常用食物中的脂肪酸及其含量
不饱和脂肪酸含量排行
不饱和脂肪酸含量排行食物中不饱和脂肪酸含量排行(每100克):（一）沙拉油沙拉油不仅口感轻柔，而且是迄今为止具有最高不饱和脂肪酸含量的植物油，其中不饱和脂肪酸为99.6％，每100克含量接近100克。
（二）橄榄油橄榄油在食用油中享有盛誉，它的不饱和脂肪酸含量是绿色食用油中最高的，其中不饱和脂肪酸含量也非常高，每100克含量为75-83克。
（三）葵花籽油葵花籽油是一种格外受欢迎的饮食油。
其中不饱和脂肪酸含量非常丰富，每100克可达到68克，是人们生活中最常使用的不饱和脂肪酸食物。
（四）大豆油大豆油是大豆中含有最多不饱和脂肪酸的油，其中不饱和脂肪酸含量高达48- news 70％，每100克含量约为58克。
（五）玉米油玉米油也是一种常见的食用油，其中不饱和脂肪酸含量比较高，每100克含量约为50克，是一种不错的选择。
（六）花生油花生油是花生中富含不饱和脂肪酸的植物油，其中不饱和脂肪酸含量达到48-53％，每100克含量约为50克。
（七）芝麻油芝麻油不但口感醇厚，而且营养价值也非常丰富。
比起其他的植物油，它的不饱和脂肪酸含量也非常丰富，每100克含量约为46克。
在食品中，不饱和脂肪酸含量是食物营养价值和健康指标的重要衡量标准，所有食物中不饱和脂肪酸含量都不相同。
沙拉油是植物油中含量最高的，其中不饱和脂肪酸含量接近100％，每100克含量为99.6克;橄榄油的不饱和脂肪酸含量在绿色植物油中含量最高，每100克含量为75-83克;葵花籽油富含不饱和脂肪酸，每100克含量约为68克;大豆油的不饱和脂肪酸含量特别高，每100克可达到48-70％，每100克含量约为58克;同样玉米油也是一种常见的食用油，每100克含量约50克;在花生油中，不饱和脂肪酸含量也非常丰富，每100克含量约为50克;而芝麻油最高不饱和脂肪酸含量也为46克。
所以，我们可以从上面看出，不同食物中不饱和脂肪酸含量存在差异，所以在选择食物的时候应当多加关注，选择含不饱和脂肪酸高的食物，可以为自己和家人提供更多的健康保障。
《中国食物成分表》第6版,脂肪酸含量
我国食物成分表 (6th edition) 是一部权威且全面的食物成分数据库，对于研究者、营养师和相关从业人员来说具有重要的参考价值。
其中，脂肪酸含量是其中一个备受关注的指标，因为脂肪酸是构成脂肪的基本单元，具有重要的营养生理学意义。
在本文中，我们将对《我国食物成分表》第6版中关于食物脂肪酸含量的数据进行深入分析，为读者提供更全面的了解。
一、数据来源《我国食物成分表》第6版收录了来自全国31个省（市、自治区）163个城市和郡的1134种食物的成分数据。
其数据来源于多次监测和调查，保证了数据的准确性和代表性。
二、脂肪酸含量的分类根据其对人体健康的影响，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸过多摄入会增加患心血管疾病、高血压和肥胖症的风险，而多不饱和脂肪酸则对健康有益。
三、主要食物中脂肪酸含量根据《我国食物成分表》第6版的数据显示，不同食物中的脂肪酸含量存在着较大的差异。
以常见的一些食物为例：1. 植物油类植物油中主要富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和油酸等。
而不同种类的植物油中这些脂肪酸含量也有所不同，例如：大豆油中富含亚油酸，而橄榄油中则富含油酸。
值得注意的是，在植物油中也含有一定比例的饱和脂肪酸，如棕榈油中的棕榈酸。
2. 坚果和种子类坚果和种子类食物中含有丰富的不饱和脂肪酸，如核桃、杏仁等。
而其中的α-亚麻酸更是一种对健康有益的多不饱和脂肪酸。
3. 肉类和禽类肉类和禽类食物中含有丰富的饱和脂肪酸，如谷氨酸和牛肉中所含的硬脂酸。
四、需注意的问题在使用《我国食物成分表》第6版中的脂肪酸含量数据时，还需要注意以下几个问题：1. 数据的更新性：食物的成分数据受到多种因素影响，包括品种、生长期、生长环境等，数据需要不断更新。
2. 数据的获取：《我国食物成分表》中的数据涵盖了大量的食物种类，但仍然无法覆盖所有食物，一些特殊的食物成分数据需要在其他来源中获取。
3. 数据的解读：脂肪酸含量数据的解读需要结合食物的摄入量、饮食结构以及个体的健康状况进行综合考量。
科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸
科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸作者：赵芳红来源：《中国食品》2020年第20期世界卫生组织（WHO）近期报告称，该组织致力于消除全球食品供应中工业生产反式脂肪的努力已经进行了两年，迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。
但是距离争取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸这一目标还有较大的差距，目前仍有100多个国家需要采取行动从其食品供应中清除这些有害物质。
说起反式脂肪酸，很多消费者并不陌生，有关反式脂肪酸危害健康的话题也曾引起过社会的广泛关注。
但是多年来，这种物质依然伴随着我们的饮食生活。
什么是反式脂肪酸从化学结构上讲，不饱和脂肪酸分子因碳原子两侧氢原子的方位不同，分为两种结构：一种为顺式结构，另一种为反式结构。
天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，这种分子结构有利于动物对脂肪酸进行代谢。
