酒店餐饮服务如何创新讲课讲稿

酒店餐饮服务如何创新

在市场萧条的今天，往日一些餐饮业的弄潮儿只能眼睁睁看着别的酒店门前车水马龙，自家门前门庭冷落。那么，餐饮酒店竞争时应该如何做好创新营销？怎样才能在餐饮服务行业取得成功？又该如何在行业内造就自己的产品特色，打造出知名品牌？

餐饮品牌把握餐饮服务创新的精髓，酒店才能够在竞争中取胜，在市场上争得一份销售份额。我们先看俏江南的案例吧：

1、俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就给你介绍，寓意你的生活红红火火之类的吉祥话。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客在感官上有了参与和体验，整个过程就会让客人觉得放心、舒适。

2、据了解，俏江南在形象力的塑造上，可谓不惜重金。比如，在北京LG大厦近5000平方米的高档品牌“兰会所”，被张兰称做“世界上最好的商务俱乐部”，为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”，张兰请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦斯塔克，光设计费就花了1200万元，装修费用高达1亿元人民币。“一把椅子18万，一盏水晶吊灯40多万”一度成为人们的话题，挑战大家对高档餐厅的想象。同样，俏江南还建立另外一个顶级时尚概念品牌餐厅SUBU。

3、情人节当晚，俏江南服务小姐为就餐的女士派送玫瑰。送到我们隔壁桌就坐的一位女士时，同餐桌的一名男士开玩笑说：你为什么不送朵花给我呀，也给我一朵吧！俏江南的服务生马上又给了那位先生一朵花，笑着说：先生，现在由您把这只花送给这位漂亮的女士吧。之后那位先生当然不会把花据为己有，整桌就餐的人都很开心。在就餐的同时，俏江南服务生的机智反应给他们增添了一个助兴的话题。

试想，如果换做另外一家餐厅，服务人员能否灵活应变以讨顾客欢心。会不会讪讪地离开？还是会向客人辩解：我们餐厅规定只能把花送给女士。这样的服务会给顾客创造愉悦的体验吗？

一是用准确的产品定位吸引客源。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者而且更会赢得消费者的信赖。因为只有准确的定位才会让消费者有信任感，继而企业的产品才能给消费者留下深刻的印象。

二是在经营中要推出代表性产品。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。

三是不断推出创新型产品。有了代表性产品，连锁餐饮酒店只是有了形象产品，但这还不够，还需要拥有跑量的产品。所谓跑量的产品就是根据酒店的产品定位，而推出的创新型产品和系列化产品。

四是用良好的服务巩固目标客源。连锁餐饮酒店在旅游市场上揽客，要掌握特定顾客的爱好，提供他们喜爱的菜品，把眼光放在针对顾客的个性化服务上，这方面做得完美，才能

拥有较强的竞争力。

酒店餐饮七大摇钱菜系

——农家菜——

我国作为世界上最讲究饮食的国度，餐桌上变革正改变着人们的生活。粗粮、野菜、农家菜、菌类这些以天然、无污染的绿色原料烹制的清淡食品正成为不少都市人的新宠。

首先，随着烹饪科学知识普及和人民健康意识的增强，如何科学、安全、营养的吃已经成了大多数人新的饮食观。

其次，像粗粮、农家菜其本身具有独特的魅力。家常的原料、低廉的价格、清鲜的口味、方便的制作，非常适合城市工薪阶层的需要。

——贵族菜——

这是一个新称呼，专指那些用料稀奇独特，制作烦琐，苛求色、香、味、型、器、养六者兼备，为特殊消费群体烹制的菜肴。它价格昂贵，非人一般所能接受。这中菜的风行有其社会原因：第一，改革开放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活质量和消费的档次。这就为贵族菜提供了坚实的社会基础和物质保障。

第二，随着烹饪业对外交流的增多和影响的扩大，品尝中国饮食已成为外国人了解中国的一个窗口。中国烹饪中的一些独特魅力，必须经过“贵族菜”表现出来，从这个意义上看，“贵族菜”担当了对外弘扬中国烹饪文化的重任。随着社会的进步，应该说功利餐饮的不良风气会有所改善，但贵族菜以他独特的“贵”气仍然牵引着不少追求贵族的消费者。——快餐——

