烹调工艺学
烹调工艺学
粤菜的形成与发展
粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密 切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山 田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物 产富饶。
• 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果 为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含 肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国 菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。
• 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜 一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、 红豉油等，尤为潮州特产。
• 可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂， 菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽 走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这 些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品 奇珍。
比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不 是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文 化上的体现。
烹调工艺学
第一章 绪论
基本概念
烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制 作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及 系统运作中形成的文化等方面的内容。
烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、 刀工、预制、调味、加热、造型等技术。
烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。
潮州菜
• 秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时 又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成 一格的潮州菜。
• 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料 考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁 而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤 蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。
第一章绪论
烹调工艺学第一章绪论第一节烹调工艺学的基本概念第二节烹调工艺学的性质和地位第三节烹调工艺学的研究内容第四节学习烹调工艺学的意义和方法第一篇烹饪原料的选择与加工第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别方法第二节烹饪原料选择的基本原则第三章烹饪原料的初加工工艺第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工二、水产品的初加工三、家禽及家畜的初加工第二节干制原料的初加工一、干制原料涨发的原理二、干制原料涨发的类型三、常见干制原料涨发实例第四章刀工切割工艺第一节刀工与刀法第二节基本料形加工第三节剞花刀第四节分档取料第五节整料去骨第五章保护及优化加工工艺第一节保护性加工工艺概述第二节挂糊、上浆工艺第三节勾芡工艺第四节制汤、制蓉工艺第二篇调配工艺第六章菜肴的组配工艺第一节菜肴组配的原则第二节菜肴组配的形式与方法第三节宴席菜肴的组配形式和方法第四节菜看的命名第七章风味调配工艺第一节调味工艺第二节调香工艺第三节调色工艺第四节调质工艺第三篇烹饪原料的熟处理第八章烹饪原料预熟处理工艺第一节火候及火候的运用第二节烹饪原料预熟处理中的传热过程及作用第三节原料在加热过程中的变化特征第四节烹饪原料预熟处理的作用及方法（焯水、过油、走红）第十二章烹饪原料熟处理的烹调技法第一节以油为传热介质烹调方法第二节以水为传热介质烹调方法第三节以气为传热介质烹调方法第四节以固体为传热介质烹调方法第五节特殊及其它的烹调方法第六节烹调方法与基本功第一章绪论教学目标[知识目标] 了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。
[情感目标] 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。
[内容提要](1) 烹调工艺学的基本概念(2) 烹调工艺学的性质和地位(3) 烹调工艺学的研究内容(4) 学习烹调工艺学的意义和要求第一节烹调工艺学的基本概念一、烹调在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
02
03
04
统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学
绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的过程。
3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳正要》、吕不韦《吕氏春秋》第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。
2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。
（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。
