食品污染与健康

案例3：染色馒头事件
2011年4月初，《消费主张》节 目指出，在上海市浦东区的一 些华联超市和联华超市的主食 专柜都在销售同一个公司生产 的三种馒头，高庄馒头、玉米 馒头和黑米馒头。被曝系染色 制成，加防腐剂防止发霉。馒 头生产日期标注为进超市的日 期，过期回收后重新销售。每 天有3万问题馒头销往联华、华 联、迪亚天天等30多家超市。
3.物理性污染
食品的物理性污染通常指食品 生产加工过程中的杂质超过规 定的含量,或食品吸附、吸收外 来的放射性核素所引起的食品 质量安全问题。
根据污染物的性质将物理性污 染分为两类，即食品的杂物污 染和食品的放射性污染。
3wenku.baidu.com1 食品杂物污染及其预防
（一）污染途径
1．生产时的污染 如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近，在大风天气时食品可能会受 到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同种类和数量的草籽的混入；动物 在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设备的陈旧或故障引起加 工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染。 2．食品储存过程中的污染 如苍蝇、昆虫的尸体和鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装 容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收饮料瓶中昆虫、动物尸体 及脱落物品、承装物品等杂物的污染。 3．食品运输过程的污染 如运输车辆、装运工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染。
案例2：苏丹红染色脐橙
2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的散装脐橙涉嫌含有 苏丹红进行了报道。12月脐橙大量上市，一些颜色过分鲜美，油亮亮的脐橙其 实是经过染色、打蜡“美容”过的。记者随即在市面和水果批发市场进行调查 发现，市面上确实存在染色脐橙。变身后的脐橙比变身每斤前贵了一块钱。许 多商家为了追求经济利益铤而走险。专家表示，食用染色水果会损害脏器，严 重时还会导致重金属中毒。
预防多环芳烃化合物
1、尽量少吃烟熏、火烤食品 。烟熏、火烤食品含有致 癌 物质——多环芳烃化合物。 它包括苯 并芘、杂环胺等化 合物。苯并芘是一 种强致癌 物质。 2、改变不良烹调方式和饮食 习惯。注意不要使烹调温度 过高，不要烧焦食物，并应 避免过多食用烧烤煎炸的食 物。 3、增加蔬菜水果的摄入量。 膳食纤维有吸附杂环胺并降 低其活性的作用，增加蔬菜 水果的摄人量对于防止杂环 胺的危害有积极作用。
1.1 细菌性污染
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中 毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变 形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型 两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素，如葡萄球菌（ Staphylococcus）肠毒素中毒、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）毒素中毒。体 内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起中毒，如产气荚膜梭状芽孢 杆菌（Clostridium perfringens）食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌（Escherichia coli）食物中毒等。也有感染型和毒素型混合存在的情况发生。 引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus ）、志贺菌（Shigella）、葡萄球菌等。近年来，变形菌属、李斯特菌（Listeria） 、大肠菌科、弧菌属（Vibrio）引起的食品污染呈上升趋势。沙门氏菌是全球报送 最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，据FAO/WHO微生物危险性评估专家 组织报告的资料，沙门氏菌的发病率分别为：澳大利亚38/10 万；德国120/10 万 ；日本73/10 万；荷兰16/10 万；美国14／10 万。
食物农药、兽药等的预防措施
1、使用农药后的蔬菜和瓜果要 待安全间隔期满后，方能食用。 2、科学使用化肥农药，禁用污 水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回的蔬菜要用清 水短时间浸泡并反复清洗。水果 宜洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和 随意使用药物添加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯 霉素、乙烯雌酚、瘦肉精、苏丹 红IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。
真菌
常见的产毒真菌主要有曲霉、青霉 、镰刀菌、交链孢霉等。由于真菌生 长繁殖及产生毒素需要一定的温度和 湿度，真菌性食物中毒往往有比较明 显的季节性和地区性。 有调查发现，肝癌等癌症的发病率与 当地的粮食霉变现象与一定关系。
大型真菌中的毒蘑菇也含有毒素，其 毒性有胃肠炎型、神经精神型、溶血 型、肝病型等。中国的毒蘑菇约有 100多种，中毒事件经常发生。据卫 生部统计，2007年，全国食物中毒 13 280 人，死亡258 人。其中，526 人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死 亡人数占食物中毒死亡总人数的 43.80%。
重金属危害的预防
1、增加膳食纤维的摄入。膳食纤维可 以减缓重金属吸收的速度，在肠道内与 铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合 物，而随粪便排出。 2、改善机体的营养状况以及食物的营 养平衡。机体营养况良好的情况下，可 以增强人体免疫功能，有利于抵抗外来 有害物质的侵害，或缓解毒性。 3、 适当增加无机盐的摄入。可以抑制 有害金属的吸收，或减轻有害金属的危 害。 4、控制脂肪的摄入。过多的脂肪可促 进其毒作用。 5多喝茶、多吃豆类。茶多酚能与重金 属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻 重金属对人体产生的危害。豆类也富含 酚类物质。
食品化学性污染的形成
食品的化学性污染主要来自环境污 染。近年来由于工业三废治理滞后 于工业发展，环境污染问题突出， 加上新技术、新材料、新原料的应 用致使食品的化学污染呈现出多样 化和复杂化，如违规使用呋喃丹、 甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌 畏等剧毒农药，超量使用食品添加 剂和防腐剂都会使食品中有害化学 物质残留。水体污染、土壤污染、 大气污染导致汞、铅、铬等重金属 、有毒气体等有害化学物质沉积或 固着在食品中。食品的包装物如金 属包装物、塑料包装物及其它包装 物都可能含有有害的化学成分污染 食品。
食品污染分类 食品污染按污染物的 性质可分为： · 生物性污染 · 化学性污染 · 放射性污染
1. 生物性污染
