[汇集]【精品】急求肯德基厨房笔记
厨房小笔记
厨房小笔记厨房，这一方小小的天地，对于我来说，却藏着无尽的乐趣和惊喜。
每次走进厨房，就像是开启了一场充满未知的冒险。
说起厨房，最先映入我脑海的，是那次做蛋糕的经历。
那是一个周末的午后，阳光懒洋洋地洒在厨房的窗台上，我心血来潮，决定挑战一下做蛋糕。
我把面粉、鸡蛋、白糖、牛奶等材料一股脑地摆在操作台上，心里既兴奋又紧张。
按照网上找来的教程，我先小心翼翼地把蛋清和蛋黄分离开来。
这一步看似简单，可实际操作起来却状况百出。
蛋清总是不听话地混进蛋黄里，我拿着分蛋器，手忙脚乱地摆弄着，嘴里还不停地嘀咕着：“哎呀，这蛋清怎么这么调皮！”好不容易把蛋清和蛋黄分好了，接下来就是打发蛋清。
我插上打蛋器，开到最大档，蛋清在打蛋器的搅动下，渐渐地泛起了白沫。
我满心期待地看着，想象着蛋糕蓬松的样子。
可没一会儿，我就发现不对劲了，蛋清怎么还是稀稀的？原来是我忘了放白糖！我赶紧把白糖加进去，继续打发。
打发好蛋清，我又开始搅拌蛋黄糊。
把面粉、牛奶、白糖和蛋黄混合在一起，这可真是个力气活。
我拿着搅拌器，不停地搅拌着，直到面糊变得细腻均匀。
然后，我把打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次都轻轻地翻拌，生怕把好不容易打发好的蛋清消泡了。
这翻拌的过程就像是在呵护一件珍贵的宝贝，小心翼翼，不敢有丝毫的马虎。
终于，面糊准备好了，我把它倒入模具中，轻轻震几下，把里面的气泡震出来。
然后，我把模具放进预热好的烤箱里，眼睛一眨不眨地盯着烤箱里的变化，心里默默祈祷着：“一定要成功啊！”随着时间的推移，厨房里渐渐弥漫着蛋糕的香气。
那是一种让人陶醉的甜香，我的口水都快流出来了。
终于，“叮”的一声，蛋糕烤好了！我迫不及待地打开烤箱，戴上手套，把蛋糕取了出来。
哇！蛋糕的表面金黄酥脆，看起来十分诱人。
我用牙签扎了一下，牙签上没有附着物，这说明蛋糕熟透了！我兴奋地把蛋糕倒扣在晾架上，等待它冷却。
在等待的过程中，我的心情无比激动。
想象着一会儿品尝自己亲手做的蛋糕，心里就充满了成就感。
肯德基营运标准手册-厨房篇
百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。
产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K）厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1．上产品·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架·裹粉时注意炸锅的使用情况·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。
·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁2．滤油中·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量·注意设备的TLC3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4．不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5．冷库中·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡·保持腌泡区域的整齐且清洁·放产品前，清洁消毒周转箱·腌1批，腌汁液倒一次。
(完整版)KFC肯德基工作笔记
KFC 肯德基工作笔记柜台服务七步曲一：欢迎顾客①带走还是在这吃②顾客到达柜台5秒钟内被招呼③避免采取重复机械式的欢迎词二：点餐三：建议性销售：4可做①建议大份产品②建议漏点产品③建议促销产品④倾听顾客3不可做①向儿童建议销售②做多种产品的建议销售③顾客说可以了，继续建议四：确认点餐内容五：包装产品六：找零，确认点餐内容七：呈递餐饮，并感谢顾客（须在顾客排队后5分钟内将餐饮交给顾客）前台员工的服务热情度：即使真诚招呼顾客，主动积极回应顾客要求FI F0 先进先出从前到后从左到右拿※禁止行为※1.前台员工闲聊2.前台员工取产品或核餐时手碰到餐点3.前台员工给顾客取配件时，手碰到接触食品的一面4. 员工立暂停牌时，顾客来点餐未服务顾客5. 员工在顾客面前议论其他顾客6. 员工配餐时议论正在点餐的顾客7.顾客在3号机排队，前台员工让顾客到2号机点餐，但这是2号机又来了一个顾客，员工又让这位顾客到1号机点餐{禁止让顾客不听的换机器（处理：换第一次位置时，无论出现什么情况，请立即服务顾客）}8.在递配件或钱时，没有目光注视或没有双手呈递9.在顾客有问题时，没有积极的回应，用反问语句食品类（单位：元）主食类：奥堡：13.5劲脆/香辣鸡腿堡：12.5田园脆鸡堡：8深海鳕鱼堡：13.5至珍七虾堡：15墨西哥/老北京鸡肉卷：11川辣嫩牛五方：14小食类：吮指原味鸡：一块7.5 /二块13 /四块25 /六块36 /九块52.5香辣鸡翅：二块8新奥尔良烤翅：二块9劲爆鸡米花：大15中11小8上校鸡块：六块11深海鳕鱼条：三条8.5甜点：葡式蛋挞：一只 5 六只25（买五送一）脆皮甜筒：3圣代（草莓）/巧克力：7冷饮：雪顶：9.5仙草奶茶：8柠乐：7.5百事系列：大7 中 6 小5九珍：7.5八娇：7.5雀巢冰爽：6热饮：红茶：5香柚蜂蜜茶：6热橙：5美禄：5经典咖啡：5.5牛奶：5经典奶茶：7配餐：玉米沙拉：家庭装13 标准5薯条：大9 中7.5 小 6.5土豆泥：3.5芙蓉汤：5香甜粟米棒：5胡萝卜餐包：1.5外带全家桶：5块吮指原味鸡6块香辣鸡翅2个胡萝卜餐包1根香甜粟米棒赠1瓶 1.25升百事可乐快乐儿童多：A：上校鸡块4块土豆泥小杯可乐/美年达21 B：吮指原味鸡1块薯条小杯可乐/美年达24C：田园脆鸡堡1个薯条小杯可乐/美年达24.5D：3条深海鳕鱼条玉米沙拉九珍果汁（小）24.5可得玩具每个5元豆浆冰：6 热：5蔬果搭配餐：1.新奥尔良烤鸡腿堡餐24 （玉米沙拉+九珍果汁）2.劲脆/香辣鸡腿堡餐233.墨西哥/老北京鸡肉卷餐21.5 （任选其一）4.深海鳕鱼堡餐24/至珍七虾堡餐25.55.川辣嫩牛五方餐24.56a.新奥尔良烤翅餐2对翅28.56b.香辣鸡翅餐2对翅26.5饮料可换中杯百事可乐（可调差价）/玉米沙拉换中包薯条（免费）。