）第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤）11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
烹调工艺学知识讲解
烹调工艺学知识讲解烹调工艺学是烹饪行业中的重要一环，掌握了烹调工艺学知识，可以让厨师们更加轻松、流畅地制作出美味佳肴。
本文将从火候掌握、刀工技巧、调味方法等多个方面为大家详细讲解烹调工艺学知识。
一、火候掌握火候是烹饪过程中至关重要的因素，不同的菜品需要不同的火候才能使食材达到最佳的口感和味道。
炒菜时，一般分为武火和文火，武火烹调速度快，适合快速翻炒肉类食材；文火烹调速度慢，适合煮熟时间较长的菜品。
除了火候的选择外，熟练掌握中小火和大火之间的微妙变化也是烹饪中的关键。
二、刀工技巧刀工是烹饪中的基本功，熟练的刀工技巧可以提高厨师的工作效率，同时也可以使菜品更加美观。
常见的刀工技巧包括切丁、切絲、切片、切丝等，不同的刀工技巧适用于不同的菜品和烹饪方法。
此外，掌握好刀具的使用方法，保持刀具的锋利也是烹饪中不可忽视的一环。
三、调味方法调味是烹饪中的另一个关键环节，不同的菜品需要不同的调味方法来达到最佳的口感。
常见的调味料包括盐、酱油、醋、味精、糖等，不同的调味料可以搭配使用，提升菜品的口味层次。
此外，熟练掌握调味料的使用量和搭配关系也是烹调工艺学知识中的一项重要内容。
四、烹饪技巧除了火候、刀工和调味外，烹饪技巧也是烹调工艺学中至关重要的一环。
烹饪技巧包括翻炒、煎、煮、烤、蒸等多种方法，不同的菜品适用不同的烹饪技巧。
熟练掌握各种烹饪技巧可以让厨师们更有自信地应对各种菜品的制作需求，提高烹饪效率。
五、总结烹调工艺学知识是厨师们必须掌握的重要技能，通过对火候掌握、刀工技巧、调味方法和烹饪技巧的学习和实践，可以让厨师们在烹饪过程中更加游刃有余，制作出口感和味道俱佳的美味佳肴。
希望通过本文的讲解，读者们能进一步了解和掌握烹调工艺学知识，提升自己在厨艺领域的造诣。
感谢阅读！。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹调工艺学原理培训
烹调工艺学原理培训烹调工艺学是烹饪行业中的一门重要学科，它涉及到烹饪的原理和技巧，帮助厨师们更好地理解食材的特性和烹饪过程中的物理、化学变化。
通过研究烹调工艺学原理，可以提高厨师的技术水平，使菜肴更加美味可口。
首先，烹调工艺学原理学习的第一步是了解不同的烹饪方法。
烹调方法可以分为干热烹调和湿热烹调两大类。
干热烹调方法包括烘焙、炸、炒、烤、烟熏等，主要是利用高温加热来使食材表面变色、形成糊化物质、产生香味。
湿热烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、炖煮等，主要是通过水的煮沸和蒸汽的加热来将食材煮熟或蒸熟。
其次，烹调工艺学原理还涉及到食材的特性与烹饪过程中的反应。
不同的食材具有不同的特性，比如蛋白质、淀粉质、脂肪等，在烹饪过程中会发生变化。
蛋白质在高温下会变性凝固，产生美味的焦香味和口感。
淀粉质在加热过程中会变性糊化，形成胶体、增加食物的黏性和粘稠度。
脂肪在加热过程中会融化，使食物更加香滑。
然后，烹调工艺学原理还涉及到热传导和传热方式。
热传导是指热量从高温区向低温区传递的过程，烹饪中常用的热传导方式有传导、对流和辐射。
传导是通过物质的直接接触来传导热量，比如将食材放在热锅里煎炒；对流是通过流体（如油、水、气体）的流动来传递热量，比如烹调时的油炸和水煮；辐射是指热量通过辐射方式传递，比如烤箱中的烘焙。
最后，烹调工艺学原理还包括食物的处理和调味。
食物的处理包括去皮、剁碎、切块等，这些处理手法会影响烹调过程中的热传导和味道的释放。
调味是为了提高食物的口感和味道，可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，但要注意使用量和时间掌握的合理性。
总结来说，烹调工艺学原理是烹饪过程中的基础知识，通过学习和掌握烹调工艺学原理，厨师们可以更好地理解食材的特性和烹饪过程中的变化，从而提高烹饪技巧，为顾客提供更加美味可口的菜肴。
烹调工艺学原理是烹饪行业中的重要学科，它不仅涉及到食材的特性和烹饪方法，还涉及到烹饪过程中的物理、化学变化等方面。
烹调工艺学
3
三、烹调工艺学研究的范围
（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
（一）烹调工艺学组成内容
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
《烹饪工艺学》精品课
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（四）烹调工艺学的任务
中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
第一章 概述
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
烹调工艺学
烹调工艺学烹调工艺学是一门研究食物烹调过程的学科，它涵盖了许多方面，包括食材的选择和准备、烹饪方法的运用以及烹饪过程中的技巧和注意事项。
首先，食材的选择和准备是烹调工艺学非常重要的一部分。
食材的选择应基于其新鲜程度、品质和适用性。
一个优质的食材能够为菜肴带来更好的口感和味道。
在准备食材时，我们应该注意清洗、切割和腌制等步骤。
这些步骤不仅可以增加食材的卫生程度，还能够改善食物的烹调效果。
其次，烹饪方法是烹调工艺学的核心之一。
不同的烹饪方法会对食物产生不同的影响，如炒、煮、蒸、烤、炸等等。
烹饪方法的选择应基于所用食材的特点和菜肴的需求。
比如，炒菜可以保持食材的鲜嫩和颜色，煮菜能够使食材更加柔软和容易消化，而烤菜则能够增添食材的香气和口感。
最后，烹调过程中的技巧和注意事项也是烹调工艺学不可忽视的一部分。
比如，掌握火候的控制能够使菜肴更加美味和均匀，适时的调味能够提升菜肴的风味，合理的摆盘能够让菜肴更加诱人。
此外，我们还需要注意烹调过程中的安全和卫生，如烟雾排除、用刀的正确使用、食材的储存等等。
总的来说，烹调工艺学是一门综合性的学科，它涵盖了食材选择和准备、烹饪方法的运用以及烹调过程中的技巧和注意事项等方面。
通过学习和应用烹调工艺学的知识，我们能够提升自己的烹饪技巧，制作出更加美味和健康的菜肴。
无论是家庭烹饪还是专业厨师，都可以从烹调工艺学中受益。
烹调工艺学是一门研究食物烹调过程的学科，它涵盖了众多方面，从食材的选择和准备，到烹饪方法的应用和烹调过程中的技巧。
通过深入学习和应用烹调工艺学的知识，我们能够提升自己的烹饪技能，制作出更加美味和健康的菜肴。
食材的选择和准备是烹调工艺学的关键。