反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构，与顺式不饱和脂肪酸（如天然植物油）分子空间构象相反的不饱和脂肪酸的总称，也可以简单地理解为脂肪酸分子中碳原子两侧氢原子的位置发生了扭转的脂肪酸。
哪些食物中含有反式脂肪酸1.天然食品中含量极少，只有反刍动物的体脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛体脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。
2.植物油在高温脱臭、脱色的精炼过程中，或过度加热、反复煎炸的烹调过程中，会产生少量的反式脂肪酸。
3.油脂企业对天然食用油脂进行氢化，生产出含大量反式脂肪酸的“氢化油”（有的氢化油甚至含反式脂肪酸40%以上），这种油脂具有熔点高、口感佳、成本低、保质期长等“优点”，被食品工业（包括餐饮服务业）广泛应用于糕点、油炸食品、食品馅料、面点等领域，甚至很多原本该利用天然油脂加工的传统食品，也“改良了工艺”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的怀抱中。
我们常吃的人造油脂类食品（植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、裱花蛋糕等）、各种酥香面点类食品（桃酥、起酥面包、酥脆饼干、威化饼干、曲奇、蛋挞、派等）、油炸方便食品（炸薯条、薯片等）、糖果类食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷热饮品（冰激凌、零售奶茶、各种速冲香甜糊粉固体饮料等），都很可能含有反式脂肪酸。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。
例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
食品分析脂肪及脂肪酸的测定解析讲课课件
概述
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪
（3）食品中脂肪量： 5厘米，容积100ml抽脂瓶中加入10ml水（液体样品不需要）
90 所以, 10格
高脂食品：动植物油、核桃仁、全脂 回收溶剂，烘干，称重。
差异较大，所以不可能有通用的提取剂。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
乳粉等； 适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿结块不易烘干的食
品，不能采用索氏提取法，用此法效果较好。
GB/T 5009. 2）半固体或液体样品：称取
低脂食品：大米、脱脂粉、蔬菜、水
果等； 2）溶剂回收时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚而使结果偏低；
碱性乙醚法测脂肪
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪 基本原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂， 残留物即为乳脂肪。 适用范围：各种液体乳（生乳、加工乳等）；乳制品； 豆乳及加水呈乳状的食品。 此法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 (ISO)、 (FAO／WHO)
鱼、肉、家禽等样品的测定。 （4）无水乙醚+石油醚
样品的预处理
（1）样品烘干、磨细；注意干燥温度与方法； 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
（2）结合脂肪如鱼肉样品可先用酸（硫酸或盐酸）加热 下水解，使脂肪游离，再用乙醚抽提；
（3）牛乳中的脂肪以脂肪球形式存在，它的周围有一层膜 以使脂肪球在乳中稳定，可采用一定浓度的硫酸或浓 氨水使非脂成份溶解，乳中酪蛋白钙盐转变成可溶性 重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏， 脂肪游离出。
各鱼类ω-3脂肪酸含量
各鱼类ω-3脂肪酸含量
鱼类是人类摄取ω-3脂肪酸的重要来源，不同种类的鱼含有不同含量的ω-3脂肪酸。
以下是一些常见鱼类的ω-3脂肪酸含量：
1. 三文鱼，三文鱼是富含ω-3脂肪酸的鱼类之一，每100克三文鱼中含有约2克的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。
2. 鳕鱼，鳕鱼也是富含ω-3脂肪酸的鱼类，每100克鳕鱼中含有约0.8克的EPA和DHA。
3. 鲭鱼，鲭鱼是另一种富含ω-3脂肪酸的鱼类，每100克鲭鱼中含有约1克的EPA和DHA。
4. 鳗鱼，鳗鱼也含有丰富的ω-3脂肪酸，每100克鳗鱼中含有约0.5克的EPA和DHA。
5. 鲑鱼，鲑鱼是另一个富含ω-3脂肪酸的选择，每100克鲑鱼中含有约1.1克的EPA和DHA。
除了上述列举的鱼类，其他油脂含量较高的鱼类如鲈鱼、鲷鱼、鲈鱼等也都含有一定量的ω-3脂肪酸。
总的来说，鱼类是一种非常
好的ω-3脂肪酸来源，适量食用有助于维持心血管健康和促进大脑
发育。
当然，对于ω-3脂肪酸的摄入，应该根据个人的实际需求和
健康状况来合理选择食材。
饱和脂肪酸 种类
饱和脂肪酸种类全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：饱和脂肪酸是构成脂肪的基本单位之一，是人体必需的脂肪之一。