肯德基营运标准手册-厨房篇
百胜餐饮集团YUM Global Restaurants Inc肯得基（中国）餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目解冻，腌泡，做粉（HW粉0粉），裹粉（OR FILL, HW……）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F , NG,TAR后鸡类。
产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K）厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1．上产品•生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架•裹粉时注意炸锅的使用情况•随时注意裹面台的清洁及时过筛换水•保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）•及时填写MP表，且清楚明白（先写时间卡再填MP表）•下锅后按键时，核对显示器是否正确, 加热开关打开。
•清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁2．滤油中•滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量•注意设备的TLC3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4．不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5．冷库中•取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁•解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡•保持腌泡区域的整齐且清洁•放产品前，清洁消毒周转箱•腌1批，腌汁液倒一次。
厨房里的急救常识你知道几个
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生活常识分享厨房里的急救常识你知道几个
导语：天天吃饭，不管是自己做还是父母做的，都离不开与厨房打交道。
但是在做菜做饭变容易发生烫伤、刀伤等，所谓做厨师哪有不挨刀的。
但是关于厨
天天吃饭，不管是自己做还是父母做的，都离不开与厨房打交道。
但是在做菜做饭变容易发生烫伤、刀伤等，所谓做厨师哪有不挨刀的。
但是关于厨房里的急救常识你又知道几个呢？
刀伤
如果是切菜所导致的轻微的刀伤，用水冲洗干净，涂抹上消毒水，再包上创口贴即可。
当刀伤比较严重时，如伤口过大、过深，首先要采取压迫止血的方法，即用力按住伤口，或按住手指根，尽早请医生救治。
另一种伤口是在厨房中被划伤，如果是生锈的铁器，处理干净伤口之后，还需要注射破伤风疫苗。
烫伤
在厨房炒菜难免被热油溅到，或者白开水、热蒸汽烫到，此时如果处理不好，不仅落下疤痕还会感染。
烫伤发生后应该立即用冷水冲洗降温，如果是仅仅是热油溅出，可以涂抹清凉油或蜂蜜。
烫伤部位如果发生小的水泡，不宜弄破，需要涂抹烫伤膏再进行包裹。
如果是大面积的皮肤被热油、热水或蒸汽烫伤，应该尽快脱去衣物，快速降温，然后请医生治疗。
但是，烫伤后这几件事不能做
1.用冰水冲洗。
烫伤后皮肤温度高，受伤的皮肤已经起不到保护作。
肯德基KFC厨房标准
1.裹粉时浸水用的不秀钢锅内的水温68到78华氏2.在拆洗设备的过程T.L.C原则是指?3.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该作处理,补粉4.滤油的目的是清除杂物,避免炸油的寿命缩短5.清洁"四步曲"是指?6.在六头炸锅中,烹炸4头鸡的温度?是时间14分钟7.原味鸡起锅后必须在直立保温柜中控油5分钟8.裹粉时浸锅中的水应加到凹槽线,水温要求68-78华氏9.在开口炸锅中烹炸腿肉条,最少烹炸2条,最多烹炸22条(这是小腿篮的,大腿篮是最少2最多27)10.炸锅清洁时,须将油温降到150时才能将炸油泄入油车11.冷藏库中的周转箱须离开地面?英寸,间隔?英寸12.流水解冻生鸡时,水流量为__加仑/分钟,水温68到78华氏13.解冻后的鸡至多可保存48小时14.阉制半批ETC需加?克的阉泡粉,?升的水(怎么腌制房的题目也有??)15.仓库应遵循先进先出的轮作方式,才能确保产品在保存期内得到使用16.1包地板清洁剂配36升热水(餐区的题目吧)17.清洗时洗碟剂?量配?升水18.配制一批原味鸡粉需加入11.34公斤面粉,907克原味鸡调料;849克裹面调料;340克蛋奶粉19.直保温度为145华氏20.重新配置一批面粉,需要插入,挑起20下,过筛2次,裹面粉至少占裹面盘二分一满21.鸡米花保存30分钟22.烤箱烤制3盘分别在2,4,6层23.烤盘纸(XXL)每烤完两次更换一次,烤盘纸(NOW)?时候更换一次24.烤蓖必须在?时候更换25挞水在使用前,应作解冻处理26.烤翅应使用面包盘转移至湿保27.当蛋挞下烤数量达至37个时,就要开始分三盘码架28.去鸡肉冷藏库取货时,应使用周转箱拿取29.一包水槽消毒粉应配?升水,水温要求68-78华氏30.鸡米花最多裹粉?克(现在的不用裹粉了)31.辣翅最多裹粉40个,目前使用的PITCO炸锅,一次最多每篮烹炸30个简答题:1,什么时候需要抛光滤油,抛光,滤油是什么意思?2.烤翅不熟是什么原因造成的?烤程错误3.蛋挞的焦糖色超过%70是什么原因造成的?搅拌不均匀4.炸油的7大天敌是什么?在平时营运中,如何去避免?水,空气,温度,盐,金属,食物残渣,化学品5.挞皮偏白,不够焦黄,口感便软的原因是什么?在常温下放置超过10分钟6.鳕鱼排用什么篮烹炸,分别放在第几层,放置时需要注意什么?小腿篮.2和4层.隔层摆放.7.什么是百盛蝴蝶行为?请你列出蝴蝶行为的3项事例用行动影响身边的人.(猜的,这个不一定对,你接着想吧)8,你认为训练员应具备哪些技能(应怎样做)?你具备了哪些,若现在还没法升迁接下来你会怎样做。
KFC肯德基工作笔记