在选择食材时，我们应该注重食材的新鲜度、品质和适用性。
新鲜的食材能够保留其最佳的口感和营养价值。
品质优良的食材能够带来更好的食物口感和味道。
适用性指的是将不同的食材搭配，以获得最佳的烹调效果。
例如，鱼类适合用来烤或者蒸，肉类适合煎或者炖，蔬菜适合水煮或者炒。
烹调工艺学概念和特点
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪 原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能 根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制菜 肴的关键。
二、烹饪原料选择的方法
（一）能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全性
如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞 片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红 或暗红等。
有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。 如去皮莴苣、山药等。
第二节 畜类原料的初加工
宰杀放血（或摔死）→褪毛（或剥皮）→开膛→ 内脏整理→洗涤
一、畜类的整修及洗涤
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏的整理与清洗
俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部的皮质为 主要食用部位，其内部的髓质“腰臊”有很浓的 腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调 要求进行加工。
（2）根据成菜要求加工 （3）根据节约原则加工
2、洗涤加工 采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。 洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶 性的维生素和无机盐。 盐和高锰酸钾溶液的用量
3、去皮加工
三、植物原料的保鲜原则
一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结合 发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆 等，应迅速烹调。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁 菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独 创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；
烹调工艺学知识讲解
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
一、烹调工艺学的概念
概念
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化
2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容
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附： 烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
烹调工艺学
二、川菜菜系特点
中国烹饪是由各地方菜系和地方风味所组成的。其 中最负盛名的则为川、粤、苏、鲁、湘、浙、闽、徽八 大菜系。川菜菜系又以其“吃在中国、味在四川”而遐 迩驰名、留芳四海。川菜历史悠久，源远流长，是巴蜀 历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。虽然以省命名， 但它的影响所及则远远超出省界，闻名全国、走向世界。 （1）川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓， 以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特 点。 （2）在中国烹饪大观园里，川菜味型之多是无以伦 比的。 （3）调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛 菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。 （4）烹饪方法的多样性。
5、蔬菜 蔬菜是人们膳食当中的重要食品。它所含的各种营养素是人 们生存所不可缺少的。蔬菜在烹饪加工中又可作主料，又可作 辅料，有部分含有辛辣、芳香成分的蔬菜还可作调料。蔬菜按 照其构造和食用器官可分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、 果菜类五大类。 （1）蔬菜的品质检验 蔬菜的品质检验，主要是鉴别其新鲜度。 a含水量：新鲜的蔬菜表面有正常的含水量，表面有润泽的光 亮，刀断面有渗水；若外形干瘪，失去水分和光泽，说明蔬菜 鲜度降低。 b形态：即蔬菜外表的状态。形态饱满、光滑、无伤痕为新鲜 蔬菜；形态干缩变小，表面粗糙发蔫，且有病虫害，则为不新 鲜蔬菜。 c色泽：每种蔬菜都有自己固有的色泽，蔬菜固有色泽变化越 小，蔬菜越新鲜。 （2）蔬菜的保管 新鲜的蔬菜是易腐烂变质的烹调原料，品质极易发生劣变。 在贮存保管过程中主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。
（4）秦汉阶段：这个时期烹饪业的繁荣具体 表现在两个方面 A、烹饪原料的丰富和素菜的兴起。 B、炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。 （5）魏、晋南北朝阶段：这个时期出现了很多
烹饪方面的专著，大大推动了烹饪技术 的发展。 （6）隋、唐五代阶段：这一时期，烹饪原料非 常丰富，烹制菜肴的技术非常出色，刀工之高超达 到了十分惊人的地步，切出的肉片、肉丝像纸一样 薄纱一样细；菜肴造型美观，摆盘的菜肴形成各种 各样的图形，使菜肴逐渐具备了质、色、味、型、 器等属性的统一。
《烹调工艺学》课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