因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造 成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。 食品生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、 真菌和病毒三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食 品原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销 售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时 ，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威 胁食品安全和人类健康。
3.1 食品杂物污染及其预防
（一）污染途径
4．意外污染 如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、杂物的污染及抹布、拖把 头、线头等清洁卫生用品的污染。 5．掺杂掺假 食品掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要 目的是非法获得更大利润。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多 ，如粮食中掺人的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺人大量的糖，牛奶中加入的 米汤、牛尿、糖、盐等。掺杂掺假严重破坏了市场的秩序危害人群健康，有的 甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。
2.化学性污染
食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。
食品化学性污染包括： （1）食物农药、兽药、鱼药残留。（2）有害金属（汞 、铅、镉等）污染。（3）食品加工不当产生的有毒化 学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N—亚硝基化合物 等。（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有 毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染 。（5）放射性核素污染。
食品污染与健康
14级汉语言文学 徐登昊 14级汉语言文学 李宁静
导言
俗话说“民以食为天”，食物是生活中与我们息息相关之物 ，食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，所以，食品 安全就要引起我们足够的关注。而食品污染是影响食品安全 的主要问题。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
食品污染：食品污染是指人们食用的各种食品, 如粮食、蔬 菜、水果、鱼、肉、蛋等, 在生产、加工、包装、储存、运 输、销售和烹调等过程中, 被某些有毒有害的物质所污染。
SARS病毒
生物性污染的防治方法
1.清除污染源, 控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒, 规定食 品中细菌数量限制标准。加强兽医卫生监测, 如严格执行屠宰牲畜的宰前宰后 检验规程, 对肉严格按肉检规程处理, 严禁销售未经兽医检验的肉品及病死畜 禽肉。屠宰场、奶场、禽类养殖场, 以及肉、奶、蛋的加工、销售单位必须符 合食品卫生法( 试行) 及有关食品卫生法规条例的要求, 方可生产经营。驱绦 灭囊, 避免将人粪为动物、鱼类所食。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。 2.加强食品检验, 对染有寄生虫的肉、鱼类要按国家卫生法规处理; 提倡肉、 鱼类煮熟烧透, 蔬菜类要仔细清洗, 尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。 3.预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少 真菌污染。 4. 对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理; 保持环境适宜的温湿 度, 防止食品霉变产毒。 5.对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。
化学性污染预防
预防N一亚硝基化合物危害的措施
1、少吃腌制食品。 2、不要长期大量饮用啤酒。 3、大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，常吃蒜能使 胃内亚硝酸盐含量明显降低。 4、注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣 经细菌作用合成N－亚硝基化合物。 5、经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素 C和胡萝卜素较高的食品，以阻止前体在胃内合成 N－亚硝基化合物。 6、防止食物霉变和被其他微生物污染。
案例1：甘肃陇南334名儿童血铅超标事故
2006年9月,甘肃省陇南市徽县水阳乡发生334名儿童血铅超 标事故,原因是徽县有色金属冶炼有限责任公司向环境排放 “三废”,周边400米范围内土地全部被污染。铅中毒可引起 造血系统、神经系统、肾脏损伤,轻度中毒可引起功能性病 变,严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。
1.3 病毒性污染
与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品， 然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的 乳、肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。与细菌、真菌引起的病变相比，病毒 病多难以有效治疗，更容易爆发流行。 典型的病毒性污染：禽流感、非典型肺炎、猪流感 常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、 禽流感病毒等。这些病毒曾经或仍在肆虐，造成许多重大的疾病事件。
真菌性食品污染一是来源于作物种植 过程中的真菌病，如小麦、玉米等禾 本科作物的麦角病、赤霉病，都可以 引起毒素在粮食中的累积；另一来源 是粮食、油料及其相关制品保藏和贮 存过程中发生的霉变，如甘薯被茄病 腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌污染可以 产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁毒素， 甘蔗保存不当也可被甘蔗节菱孢霉侵 染而霉变。
细菌
沙门氏菌 副溶血性弧菌 志贺菌
葡萄球菌
李斯特菌
大肠杆菌
细菌对食物的污染途径
污染途径：
①对食品原料的污染, 食品原料品种 多、来源广, 细菌污染的程度因不同 的品种和来源而异
②对食品加工过程中的污染 ③在食品贮存、运输、销售中, 对食 品造成的污染
1.2 真菌性污染
真菌在发酵食品行业应用非常广泛， 但许多真菌也可以产生真菌毒素，引 起食品污染。
食品添加剂的预防
1、不时不食。不合时令的食物 少吃。 2、不要贪食色、香、味俱佳的 食品，通常这类食品加入的食品 添加剂会比较多。 3、选购食品时先看标签，购买 那些标签中食品添加剂相对较少 的食品。 4、多吃粗粮类食物、新鲜水果 等，不要无节制地吃加工食品和 各种饮料。 5、选购信誉好的企业生产的食 品，这样的企业生产中基本上会 执行国家关于食品添加剂的相关 规定和标准，因此滥用或超标准 、超范围使用食品添加剂的可能 性较低。