Kfc工作笔记YES工作站YES工作站的服务核心：①以专业的服务礼仪与顾客沟通互动②以YES的态度回应顾客的需求Y：yes的态度E：目光注视S：微笑并打招呼如何微笑：①放松面部肌肉，嘴角微微向上翘起②嘴角略呈弧形，发出“茄”声，保持此口型不变③面部含笑，亲切自然，不发出笑声④目光柔和，双眼略微正大，眉头自然舒展，眉毛微微扬起如何目光注视：①你和顾客都站立时，请保持微笑、注视的位置以对方双眼为底线、以唇心为定焦的倒三角区域②你站立，顾客坐着时，请保持微笑、头略低、注视顾客的双眼到鼻梁处如何迎宾：A当顾客出门/进门距离你较近（3步、约1.5米内）时，立即（2秒内）微笑注视及打招呼B当顾客出门/进门距离你较远（3步、约1.5米内）时，与顾客对视时。
微笑注视点头示意避免不恰当的行为举止：1表情（斜视、翻白眼、面无表情）2举止甩抹布、没有站姿（双手叉腰、背手、靠着）用力摔东西、餐区仪容仪表部符合标准、穿制服在大门口吸烟、走路拖沓3行为打打闹闹、拉拉扯扯、大声说话CHAMS的承诺：C：美观整洁的环境H：真诚友善的接待A：准确无误的供餐M：优良维护的设施P：高质稳定的产品S：快速迅捷的服务我们的使命：将中国的百胜餐饮集团建成为全中国乃至全世界最成功的餐饮企业处理顾客抱怨的基本原则：①专注倾听②表示关心③使顾客满意（立即解决问题）④感谢顾客顾客抱怨的类型：一类抱怨：以下情况是顾客一般抱怨的原因，是餐厅任何一位员工在适当的权限内能立即处理的①餐点不正确②包装不正确③产品有营运操作的质量问题例如：汉堡不够热、饮料太少、薯条太少等④服务态度冷淡或服务速度缓慢例如：顾客向你抱怨另一位服务员的态度很差或他对顾客所提供的服务速度让顾客不满意⑤餐桌不干净二类抱怨：性质比较严重的抱怨必须由值班经理、餐厅经理或以上人员来处理，才能使问题得以解决，不是任何一位餐厅员工都适合处理，所以当遇到以下抱怨时，请立即找值班经理①食品中毒或食品安全所引起的疾病②食品污染③在食物中发现异物④突发事件伤害或受伤⑤任何第一类中员工或经理人员在处理后未能使顾客满意的抱怨柜台服务七步曲一：欢迎顾客①带走还是在这吃②顾客到达柜台5秒钟内被招呼③避免采取重复机械式的欢迎词二：点餐三：建议性销售：4可做①建议大份产品②建议漏点产品③建议促销产品④倾听顾客3不可做①向儿童建议销售②做多种产品的建议销售③顾客说可以了，继续建议四：确认点餐内容五：包装产品六：找零，确认点餐内容七：呈递餐饮，并感谢顾客（须在顾客排队后5分钟内将餐饮交给顾客）前台员工的服务热情度：即使真诚招呼顾客，主动积极回应顾客要求FI F0 先进先出从前到后从左到右拿柜台服务1.场景：顾客刚刚洗完手，来到前台点餐员工：“立即提供餐巾纸，热情微笑的说：您好，给您一张餐巾纸，擦一下手”2.场景：大餐，需要大厅员工协助端餐盘员工：“您好，我找大厅的伙伴帮您端一下，请稍等”3.场景：顾客点热饮要拿吸管员工：“您好，热饮最好不要用吸管以免烫伤”4.场景：顾客等候餐点员工：“产品现为您制作，马上就好，请稍等”“薯条新为您炸比较好吃，请稍等”“您好，请座位上等一下，好了之后马上给您送过去”后续行动：“不好意思，久等了，您的餐齐了，祝您用餐愉快”5.场景：小朋友自己点餐员工：招呼小朋友，说：“你好，小朋友”如遇其他点餐的顾客，说：“您好，先给小朋友点餐，可以吗？”6.场景：后面顾客着急点餐员工：“您好，请稍等，马上为您服务”立即找前台ZC协助点餐7.场景：需要顾客提供零钱，给顾客找零员工：“您好，有1元或5角的零钱吗？帮忙找一下，谢谢！”“这是找给您的零钱，请拿好”8.场景：顾客来前台要配件员工：“您好，稍等我帮您取一下”（双手教导顾客手中，不要放到台面上）/“给您”9.场景：顾客要求打包员工：“您好，我先收钱，马上为您打包”10.场景：顾客兑换发票中奖员工：“恭喜您”※禁止行为※1.前台员工闲聊2.前台员工取产品或核餐时手碰到餐点3.前台员工给顾客取配件时，手碰到接触食品的一面4. 员工立暂停牌时，顾客来点餐未服务顾客5. 员工在顾客面前议论其他顾客6. 员工配餐时议论正在点餐的顾客7.顾客在3号机排队，前台员工让顾客到2号机点餐，但这是2号机又来了一个顾客，员工又让这位顾客到1号机点餐{禁止让顾客不听的换机器（处理：换第一次位置时，无论出现什么情况，请立即服务顾客）}8.在递配件或钱时，没有目光注视或没有双手呈递9.在顾客有问题时，没有积极的回应，用反问语句食品类（单位：元）主食类：奥堡：13.5劲脆/香辣鸡腿堡：12.5田园脆鸡堡：8深海鳕鱼堡：13.5至珍七虾堡：15墨西哥/老北京鸡肉卷：11川辣嫩牛五方：14小食类：吮指原味鸡：一块7.5 /二块13 /四块25 /六块36 /九块52.5香辣鸡翅：二块8新奥尔良烤翅：二块9劲爆鸡米花：大15中11小8上校鸡块：六块11深海鳕鱼条：三条8.5甜点：葡式蛋挞：一只 5 六只25（买五送一）脆皮甜筒：3圣代（草莓）/巧克力：7冷饮：雪顶：9.5仙草奶茶：8柠乐：7.5百事系列：大7 中6 小5九珍：7.5八娇：7.5雀巢冰爽：6热饮：红茶：5香柚蜂蜜茶：6热橙：5美禄：5经典咖啡：5.5牛奶：5经典奶茶：7配餐：玉米沙拉：家庭装13 标准 5 薯条：大9 中7.5 小6.5土豆泥：3.5芙蓉汤：5香甜粟米棒：5胡萝卜餐包：1.5外带全家桶：5块吮指原味鸡6块香辣鸡翅2个胡萝卜餐包1根香甜粟米棒赠1瓶1.25升百事可乐快乐儿童多：A：上校鸡块4块土豆泥小杯可乐/美年达21B：吮指原味鸡1块薯条小杯可乐/美年达24C：田园脆鸡堡1个薯条小杯可乐/美年达24.5D：3条深海鳕鱼条玉米沙拉九珍果汁（小）24.5 可得玩具每个5元豆浆冰：6 热：5蔬果搭配餐：1.新奥尔良烤鸡腿堡餐24 （玉米沙拉+九珍果汁）2.劲脆/香辣鸡腿堡餐233.墨西哥/老北京鸡肉卷餐21.5 （任选其一）4.深海鳕鱼堡餐24/至珍七虾堡餐25.55.川辣嫩牛五方餐24.56a.新奥尔良烤翅餐2对翅28.56b.香辣鸡翅餐2对翅26.5饮料可换中杯百事可乐（可调差价）/玉米沙拉换中包薯条（免费）。
急求肯德基厨房笔记
急求肯德基厨房笔记k1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：看看与否尚待用炸锅——洁净消毒双手（消毒液中煮沸1分钟）——将余下面粉过筛（面粉如果比较缠面盆的1/2至3/4需用崭新面粉：1袋kfc面粉11.34kg原味鸡调料907g缠面盐849g蛋奶粉340g按顺序重新加入面盆，填入甩起至，填入激化20次、过筛，再填入甩起至，填入激化20次、过筛姜味。
