卡拉胶知识
第五章 卡拉胶讲解
1240cm-1（总硫酸基）、930cm-1（-3，6-内醚）； 850cm-1（4-硫酸基） ——κ-卡拉胶 1240cm-1（总硫酸基）、930cm-1（-3，6-内醚）； 850cm-1（4-硫酸基）； 805cm-1 （2-硫酸基）——ι-卡拉胶 1240cm-1（总硫酸基）吸收最强，在930-940cm-1没有吸收峰， 820 cm-1有吸收 峰（6-硫酸基），——λ-卡拉胶
4.2琼胶原藻及其化学成分分析
卡拉胶原藻
卡帕藻 麒麟菜 角叉菜、沙菜、杉藻、银杏藻、叉红藻等
卡拉胶原藻种类较多，主要生长在赤道附近的亚洲国家— 菲律宾、印尼等。
中国20世纪70年代开始在海南利用琼枝生产卡拉胶，80年代 又有几个厂利用麒麟菜及沙菜生产卡拉胶。 目前产量估计150吨左右，主要是β型和κ型卡拉胶。
卡拉胶的红外吸收光谱分析
卡拉胶的红外吸收曲线可以简易地提供关于卡拉胶结构的 化学组成，特别是关于硫酸基结合位置的资料。从而有助 于识别卡拉胶 的类型。。 1250cm-1-1370cm-1的宽吸收峰——硫酸基总量； 930-940cm-1——α-D-3，6-内醚半乳糖； 845- 850cm-1——4-硫酸基-β-D-半乳糖； 830cm-1——2-硫酸基-α-D-半乳糖； 820cm-1——6-硫酸基-α-D-半乳糖； 805cm-1——2-硫酸基-α-D-3，6内醚半乳糖
a和b都有1240cm-1宽吸收带（含硫酸 基多糖的共有特征）
930-940cm-1（-3，6-内醚）； 845- 850cm-1（4-硫酸基） ——κ-卡拉胶 C、d、e除有1240cm-1、930940cm-1（-3，6-内醚）； 845850cm-1（4-硫酸基）吸收峰，还有 805-810 cm-1（2-硫酸基）吸收峰 ——ι-卡拉胶 （f）在930-940cm-1没有吸收峰，但 820 cm-1有吸收峰（6-硫酸基），且碱 处理后消失
卡拉胶的性质及其应用特性
卡拉胶的性质及其应用特性引言卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。
卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。
1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶
文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。
具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。
卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。
次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。
卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。
卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。
其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。
由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。
卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。
滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。
由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。
肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。
卡拉胶生产工艺
卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。
下面将介绍卡拉胶的生产工艺。
1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。
3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。
发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。
5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。
杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。
6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。
7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。
8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。
9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。
以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
卡拉胶成分鉴定_概述说明以及解释
卡拉胶成分鉴定概述说明以及解释1. 引言1.1 概述卡拉胶是一种常用的天然胶质，由于其具有良好的黏性、稳定性和乳化性等特点，被广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业以及其他多个领域。
随着卡拉胶在各个行业中的使用逐渐增多，准确鉴定其成分的重要性也日益凸显。
本文旨在介绍卡拉胶的成分鉴定方法，在概述卡拉胶定义和特点的基础上，详细探讨了其用途和应用领域，并对卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义进行了阐述。
同时，文章还介绍了一些常见的成分鉴定方法，包括基于化学分析、物理性质和光谱分析等方法。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、正文、第三章“卡拉胶成分鉴定方法一”、第四章“卡拉胶成分鉴定方法二”以及结论部分。
通过这样的结构安排，读者可以逐步了解卡拉胶定义和特点，并深入了解卡拉胶用途和应用领域。
同时，读者还能够了解到卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义，并学习到基于化学分析、物理性质、光谱分析、色谱技术、质谱技术和核磁共振技术等多种鉴定方法。