饱和脂肪酸的种类繁多，具有不同的功能和作用。
在日常生活中，我们经常接触和摄入饱和脂肪酸，了解饱和脂肪酸的种类对我们选择健康的饮食和生活方式非常重要。
饱和脂肪酸是一种碳链上没有双键的脂肪酸，通常来源于动物食品和部分植物油，如牛油、猪油、奶油等。
饱和脂肪酸被认为是增加体内胆固醇和心血管疾病风险的主要原因之一，因此在日常饮食中要适量摄入。
以下是一些常见的饱和脂肪酸种类：1. 棕榈酸：棕榈酸是一种最常见的饱和脂肪酸，主要存在于植物油和动物脂肪中。
棕榈酸不仅是人体能量的重要来源，还参与了细胞膜的合成和生理功能的调节。
但过量摄入棕榈酸会增加心血管疾病的风险。
2. 鲸蜡烯酸：鲸蜡烯酸是一种长链脂肪酸，主要存在于动物脂肪中。
鲸蜡烯酸对心血管健康有益，能够降低胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险。
3. 硬脂酸：硬脂酸是一种饱和脂肪酸，主要存在于植物油中。
硬脂酸对人体有益，能够维持细胞膜的稳定性，促进细胞代谢和正常生长发育。
4. 癸酸：癸酸是一种短链脂肪酸，主要存在于椰子油和人奶中。
癸酸对人体有益，具有抗菌、抗炎和抗氧化的作用，能够保护胃肠道健康。
饱和脂肪酸是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但过量摄入会增加心血管疾病和其他健康问题的风险。
在日常生活中，我们应该保持均衡饮食，适量摄入饱和脂肪酸，并结合运动和健康生活方式，确保身体健康和活力。
【本文共701字】第二篇示例：饱和脂肪酸是一类脂肪酸，其碳链上的每个碳原子都以单键连接在一起，并且每个碳原子都与其余的碳原子以及氢原子atom连接。
饱和脂肪酸是脂肪酸的一种主要类型，由于其分子结构的稳定性，使其在自然界中广泛存在。
饱和脂肪酸不仅是动物脂肪和植物油中的主要成分，而且还是人体所需的重要营养物质之一。
饱和脂肪酸主要由二十碳（C20）或更少的长链脂肪酸组成，其碳链通常是直链的。
坚果中的不饱和脂肪酸含量
坚果中的不饱和脂肪酸含量随着人们健康意识的提高，对于食物中的脂肪含量也越来越关注。
而在各类食物中，坚果特别受到研究者和营养师的青睐，因为它们含有丰富的不饱和脂肪酸。
本文将介绍一些常见坚果的不饱和脂肪酸含量，帮助读者更好地了解坚果在健康饮食中的重要性。
1. 杏仁杏仁是一种受欢迎的坚果，不仅味道美味，而且营养丰富。
杏仁中的不饱和脂肪酸主要是单不饱和脂肪酸，其中大部分是油酸。
油酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病的发生。
每100克杏仁中，含有约27克脂肪，其中约20克是不饱和脂肪酸。
2. 核桃核桃含有大量的不饱和脂肪酸，尤其是α-亚麻酸。
α-亚麻酸是一种必需脂肪酸，对维护心脑血管健康至关重要。
此外，核桃还含有石碱酸和油酸等多种不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于调节血脂水平和促进神经系统的正常功能。
每100克核桃中大约含有45克脂肪，其中约63%是不饱和脂肪酸。
3. 腰果腰果是一种常见的坚果，其不饱和脂肪酸主要是单不饱和脂肪酸。
腰果中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，与杏仁类似。
油酸有助于降低胆固醇水平、预防心血管疾病。
此外，腰果还含有丰富的蛋白质和矿物质，是一种营养均衡的坚果。
每100克腰果中含有约47克脂肪，其中约67%是不饱和脂肪酸。
4. 榛子榛子也是一种富含不饱和脂肪酸的坚果。
它含有大量的油酸，油酸可以提高高密度脂蛋白胆固醇水平，降低低密度脂蛋白胆固醇水平，从而保护心血管健康。
此外，榛子中还含有亚油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸。
每100克榛子中含有约61克脂肪，其中约79%是不饱和脂肪酸。
5. 松子松子也是一种富含不饱和脂肪酸的坚果，主要是油酸。
油酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇水平，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
此外，松子还含有一定量的亚油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸。
每100克松子中含有约55克脂肪，其中约74%是不饱和脂肪酸。
总结：坚果中的不饱和脂肪酸对于保护心脑血管健康非常重要。
在常见的坚果中，杏仁、核桃、腰果、榛子和松子都含有丰富的不饱和脂肪酸。
脂类营养素
CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-[CH2]n-COOH
3
脂肪酸（按空间结构分类）：
1.顺式脂肪酸 2.反式脂肪酸
HC-CH2HC-CH2- 顺式
HC-CH2-CH2-HC 反式
LDL HDL 心肌梗塞的危险性
4
5
6
类脂类
类脂是:一类性质类似于油脂的物质. 在营养学上特别重要的是 磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 糖脂 固醇类（如胆固醇）； 脂蛋白等化合物。 它们构成细胞膜的重要成分，也是合成
（3）保护皮肤、免受射线损伤。 新组织的生长和受损组织的修复都需要
亚油酸之故。
（4）有利于妊娠和授乳。 缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，
婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮 肤干燥、脱屑等皮肤症状。 成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症， 或静脉注射无脂肪制剂时有所见。
摄取能量的1%以下。
加拿大
从2005年12月12日开始，除部分中小企 业外，作为原则须在食品营养成分中标 示反式脂肪酸数量（缓冲期两年）。
2008年6月最终规定： 植物油和人造奶油中反式脂肪酸为总脂
肪量的2%以下；
其他食品中反式脂肪酸为总脂肪量的5% 以下（反刍动物的肉、奶中的除外）。
丹麦
高度饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状。 如油炸食品的美味感，没有脂肪是不可以的。
二、脂肪酸与必需脂肪酸
自然界中约有七八十种不同的脂肪酸。 特点是：绝大多数是偶数碳原子。 只有微生物产生的脂肪酸中有相当数量
的奇数脂肪酸； 还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链
的脂肪酸，但这些不能被人体吸收。
（5）合成先列腺素的前体
（6）精子的形成
常用食物中的脂肪酸及其含量
常用食物中的脂肪酸及其含量» 1-4常用食物中的脂肪《!及其含■『％饱和脂肪酸不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。
膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。
故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。
实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（ HMG-CoA ）还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。
单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。
单不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。
多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。
它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。
常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。
红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。
多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。
动物脂肪与植物油人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢？油脂的营养价值并不在于它的来源。
人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。
譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。
因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。
下面比较动物脂肪（猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油)的特性与作用。
(1)必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。
必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。
精炼橄榄油的脂肪酸比例-概述说明以及解释
精炼橄榄油的脂肪酸比例-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分内容：橄榄油是一种广泛使用的食用油，以其独特的风味和丰富的营养成分而备受青睐。
其中，脂肪酸是橄榄油中最主要的组成部分，对其品质和保健价值起着至关重要的作用。
脂肪酸的比例在精炼橄榄油的制备过程中起着决定性的影响。
脂肪酸是一类由长链碳原子组成的有机酸。
根据它们的化学结构和特性，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。
饱和脂肪酸具有饱和度高、结晶性强的特点，包括硬脂酸和棕榈酸等。
单不饱和脂肪酸则在分子链中存在一个双键，可维持液态状态，其中最有代表性的就是橄榄油中的油酸。
而多不饱和脂肪酸则含有两个或两个以上的双键，如亚麻酸和α-亚麻酸。
精炼橄榄油的制备方法是通过一系列的物理和化学处理过程，从原始橄榄油中去除杂质、异味和色素等不纯物质，以达到更高品质和更长保质期的目的。
这个过程中，脂肪酸比例的调整成为关键。
精炼橄榄油通常具有较低的饱和脂肪酸含量和较高的单不饱和脂肪酸含量，这使得它相对于其他类型的食用油更加健康。
脂肪酸比例对橄榄油品质具有重要影响。
高含量的单不饱和脂肪酸有助于增加橄榄油的稳定性和抗氧化性，降低心血管疾病的风险，并为身体提供必需的脂肪酸。
而饱和脂肪酸的过高含量则可能增加动脉粥样硬化等疾病的发生风险。
因此，精炼橄榄油在脂肪酸比例方面的优势成为了广大消费者和专业厨师选择它的重要因素之一。
