果酒和果醋的制作ppt课件
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1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒果醋的制作(优秀)PPT课件
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
第28页/共37页
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
第24页/共37页
练习：
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C）
A.含糖量高的培养基
第35页/共37页
第36页/共37页
感谢您的观看。
第37页/共37页
酵母菌、青霉菌、根霉菌
第2页/共37页
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
第3页/共37页
甲古文中的酒文字
第4页/共37页
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
第13页/共37页
有氧制醋
第14页/共37页
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
果酒制作
果醋制作
第15页/共37页
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
果酒制作果醋制作酵母菌，真 Nhomakorabea 兼性厌氧型
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综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
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练习：
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C）
A.含糖量高的培养基
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感谢您的观看。
第37页/共37页
酵母菌、青霉菌、根霉菌
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• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
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甲古文中的酒文字
第4页/共37页
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
第13页/共37页
有氧制醋
第14页/共37页
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
果酒制作
果醋制作
第15页/共37页
主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式
果酒制作果醋制作酵母菌，真 Nhomakorabea 兼性厌氧型
人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作(共54张PPT)
分 裂 生 殖
醋酸菌
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
有氧制醋
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
打开充气口
瓶盖打开，盖纱布
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
厌氧制酒
一、果酒的制作原理
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70% 酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环 境而被抑制。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
1.1 果酒和果醋的制作 课件(29张PPT)
7.制醋原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_糖__源__和_氧__气___都充足时，醋酸菌可以将_糖__分解成醋酸。 (2)当缺少_糖__源__时，醋酸菌可以将_乙__醇__变为乙醛，再将乙醛变为
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
果酒与果醋制作PPT教学课件
2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：１８—２５℃、 氧气（缺氧）和pH（偏酸）。
注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物无法适应这个环境受到抑制
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖
2、醋酸的制作原理：
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 其反应式：
三、实验设计： 实验设计流程：
挑选葡萄 冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？ 2、为什么不能反复冲洗葡萄？
发酵装置：
充气口
排气口
出料口
另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置 思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？
四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
诗歌部分
第二单元 挚情的呼唤
第二单元
【略读】 《也许——葬歌》《一个小农家的暮》 《秋歌——给暖暖》《妈妈》
经典晨读 高考导航 课前预习
方法语警林示趣探话究 随堂练习
课后强化作业
经典晨读
望海潮 东南形胜 宋·柳永
东南形胜，三吴①都会，钱塘②自古繁华。烟柳画桥，风 帘翠幕，参差③十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑④ 无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。
C．某科学家经过严密的论证，得出了划时代的科学真理， 虽然一直没有拿出来发表，但他同样是对国家民族社会负责 的知识分子。
D．拥有天然的禀赋、国家民族的赐予、历代先哲的伟大 遗留，这样的人就配称作知识分子。
注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其 他微生物无法适应这个环境受到抑制
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖
2、醋酸的制作原理：
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 其反应式：
三、实验设计： 实验设计流程：
挑选葡萄 冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？ 2、为什么不能反复冲洗葡萄？
发酵装置：
充气口
排气口
出料口
另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置 思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？
四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
诗歌部分
第二单元 挚情的呼唤
第二单元
【略读】 《也许——葬歌》《一个小农家的暮》 《秋歌——给暖暖》《妈妈》
经典晨读 高考导航 课前预习
方法语警林示趣探话究 随堂练习
课后强化作业
经典晨读
望海潮 东南形胜 宋·柳永
东南形胜，三吴①都会，钱塘②自古繁华。烟柳画桥，风 帘翠幕，参差③十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑④ 无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。
C．某科学家经过严密的论证，得出了划时代的科学真理， 虽然一直没有拿出来发表，但他同样是对国家民族社会负责 的知识分子。
D．拥有天然的禀赋、国家民族的赐予、历代先哲的伟大 遗留，这样的人就配称作知识分子。
《果酒与果醋酿造》课件
选择适合果醋发酵的设备，如发 酵罐、搅拌器等，以保证发酵过
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。
课题1果酒和果醋的制作(共33张PPT)精选优质 课件
开发智力
果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨 基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力 的功效。
（二）果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌
1.生物类型：单细胞原核 2.代谢类型： 异养需氧型 3.繁殖方式：二分裂 4.来源：
变酸的酒的表面白色菌膜
2、果醋制作的原理
a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖
3、实验操作提示：
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污 染的机会。
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
防止菌种流失，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后，封闭出气口。
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统 计其数量作进一步鉴定。
总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气 联系
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
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一、课题目标：
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果 醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制 造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
三、思考与讨论：
阅读课本，回忆相关知识点： 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实 香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果 香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（ BCD）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
Cபைடு நூலகம்酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
C6H12O6 →酶2C2H5OH+2 CO2+能量
5、醋酸菌的形态？
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以 鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以 分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。
应用：食醋、果醋
6、果醋的制作原理？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产具有协同作用的菌是（ ACD）。
A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸， 又能进行无氧呼吸。
反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O 酶→ 6CO2+12H2O+能量
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应 严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装 入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。 比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？ 5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？ 6、果醋的制作原理？ 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
C6H12O6 酶→3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛
变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
8、操作步骤：
结果分析与评价：
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果 醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制 造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
三、思考与讨论：
阅读课本，回忆相关知识点： 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实 香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果 香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（ BCD）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
Cபைடு நூலகம்酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
C6H12O6 →酶2C2H5OH+2 CO2+能量
5、醋酸菌的形态？
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以 鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以 分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。
应用：食醋、果醋
6、果醋的制作原理？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产具有协同作用的菌是（ ACD）。
A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸， 又能进行无氧呼吸。
反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O 酶→ 6CO2+12H2O+能量
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应 严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装 入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。 比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？ 5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？ 6、果醋的制作原理？ 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
C6H12O6 酶→3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛
变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
8、操作步骤：
结果分析与评价：