质构微观结构试验方案设计

超高压处理对不同干酪成熟过程中微观结构及质构

的影响

1.试验目的：

探索超高压处理不同奶酪成熟过程中质构的变化，揭示超高压处理对干酪结构的作用效果。

2.试验仪器：

德国IKA公司；超高压处理设备FPG7100，奶酪槽，英国Armfiled 公司；KB115 型高精度培养箱，德国Binder 公司；Inlab solids pro 三合一p H计探头，瑞士METTLER 公司；T50 自动电位滴定仪，瑞士METTLER 公司；TA-Hdi 型质构分析仪，英国Stable Micro Systems 公司；QUANTA-200 型扫描电子显微镜，荷兰FEI 公司；CPD-030 型临界点干燥仪，瑞士BAL-TEC 公司；SCD-005 型离子溅射仪，瑞士BAL-TEC 公司。

3.方法与步骤：

(1)奶酪的质构分析：奶酪的质构分析（TPA）采用质构仪测定。每组奶酪用取样器切割为规则长方体（5 cm×2.5 cm×2.5 cm），所得样品放置于4℃冰箱4 h，为避免水分散失，处理后样品表面用塑料包装密封处理。测定参数：模式measure force in compress，TPA；测量前探头下降速率1 mm·s-1；测试速率1 mm·s-1；测试后探头回程速率 1 mm·s-1；下压距离10 mm；触发力 1 g；探头类型P5。每组切达奶酪平行测定20 次。

(2)奶酪微观结构测定将奶酪样品迅速切片（12 mm×12 mm×7 mm），放入盛有3%戊二醛（glutaraldehyde）小瓶内，置于4℃固定 2 h；吸出废液，再次将奶酪样品迅速切片（10 mm×10 mm×5 mm），再次加入3%戊二醛固定3 h，期间轻摇数次；吸出废液，用0.1 mol·L-1磷酸缓冲液（p H 7.2）漂洗4次；第 5 次加入0.1 mol·L-1磷酸缓冲液10 min，期间轻摇2—3 次；吸出废液，加入0.1 mol·L-1磷酸缓冲液，吸出废液；加入1%四氧化锇（osmium tetroxide）固定3 h；吸出废液，第2 次加入1%四氧化锇固定6 h；吸出废液，第3 次加入1%四氧化锇固定过夜；用0.1 mol·L-1磷酸缓冲液和戊二醛漂洗，方法同上；加乙醇梯度脱水（30%、50%、70%、80%、90%、100%）各10 min；吸出废液，加入2﹕1 的100%乙醇和醋酸异戊酯脱水15 min；吸出废液，加入1﹕2 的100%乙醇和醋酸异戊酯脱水15 min；加入醋酸异戊酯脱水2 次，每次20 min；临界点干燥；离子溅射；扫描电镜观察。

（4）数据处理奶酪的硬度、黏性、弹性、内聚性、耐嚼性和回复性等功能特性数据利用TA-Hdi 型质构分析仪自带软件

Exponent 5.0 进行处理获得。质构数据结果利用统计分析软件

SAS 9.0 进行方差分析。

4.预期试验结果：

经HHP处理可能诱导奶酪的软化和可融性、粘聚性和咀嚼性的增加且较好的微观结构均一性。

5.参考文献：

【1】Yamile Mart´ınez-Rodr´ıguez, Carlos Acosta-Mu˜niz, Guadalupe I. Olivas, Jos´e Guerrero-Beltr´an, Dolores Rodrigo-Aliaga, and David R. Sep´ulveda .High Hydrostatic Pressure Processing of Cheese[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2012 ,11:399-416.

【2】郑晓莹,李志成, 童伟, 熊清权, 苏晋文, 任娇.超高压处理对Feta 奶酪成熟期限的影响[J].中国食品学报，2013，13（3）：26-33.

【3】杨威,徐瑶,张东京,赵彦星,赵征.超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响[J].食品工业，2014,35（2）：62-65.

【4】孙颜君，李志刚，莫蓓红，郑远荣，石春权，朱培，焦晶凯，刘振民.超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响[A].食品工业科

技,2015,12：78-86

【5】郑远荣，刘振民，莫蓓红，高红艳，孙克杰. 切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响[J].中国农业科学2012,45(3):503-508

2016年8月19号