）——准备工作进水。
鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架煎炒：检查油位——发生drop状——炸篮放进锅中，停用炸锅盖——已经开始煎炒，填上时间条（头鸡留存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台洁净——提早2分钟挑面包盘——煎炒完结暂停计时——等压力确定关上锅盖——抽出原味鸡块，放进四肢保温柜（180度f或82度c）滴油5分钟——准备工作下一轮煎炒（如30分钟不必炸锅，恳请处在cool状。
）辣鸡翅：（7—10—7）备注：按住就是鳞片产生的关键放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.对折挑起5.插入翻起按压6.对折挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮辣鸡柳：（7—10—7）备注：按住就是鳞片产生的关键放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。
厨房笔记(KB工作重点)
一、 制作任何产品前必须洗手消毒~
学习产品制作前先辨别工作站中的生品、熟品冷藏肉库中已腌制好的半成品保持期均为48小时（含襄粉前需保存的2小时） 产品襄粉完成后需在2分钟内下锅烹炸 二、 准备面粉、浸水、炸篮、炸油
1、 面粉
3、
烹炸产品的炸篮需浸油才能使用 4、 炸油：油量，“DROP ”状态下达到上油标线。
油温：当油温达到“DROP ”状态时
方可烹炸产品
三、 原味鸡的襄粉烹炸
四、辣翅、辣腿、无骨鸡柳的襄粉烹炸
五、劲爆鸡米花、虾排、田园鸡肉饼、玉米饼的烹炸
烤制。
急救知识培训：17厨房安全
二、灭火断气法：如果家庭厨房起 火，初起火势不很大，这时可用湿 毛巾，湿围裙，湿抹布等，直接将 火焰盖住，将火闷死，打开门窗， 然后关闭气瓶的角阀，或寻找工具 关闭难以关断的厨房煤气管道上总 旋塞阀。
三、综合灭火法：家庭厨房着火，如火势蔓 延，进入卧室，或引燃部分家具、衣物，但 烟雾不大，人还能短时承受，应采取用水扑 灭火焰，用被褥淋湿闷住火焰，或用湿衣物 将整个钢瓶及煤气管道着火点全部闷死。如 果有条件，或在邻居的协助下，尽快用灭火
灶温度都很高，应随时保持炉灶 周围、上方都没有这些东西。 5.烤箱上面、两侧及下面均禁止 放置可燃物品。
切伤
握刀永远握住刀柄, 锐面朝下 , 不要急抓乱摸刀口, 并刚 切开时如有血迅速冲洗干净，然后按 住伤口止血，找医用消毒纱布包扎， 用橡皮膏或创可贴绑扎固定即可，一 般伤口一周后即可闭合
具体步骤
2.不要急切的脱掉衣物，当烫伤处在有 衣物覆盖的地方时，不要着急脱掉衣 物，以免撕裂烫伤后的水泡，可先行 用水冲洗降温，再小心的去掉衣物。
注意事项
1不要使用冰块冷敷创口处，以免温度过 低致使已经破损的皮肤伤口恶化。 2不可烫伤后立刻涂抹牙膏，牙膏会使皮 肤热气无处散发，只能往皮下组织深处扩 散，从而造成更深一层的伤害。 3不要使用酱油治疗伤口，首先酱油不具 备治疗功能，其次，酱油的颜色会影响医 生的诊断。
厨电爆炸
电器摆放位置 超期服役电器
煤气中毒
2、给患者降温
厨具安全
1、厨具使用 2、切伤 3、烧烫伤
厨具使用
1.湿手不得接触电源插座及开关。 2.搅拌机用飘勺喂进, 切忌直接手 接近。
3.束紧袖子。宽松的袖子在靠近热 炉时容易着火.
4.炉灶周围保持净空。抹布、毛 巾、纸板等都很容易着火，且炉
肯德基笔记
1（C1）大厅
1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区
3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5. 应每15分钟检查一次卫生间
6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式
2（C2）柜台及陈列柜
1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。
3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。
4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。
5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻
42冷藏鸡库
1.腌制好的产品保存48个小时
2.腌制好的柳2个小时后才可以使用
3.腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱
4.腌制好的ETC装袋规则：9片/袋，24袋/箱
14. 原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
15. 原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。
16. 原味鸡黑肉是指17. ：大腿、小腿。
18. 原味鸡白肉是指19. ：旁肋、翅膀、中胸。
20. 原味鸡的骨是指21. ：翅膀、旁肋。
22. 原味鸡的肉是指23. ：大腿、小腿、中胸。
2.所有物料都必须确保先进先出
3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上
4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩
5.每次进出冷藏库后必须将门关上
6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器
KFC肯德基---厨房资料
KFC肯德基---厨房资料如何遇到顾客埋怨你应找经理协助应每15分钟检查一次卫生间顾客受伤,第一采取送医院的方式清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换大厅服务的优先顺序是先处理直截了当阻碍顾客就餐的工作在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客为客服务包应挂在躯体的后侧,喷壶在右前侧顾客离开后5分钟内,必须回收托盘大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己能够放到的地点以防丢失顾客用心照管小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照管小孩的同时看管好您的书包前台职员在顾客进店5秒，招呼顾客。
