，以杀灭培养料中及菇房中病菌和害虫等有害生物，保证蘑菇生产的安全性。
控温阶段使料温控制在50℃—52℃，维持4—6天。
使高温放线菌等有益菌充分繁殖，促进养料转化，并产生大量代谢产物，提高培养料养分的有效性。
4.金针菇生产工艺流程与主要管理。
工艺流程：原料准备→培养料配制→装袋→灭菌→接种→菌丝培养→出菇管理→采收。
管理：（1）菌丝体培养。
接种后的菌料瓶、塑料袋移入培养室，给予19℃左右的温度条件，空气相当湿度保持在60－70％，遮光培养。
（2）子实体培养。
搔菌、催蕾、套袋（筒）育菇五、问答题：1.PDA斜面培养基配制方法程序及注意事项。
培养基配制：（1）基础培养基（PDA）配方：马铃薯（去皮）200g、琼脂20g、葡萄糖（或蔗糖）20水1000ml。
食用菌生产技术
食用菌生产技术食用菌是一种具有高营养价值和药用价值的食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，能够促进人体健康。
其生产技术主要包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。
首先，基质制备是食用菌生产的第一步。
基质是菌丝生长的基础和养料，一般采用废弃物或者农副产品等作为原料。
如稻草、秸秆、麦麸等。
基质的制备一般需要进行破碎、消毒、调湿等处理。
破碎的目的是增加接触面积，促进种菌；消毒的目的是杀死杂质中的病原菌和杂菌；调湿的目的是使基质适合菌丝的生长。
其次，菌种培养是食用菌生产的重要环节。
菌种是产生食用菌的基础，在菌种培养中主要涉及到菌种选育和菌种保存两方面。
菌种选育的目的是找到适应生产要求的优良品种，提高产量和质量；菌种保存的目的是保证菌种的纯度和活力，方便下一次的使用。
再次，生长条件控制是食用菌生产的关键环节。
不同的食用菌对生长条件有不同的要求，如温度、湿度、光照等。
其中，温度是最重要的因素之一，不同的菌种对温度有不同的要求。
湿度的控制对菌丝生长和子实体的形成有直接的影响。
光照对菌丝的生长影响较小，但对增加产量和改善品质有积极作用。
最后，收获处理是食用菌生产的最后一步。
在菌丝长到一定程度后，就可以开始收获了。
收获后，需要对菌体进行清洗、分级、包装等处理。
清洗的目的是去除菌体表面的污物，提高品质；分级的目的是将菌体按照不同的品质等级进行划分；包装的目的是保持食用菌的新鲜度和卫生质量，方便使用和销售。
总之，食用菌的生产技术包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。
不同的食用菌对这些技术的要求有所不同，但掌握这些技术可以提高食用菌的产量和质量，满足人们对食用菌的需求。
同时，科学、规范的生产技术也有利于食用菌产业的发展和推广。
食用菌生产技术是指采用科学的方法，控制环境条件和操作技术，使食用菌在生产过程中能够获得最佳生长状态和最高产量的一系列措施。
食用菌的生产技术主要包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。
食用菌生产技术 专业名词解释
食用菌名词
主料 组成栽培基质的主要原料，在栽培基持中占比重 较大、以提供为主的营养物质。如木屑、棉籽壳、 作物秸秆等。
辅料 栽培基质组成中占比例较小、以提供氮源或用来 改善栽培基质物理性能的物质。如米糠、麸皮、 饼（粕）肥、大豆粉、玉米粉等。
生料 未经发酵或灭菌的培养基质。 熟料 经过发酵或灭菌蒸透的培养基质。 杀菌剂 用来杀灭有害微生物或抑制其生长的药剂， 包括消毒剂。
开袋 打开栽培袋口，准备进入出菇管理的过程。
搔菌 搔动和铲除培养料表面的老菌丝层，进行机械 刺激，促使菌蕾形成。 催蕾 采用保温、保湿、通风方法促进菇蕾形成。
转潮或转茬 一潮菇采收结束后，即将进入下一潮菇 出菇管理的生产操作过程。
预防为主、综合防治： 优先采用农业防治、物理防治、生物防治， 配合科学、合理地使用化学防治，达到生 产出安全、优质、无公害产品的目的。
栽培袋 装有混合培养料的塑料袋。 栽培袋制作（制袋） 把混合培养料装入栽培专用塑料袋的过程。 接种 把菌种接入经灭菌处理的栽培袋中的过程。
高压灭菌 采用 高压锅（炉） 0.01- 0.15MPa压力、 121℃~126℃下灭菌2h；
常压灭菌 采用常压锅（炉、灶）100℃蒸汽灭菌 12h
食用菌栽培学消毒名词解释
食用菌栽培学消毒名词解释名词解释食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。
食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。
菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。
（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。
有无性孢子和有性孢子两类。
子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。
子实体是人们食用的部分。
生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。
低温型品系：在低温下形成原基和产生子实体的品系，如金针菇等。
中温型品系：在中温下（常温15~27℃）形成原基和形成子实体的品系。
高温型品系：在高温下（常指25~30℃）形成原基和生长子实体的品系。
生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。
或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%。
同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。
它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。
异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。
如：组织分离法：是指食用菌的子实体、菌核或菌索上取一部分组织，使其在培养基上萌发而获得食用菌纯菌丝体的方法。
质配：两条可亲和的即可互相交配的单核菌丝，在接触细胞壁发生溶解，使两性的细胞原生质（包括细胞核）进行融合，但不进行核配的性行为。
次生菌丝体就是由初生菌丝细胞质配后形成的。
核配：性细胞的细胞核的结合过程。
核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。
原基：子实体的原始体，是菌丝体发育到生殖阶段所形成的胚胎组织。
原基进一步发育，即成为子实体。
减数分裂：连续进行两次细胞分裂，其中的一次细胞分裂使染色体减半。
常压灭菌：即在一个蒸汽压力下（温度为100℃）的灭菌法。
浙江农林大学食用菌复习题及答案
《食用菌生产技术》试卷一一、名词解释：（每个4分，共20分）1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。
2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。
3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如袋料、畦床栽培。
4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。
5、灭菌：采用物理或化学的方法杀灭所有微生物（杂菌）的操作。
