任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛
中国八大菜系特点及其代表名菜
中国八大菜系特点及其代表名菜一、山东菜系(鲁菜)鲁菜，又叫山东菜。
以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。
其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。
山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
流派：由济南和胶东两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
流派：有成都、重庆两个流派。
特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡五、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
项目三 中餐服务
项目 三
中餐服务
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及风格特点
麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜， （七）湘菜 深为人们所赞许，故 有“麻辣子鸡汤
饱肚，令人常忆玉东楼”的诗句。民 间又流传有这样 一首打油诗：“外焦 内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问 酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。
01 特 点湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香
目录
项目一
认识餐 饮
项目二
餐饮服 务技能
项目三
中餐服 务
项目四 西餐服
务
项目五 宴会服
务
项目六 酒吧服
务
项目七 菜单设
计
项目八
餐饮人 力资源 管理
项目九
餐饮服 务质量 和安全 管理
项目三 中餐服务
能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点 和风味小吃。 能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。 能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。 能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适 的菜肴和酒水。 能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。 能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。
（一）地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬 菜等。
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水 平。
私家官府菜主要有代表性的是孔府菜； （三）私家官府菜清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代
《随园食单》总结研制的随园菜；根据 曹雪芹《红楼梦》 中记述的红楼菜肴等。
0滋2 味代醇和。 表江苏菜有许多风味流派。徐海风味
以鲜咸为 主，五味兼蓄，风格淳朴，注 重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。 金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之 美，以滋味平和、醇正适口为特色，以 善制鸭馔而出 名。苏锡风味以苏州、无 锡为中心，注重保持原汁原味， 花色精 细，时令时鲜。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点一、鲁菜鲁菜源自山东，是中国烹饪中最早形成且最有影响力的菜系之一、鲁菜以鲁菜菜系为代表，具有以下特点：风味重、用料广、菜品丰富、口味偏重咸鲜。
鲁菜注重火候掌握，以炖 braising、炒 stir-fry、炖simmer、煮 boil等传统烹饪技法为主，突出色泽、质地、风味。
二、川菜川菜是四川地区的传统菜系，被誉为中国八大菜系之首。
其特点是麻辣味浓烈，多用辣椒、花椒、胡椒等调料，烹调技法多样化。
川菜重视刀工和火候的掌握，擅长煎、炸、炖、焖等烹调方式。
川菜的代表菜品有宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅等。
三、粤菜粤菜是广东地区的传统菜系，也是中国四大菜系之一、粤菜以色香味俱佳而闻名，强调原汁原味、鲜嫩爽口，讲究食材的选取和烹调技法的精细。
粤菜烹调方法多样，常用技法包括清蒸、红烧、炖煮、煎炒等。
粤菜的特点是注重原汁原味，尽量保持食材的原味，适合清淡口味的人群。
四、闽菜闽菜是福建地区的传统菜系，以厦门、福州菜为主。
闽菜注重鲜、醇、嫩、香，以海鲜、蔬菜为主要食材，口味清淡，讲究色、香、味的协调统一、闽菜注重独门烹调技法，经常使用蒸、炒、炖、烧等技法，擅长将荤素搭配，善于创造各种味型。
五、苏菜苏菜源自江苏地区，特点是讲究慢火炖煮、锅烧炮制，口味清鲜爽口。
苏菜注重选用鲜嫩、原汁原味的食材，善于调配各种食材和调味品，追求菜品的色、香、味、形的统一、代表菜品有螃蟹粉丝煲、盐水鸭等。
六、浙菜浙菜源自浙江地区，浙江菜是八大菜系中烹调技法最为复杂的菜系之一、浙菜的特点是讲究原汁原味，强调调味品的使用，追求鲜嫩、悦口、滋补的风味。
浙菜擅长使用各种调味品，尤重清炖技法，菜品色泽清澈。
著名的浙菜菜品有西湖醋鱼、东坡鲈鱼等。
七、湘菜湘菜是湖南地区的传统菜系，以辣、麻、酸、香等口味而著称。
湘菜烹调以炒、炖为主，善于调配各种中草药和调料，风味独特。
湘菜注重火候掌握，擅长使用蒸、煮、爆炒等技法，菜肴口感鲜嫩，香辣可口。
中餐名菜特点及代表菜