随着人们健康意识的提升和生活水平的不断提高，对橄榄油的需求也越来越高。
因此，未来的发展方向应进一步研究和优化精炼橄榄油的脂肪酸比例，以满足不同群体对健康产品的需求，提高橄榄油在食品工业和保健领域的应用。
1.2 文章结构本文主要从精炼橄榄油的脂肪酸比例入手，探讨其对橄榄油品质的影响。
文章分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分首先会概述整篇文章的主题和内容，并简要介绍橄榄油及其在人类生活中的重要性。
同时，引言部分还会对文章的结构进行说明，以便读者能够更好地理解文章整体的脉络。
第四章食品中的脂类
子中得不饱和脂肪酸)与空气中氧(基态氧)之 间所发生得自由基类型得反应。此类反应无 需加热,也无需加特殊得催化剂。
(二)光敏氧化
在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等 光敏化合物,在光照时可产生单线态氧,她与不饱和 脂肪酸得双键发生反应,形成氢过氧化物。
甘油磷脂
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 (PA)
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2、脂肪酸
❖ (1)饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子得脂肪酸常常存在于油脂中,最常见得饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸;而24个碳原子以上得脂肪酸则存在 于蜡中。
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂 (组织脂)
含量
95﹪,( 随机体 营养状 况而变 动)
5﹪(含 量相当 稳定)
分布
生理功能
脂肪组织、 1、 储脂供能
皮下结缔组 2、 提供必需脂肪酸
织肠脏、系周大膜围网、(脂膜肾、34、、
促进脂溶性维生素吸收 热垫作用
库)、血浆 5、 保护垫作用
6、 构成血浆脂蛋白
第四章食品中的脂类
2、 分类
脂肪:脂肪酸与甘油所生成得酯,室温下为液态得称为油
简单脂类
蜡:脂肪酸与非甘油得醇所组成得酯
脂类
磷脂:脂肪酸、醇、磷酸及含氮得碱
复合脂类 糖脂:脂肪酸、糖及氨基醇
蛋白质:蛋白质与脂类得复合体
脂肪酸
衍生脂类 高级醇
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物的营养价值是指食物对人体健康的营养贡献。
现今随着人们对健康饮食的
重视，食物营养价值的评价引起了越来越多的关注。
针对食物营养价值的评价指标，主要可分为三类：
一是基础营养指标，主要指根据氨基酸特性来评价食品营养质量的指标，主要
包括蛋白质蛋白质，脂肪，碳水化合物，单价无机盐以及其他重要的氨基酸组成等。
第二是功能性材料和微量元素指标，这部分指标主要提取食物中的有益物质及
其具有调节作用的微量元素，其中包括膳食纤维，抗氧化剂，叶酸，钙等。
最后一类是指根据不同种类的脂肪或脂肪酸组成来评价食物营养价值的指标，
其中包括不饱和脂肪酸（主要是多元不饱和脂肪酸占比较高），胆固醇，总脂肪含量等。
总之，食物营养价值的评价采用的指标可分为三大类：基础营养指标、功能性
材料和微量元素指标以及按不同类别评价的脂肪指标。
这些指标对于分析食物的营养价值都具有重要作用，是评价食物营养价值的重要工具。
鱼类中的Omega脂肪酸含量
鱼类中的Omega脂肪酸含量鱼类是一种富含营养的食物，其中最为重要的营养成分之一就是Omega脂肪酸。
Omega脂肪酸是一种多不饱和脂肪酸，对人体健康有重要作用。
本文将介绍鱼类中Omega脂肪酸的含量以及其对人体健康的益处。
1. Omega脂肪酸的分类Omega脂肪酸通常分为三类，分别是Omega-3、Omega-6和Omega-9。
其中，Omega-3和Omega-6被认为是人体必需脂肪酸，而Omega-9是非必需脂肪酸。
2. 鱼类中Omega-3脂肪酸的含量鱼类是Omega-3脂肪酸的主要来源之一。
不同种类的鱼含有不同含量的Omega-3脂肪酸，以下是一些常见鱼类的Omega-3含量（以每100克计）：- 三文鱼：约含有2.3克的Omega-3脂肪酸；- 鳕鱼：约含有0.9克的Omega-3脂肪酸；- 鲑鳟鱼：约含有1.8克的Omega-3脂肪酸；- 鲑鱼：约含有1.7克的Omega-3脂肪酸；- 鳟鱼：约含有1.5克的Omega-3脂肪酸。
除了上述鱼类以外，其他鱼类如金枪鱼、鳗鱼、沙丁鱼等也含有较高的Omega-3脂肪酸含量。
3. Omega-3脂肪酸对人体健康的益处Omega-3脂肪酸对人体健康有着多种益处。
以下是Omega-3脂肪酸的主要健康益处：- 有助于心脏健康：Omega-3脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和三酸甘油酯水平，从而降低患心脏疾病的风险。
- 改善大脑功能：Omega-3脂肪酸对大脑的发育和功能具有重要影响，对预防认知功能下降、帮助集中注意力和改善记忆力等有积极作用。
- 缓解关节炎症状：Omega-3脂肪酸具有一定的抗炎作用，可帮助减轻关节炎引起的疼痛和肿胀。
- 改善情绪和抑郁：一些研究显示，Omega-3脂肪酸摄入量足够的人较少出现情绪不稳、抑郁等心理问题。
4. 其他含有Omega-3脂肪酸的食物除了鱼类以外，Omega-3脂肪酸也存在于其他食物中。