烹调工艺学的性质和地位
四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱” 烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位， 它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪 学科的三大支柱。烹调工艺学是烹饪学科相 关各专业的一门主要专业课，是理论教学和 实践训练并 重的课程。从理论上讲，它融汇 烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹 饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中。 从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴席设 计等课程起指导作用。
第二节 烹调工艺学的性质和地位
一、烹调工艺学属于应用型技术学科 二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技 艺系统 三、烹调工艺学是一门综合性学科 四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱”
一、烹调工艺学属于应用型技术学科
烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工 具对各种烹调原料、半成品进行加工或处理， 最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方 法。烹调技术是一种实用技术，烹调工艺学 是这些技术方法的系统化。在自然科学范畴 内，烹调工艺学属于工科（见图1-1 ），但 理科是它的理论基础。
社 会 科 学 （文） 科 学
基 础 科 学 （理） 技 术 科 学 （工）
食品工业 工 程 技 术 化工工业 其他 机械工艺 工 艺 技 术 手工工艺 其他
食 品 工 业
自 然 科 学
烹饪工艺 酿造工艺 其他
图1-1 烹调工艺学的学科归属和性质
二、烹调工艺学是一个以手工艺 为主体的技艺系统
烹调工艺学不同于食品工程学，它是一 个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺 系统，它具有复杂多样的个性和强烈的艺术 表现性。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学第三版课程设计
烹调工艺学第三版课程设计一、课程背景烹调工艺学作为一门基础性课程，是烹饪专业学生必修的课程之一。
本课程旨在教授学生各种烹调工艺的基本原理和应用技能，让学生全面掌握各种烹调方法和技巧，为进一步探索菜品创新打下坚实基础。
二、课程目标1.掌握烹调工艺的基本原理和应用技能；2.学习各种烹调方法和技巧，能够独立完成各种菜品的制作；3.培养学生的创新意识和实践能力；4.提高学生的服务质量和创新能力。
三、课程内容第一章烹调工艺学概述1.烹调工艺学的定义和作用；2.烹调工艺学的基本原理；3.烹调工艺学的现代发展。
第二章烹调基本操作1.烹调用具和设备的介绍；2.烹调基本操作的要求和步骤；3.烹调基本操作的训练。
第三章热调理1.煮、焯、水焯法；2.炒、爆、煠、熘法；3.家常烹调法。
第四章冷调理1.腌、卤、酱法；2.拼盘、造型、修饰法；3.冷拼菜、凉菜制作技巧。
第五章面点制作1.面点配方及制作工艺；2.面点制作流程及要领；3.小吃、饼干和甜点制作工艺。
四、教学方法1.理论讲解：通过教师的讲解，使学生全面了解烹调工艺学的基本概念和原理；2.实验训练：通过实验操作，让学生掌握各种烹调方法和技巧；3.实践操作：通过实践操作，让学生进一步提高自己的烹调能力和实践创新能力。
五、教学考核1.平时成绩：学生平时按时完成实验任务与日常作业的情况；2.期末考试：学生在期末考试中的表现；3.实践操作：学生的实践操作能力以及实践创新能力。
六、教学资源•《烹调工艺学第三版》教材；•实验室、烹饪用具、食材等。
七、参考文献1.林娟，佘颖，张亮。
《烹调工艺学》。
中国轻工业出版社，2017。
2.刘莉莉，朱巍巍。
《烹饪基础与技能训练》。
人民卫生出版社，2019。
3.赵辉，叶婧。
《中国烹饪》。
世界图书出版公司，2019。
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5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
•
• •
水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
1.什么是上浆 上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是 指在经过刀工处理的原料表面粘附上一层薄薄的 浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制 品达到滑嫩的效果。 上浆是许多菜品制作过程中不可缺少的一道 工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也 是衡量技术操作水平的重要标准。
4.上浆的技术
（1）上浆的作用 （2）上浆原料的选择与加工 （3）上浆的方法
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
（1）上浆的作用
• • • •
保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 提高风味与营养成分——内部水分和呈味 物质不易流失
★本小节的关键术语
1.本味 2.上浆工艺 3.吃浆 4.调质工艺
★问题与讨论
1.在上浆过程中为什么原料上不了劲？ 2.浆好的肉类原料静置一段时间后为何会渗水？ 3.上浆与蛋白质的等电点的关系？
感谢您的听课，请给 予宝贵的建议。
• 蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番 茄虾仁”。 • 苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常 用，如“蚝油牛肉”。 • 酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名 菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱 粉浆。
北京传统清真菜——它似蜜
