[汇集]【精品】急求肯德基厨房笔记

[汇集]【精品】急求肯德基厨房笔记急求肯德基厨房笔记

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程:

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手(消毒液中浸泡1分钟)——将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉:1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。)——准备浸水。

准备炸篮

鸡的裹粉:清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮(去掉多余腌制液,检查不良品)浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架

烹炸:检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条(头鸡保存1小时30分钟+14分钟)——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜(180度F或82度C)滴油5分钟——准备下一轮烹炸(如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。) 辣鸡翅:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡

翅)按压、2. 对折(双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使翅翻滚)——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮

辣鸡柳:(7—10—7)注:按压是鳞片产生的关键

放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡柳翻滚)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮(4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放)

辣鸡腿:(7—10—7—1按压)

放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡腿)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡腿翻滚)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻

起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子9片)

原味鸡胸:(7—10—7—1按压)

放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡胸)——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡胸翻滚)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子6片)

希望大家把一些标准写在这里.

8头原味鸡:(3袋2头鸡、1袋琵琶腿)

将2头鸡装入浸篮中(检查不良品)——抖动浸篮(去掉多余腌制液)浸在浸桶中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架注:原味鸡浸篮水温68度至78度F(20度至26度C)

注:7—10—7中的10是抖动，对在鸡腿外表形成1层脆皮十分必要。注:浸桶水在高峰每4轮1换，低峰1轮1换。原味鸡2锅(16头)1换。注: 中关村店

K1区:炸锅

8头锅/1号 8头锅/2号 8头锅/3号 8头锅/4号 8头锅/5号开口锅/6号开口锅/7号 4头锅/8号

2号八头锅:(辣的柳腿) 0 0 0 0 0 0 0 0

炸柳(1锅60根) 炸腿(1锅36片)

3号八头锅:化油(起酥油) 油低于加热板时，禁止炸锅加热。

6-18片胸胸19-24片

4、5号八头锅:(不辣的头鸡和胸) 0 0 0 0 0 0 0 0

4头鸡 8头鸡

6、7号开口锅:(辣的柳与翅) 0 0 0 0 0 0 0 0

翅柳翅

5-10片胸 11-15片胸

8号4头锅:(不辣的头鸡与胸)

0 0 0 0 0 0 0 0

2头鸡 4头鸡

注:炸完报警，哪灯闪先按哪灯，再按EXIT COOL键。

(cool---使其冷、drop---可以烹炸) 原味鸡裹粉

配方重量废弃时间生产量保质期面粉 11.34公斤 7天 74头 9月原味鸡调料 907克 9月

裹面盐 849克 12月

蛋奶粉 340克 9月

产品标准:

品名烹炸时间温度(度F) 废弃时间拌粉最少拌粉最多

腿 7分30秒 8头锅:329F

开口锅:340 F 45分钟 1片 12片

柳 5分钟 8头锅:340 F

开口锅:350 F 30分钟 3根 20根