以下是一些植物性食物中的Omega-3脂肪酸含量：- 亚麻籽：是一种植物性的Omega-3脂肪酸丰富的食物，约含有每100克约22.8克的Omega-3脂肪酸；- 坚果：如核桃、松子等也含有一定量的Omega-3脂肪酸。
食品营养成分标示准则
附件1食品营养成分标示准则依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。
本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。
一、术语和定义1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。
包括营养素、水分、膳食纤维等。
3. 营养素(nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。
推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。
食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示:表1 食物中产能营养素的能量折算系数成分kJ / g （kcal/g）成分kJ / g（*kcal/g）蛋白质17(4) 乙醇（酒精）29 (7)脂肪37(9) 有机酸13(3)碳水化合物17(4) 膳食纤维8 (2)* 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。
5. 蛋白质(protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。
表2 不同食品氮折算系数*食物折算系数食物折算系数小麦鸡蛋全小麦粉 5.83 鸡蛋（整） 6.25麦糠麸皮 6.31 蛋黄 6.12麦胚芽 5.80 蛋白 6.32麦胚粉 5.70 肉类和鱼类 6.25燕麦 5.83 动物明胶 5.55大麦、黑麦粉 5.83 乳及乳制品 6.38小米 6.31 酪蛋白 6.40玉米 6.25 人乳 6.37大米及米粉 5.95 豆类坚果、种子类大豆（黄） 5.71巴西果 5.46 其它豆类 6.25花生 5.46杏仁 5.18其他如核桃、榛子等 5.30 其它食品 6.25 来源：*《中国食物成分表2002》6. 脂肪和脂肪酸(fat and fatty acid)由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目猪肉是我们日常生活中常见的食材之一，而其中的脂肪含量又是很多人关注的焦点。
脂肪酸作为脂质的重要组成部分，其类型和含量对于食品的营养价值和健康影响都有着重要的意义。
在猪肉中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目就显得尤为重要。
在实际的检测过程中，对于猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目，有一些常用的方法和技术。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸可以通过气相色谱（GC）进行测定。
GC是一种常用的分析技术，通过该技术可以很好地分离和鉴定不同种类的脂肪酸。
其原理是利用气相色谱柱对脂肪酸进行分离，然后通过检测器对各组分进行定量分析。
这种方法具有分析速度快、分辨率高、灵敏度高等优点，因此在实验室中得到了广泛的应用。
除了气相色谱外，高效液相色谱（HPLC）也是常用的脂肪酸分析方法之一。
HPLC是一种基于液相色谱原理的分析技术，它与GC相比，对于热敏感性和高沸点物质的分离和检测能力更强。
在猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目中，HPLC可通过适当的色谱柱和检测器配合，准确地测定出不同种类脂肪酸的含量。
对于猪肉中脂肪酸的含量测定，在进行实验前还需要进行样品前处理工作。
典型的样品前处理方法包括脂肪提取、甲酯化等步骤。
这些步骤可以有效地将样品中的脂肪酸转化为适合进行气相色谱和液相色谱分析的形式，保证测定结果的准确性和可靠性。
除了测定方法外，猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量还受到很多因素的影响。
养殖方式、饲料成分、肉质部位等都可能对猪肉脂肪酸的含量产生影响。
在实际生产和消费中，了解这些影响因素并进行相应的控制和调整，对于获得优质的猪肉产品具有非常重要的意义。
总结回顾：通过对猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目的全面分析，我们可以更深入地了解食品中脂肪酸含量的检测方法和技术，并了解不同因素对猪肉脂肪酸含量的影响。
这对于指导生产实践、保证食品质量、并且对消费者进行科学的食品指导都具有重要的意义。
食品营养与安全 第三讲___脂类
基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
好脂肪 我们是 坏脂肪
怕光、热和 空气，最容 易被破坏
不饱和脂肪酸
反式脂肪酸、饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它 能保护心血管系统；降脂 之宝；抗击癌症 ；促进 大脑发育；抗击糖尿病
它们会让体重越来越重，让“将军肚” 越来越鼓，让血脂增高进而使得血液 越来越稠、血压越来越高，给心脑血 管疾病的发生埋下隐患
一些常见的饱和脂肪酸（1）
