烹饪原料学

全国2012年4月高等教育自学考试

烹饪原料学(二)试题

课程代码：00980

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（）

A．黄豆

B．花生米

C．腐竹

D．小麦

2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（）

A．1

B．2

C．3

D．4

3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（）

A．猪

B．鸡

C．鱼

D．羊

4．畜类肉品的主体是（）

A．脂肪组织

B．肌肉组织

C．结缔组织

D．骨骼组织

5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（）

A．文昌鸡

B．惠阳鸡

C．三黄鸡

D．鹿苑鸡

6．雄驼峰又称（）

A．甲峰

B．乙峰

C．丙峰

D．丁峰

7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（）

A．野鸭

B．野鹌鹑

C．鹧鸪

D．野鸽

8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目

B．有足目

C．无尾目

D．水栖目

9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（）

A．龟鳖目和喙头目

B．龟鳖目和有鳞目

C．有鳞目和喙头目

D．鳄目和喙头目

10．刀鱼的最佳食用季节为（）

A．初春

B．仲夏

C．深秋

D．寒冬

11．下列不属于名贵海味制品的是（）

A．鱼翅

B．鱼肚

C．燕窝

D．鳗鲞

12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（）

A．2～3月

B．4～5月

C．6～7月

D．9～10月

13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦

B．粟

C．燕麦

D．薏苡

14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（）

A．叶部

B．块根皮层

C．茎部

D．块根肉质

15．西米属于（）

A．米制品

B．豆制品

C．淀粉制品

D．面制品

16．新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（）

A．食用纤维

B．蛋白质

C．维生素

D．水分

17．下列属于复合味的是（）

A．酸味

B．辣味

C．麻味

D．咸香味

18．为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（）

A．冰糖

B．白砂糖

C．饴糖

D．蜂蜜

19．最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（）

A．中国

B．印度

C．埃及

D．伊朗

20．下列食品添加剂中属于增稠剂的是（）

A．碳酸氢钠

B．琼脂

C．发酵粉

D．碳酸氢铵

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21．影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（）

A．市场因素

B．采购人员的业务能力

C．原料自身的属性因素

D．采购人员的职业道德

E．采购的指导思想

22．下列蛋品中，属于变质蛋的有（）

A．靠黄蛋

B．红贴皮蛋

C．糟蛋

D．裂纹蛋

E．热伤蛋

23．下列不属于“三蛇”的有（）

A．眼镜蛇

B．滑鼠蛇

C．三索锦蛇

D．百花锦蛇

E．银环蛇

24．下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（）

A．花菜

B．番茄

C．山药

D．丝瓜

E．辣椒

25．下列属于复合味精的有（）

A．鸡精

B．牛精

C．强力味精

D．超鲜味精

E．味素

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

26．饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。（）27．猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。（）

28．炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％左右而制成的乳品。（）

29．在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85％。（）30．龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。（）

31．蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。（）

32．枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。（）

33．樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。（）

34．叶绿素铜钠是一种食用合成色素。（）

35．牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。（）

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36．动物性原料的尸僵作用

37．板鸭

38．海胆

39．果脯

40．基本味

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．矿物质在烹饪中有哪些主要变化?

42．简要回答咸蛋的加工方法。

43．如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?

44．简要回答芹菜的食疗功效。

45．简要回答广东糖醋汁的制法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。

47．试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。

全国2012年7月高等教育自学考试

烹饪原料学(二)试题

课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是( )

A.1年

B.2年转自环球网校