中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划１、培训目标1.1 总体目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作1.2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。

2.教学要求：2.1 理论知识要求2.1.1 饮食卫生营养知识2.1.2 饮食成本核算知识2.1.3 安全生产知识2.1.4 烹饪原料知识2.1.5 烹饪原料基础（初）加工2.1.6 烹饪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工艺基础2.1.8 冷菜制作工艺2.1.9热菜制作工艺2.2 操作技能要求2.2.1 动物原料基础（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼摆盛装2.2.5 指定热菜制作2.2.6 抽签热菜制作2.2.7自选热菜制作3.教学计划安排总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。

培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。

2.课时分配课时分配表总课时数:350课时。

3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。

3.1.2 教学内容(1)饮食卫生知识１）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质的污染２）亚硝酸盐食物中毒３）其他食物中毒４）食物中毒的急救处理和现场处理５）粮豆类、蔬菜水果的卫生６）植物油和调味品的卫生７）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生８）水产品的卫生９）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求１０）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种１１）强化食品应遵循的原则１２）食品卫生法的内容１３）食品卫生管理制度(2)饮食营养知识１）糖类的种类、生理功用和食物来源２）脂肪酸的种类３）脂肪的生理功用、营养评价和供给量４）氨基酸的种类５）蛋白质的营养价值６）提高蛋白质营养价值的措施3.1.3 教学建议以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。

3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.2.2 教学内容(1)原料出材率的计算１）出材率与损耗率的概念２）影响出材率的因素(2)成本核算知识１）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念２）成本的作用３）成本核算的任务４）成本核算的基本条件５）单位成本计算方法(3)毛利率的计算１）毛利率的概念、计算、换算２）确定毛利率的原则(4)价格制定知识１）价格制定方法与程序２）产品价格的构成与计算3.2.3教学建议结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务经营意识。

3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。

3.3.2 教学内容(1)厨房安全生产的基本知识１）厨房安全生产的基本要求２）安全技术的概念和分类３）厨房安全技术与卫生技术的内容(2)厨房安全用电知识１）厨房安全用电的规定２）工作接地的概念３）电气设备的保护措施４）触电的现场救护方法(3)厨房安全用电知识１）燃气爆炸极限的概念２）影响爆炸极限的主要因素３）燃气脱火与回火现象（4）厨房安全消防知识１）厨房安全防火规定２）厨房消防设备种类３）灭火器种类４）现场救火方法（5）厨房设备工具的安全使用１）肉类加工设备的安全使用２）电烤箱的安全使用３）制冷设备的安全使用４）微波炉的安全使用５）燃气设备的安全使用3.3.3 教学建议以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象生产服务的安全责任意识，增强培训对象对厨房设备设施正常维护和安全使用的意识。