每位顾客要在60秒内拿到餐。
顾客较多时要从第三位开始点膳。
排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。
消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，加入9升冷水。
100PPM消毒水的储存时刻为4小时。
10PPM消毒水的储存时刻为2小时。
前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点原味鸡黑肉是指：大腿、小腿。
原味鸡白肉是指：旁肋、翅膀、中胸。
原味鸡的骨是指：翅膀、旁肋。
原味鸡的肉是指：大腿、小腿、中胸。
小船盒最多放6根鸡翅。
小船盒最多放3块鸡。
5个蛋挞堂食放在大船盒中。
在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。
鸡肉卷为2个单位。
早餐粥为2个单位。
CHAMPS的定义：美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良爱护的设施，高质稳固的产品，快速迅捷的服务。
决定顾客再次光临餐厅的要紧因素：31％的产品质量＋56％的用餐体会+13%的产品价值。
肯德基厨房笔记
肯德基厨房笔记集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-急求肯德基厨房笔记K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理?原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：?看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。
）——准备浸水。
?准备炸篮?鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架?烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。
）?辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键?放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.?对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.?对折挑起5.插入翻起按压6.?对折挑起7.?插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮?辣鸡柳：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键?放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。
厨房在关键时刻可以充当你的急救药
厨房在关键时刻可以充当你的急救药厨房，是指用作烹饪及准备食物的房间或房间区域。
你知道吗?有时候厨房在关键时刻也可以充当你的急救药，现在，请看下文：洋葱：治疗局部烧伤。
烧烫伤后立即将伤口放在冷水下冲洗10分钟左右，然后取一个洋葱，切开后涂抹患处，有助于减轻疼痛。
此外，洋葱还可以应对蜜蜂蜇伤。
绿茶：消除眼部浮肿。
从延年益寿，到保护心脏，绿茶的保健功效有一大箩筐。
但鲜为人知的是，绿茶有减少肿胀和收缩血管的作用，能缓解眼部浮肿。
可将绿茶用开水浸泡，冷却后用纱布将茶叶包起来敷眼，或者用化妆棉蘸茶水敷眼，能有效缓解眼部浮肿。
如果将茶水放入冰箱冷藏15分钟，效果更佳。
蜂蜜：缓解宿醉症状。
蜂蜜可以帮助身体更快地代谢酒精。
饮酒后，身体容易缺钾，适当喝点蜂蜜水可以补钾，进而缓解疲劳、头痛、口渴和胃部不适等宿醉症状。
食盐：治疗咽喉痛。
秋季或感冒时都容易出现咽喉肿痛。
用淡盐水漱口可缓解咽喉疼痛症状。
如果再加上花椒，效果更好。
原因是花椒和食盐都可杀菌消毒，花椒还有一定的麻醉作用，对感冒引起的咽喉肿痛有很好的缓解作用。
厨房十忌厨房1水火忌十字。
这里的水是指卫生间，火指厨房。
古书有云：水火不留十字线。
意思是说在房屋的正前、正后、正左、正右之位置及宅之中心点不宜有厨房及卫生间。
2厨房面积不宜小于4平方米，否则难以保证基本的操作要求。
3厨房内的刀和利器，不可外露。
厨房中的各种菜刀或水果刀不应悬挂在墙上，或插在刀架上，应该放入抽屉收好。
厨房内也不应悬挂蒜头、洋葱、辣椒，因为这些东西会吸收阴气。
4厨房内不宜悬挂镜子，特别是镜子不能照到炉火。
镜子若悬挂在炉子后面的墙上，而照到锅中的食物，伤害尤其大。
此谓之“天门火”，会使住宅遭受火灾或不幸。
这种说法虽然说得有些绝对，但会让人不安却是真的。
5忌将洗衣机放在厨房。
有些人会把洗衣机放在厨房，这是不好的，古人把厨房视为灶君之所在，十分神圣，在厨房清洗不洁的衣物，影响运气。
6忌与卫生间相对。
煤气灶不可面对卫生间之坐便器，也不可暗对卫生间内之坐便器，虽然隔墙亦不可以。
(餐饮管理)KFC肯德基厨房资料
（C1）大厅1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助4.应每15分钟检查一次卫生间5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层6.顾客受伤,首先采取送医院的方式7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失21.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个（C2）柜台及陈列柜1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