二、填空：（每空1分，共16分）1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为__寄生型___、腐生型______、__共生型____，三种类型，大部分食用菌属于腐生型_____。
2、菌种保藏在生产中应用最多的是_低温____保藏法，保藏温度为0到4_____度。
3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_碳源____、__氮源___、无机盐_____、__生长因子___。
4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_高____后___低__，对湿度、光线、氧气要求一般是前___低__后_高____。
5、在菌种分离过程中多采用_组织分离____法，对菌肉肥厚的子实体多采用__菌内___组织进行分离进行接种；三、判断题：（每个２分，共16分）1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。
（）2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。
（）3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。
（）4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。
（）5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。
（）6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。
（）7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。
（）8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。
食用菌生产技术 二、同宗接合与异宗接合及名词解释
二、同宗接合与异宗接合初生菌丝的接合，有的能育，有的不能育。
草菇、蜜环菌和双孢磨菇等部分食用菌能从同一个孢子所萌发的两条菌丝之间进行接合而生育，这种现象称为同宗接合或称自交亲和。
但多数食用菌的初生菌丝有“雌”“雄”之别（常用“+”、“-”表示）。
尽管“雌”、“雄”菌丝在形态上看不出什么差异，但同性别的菌丝间永不亲和。
它们的子实体只有在经过异性的菌丝细胞发生融合后才能生育，人们称这种接合方式为异宗接合（或称自交不育）。
羊肚菌、大肥茹、糙皮侧耳、毛柄金钱菌、四孢磨菇、木耳、毛木耳、光帽鳞伞菌等都是异宗接合的代表。
在异宗接合中，菌丝体的性别是由遗传因子——“性基因”决定的。
有些食用菌，如光帽鳞伞、木耳、半球盖菇[Strop-haria semiglobata（Fr.）Quel]及齿菌属、鬼伞属中的一些种，它们的性别只是由一对遗传因子Aa所决定，因此，它们产生的孢子或孢子或由孢子萌发的初生菌丝不是A型便是a型。
四个担孢子分属二种类型，两、两相似，称为二极性（bipolarity）。
但香茹、侧耳、毛木耳、蜜环菌、蘑菇及某些鬼伞等的性别是由二对独立分离的遗传因子Aa、Bb所决定，因此，这些食用菌产生的四个担孢子各代表一种基因型，即为AB、Ab、aB、ab四种类型，称为四极性（tetrapolarity）。
属于二极性的初生菌丝只有能组成Aa的联合时彼此才是亲和的，其可育率为50%；而属于四极性的初生菌丝则只有能产生Aa、Bb的组合时才是性亲和的。
因此，遗传因子AB的只有与遗传因子ab的初生菌丝配对，Ab只有与aB配对时才亲和，而其他各种组合均不受孕，可育率为25%（但属于不同产地的品系间的配对不受此限制）。
兹将它们的组合列表如（表3）：大部分食用菌的性接合属于“四极性”，约占整个食用菌表3性别属于二极性或四极性的组合情况表二极性四极性S（sterile），表示两者不亲和；F(fertile)，表示两者可育。
总数的57%；属于“二极性”的食用菌约33%；另外10%的食用菌属于自交亲和类型。
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食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。
恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。
变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。
生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。
单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。
双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。
菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。
生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。
液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。
醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。
外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。
内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。
菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。
菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。
一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。
二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。
孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。
基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。
初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝，又称一级菌丝或单核菌丝。
次生菌丝：由两条可亲和的初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二级菌丝或双核菌丝。
三生菌丝：由二级菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝
复壮：恢复食用菌原有的生活力和培育发展其优良性状。
菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
退菌：是在菌丝培养期内，当菌丝生长至培养料的中部或中底部时，从料面开始菌丝逐渐变弱，直至消失的现象。
断菌：是菌丝在培养料内生长过程中产生菌丝断层，断裂的现象。
菌丝徒长：培养料表面生长越旺，形成一层粗壮菌束网并且在培养料表面形成菌被。