中餐名菜特点及代表菜【中餐名菜特点及代表菜】中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异,从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说,最能够代表中国菜特色的著名八大菜系:即四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。
1. 川菜特点及代表菜(1)特点。
川菜注重色、香、味、形,尤其注重味,故有“食在中国,味在四川”之说。
(2)名菜介绍。
四川名菜较多,较有代表性的是以下几种:①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。
2. 粤菜特点及代表菜(1)特点。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。
其特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。
(2)名菜介绍。
①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。
3. 苏菜特点及代表菜(1)特点。
苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。
其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。
(2)名菜介绍。
①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。
4. 鲁菜特点及名菜介绍(1)特点。
鲁菜由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。
胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。
(2)名菜介绍。
①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。
5. 浙江菜特点及名菜介绍(1)特点。
浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。
(2)名菜介绍。
①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。
【中国饮食文化】中国菜肴的特点是什么？
【中国饮食文化】中国菜肴的特点是什么？中国饮食文化博大精深，影响深远，在国际上都是非常著名的美食国家，中华料理可以说是传承久远，却不断创新，跟上了时代的步伐，享誉盛名，而中国菜肴的特点，也是大多数人不能完全去了解的，毕竟太过于庞大，店铺小编为您在本期中国饮食文化中总结解析。
【中国饮食文化】中国菜肴的特点是什么?一、风味多样。
地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。
就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大菜系之分。
二、四季有别。
一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。
我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。
冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。
各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
三、讲究菜肴的美感。
注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
四、注重情趣。
我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。
五、食医结合。
我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。
在我国，向来就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防与治的目的。
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中国传统美食八大菜系的特点与烹饪技巧
中国传统美食八大菜系的特点与烹饪技巧中华美食源远流长，各地菜系各具特色，其中以鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽等八大菜系最为著名。
每个菜系都有其独特的特点和烹饪技巧，下面将为您一一介绍。
鲁菜以清淡为主，讲究原汁原味，注重调料的运用。
其烹饪技巧主要包括糖醋制作工艺、炖、红烧、醋烹等，最具代表性的有“麻辣小龙虾”、“济南煎饼丝”等。
川菜以口味鲜、麻、辣、香著称，选料多样，烹饪方法多样性。
川菜烹饪技巧主要包括切、炒、爆、炖、煨等，其代表性菜品有“水煮鱼”、“麻婆豆腐”等。
粤菜注重原汁原味，追求色香味俱全，讲究刀工和火候掌握。
其中的烹饪技巧主要包括蒸、煮、炒、炸、卤等，最具代表性的菜品有“白切鸡”、“脆皮炸子鸡”等。
苏菜追求淡雅清鲜，以酱油为主调料，强调烧烤和焖煮烹饪方式。
其烹饪技巧主要包括焖、烩、焯等，代表性菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等。
浙菜讲究鲜嫩爽口，偏向清淡，讲究原汁原味。
其烹饪技巧主要包括蒸、煮、煨、烩等，最具代表性的菜品有“西湖醋鱼”、“东坡肉”等。
闽菜又称闽南菜，讲究醇香鲜美，口味清淡，烹调方法多样。
烹饪技巧主要包括烤、煮、蒸、炒等，代表性菜品有“佛跳墙”、“土笋冻”等。
湘菜以酸辣闻名，注重调味品的使用，烹调技艺丰富。
湘菜烹饪技巧主要包括油炸、蒸煮、焖煮等，最具代表性的有“剁椒鱼头”、“口味鸭”等。
徽菜以糍粑、火腿为代表，善于烙、炸、熬、烧烤等烹饪手法。
其烹饪技巧主要包括焖、煮、炒、红烧等，代表性菜品有“杭州臭豆腐”、“家常盐水鸭”等。
通过以上介绍，我们可以看到每个菜系都有其独特的特点和烹饪技巧，每一道菜品都承载着地域文化和历史传承，让我们在品尝美食的同时，也更加了解中华饮食的丰富多彩。
希望您在品尝各大菜系美食的同时，也能够体会到其中的文化和历史底蕴。
中职中式烹调技艺教案：中式烹调技艺概述——中式菜肴的特点及风味流派
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．中式菜肴风味流派的特点及代表菜?