2.每位顾客要在60秒内拿到餐。
3.顾客较多时要从第三位开始点膳。
4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
5.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
肯德基厨房笔记
肯德基厨房笔记KB粉区翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）裹粉同上不按压烹炸时间：5分30秒保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架其它裹粉步骤同上烹炸时间：7分钟保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）四、吮指原味鸡（2头2min）鸡粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面盐（849克）一包蛋奶粉（340克）裹粉7—10—71.鸡倒入浸篮，抖动2—3次2.浸篮入水，左转90°回中间，右同3.提起浸篮滴水并抖动7次4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水下锅四看：油温、电源、油位、键位原味鸡出锅滴油5分钟烹炸时间：14分钟保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）八头锅码架四头二、三层六头二、三、四层八头锅码盘方式大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿大腿鸡翅旁肋旁肋温度四头锅二头鸡336°F四头鸡360°F八头锅四头鸡335°F六头鸡340°F八头鸡360°FKO烤区烤翅烤腿1.按相应键位预热烤箱2.摆放烤翅/烤腿。
餐厅厨师必须掌握的基本急救常识
餐厅厨师必须掌握的基本急救常识
介绍
餐厅厨师在工作中常常面临各种危险和意外情况，掌握基本的急救常识对于保护自己和他人的安全至关重要。
本文档将介绍餐厅厨师必须掌握的一些基本急救知识。
常见急救情况
1.意外切伤：当发生刀具或其他厨房工具造成的切伤时，应立即停止正在进行的操作，用清水冲洗创口，并用干净的纱布或绷带包扎伤口，必要时寻求医疗帮助。
2.烧伤：在处理热食物或热油时可能发生烧伤。
烧伤时，应快速将受伤部位放入冷水中冷却，并尽快到医院就诊。
3.晕倒或昏迷：若有人晕倒或昏迷，应立即拨打急救电话，并确保周围环境安全，保持对其进行观察，直到急救人员到达。
4.窒息：若有人窒息，应迅速实施背部拍击或人工呼吸，同时寻求医疗救助。
5.中风或心脏病发作：若有人出现中风或心脏病发作的症状，应立即拨打急救电话并平放患者，保持呼吸道通畅，等待急救人员抵达。
急救技巧
1.学习基本急救技巧：餐厅厨师应该接受基本的急救培训，学习包扎伤口、人工呼吸、心肺复苏等急救技巧。
2.保持冷静：在紧急情况下，保持冷静非常重要。
只有冷静才能正确地判断和采取适当的急救措施。
3.使用急救设备：餐厅应配备急救箱和自动体外除颤器（AED），餐厅厨师应熟悉这些设备的使用方法，并知道它们的位置。
总结
餐厅厨师必须掌握基本的急救常识，以应对工作中的意外情况。
学习急救技巧、保持冷静并熟悉急救设备的使用方法是保障自己和
他人安全的重要措施。
注意：本文档中的内容仅供参考，急救行为应根据实际情况和
专业指导进行。
厨房安全急救措施及预防
厨房安全急救措施及预防厨房安全预防措施1.保持清洁：厨房应保持清洁、整洁，没有杂物、油渍或其他不干净的东西。
2.火源注意：使用炉灶、烤箱、微波炉等电器时，一定要注意火源周围的安全，关注是否有可燃物靠近着。
如需要离开，应先关闭电器，以免引起火灾。
3.防止滑倒：厨房地面或台面可能湿滑，在处理食品过程中容易滑倒，应使用垫子来吸收水分，保持干燥。
4.储存食品：所有易腐烂的食品，如肉类、鱼类、蔬菜等，应储存在冰箱内，以免腐坏产生细菌，引起身体不适。
5.做饭时的防护：在做饭过程中应记得佩戴长袖衬衫或者围裙，避免食物油滴到皮肤。
厨房安全急救措施1.烫伤：如果您不小心被热水或其他热液体烫伤了，第一步是立即用凉水冲洗受伤的部位，冷却伤口避免继续烫伤。
然后使用干净的毛巾涂上一些细腻的沙丁茶树精油，可以有效缓解疼痛，并防止细菌感染。
2.切伤：当您不小心使用菜刀时切伤手指或者其他部位时，应先使用清水冲洗干净，以避免发生更多的感染。
然后使用肥皂清洗后，缠上消毒纱布，压迫伤口，防止继续流血。
需要到医院进行进一步诊断和处理。
3.视觉损伤：如果您的眼睛不慎进入刺激性物质或其他异物，需要立即用流动水冲洗眼睛，缓解刺痛感。
如果情况更严重，比如说出现视觉模糊和疼痛的情况，应该尽早到医院进行治疗。
厨房安全应急处理1.窒息：如果有人被食物卡住了喉咙，需要迅速进行急救。
如果受害者意识还清醒，可以让他自行解脱，或选择使其咳嗽解脱。
如果失去意识，应使用人工呼吸或CPR，让他尽快恢复呼吸。
2.烧伤/灼伤：如果有火灾发生造成您或他人烧伤或灼伤，首先应该关闭火源，迅速用湿毛巾或水冷却烧伤的部位。
如果烧伤范围较大，或出现严重的疼痛、水泡、红肿等情况，需要尽快前往医院处理。
3.呼吸暂停：如果呼吸暂停，应迅速进行人工呼吸或CPR，尽可能让受害者从窒息中恢复呼吸，若长时间无效则应立即送医院处理。
以此为基础，我们要注意当然是预防为主，平时做饭过程中，保持整洁，不要大意，在使用电器的时候一定要注意火源周围的安全，离开时刻表关闭电器。
肯德基厨房笔记
肯德基厨房笔记KB粉区翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起3.4.5.蛋奶粉（裹粉71.2.3.4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水下锅四看：油温、电源、油位、键位原味鸡出锅滴油5分钟烹炸时间：14分钟保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）八头锅码架四头二、三层六头二、三、四层八头锅码盘方式大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿大腿鸡翅旁肋旁肋温度四头锅二头鸡336°F四头鸡360°F八头锅四头鸡335°F六头鸡340°F八头鸡360°FKO烤区1.2.每横33.51.8小时）2.1.烤制2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟小烤箱摆盘顺序1234561。