3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

3.4.2 教学内容(1)原料品质鉴定１）原料品质鉴定的意义２）影响原料品质的基本因素及外部和内部因素３）原料品质鉴定的感官指标、理化指标与生物指标４）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法(2)原料的贮存方法１）原料贮存的意义２）低温保存法、高温保存法的温度要求３）密封保存法、烟熏保存法的概念４）脱水保存法的适应范围５）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法的原理６）活养保存法的原理特点（3）植物性原料１）蔬菜的概念２）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜的品质特征３）叶用苋菜的营养特征４）葱的类型划分５）常见的可食性百合品种６）花椰菜的种植特征７）河南淮阳黄花的营养特点８）刺黄瓜、普通丝瓜的主要特征９）茄子的品种特征１０）灯笼辣菜用四季豆的果实特征１１）蔬菜品质鉴定的主要依据１２）微生物对蔬菜的侵蚀作用１３）蔬菜保管方法１４）干制菜品的概念、营养特点１５）干制黄花的品质特点１６）玉兰片的品质特征１７）腌菜的概念１８）发酵性咸菜的营养特点１９）酱菜的概念２０）酱菜的质量标准２１）咸菜的概念、种类划分２２）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品的质量标准２３）发酵性咸菜的概念２４）北京糖蒜的品质特点２５）渍制品的质量标准２６）大豆制品的基本特征２７）豆腐的主要品种特征、质量要求２８）白豆腐片的品质特征２９）卤制豆制品的概念３０）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干的质量要求３１）油炸豆泡的质量要求（4）动物性原料１）猪的主要类型及划分方法２）引进型商品猪的主要特点３）鲁西黄牛、秦川黄牛、小尾寒羊的主要特征４）引进良种牛的主要品种５）三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅的主要特征６）板鸭加工的特点７）松花蛋的加工特点８）蛋类的贮藏要求９）牛乳的种类划分１０）常乳的种类划分１１）炼乳的主要特征１２）黄油的品质特征１３）鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼的肉质特征１４）黑鱼、银鱼的形态特征１５）鳘鱼、鲆鱼的主要产地１６）鳓鱼的脂肪特点１７）极品对虾的特点１８）文蛤的肉持特征１９）蚶子的主要食用品种２０）干贝的加工工艺（5）食用菌原料１）信用菌的基本特征２）草菇的质量要求３）干巴菌的主要产地４）银耳的品质特征（6）食用藻的类型特征１）海带的植物特征和形态特征２）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料１）果品的食用意义２）鲜果品的水分含量特征３）单果的概念４）晚秋苹果主要特征５）我国栽培梨的种群划分６）枇杷的主要分布特点７）猕猴桃的主要特征８）葵花籽的质量要求９）白果的产地特征１０）花生的主要品种划分１１）京东板栗的主要特征（8）调料１）低钠盐的成分特征２）酱油的口味形成特点３）柱候酱的原料组成４）面酱的概念５）使用普通味精的注意事项６）蚝油产品的来源７）蔗糖温度变化特点８）麦芽糖的应用特点９）大红浙醋的主要特点１０）川味辣椒油的加工制作方法１１）桂皮的主要产地１２）花椒的品质要求１３）海藻胶的概念１４）淀粉的应用特点１５）碳酸钠的致嫩作用3.4.3 教学建议本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程可以结合图片资料和实物进行，加强培训对象对原料整体形象的理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业知识。

3.5 烹饪原料基础（初）加工3.5.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。

3.5.2 教学内容(1)鲜活原料基础（初）加工技术１）牛肚的初加工方法２）鳗鱼的宰割加工方法３）比目鱼去皮加工方法４）黄鳝的烫杀方法５）大虾的初加工方法６）牡蛎的初加工方法７）大闸蟹的加工清洗方法(2)动物原料分割加工１）肉类分割加工的基本要求２）猪肉组织的划分方法３）胴体猪肉的肉质性质与部位特征４）胴体牛肉的部位肉质特征５）胴体羊肉的部位肉质特征６）鸡肉的分割方法７）草鱼的开片出肉加工方法（3）干货原料基础加工技术１）碱（水溶液）发的工作原理与基本要求２）油发的概念３）油发原料的加工方法４）白果、竹笋、猴头蘑的涨发加工５）乌鱼蛋、牛蹄筋的涨发加工3.5.3 教学建议本部分教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料基础加工技术知识的深刻理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。

3.6 烹饪原料切配加工3.6.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面的认识能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高从业人员的动手操作能力。

3.6.2 教学内容(1)刀工美化１）刀工美化的定义与作用２）麦穗形花刀的应用对象和操作方法３）十字形花刀的剞法４）菊花形、荔枝形花刀的操作要求５）核桃形、牡丹形花刀的操作要求６）料花的功能、加工方法和使用料花注意事项７）点缀花的类型、主工作用与用料要求８）局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法的概念９）点缀花运用的注意事项１０）装饰点缀花的概念１１）插花法的工艺特征１２）局部点缀花的装饰特征１３）半围点缀花的使用要求(2)配菜１）单一主料、主辅原料、混合式菜肴的配菜要求２）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念３）配菜确定菜品花色品种的作用４）配菜的营养要求５）配菜的作用６）菜肴造型的概念和意义3.6.3 教学建议本部分教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，加强培训对象对原料分割成型加工技术知识的掌握，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。