2．你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食。
板
书
设
计
一、中式菜肴的特点
二、中国菜肴的风味流派
（1）（1）山东（2）四川（3）广东（4）江苏
（2）宗教风味菜、
（3）家族风昧菜
教后札记
分析风味流派对当地菜的影响
生活气息；严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“合家平安”、“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”、“鸾凤同巢”、“带子上朝”和“御笔猴头”等。
（2）谭家菜
起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。其特点是：选料严、下料重，多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法，火候很足；擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最；甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化；家庭风味浓郁、宴席档次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“沙锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”、“葵花鸭子”和“人参雪蛤”等。
中式烹调技艺技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。
复习提问：
提问：中国烹饪的发展进程？
教
学
内
容
二、讲授新课
一、中式菜肴的特点
（1）选料讲究
（2）刀工精湛
（3）配料巧妙
（4）技法多样
（5）菜品繁多
（四）家族风味菜
（1）孔府菜
起源于宋代，延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其特点是：选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅；盛器华美、席面壮观，有十分浓郁的文化色彩，并且注重寓乐于食、寓教于食；其烹调工艺基本上属于山东风味菜系，但又有鲜明的官府
中式菜肴知识点总结大全
中式菜肴知识点总结大全一、中式菜肴的基本特点1. 风味独特：中式菜肴注重调味和口感的统一，追求食材的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
各菜肴之间各具特色，有的清淡鲜美，有的麻辣鲜香，有的酸甜适口，满足了不同人群的口味需求。
2. 营养丰富：中式菜肴讲究菜品的搭配，追求荤素搭配，多样化的料理方式，使得蔬菜、肉类、豆制品等多种食材相互补充，营养丰富，符合人体健康需求。
3. 色香味俱全：中式菜肴讲究料理工艺，追求色泽鲜艳、香气扑鼻、口味鲜美，注重味道的丰盈和层次感。
菜品的食材搭配、火候掌握、调味品的使用等方面达到了一定的水平。
4. 节奏韵律：中式菜肴讲究韵味和节奏感，使得每一道菜品都有其独特的韵味和声音。
这要求菜品的口感和风味要能直观地感受到，而不仅仅是味道的呈现。
二、中式菜肴的制作工艺1. 刀工：中式菜肴中的刀工至关重要，刀工的精湛程度体现了厨师的功力。
常见的刀工包括剁、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切,2. 腌制：中式菜肴中许多菜品会先进行腌制。
腌制可以使食材更加入味，口感更加鲜嫩。
腌制的方法有盐腌、酱腌、醋腌等多种方式。
3. 煎炒：中式菜肴中的煎炒是常见的烹饪方式，通过火候的掌握和调味料的搭配，使得原料更加鲜嫩可口。
4. 烹饪：中式菜肴中的烹饪方式多样，煮、炖、焖、蒸等方式均有所用。
这些烹饪方式可以保持食材的原汁原味，同时又能够让不同种类的食材发挥出最佳的口感和风味。
5. 调味：中式菜肴的调味品种丰富，常用的调味料包括酱油、盐、味精、醋、酒等。
在烹饪中，根据菜品的特点和需求，搭配不同的调味料，使得菜品口感更加丰富。
6. 装饰：中式菜肴中的装饰也是非常重要的，食材的切割和摆盘方式都能影响菜肴的整体美观度和食欲。
三、中式菜肴的饮食文化1. 高度重视餐桌礼仪：中式菜肴的食用一直注重餐桌礼仪，如用筷子代替餐具，尊重长者，等等。
2. 有节：中式菜肴的饮食习惯还体现了中国人的传统文化。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。
2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。
项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。
项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛
广东风味
潮汕风味
特点： 以烹调海鲜见长，刀工 技术讲究，口味偏重香、 浓、鲜、甜。喜用鱼露、 沙茶酱、梅羔酱、姜酒 等调味品。另一特点是 喜摆十二款，上菜次序 又喜头、尾甜菜，下半 席上咸点心。 代表菜肴：烧雁鹅、 豆酱鸡等 。
流派代表菜肴
四川风味
5、菜品繁多，讲究盛器 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同， 因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的 谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的 组合之美，它与菜肴的匹配之美。 6、讲究食疗，注重保健 药食同源，是中国烹调与祖国中医相结合形成的一套独特的食疗 体系。用中医的养生理论指导烹调操作，达到养生、食治的目的，对 于科学烹调意义重大。 7、讲究时令，注重特色 中国烹调原料的选取非常重视时令性。不同的季节使用的原料差异较大， 一般选用应季蔬菜，冬天多选用禽畜肉，夏天多选用水产。这种选择 与大自然的气候保持一致，与人体健康大有益处，也形成一年四季菜 肴的特色。 8、中西结合、讲究创新 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行 的方法。西菜的注重营养搭配、清洁卫生、分食制以及某些烹调特色， 都可以借鉴到中国烹饪技术中来。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北 宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上 的第二个高潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食 物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油； 有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相 当于火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷 拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻 刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型 美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙 思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽 思慧的《饮膳正要》等。
五问答题每题5分1举例说明中式菜肴的特点答
五问答题每题5分1举例说明中式菜肴的特点答中式菜肴的特点中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。
中式菜肴的特点（一）取料广泛，选料讲究我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有。
历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料，在外国人眼里很不可思议。
时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。
烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”；用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。
（二）刀工精湛，配料巧妙中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。
为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。
中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。
中国传统美食的菜系特色与口味调配
中国传统美食的菜系特色与口味调配中国是一个拥有悠久历史的文明古国，其传统美食以其独特的菜系特色和口味调配而闻名于世。
中国的菜系多样丰富，每个地区都有自己独特的风味和口味，让人垂涎欲滴。
本文将探讨中国传统美食的菜系特色以及口味调配的奥妙。
中国的菜系特色主要可以分为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每个菜系都有其独特的特色和风格，代表了不同地域的饮食文化。
川菜以其麻辣的口味而闻名于世。
川菜注重调味品的使用，以花椒、辣椒和豆瓣酱为主要调料，给人一种麻辣鲜香的味觉享受。
川菜烹饪技巧独特，有炒、煮、炖、炸、烤、蒸等多种烹饪方法，使得川菜的口感丰富多样。
鲁菜是中国最早的四大菜系之一，以其鲜嫩、醇厚的口味而受到广大食客的喜爱。
鲁菜注重原汁原味，追求食材的鲜美和口感的独特。
鲁菜的烹饪技巧独到，注重火候和调味，使得菜肴保持原汁原味的同时，口感更加鲜嫩可口。
粤菜是中国最具代表性的菜系之一，以其清淡、鲜美的口味而享誉世界。
粤菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的精湛，以清蒸、烧腊和煲煮为主要烹饪方法。
粤菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
闽菜是中国南方的一种菜系，以其鲜美、清淡的口味而闻名。
闽菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的独特，以炖、煮、炒、炸等多种烹饪方法为主。
闽菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保持菜肴的原汁原味。
苏菜是中国东南部的一种菜系，以其细腻、鲜美的口味而受到广大食客的喜爱。
苏菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的精湛，以烹炒、炖煮、蒸煮为主要烹饪方法。
苏菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
浙菜是中国东南沿海地区的一种菜系，以其鲜嫩、鲜美的口味而闻名。
浙菜注重食材的新鲜和烹饪技巧的独特，以烹炒、炖煮、蒸煮为主要烹饪方法。
浙菜的调味品多样，以鲜味为主，注重保留食材的原汁原味。
湘菜是中国中部地区的一种菜系，以其麻辣、鲜香的口味而受到广大食客的喜爱。
湘菜注重调味品的使用，以辣椒、花椒、豆瓣酱为主要调料，给人一种麻辣鲜香的味觉享受。
中国菜的地方风味及其特色
中国烹饪不仅历史悠久，审美追求独具一格，而且由于中国地大物博，各地区因其特殊的地理环境、气候条件、物产资源，以及历史形成的地域文化、风土人情、饮食习俗等，又形成了各种各样的地方风味。
划分中国地方菜系的方法多种多样，主要的有八分法、十分法、四分法几种。
八分闽、徽、浙八大菜系，十分法即在这八大菜系中加入京菜和海菜，四分法即从中特别分出川、鲁、苏、粤“四大风味”。
以下是这“四大风味”菜系主要特征。
（一）川菜四川地大物博，川西平原沃野千里，物富民殷，素有“天府之国”的美称，这种得天独厚的资源，为川菜的形成奠定了丰厚的物质基础。
加之独具特色的巴蜀文化，潮湿多雾的气候条件等，从而形成了川菜独树一帜的风味和特色。
川菜以成都菜和重庆菜为主，又以成都菜为代表，其最大的特色是尤重调味，特别充分地体现了我国烹饪调和之美的美学特征，有“食在中国，味在四川”的说法。
川菜的口味以多、广、厚，味别富于变化为特色，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其中尤以麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、怪味、家常、腌香等独具一格。
川菜的烹调方法丰富多样，早在清代乾隆年间就已有３８种之多，其中尤其擅长小煎小炒，干煸干烧。
川菜中的汤菜也极锅、回锅肉、辣子鸡、酸菜鱼、豆腐鱼、干煸鳝鱼等风味菜肴极受普通百姓青睐。
夫妻肺片、灯影牛肉、龙抄手、赖汤圆、棒棒鸡、担担面、酸辣粉、小笼蒸牛肉等风味小吃名甲天下。
资中冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜、白市驿板鸭等地方名特产畅销全国。
川菜名菜肴还有如：锅巴鸡片、樟茶鸭子、宫保鸡丁、怪味鸡、香酥鸭、红烧蹄筋、水煮牛肉、十味鸡丝、豆腐鲫鱼，干烧岩鲤、烟熏排骨、开水白菜等。
（二）鲁菜是我国北方菜系的代表。
山东位于我国黄河下游，黄河横贯东西，形成大片平原。
东部的胶东半岛又处于渤海与黄海之滨，有广阔的近海海域。
因而既有品质优良的农产品，又有丰富的海产品，为山东菜的发展提供了丰厚的物产资源。
加之悠久的齐鲁文化，因而成为独具风格的北方菜系。
山东菜由济南、胶东、曲阜等不同风味的地方菜组成。
最新中餐烹调技术授课教案：中国菜肴的特点
12、地方性强
不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。
试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。
中国菜肴的特点是什么？
中国菜肴的特点是什么？
6、味型丰富
中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
7、菜品繁多
我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
8、注重火候
火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。
中餐烹调技术授课教案
讲授新课
课后小结
巩固练习
布置作业
复习提问
§1-2 中国菜肴的特点
1、用料广泛
中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。
2、选料讲究
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细
刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙
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四、繁荣时期 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕， 饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水 产，各种原料无所不用。 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。 中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国 向自由王国迈进。 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒 适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作 工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。 特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出 硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体 系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
任务三
中国菜肴的特点和风味流派