这是一款传统风味的清真菜 ，据传， 在慈禧太后执政时期，因她好吃各种 口味的菜肴，所以宫延厨师总要设法 经常换花样。有一次御膳房厨师用羊 里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又 香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。 便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢 冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰： “此菜甜而入味，它似蜜。”从此， 就称此菜为“它似蜜”。原料：羊后腿
肉、甜面酱、糖、酱油、盐、淀粉、葱、 姜羊肉切片，加入甜面酱、淀粉腌一会儿 。取一碗，放入酱油、糖（多放些）、葱 姜末、清水，调成芡计将羊肉放入，滑散 放入芡汁，略翻炒 ，即成。
4.依次投料上浆法
• 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法。以蛋清粉浆为 例，首先将加工成型的原料逐步加入适量的水，充分搅拌， 使水分最大限度地融入原料中，然后依次加上适量的盐、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉，并分层次将上述浆料逐步与主料 调拌均匀。水粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、 湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、 全蛋液、湿淀粉；蛋黄粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、蛋黄液、湿淀粉。综上所述，依次投料上浆法都是 先打入水，而后再加盐。因为盐能使原料的蛋白质凝固， 为了防止蛋白质过早变性凝固，应先打入水，后加盐让原 料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的 嫩度。
2.上浆原料的选择与加工
3.上浆的方法 （1）上浆前的处理： 漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 （漂洗的目的是洗除其色素，臭气，脂肪，血液， 残余的皮屑以及污物等。要求色泽洁白和质嫩的 需要充分漂洗，漂洗时水温不应高于原料的温度， 应力求控制在10℃以下） （2）上浆处理 .水粉浆 .蛋清浆 .全蛋浆
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普通高等教育“十一五”国家规划教材
烹调工艺学
PENG TIAO GONG YI XUE
（第三版）
主讲 ：曾金春
第七章
【内容提要】
调和工艺
（1）调味工艺 （2）调香工艺 （3）调色工艺 （4）调质工艺
第四节
五、上浆工艺
调质工艺
教学目标
1.了解调质的概念。 2.掌握上浆的操作步骤和技巧，能够独立的 制作出符合质量标准的原料上浆。 3.能够根据原料的不同部位，菜肴本身的色 泽以及烹调方法的特点选择正确的上浆的 种类。
2.上浆的佐助原料及调料 （1）上浆的佐助原料以及调料主要有：
精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋 （全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小 苏打、嫩肉粉、葱姜水、料酒等。
3.浆的种类和调制
• 根据组配的形式不同主要分为2种 水粉浆、全蛋粉浆。此外还有吉士粉浆、 酱品粉浆，以及在基本浆的基础上加入不 同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
b.蛋清浆
• 蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味， 然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌 渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 • 蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料, 多于爆、炒、熘，比如“滑熘鱼片”等。
c.全蛋浆 • 全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地 调和， 可以保证各种用料相互溶解为一体 • 全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品 色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或 较深的颜色。 • 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的 菜肴色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如 “酱爆鸡丁”等。
6.简易上浆法和酱品粉浆的上浆方法
• 是将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿 淀粉等）一起与主料搅拌均匀。此法简便， 适于急用。这种方法更要注意充分调和， 以保证各种用料相互溶解成为一体。 • 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等） 或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调 和拌匀，使之溶为一体。
7.上浆的技术关键
苏打浆由淀粉、水、料酒、鸡蛋液（蛋清液）、胡 椒粉、盐、苏打粉（Na2CO2或NaHCO3）等构 成。 • 在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还可加入不同 的调味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉、食 油等。
a.水粉浆 • 水粉浆的制作： 一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成 • 水粉浆的运用：水粉浆常用于一般炒菜， 比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可 用炒、熘、爆等