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 月桂酸 豆蔻酸 软脂酸 俗名 酪酸 熔点(℃) －8 － 3.4 16.3 31.3 43.5 54.4 62.9 主要分布 牛乳 牛乳 乳脂、椰脂 乳脂、棕榈脂 乳脂、棕榈油、椰子油 乳脂、椰子油 一切油脂
顺5，顺8，顺11，顺14， DHA 顺17，顺20-廿二碳六烯酸
根据特定的空间可以分为：
–顺式脂肪酸（cis-fatty acid）
–反式脂肪酸（trans-fatty acid）
自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸 反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性
反式脂肪酸
是含反式双键的不饱和脂肪 酸的总称。 氢化油里面含有38%的反式脂 肪酸。
♪ 18:2 ω-6,9或 18:2 n-6,9 ♪ 18:2(Δ9,12)或 Δ9,12 18:2
如：动物油 但深海鱼油 例外
脂肪酸按饱和情况分
饱和脂肪酸
饱和程度越高 脂肪就越硬
脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸， 多不饱和脂肪酸 不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种 类和含量不一样。自然界有40多种脂 肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三 如：植物油 酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子 ，但椰子油 组成。 例外
食品中游离脂肪酸的定量与分析研究
食品中游离脂肪酸的定量与分析研究食品安全一直是人们关注的热点问题之一，而食物中的脂肪酸含量是其中的重要指标之一。
脂肪酸在人体内具有多种重要功能，包括提供能量、组成细胞膜以及合成激素等。
然而，太多的脂肪酸摄入与疾病的发生有一定的关联。
因此，研究食品中的游离脂肪酸含量是十分必要的。
食品中的脂肪酸主要来源于两个方面：一是天然存在于食物中的脂肪，例如动物性脂肪和植物性脂肪；二是烹饪过程中的油炸、烘烤等过程产生的游离脂肪酸。
过量的游离脂肪酸摄入会导致人体健康问题，如心血管疾病的发生。
因此，了解食品中游离脂肪酸含量的定量与分析方法对于制定科学的膳食指导有着重要的意义。
为了准确测定食品中游离脂肪酸的含量，研究者们开发了多种方法。
其中最常见的是通过气相色谱（GC）进行分析。
GC是一种分离和检测母体化合物的高效技术，可以提供令人信任的分析结果。
通过将样品制备成脂肪酸甲酯，然后通过GC进行分离和定量分析，可以得到准确的游离脂肪酸含量。
此外，也可以使用高效液相色谱（HPLC）以及核磁共振（NMR）等其他技术进行分析。
然而，GC仍然是最常用的分析方法之一。
在游离脂肪酸的定量与分析研究中，样品的制备过程是十分重要的。
样品的制备不当会导致分析结果的不准确性。
一般来说，样品需要先进行提取，将脂肪酸从食材中分离出来。
提取方法常用的有溶剂提取、超临界流体提取等。
其次，得到的提取液需要通过酯化反应制备成脂肪酸甲酯。
通过酯化反应，可以将游离脂肪酸与甲醇反应生成相应的甲酯。
最后，将脂肪酸甲酯经过适当稀释后，再通过GC等方法进行分析。
正确的样品制备过程可以提高游离脂肪酸含量的准确性。
另外，游离脂肪酸的含量还受到食物加工方式的影响。
烹饪过程中，脂肪被加热后会发生氧化反应，产生游离脂肪酸。
油炸食物通常含有较高的游离脂肪酸含量，因为油炸的过程中油会受热氧化，产生游离脂肪酸。
因此，对于食品中游离脂肪酸的定量与分析研究，需要考虑到加工方式以及相应的变化。
脂肪酸值计算公式
脂肪酸值计算公式脂肪酸值计算公式是用来计算食物中脂肪酸含量的数学公式。
脂肪酸是一种重要的营养物质，它是构成脂肪的基本组成部分，对人体健康具有重要作用。
脂肪酸值计算公式的使用可以帮助我们了解食物中不同种类脂肪酸的含量，从而更好地控制自己的饮食，保持健康。
脂肪酸值计算公式基于食物中脂肪酸的含量，通常以百分比或克数表示。
计算公式的具体形式因不同的需求而有所差异，下面我们将介绍两种常见的计算公式。
第一种计算公式是根据脂肪酸的百分比来计算。
在这种情况下，我们需要知道食物中各种脂肪酸的百分比以及总脂肪含量。
计算公式如下：脂肪酸值 = 总脂肪含量× 脂肪酸百分比例如，某种食物的总脂肪含量为50克，其中饱和脂肪酸的百分比为30%，单不饱和脂肪酸的百分比为40%，多不饱和脂肪酸的百分比为30%。
那么我们可以用上述公式计算出该食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别为：饱和脂肪酸含量 = 50克× 30% = 15克单不饱和脂肪酸含量 = 50克× 40% = 20克多不饱和脂肪酸含量 = 50克× 30% = 15克第二种计算公式是根据脂肪酸的克数来计算。
在这种情况下，我们需要知道食物中各种脂肪酸的克数以及总脂肪含量。
计算公式如下：脂肪酸值 = 脂肪酸克数÷ 总脂肪含量× 100%例如，某种食物的总脂肪含量为50克，其中饱和脂肪酸的克数为10克，单不饱和脂肪酸的克数为20克，多不饱和脂肪酸的克数为20克。
