中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划

１、培训目标

1.1 总体目标

培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作

1.2 理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3 操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。

2.教学要求：

2.1 理论知识要求

2.1.1 饮食卫生营养知识

2.1.2 饮食成本核算知识

2.1.3 安全生产知识

2.1.4 烹饪原料知识

2.1.5 烹饪原料基础（初）加工

2.1.6 烹饪原料切配加工

2.1.7 菜肴制作工艺基础

2.1.8 冷菜制作工艺

2.1.9热菜制作工艺

2.2 操作技能要求

2.2.1 动物原料基础（初）加工

2.2.2 刀工成形技法

2.2.3 果蔬雕刻技法

2.2.4 冷菜拼摆盛装

2.2.5 指定热菜制作

2.2.6 抽签热菜制作

2.2.7自选热菜制作

3.教学计划安排

总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲

１.课程任务和说明

通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作

在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配

课时分配表

总课时数:350课时。

3.理论知识部分教学要求及内容

3.1 饮食卫生营养知识

3.1.1 教学要求

通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。

3.1.2 教学内容

(1)饮食卫生知识

１）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质的污染

２）亚硝酸盐食物中毒

３）其他食物中毒

４）食物中毒的急救处理和现场处理

５）粮豆类、蔬菜水果的卫生

６）植物油和调味品的卫生

７）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生

８）水产品的卫生

９）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求

１０）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种

１１）强化食品应遵循的原则

１２）食品卫生法的内容

１３）食品卫生管理制度

(2)饮食营养知识

１）糖类的种类、生理功用和食物来源

２）脂肪酸的种类

３）脂肪的生理功用、营养评价和供给量

４）氨基酸的种类

５）蛋白质的营养价值

６）提高蛋白质营养价值的措施

3.1.3 教学建议

以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。

3.2 饮食成本核算知识

3.2.1 教学要求

通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.2.2 教学内容

(1)原料出材率的计算

１）出材率与损耗率的概念

２）影响出材率的因素

(2)成本核算知识

１）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念

２）成本的作用

３）成本核算的任务

４）成本核算的基本条件

５）单位成本计算方法

(3)毛利率的计算

１）毛利率的概念、计算、换算

２）确定毛利率的原则

(4)价格制定知识

１）价格制定方法与程序

２）产品价格的构成与计算

3.2.3教学建议

结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务经营意识。

3.3 安全生产知识

3.3.1 教学要求

通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。

3.3.2 教学内容

(1)厨房安全生产的基本知识

１）厨房安全生产的基本要求

２）安全技术的概念和分类

３）厨房安全技术与卫生技术的内容

(2)厨房安全用电知识

１）厨房安全用电的规定

２）工作接地的概念

３）电气设备的保护措施

４）触电的现场救护方法

(3)厨房安全用电知识

１）燃气爆炸极限的概念

２）影响爆炸极限的主要因素

３）燃气脱火与回火现象

（4）厨房安全消防知识

１）厨房安全防火规定

２）厨房消防设备种类

３）灭火器种类

４）现场救火方法

（5）厨房设备工具的安全使用

１）肉类加工设备的安全使用

２）电烤箱的安全使用

３）制冷设备的安全使用

４）微波炉的安全使用

５）燃气设备的安全使用

3.3.3 教学建议

以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象生产服务的安全责任意识，增强培训对象对厨房设备设施正常维护和安全使用的意识。

3.4 烹饪原料知识

3.4.1 教学要求

通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

3.4.2 教学内容