食品感官评价题目

食品感官分析

感官鉴评的基本术语

感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加

感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。

协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的

叠加。

弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）

能产生味觉的产品的特性。

余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性.

一种带有愉快内涵的气味。

可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。

由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比

较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激

的感受发生改变

刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观

稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是

被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的

检验方法。

39.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有

A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。

40.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是

一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法.

41.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

42.配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

43.排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

44.分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

45.评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2

46.成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两

个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

47.评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方

法。

48.简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描

述出样品品质的检验方法。

49.定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进

行评价的检验方法。

1.简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中

枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。

答：(1)感觉的适应现象或称疲劳现象；

(2)感觉的对比现象；

(3)感觉的协同效应和拮抗效应；

(4)感觉的掩蔽现象；

(5)感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；

(6)感觉判断具有相对性

3.感官检验中人作为仪器有哪些特点？

答：(1)不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

(2)人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的

熟悉程度

4.食品的感官因素有哪几个？

答：(I )外观：(颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况)；

(2)气味/香气/香味(嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味);

(3)均匀性和质地(用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液