1.3 目的本文的目的是为读者提供关于卡拉胶成分鉴定的全面概述和解释。
通过介绍卡拉胶定义和特点，我们可以增加对该材料的了解。
同时，探讨卡拉胶用途和应用领域，可以帮助读者认识到其广泛应用情况。
此外，阐述卡拉胶成分鉴定方法以及其发展与意义，则有助于读者更好地把握鉴定成分的原理和技术手段。
通过本文，读者将获得对卡拉胶成分鉴定重要性与现状的总结，并能够展望该领域未来发展方向和挑战。
2. 正文:2.1 卡拉胶的定义和特点卡拉胶是一种天然高分子聚合物，由植物原料（如海藻）提取而来。
它具有多种特点，包括可溶性、黏性、乳化性等。
首先，卡拉胶在水中极易溶解，形成粘度较高的黏稠胶液。
其次，卡拉胶具有较强的黏附性和黏着性，使其在工业上常被用作增稠剂和粘合剂。
此外，卡拉胶还具有优异的乳化能力和稳定乳状液的作用，在食品行业中广泛应用于乳制品、果酱等产品的生产过程中。
2.2 卡拉胶的用途和应用领域由于其出色的功能特点，卡拉胶被广泛应用于各个领域。
卡拉胶的小知识
卡拉胶的小知识卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），交叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。
1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。
当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E編碼E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。
性质卡拉胶无臭、无味、大型的分子（分子量在10万道尔顿以上），相互卷曲在一起形成双螺旋结构。
卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。
类型下面是卡拉胶的三个类型：有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。
比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。
三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。
阿欧塔型（ι，Iota） - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum 中提取。
卡帕型（κ，Kappa）- 硬的、具刚性的凝胶。
从耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆达型（λ，Lamda）- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。
来自南欧的杉藻属（Gigartina ）植物是最主要的来源。
应用卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。
卡拉胶是食品添加剂的一种。
一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶
卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）胶体化学特性●溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；●胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；●增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
●协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；●健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
果冻生产中的作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶属于哪类食品添加剂
在众多的添加剂当中，卡拉胶是胶体类中和肉蛋白结合比较好的一种亲水胶。
作为一种天然的食用胶，一直广泛应用于食品生产行业中，但人们对于它的了解却少之又少，下面就针对这种常用的食品添加剂来给您详细地介绍一下。
卡拉胶是一种天然多糖亲水胶，颜色以白色和淡黄色粉末为主，没有味道。
卡拉胶易溶于水中，水温达到80℃就可以完全溶解。
凝胶分为热可逆和不可逆，形成的凝胶是热可逆凝胶，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却又能重新形成凝胶。
卡拉胶的稳定性很好，中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。
作为一种很好的凝固剂，卡拉胶可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
具备良好的凝胶性、溶解度等特点，这促使卡拉胶在食品生产加工生产制造
行业具备普遍的运用。
而与蛋白的反映性是全部水溶高分子材料所不具备的，这促使其在奶制品层面具备很高的运用使用价值。
而伴随着卡拉胶的构造、特性的科学研究深层次，卡拉胶的运用愈来愈普遍。
卡拉胶广泛应用于食品行业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、牛奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴儿奶制品、酸奶、糖果、罐头、豆酱、面包等的制造中，用于啤酒澄清、制作人造蛋白质和人造肉或制作保健食品等。
卡拉胶的结构-性能-生产及其在饮料工业中的应用解读
卡拉胶的结构-性能-生产及其在饮料工业中的应用解读卡拉胶是一种植物性胶，通常由印度树胶树的树脂经过加工而来。
它在食品、饮料、制药等领域中广泛应用。
在饮料工业中，卡拉胶通常用来调整饮料的粘度和口感，更好的保护饮料中的沉淀物。
卡拉胶的结构卡拉胶是由印度树胶树（Sterculia urens）的树脂经过加工处理而来的，主要由卡拉胶酸和卡拉胶酯组成。
卡拉胶属于双糖代谢所产生的生物聚合物，结构类似于植物多糖。
卡拉胶主要由D-半乳糖和D-半乳糖酸通过1,3-α-和1,6-α-键共价结合而成。
同样的结构也出现在其他麦芽糖类头孢菌素中，如新斯的明、阿莫西林、西唑夫洛、克拉霉素等。
卡拉胶的性能卡拉胶可溶于水，形成粘稠的溶液。
在低温下具有较高的粘度，这使其在饮料工业中具有一定的应用价值。