那么我们可以用上述公式计算出该食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的百分比分别为：饱和脂肪酸百分比 = 10克÷ 50克× 100% = 20%单不饱和脂肪酸百分比 = 20克÷ 50克× 100% = 40%多不饱和脂肪酸百分比 = 20克÷ 50克× 100% = 40%通过以上两种计算公式，我们可以根据食物中脂肪酸的含量来计算出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的百分比或克数。
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常用食物中的脂肪酸及其含量
常用食物中的脂肪酸及其含量
* 1-4當用食辆中的脂肪酸及其含
注*根躬中国陕学料学疑卩牛册究斯编著农食物成分表*19&5年版计算㈣再。
饱和脂肪酸
不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。
膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。
故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。
实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3- 羟基-3- 甲基戊二酰辅酶A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。
单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪
酸。
单不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。
它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。
常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。
红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。
多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。
动物脂肪与植物油
人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢?油脂的营养价值并不在于它的来源。
人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。
譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。
因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。
下面比较动物脂肪（猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油）的特性与作用。
（1）必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。
必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑
血管疾病的角度来
看，一般说来植物油比动物脂肪好
(2)脂肪的消化率：与它的熔点有关。
脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100％。
牛、羊脂肪消化率为80％-90% 。
(3)脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素A和维生素D;植物油则富含维生素E,这些维生素对维持人体健康都是不可少的。
不饱和与饱和的区别
在食用油里，橄榄油是最贵的，也被认定是最好的，橄榄油的特殊就在于它的“不饱和脂肪酸” 含量很高，这一成分可以预防心脑血管病的发生。
与之相对的是，那些吃起来很香的动物油，价格便宜的棕榈油，之所以不招人待见，都是因为含有较多的“饱和脂肪酸” ，后者有加剧血管硬化的特点。
“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个“碳碳双键”还没有饱和，这个不“饱和”就增加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和” 的碳碳双键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸” 会变成一直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油” 或“人造奶油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸” 。
也就是说，“人造黄油”比天然黄油对人体的不利还要多，在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱和脂肪酸”含量高的油，越有生成
“反式脂肪酸” 的空间，越有被“人
造”的可能
从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈” 了，它们已经饱和了的氢键没留给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白，这也是为什么油炸方便面和肯德基、麦当劳之类煎炸品，会使用棕植］油，而不使用橄榄油的原因。
因为棕植］油是植物油中含“饱和脂肪酸” 最多的一种，因为“饱和”，所以没有变形的余地，经得起反复煎炸，不像“橄榄油”那样因为“不饱和”而容易“变节”。