一、中国菜肴的特点
1、用料广泛，选料讲究 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下 的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富 的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调 料等，都有很多讲究和一定规则。 2、刀工精细，配料巧妙 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料 时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 中国菜肴注 重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 3、五味调和，味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调 和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 4、精于用火、技法多样 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作 实践经验很难做到恰到好处。烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有： 炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、 烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
任务二 烹调的起源与发展
一、烹调的起源
1、烹的起源 烹就是对食物原料加热，使之成熟，因此，烹起源于 火的利于。 2、调的起源 就是调和滋味、起源于盐的利用。 3、烹调技艺产生的意义 烹调技艺在社会不断发展和文明进步的时代，有重大的 影响及推动作用，并得到不断提高和改进。
二、烹调的发展
一、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、 采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、 鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、 盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗 放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有 突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。 如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、 葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、 李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香” （花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精 巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹 调方法。 春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷 俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与 猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿， 较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动 物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍， 菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、 油炸、作用
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业 习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是 研究如何通过恰当的控制温度（用火）、 合理的调味、科学的烹制方法，把加工整 理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营 养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使 用节约而合理。是一门具有一定艺术性和 科学性的技术学科。
二、形成时期 在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础 上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地 引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食 的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。 从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。 在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向 发展。 在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白 两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行， 提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎 法等。 烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段， 已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多 关于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北 宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上 的第二个高潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食 物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油； 有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相 当于火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷 拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻 刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型 美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙 思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽 思慧的《饮膳正要》等。
一、烹调的概念
广义地说，烹饪是对食物原料进行热加 工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义 地说烹饪是指对烹饪原料进行合理选择调 配，加工洗净，使之成为色、香、味、形、 质、养兼美的安全无害的利于吸收，宜人 健康，强人体质的饭食菜品，包括调味熟 食，也包括调制生食。
二 、烹调作用
1、杀菌消毒，确保食物卫生，安全使用 2、分解食物养分，便于人体消化吸收 3、增进食物色泽，丰富食物色彩 4、去异增香，促进风味物质形成 5、改变食物质地，满足口感需要 6、改善食物外观形态，满足食物造型需要