卡拉胶在水中的粘度受其分子量和温度的影响。
随着温度的升高，卡拉胶中两个蔗糖单元之间的氢键更容易断裂，从而减少了分子间的相互作用。
这导致卡拉胶分子在水中的运动更加自由，粘度减小。
卡拉胶的可溶性特别好，即使存在一定的酸度、温度和离子强度，其水解能力也很差。
因此，它是一种很好的稳定剂，可被添加到各种饮料中。
在饮料中的应用可以使饮料更加稳定，延长其保质期。
此外，卡拉胶还可以增加饮料的口感和质感。
卡拉胶的生产卡拉胶的生产通常是通过提取印度树胶树的树脂制成。
首先将印度树胶树的树液收集到一个通风的地方，在自然条件下晾干。
然后将干树脂破碎成小片，再将其浸泡在水中。
浸泡过程中，会将树脂中的不纯物质溶解掉。
浸泡后将水过滤掉，直到获得高纯度的胶质物。
最后通过多次蒸发、浓缩和冷却来获得卡拉胶。
卡拉胶在饮料工业中的应用卡拉胶在饮料工业中的应用主要体现在以下两个方面：1.水果汁和饮料的稳定性: 卡拉胶具有优良的保持水-沉淀物的离散稳定性能。
在饮料中添加卡拉胶可使沉淀物更好的分散，提高饮料的稳定性。
2.汁液风味的调整：卡拉胶可通过调整汁液的黏度和口感，使得饮料更加自然、新鲜、透明。
卡拉胶的化学组成和结构
卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。
研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。
卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。
由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。
典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。
含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。
在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。
6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。
c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。
^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。
^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。
卡拉胶 分子量
卡拉胶分子量卡拉胶分子量是一个重要的参数，它对于卡拉胶的性质和应用有着重要的影响。
下面就对卡拉胶分子量进行详细介绍。
1.卡拉胶的定义和分类卡拉胶是一种天然高分子聚糖，在水中具有非常好的增稠、凝胶和乳化性能，能够广泛应用于食品、医药、化妆品、印染、造纸等行业。
卡拉胶主要来源于印度洋上的卡拉海（Carageen Sea），因此得名为卡拉胶。
根据卡拉胶的来源和性质，可以将其分类为三种：黄色卡拉胶（Kappa-Carrageenan）、裂谷卡拉胶（Lambda-Carrageenan）和侧瓣卡拉胶（Iota-Carrageenan）。
黄色卡拉胶分子量较大，能够形成坚硬的凝胶，在乳制品和糖果行业广泛应用；裂谷卡拉胶分子量较小，通常用于制作乳化液和稳定胶状物；侧瓣卡拉胶分子量适中，能够形成柔软的凝胶，主要用于肉制品和饮料行业。
卡拉胶的分子量是指卡拉胶分子中单体数量的总和，通常用分子量分布（Molecular weight distribution）来描述一定量卡拉胶分子中分子量的分布情况。
卡拉胶分子量范围较广，从几千到几百万不等。
卡拉胶分子量对其性质和应用具有重要影响。
通常情况下，卡拉胶分子量越大，其凝胶强度和稳定性越高，但乳化性能和流变性能会降低；分子量较小的卡拉胶则表现出更好的乳化性能和流动性能，但凝固性和稳定性较差。
3.卡拉胶分子量的测量方法卡拉胶分子量可以通过多种方法来测量，常用的方法包括粘度法、光散射法、凝胶渗透色谱法等。
其中粘度法是最常用的方法之一，其原理是通过测量卡拉胶溶液在一定温度下的粘度，从而求得卡拉胶分子量。
粘度测量可以采用旋转粘度计或管式粘度计，可以根据测量结果来推算卡拉胶分子量。
光散射法是一种利用分子的扩散来测量分子量的方法。
该方法主要适用于较大分子量的卡拉胶，在光散射仪中，利用激光束照射样品并测量激光线的散射强度和角度，可以计算出卡拉胶的分子量。
凝胶渗透色谱法是一种分子分离技术，通过分子在凝胶上的扩散来分离并测量不同分子量的卡拉胶。
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全球知名的中国卡拉胶专业制造商
上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。
公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。
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在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。
为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。
卡拉胶在肉制品中的应用
一.卡拉胶的化学组成
卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。
因此卡拉胶只是一个广义的名称。
商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。
目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。
к-型卡拉胶由α（1→3）-D-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-D-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。
λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-D-半乳糖上有两个硫酸酯。
由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。
Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。
因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。