2。
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大烤箱摆盘顺序12345678910 1。
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1.2.3.4.。
厨房急救常识
厨房急救常识厨房急救常识和厨房打交道时。
往往都会出现小小的意外受伤，厨房受伤了该怎么急救呢?下面是厨房急救常识。
厨房急救常识【1】烫伤厨房里的烫伤不是只有手指头的小烫伤，整锅整碗的开水、滚汤引发的大面积烫伤并不罕见。
烫伤急救的五字诀：冲：烫伤发生后，应立即用冷水冲10-15分钟，这样不仅能够降低烫伤处的温度，缓解疼痛，也能够减少烫伤处的渗出和肿胀。
切记不可用冰水，这样对皮肤及患处的刺激过大。
脱：主要是脱掉烫伤处的戒指、手表、皮带及衣物，不然会加强患部的热伤害，温度不易散去。
但切记要用冷水冲洗。
泡：一旦发生烫伤，不能及时用冷水冲，那么用冷水泡15-30分钟也是可以的，同样能起到加速降温、止痛的作用。
盖：做好应急处理后，去往医院路上要用干净的布巾将患处盖住，千万不能用毛巾。
皮肤对人体有保护作用，烫伤处皮肤损伤，细菌容易通过患处造成感染。
送：就是送往医院，这里要提醒各位家长，若孩子发生烧烫伤，先到就近的诊所做些紧急处理后再赶往大医院就诊。
烫伤后处理要点：冷水降温的时间长短以疼痛感消失或被烫部位不红不疼为准。
如果被烫伤的部位有衣物覆盖，要先用冷水浇在衣服上，等衣服冷却后再慢慢地把衣服轻轻地脱掉。
如果出现水泡，不要把水泡弄破;如果水泡已经破了，让里面的液体流出即可，尽可能不要让创面裸露出来。
严重的烫伤经现场及降温处理后，要尽快去医院由专业的医疗人员进行治疗。
烫伤后处理误区：误区一：立刻涂抹酱油或米醋。
首先，烫伤后应立即用冷水降温;其次，就医时，医院对烫伤最先进行清创处理，而涂抹的酱油或米醋影响清创工作，清创时会增加疼痛感;此外，医生会根据烫伤处的颜色判断烫伤程度，而酱油或者米醋等有色液体加深了患处颜色，会混淆医生判断。
误区二：立刻涂抹牙膏、药膏。
烫伤发生后的首要任务是散热，若立即涂抹药膏不利于患处的散热。
误区三：挑破水泡放水。
烫起水泡后不要挑破，即使有水泡，皮肤也能起到阻隔细菌的保护作用;若水泡已破，也不要动创面的皮肤，只需盖上纱布，等医生来处理。
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[汇集]【精品】急求肯德基厨房笔记急求肯德基厨房笔记
K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理
原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程:
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手(消毒液中浸泡1分钟)——将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉:1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。
)——准备浸水。
准备炸篮
鸡的裹粉:清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮(去掉多余腌制液,检查不良品)浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架
烹炸:检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条(头鸡保存1小时30分钟+14分钟)——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜(180度F或82度C)滴油5分钟——准备下一轮烹炸(如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。
) 辣鸡翅:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡
翅)按压、2. 对折(双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使翅翻滚)——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮
辣鸡柳:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡柳翻滚)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮(4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。
8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放)
辣鸡腿:(7—10—7—1按压)
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡腿)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡腿翻滚)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻
起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子9片)
原味鸡胸:(7—10—7—1按压)
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡胸)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡胸翻滚)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子6片)
希望大家把一些标准写在这里.
