炊事员试题题库

炊事员培训试卷

单位（项目）姓名分数

一．填空题15分

1.我国现行的安全生产方针是（）、预防为主、综合治理

2.安全生产上的“三违”指的是（）、违章操作、违反劳动纪律

3.“三不伤害”是指：不伤害自己、（）、不被他人伤害

4.热力消毒的温度是（）度，时间是1--2分钟

5.储存食品应做到四防是：防尘、防鼠、（）、防潮二．单选题25分

1.食品生产经营者（包括职工食堂）必须先办（）方可开业A。卫生许可证 B 从业人员健康证明 C 从业人员培训证明

D 就业证明

2.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品从业人员每（）

年必须健康体检一次

A 一年

B 两年

C 三年

D 四年

3.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其

感官卫生应达到（）。

A 光洁涩干

B 允许有水迹C允许有些油腻 D 只要没

有食物残渣即可

4.强调公共饮食餐具消毒的目的是为了( )

A 杀死餐具上的微生物

B 漂白餐具

C 防止传播肺炎

5.发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除采取抢

救措施外，应当根据国家有关规定及时向( )报告

A 所在地卫生行政部门

B 公安部门

C 政府部门

三．判断题25分

1.职工在工作时间或工作场所，因工作原因受到伤害，应该认

定工伤（）

2.在生产过程中，发现安全装置对操作带来的不便时，可以不

用或者拆除（）

3.触电者触及高压带电设备，救护人员首先应迅速切断带电设

备的电源，再用心肺复苏法进行抢救（）

4.在打扫卫生擦拭电气设备时，严禁用水冲洗或用湿抹布擦拭

电气设备，以防发生触电事故（）

5.食堂严禁使用工业盐（）

四．问答题35

1.食品安全的意义是什么？

2.什么叫生熟分开？

答案

一．填空题

1.安全第一

2.违章指挥 3 不伤害他人4。80度 5.防蝇

二．单选题

1.A 2 A 3. A 4. A 5. A

三．判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

四．问答题

1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体

健康，不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.生熟分开有三个方面：是生熟食品制售分开；是盛装生、熟食

品的工具、用具容器应分开或有明显标志；是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内

—、单项选择题（每小题5分，共计50）

1. 厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（）

A. 烹调食物的场所

B.娱乐的场所

C.私有场所

D.自由的场所

2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（. ） A. 不一定正确 B.多余的动作 C.不知道 D.完全正确

3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（. ）

A. 不一定正确

B.多余的动作

C.不知道

D.完全正确

4. 菜板你认为最好用（. ）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。

A. 铁皮

B.大理石

C.木质

D.钢材

5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（ . ）

A. 烫

B.吹

C. 煮

D. 蒸

6. 按省划分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称为“( )大菜系”。

A 4

B 6

C 8 C 10

7. 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（）。

A 酸辣

B 香辣

C 麻辣

D 咸辣

8. 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（）的名菜。

A 四川

B 陕西 C云南 D 湖北

9. 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（）的名菜。

A 广东

B 陕西 C云南 D 湖北

10. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西

北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（）。

A 广东菜

B 北京菜

C 新疆菜 D西藏菜

二、判断题（每小题2分，共计30分）

1. 洗碗池外观干净、周边无异味。（）

2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。（）

3. 水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（）

4. 厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。（）

5. 地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。（）

6. 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。（）

7. 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。（）

8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。（）

9. 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。（）

10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。（）

11应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）

12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）

13.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）

15.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

三、问答题（共计20分）

1.厨房的卫生要注意些什么？（

2.5分）