二.肉制品卡拉胶的凝胶保水作用
卡拉胶是肉制品中重要的保水成分，一般而言，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40-50；这完全归功于卡拉胶的特殊性能。
其一，卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键；其二，卡拉胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶；结合这两点，卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住”。
卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶，加热凝胶融化成溶液，冷却时又形成凝胶。
卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中，冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶，其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系
中的PH值、含盐、氧化剂、酒精以及和其他胶体共存的状况。
三.肉制品卡拉胶的蛋白质反应性
肉制品中含有大量的蛋白质，分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感，但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。
造成肉制品的粉质感，以及脱水、收缩等不良质够。
卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体，能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中，再结合卡拉胶的上述保水性，就能极大的改善肉制品的质够。
使得肉制品有弹性、耐咀爵、多汁，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子。
有些肉制品厂家纯粹看卡拉胶溶液煮沸后冷却的软硬程度，来判定卡拉胶质量的高低，其实是一个很大的误区。
四.肉制品卡拉胶的复配
不同的物质，由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质，而当不同物质同时存在时，往往因为他们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。
一种或一种以上的食品胶与非食品胶添加剂（或可食用化学物）的复配，可以满足不同工艺性能的要求，使其兼备多种使用功能，而食品胶之间的协同效应，还可以增加使用效果，降低使用量，以达到降低成本的效果。
卡帕型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利，但当与其他胶体和可食用化学物复配使用后，就具备了凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等多种优良性能。
肉制品因为类别多，加工工艺多样，产品质构差别大，配方成本差别大等特点，对卡拉胶的性能要求也不相同。
因此不同类别，不同品种的肉制品所使用的卡拉胶，在复配上也有很大差别。
这也是衡量卡拉胶生产厂家技术水平的一个重要方面。
五.肉制品卡拉胶的常用使用方法
因为不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。
注射型卡拉胶
注射型卡拉胶主要针对于块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等肉制品而设计。
使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉的组织内部均匀分布。
因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。
盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。
在盐水注入之前其温度不应超出2℃。
注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。
热加工时，当中心温度达到60-75℃以上，肉中的卡拉胶粒子开始溶涨，并拈合肉中的水分和可溶性蛋白。
当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。
卡拉胶开始溶张的温度随其和盐的浓度增加而升高。
滚揉型和斩拌型卡拉胶
一般讲，滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成，差
别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样。
滚揉工序在肉制品中是非常重要的工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水份能够与肉蛋白重分结合。
对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用。
肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水份乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。
滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似，最好先配置在盐水中，然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入，同时加入剩余的冰水。
六.卡拉胶在肉制品中的作用及添加量
在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同，因其无任何毒副作用，所以其使用量没有限制，根据使用效果，适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中，可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少，质量差，那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5-1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶，可以减少蒸煮损失2%以上。