我国快餐在洋快餐的启蒙和攻击下萌芽壮大，虽有本土优势，但由于规模化、标准化、工业化的程度较低，并且大多以盒饭、小吃、小炒等形式为主，故一直没有形成多少有影响力和持续发展的品牌，台花一现者居多。随着社会的进步，人们对快餐的需求会愈来愈大，在实行“朝九晚五”的大中城市，由于作息时间的调整，增加了上班族早、午两餐在外就餐的机会，而方便快捷无疑成为人们就餐的首要选择，再加上“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，马来拉面、新亚大包、面点王、丽华快餐等本土快餐的迅速崛起，使国内快餐业看的到了希望。另外，各地大型超市方便食品的热买，懒人厨房的红火，无不体现人们在生活节奏加快的同时对餐饮业提出了方便快捷的要求。

——传统菜——

传统菜虽然经历了历史和时代的变迁，但仍然倍受广大群众的喜爱，这正是因为其凝聚积淀了中华烹饪传统的大量精华。

虽然现在各种各样创新菜肴层次不穷，但以经营传统菜为主的“老字号”企业，仍然保持着强劲的竞争力。传统菜肴经过数代人的加工改造，在各方面已趋于成熟和完美。全聚德前门店为了保留和体现“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鸭特色，坚持了传统工艺不变的制作原则，烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，用果木烤制，烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。这个“名堂亮灶”设计的透明烤鸭间吸引了无数的宾客。取得了良好经济效益和社会效果，是值得“传统产品”思考的例子。

——宫廷菜——

宫廷菜是中国菜肴宝库的重要组成部分，在过去漫长的封建社会中，许多厨艺高手服务于皇室，因而宫廷菜路子宽广、荟集了全国美食之精华。在眼下，宫廷采主要以各种滋补药膳和多种仿古菜行销各地。

宫廷是药膳的发源地。随着人们健康饮食意识的日益增强，药膳这一中国烹饪独有的菜肴形式融饮食和养生为一体，受到了越来越多人的亲睐。在“健康饮食”为主流的今天，如何多层次、多方面、多形式的开发药膳菜肴，更好的服务于广大顾客，已成了餐饮业者的一项重要任务。

宫廷菜的热销，说明中国烹饪的精华已得到了相当普及，过去帝王的肴馔，如今飞入寻常百姓家。百姓化、平民化应是宫廷菜将来的发展方向。

——火锅——

近年来，火锅无论是时间或是地域上都产生了广泛的影响。从长城内外到大江南北，就连喜食甜糯口味的苏杭人，都在城里开满了火锅店。甚至一些人到了外国，当地华侨盛情款待时也说，今天请你们吃火锅。

火锅店走俏都市已经很常见了，甚至在高档餐厅。此外，也搞起了火锅连锁店，对品牌火锅实行特许经营；对锅底进行改革，改传统的红汤为清汤、药膳等；增加了菜品的种类，甚至搞起了歌伴舞餐等。这些花样不但没有使火锅的自由和随意受到影响，反而让它的这一秉性得到了发扬光大。

——迷宗菜——

迷宗菜的出现说明了中国烹饪已打破了几大传统菜系“独占天下”的局面，出现了东西南北的沟通和交流，给中国餐饮注入了新的发展力量。

“不唯上，不唯书，只唯实”是迷宗菜的主要特点。“不唯上”是说迷宗菜不拘泥于僵化的传统，敢于“自立门户”；“不唯书”表明迷宗菜不迷信书本权威，不师承本本主义；“只唯实”说明迷宗菜是一种以现实市场需求为准则，不断更新和变化的才，变化是其精神实质。

迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顾客需求”为中心，在调味、配菜、制作工艺等方面，融合各家之技。改变了以前那种只要正宗，不问市场的菜肴制作思路，从而扬起了“创新”和“市潮的旗帜，体现了中国烹饪与时具进的优良传统。

酒店餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐饮业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。