8头原味鸡:(3袋2头鸡、1袋琵琶腿)
将2头鸡装入浸篮中(检查不良品)——抖动浸篮(去掉多余腌制液)浸在浸桶中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架注:原味鸡浸篮水温68度至78度F(20度至26度C)
注:7—10—7中的10是抖动，对在鸡腿外表形成1层脆皮十分必要。
注:浸桶水在高峰每4轮1换，低峰1轮1换。
原味鸡2锅(16头)1换。
注: 中关村店
K1区:炸锅
8头锅/1号 8头锅/2号 8头锅/3号 8头锅/4号 8头锅/5号开口锅/6号开口锅/7号 4头锅/8号
2号八头锅:(辣的柳腿) 0 0 0 0 0 0 0 0
炸柳(1锅60根) 炸腿(1锅36片)
3号八头锅:化油(起酥油) 油低于加热板时，禁止炸锅加热。
6-18片胸胸19-24片
4、5号八头锅:(不辣的头鸡和胸) 0 0 0 0 0 0 0 0
4头鸡 8头鸡
6、7号开口锅:(辣的柳与翅) 0 0 0 0 0 0 0 0
翅柳翅
5-10片胸 11-15片胸
8号4头锅:(不辣的头鸡与胸)
0 0 0 0 0 0 0 0
2头鸡 4头鸡
注:炸完报警，哪灯闪先按哪灯，再按EXIT COOL键。
(cool---使其冷、drop---可以烹炸) 原味鸡裹粉
配方重量废弃时间生产量保质期面粉 11.34公斤 7天 74头 9月原味鸡调料 907克 9月
裹面盐 849克 12月
蛋奶粉 340克 9月
产品标准:
品名烹炸时间温度(度F) 废弃时间拌粉最少拌粉最多
腿 7分30秒 8头锅:329F
开口锅:340 F 45分钟 1片 12片
柳 5分钟 8头锅:340 F
开口锅:350 F 30分钟 3根 20根
翅 7分钟开口锅:340 F 1小时30分钟 6根 30根胸(4头锅) 5分30秒(5-10片)
5分45秒(11-15片) 所有锅:360 F 1小时 5片 9片胸(8头锅) 5分30秒(6-18片)
6分30秒(19-24片) 1小时 5片 9片鸡(4头锅) 14分钟 336度F(2头鸡) 1小时 30分钟 2头鸡 2头鸡
360度F(4头鸡)
鸡(8头锅) 14分钟 335 F(4头鸡) 1小时
30分钟 2头鸡 2头鸡
340 F(6头鸡)
360 F(8头鸡)
小腿(琵琶腿) 14分钟 1小时
30分钟 1袋20个
辣鸡裹粉
配方重量废弃时间生产量保质期
KFC面粉 11.34kg
KFC辣调料 198克
注:鸡的裹粉温度36?—40?F(2?—4?C) 炸后沥油:柳(5秒)、翅(10秒)、腿鸡胸(15秒) 存入直立保温柜:滴油5分钟——干柜(180度F正负2度)、湿柜(165度F正负10度)、产品
温度:140度F、60度C
腌制:静水化鸡(72度至82度F)、网袋:2头鸡/袋、网(61cm)结(2.5cm) 1加仑/分钟、1池*1箱*1.5小时(10—15分钟翻动)
凸盖10分钟(原味鸡)、平盖15分钟(辣鸡)、5分钟不用冲洗腌制机。
品名冷冻库冷藏库
头鸡 8袋*18块=144/箱 10袋*18块=180/箱胸 12袋*18片=96/箱 24袋*9片=216/箱
琵琶腿 8袋*20个=160/箱 8袋*20个=160/箱翅 12袋*40个=480/箱 16袋*30个=480/箱柳 10袋*56根=560/箱 28袋*20根=560/箱腿 12袋*18片=216/箱 24袋*6片=144/箱保存期有骨6个月、无骨5个月 48小时(腌后2小时用)。