生鲜基础知识培训
超市员工基础知识培训教程
• 4、包装常识： • ①、膨化、休闲类食品多采用充氮气包装，目的是为
了让食品减少氧化、防止微生物滋生，避免挤压。如 出现漏气、扁袋现象即表示商品破损，不能正常销售。 • ②、低温产品、熟食一般为了避免氧化采用真空包装， 如出现涨袋、进气等现象即表示商品有可能变质，不 能正常销售。 • ③、捆绑包装：货架陈列尽量保证为最小销售单位， 要掌握商品的捆绑包装，有些商品不陈列捆绑包装。 • ④、生产日期： – 常见打印方式：喷码、打齿、压码 – 生产日期位置：外包装（运输包装）、内包装、最
四、商品包装、规格
1、商品包装的意义：方便运输、便于储存、方便购买、 便于携带 2、商品包装的分类：运输包装、销售包装 3、商品包装标准化：保护性、商品铭牌（品牌、商 标等）、规格、用途、功能特性、产品简介说明、配 料表、产地、生产地址、厂家联系方式、贮存方法、 执行标准、生产日期、生产许可证号、产品质量等级、 保质期、商品条码/货号等。
超市员工基础知识培训
商品基本存在类型：核心商品、形式商品、延伸商品 核心商品：商品实体，例如牙膏，膏体部分即为商品的核心， 这一部分决定了商品的质量和性质。 形式商品：形式商品指商品形式，它分为商标、品牌、包装、 价格 延伸商品：延伸商品是指商品的附加利益，即非物质的意识 形态的商品，忽视商品的延伸价值就相当于患有“经营近视 症”，企业就无法发展，“延伸商品”体现为商品经营的售 前和售后的种种服务意识。
小单位包装的封口处、底部或铭牌附近； – 打印规格：一般为生产年份、月份、日期、产地代
码、包装时间、生产批号； – 无生产日期的商品禁止进入店内，收货过程中必须
检查生产日期。
超市员工基础知识培训
• 5、大多数非食商品顾客购买后需要将外包装装好，这 一类商品在拆包装陈列后要将包装物保存完好。
超市生鲜年度培训计划方案
超市生鲜年度培训计划方案
1. 培训目标
通过本次培训，希望能够提升员工对生鲜产品的专业知识和技能，增强团队合作意识，提高服务质量和客户满意度。
2. 培训内容
①生鲜产品知识：包括肉类、海鲜、蔬菜水果等的认识、鉴别和保鲜技巧。
②卫生安全知识：食品安全、卫生操作规范等相关知识。
③销售技巧：生鲜产品的销售技巧和客户沟通技巧。
④团队合作：通过团队活动和案例分享，提高员工之间的合作能力和沟通协调能力。
3. 培训形式
采取理论教学与实际操作相结合的方式进行培训，包括讲座、案例分析、角色扮演、集体讨论等。
4. 培训时间和地点
计划于每月安排一次全员培训，具体时间和地点根据实际情况安排。
5. 培训考核
设立培训考核机制，确保员工对培训内容的掌握和运用。
通过考核成绩，对员工进行奖惩和晋升。
6. 培训效果评估
定期对员工进行培训效果评估，收集员工反馈意见，不断改进
培训方案，确保培训效果达到预期目标。
7. 其他
根据超市实际情况和员工需求，灵活调整培训内容和形式，确保培训计划的实施效果。
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
超市做好生鲜必备的基础条件
超市做好生鲜必备的基础条件生鲜专业卖手三大要求要求一：懂分析会发现并分析能提升销售的机会点：1、顾客的需求（顾客需要什么商品、需要什么服务）2、销售量变化的原因（天气的变化、商品品质、陈列位置调整等）要求二：会调整会根据分析得出的结论迅速行动：1、发现顾客有新的需求立即行动或向经理反馈2、发现销售异常时尝试调整销售方式，并立即向经理反馈3、发现人为操作不当造成损耗，立即调整操作方式要求三：会总结及时总结工作结果，例如：1、销售方式的变化是否成功2、当天的商品周转量是否合理（是否不够卖、是否有积压）3、操作方式改变后损耗是否降低生鲜商品销售四步骤步骤一：熟悉商品（1）熟悉商品知识：了解商品的上市季节、产地；了解商品的营养价值和食用方法；熟悉商品的挑选、保存/保鲜方式；熟悉商品的销售方式（陈列方式等）；（2）商品知识的运用：根据商品的特点把陈列效果做的更好；运用商品知识教会或帮助顾客正确挑选、食用商品；运用商品知识做好新上市商品与尾季商品的衔接及保鲜工作；(3)研究商品知识的方法：向高级员工或经理/工头研究；询问营运标准部或采购部；向其它卖场研究；上网查询或查阅书籍。
需要根据顾客的需求服务顾客并教会顾客挑选商品，以避免因为不知道如何挑选而选购到品质不佳的商品。
步骤二：维护好商品卖相（1）始终保持台面干净卫生，商品品质佳、新鲜、量足，是保持商品快速周转和提高顾客满意度的基础。
(2)维护商品销售方式：高峰期时勤添多添勤理，低峰期时勤理勤添少添；及时挑******面上的次品，保持台面及其周围的清洁卫生；做好货物的保鲜工作；当天到货质量差时，应立即向部门经理汇报；干净的通道、新鲜优质的商品、陈列精美的台面，都有助于顾客选购商品；任何阻碍顾客顺利购买的因素（如：通道被堵塞、台面凌乱、残次品没有挑选等），都会影响销售量。
步骤三：营造销售氛围结合商品的特点，采取一些方式吸引顾客的注意力，使他们对商品产生兴趣，从而促进商品销售。
生鲜行业培训资料有哪些
生鲜行业培训资料有哪些生鲜行业培训资料有哪些引言随着生活水平的提高和消费观念的改变，生鲜行业作为一个重要的零售领域，正快速发展。
为了适应消费者需求和行业发展，生鲜行业的从业人员需要不断提升自己的专业知识和技能。
本文将介绍一些常见的生鲜行业培训资料，帮助从业人员更好地了解行业知识和提升工作能力。
1. 生鲜行业基础知识生鲜行业的从业人员需要了解基本的生鲜知识，包括各类食材的基本特点、储存方式和处理技巧等。
可以通过观看培训视频、阅读行业专业书籍、参加线下培训班等方式获取相关知识。
以下是一些常用的生鲜行业基础知识教材和资料：《生鲜食材知识手册》《生鲜行业基础知识视频教程》生鲜行业相关网站和论坛2. 食品安全与卫生在生鲜行业，食品安全和卫生是非常重要的课题。
从业人员需要了解食品安全法规和卫生标准，以及正确的食品处理和储存方法，确保产品的安全和质量。
以下是一些常见的食品安全与卫生培训资料：《食品安全法规与标准手册》《生鲜食品安全与卫生培训视频教程》参加食品安全培训课程和讲座3. 销售技巧与客户服务在生鲜行业，销售技巧和客户服务是获取客户和保持客户的重要手段。
从业人员需要学习一些基本的销售技巧，如销售话术、产品推荐和促销技巧等。
同时，提供优质的客户服务也能够提升顾客的满意度和忠诚度。
以下是一些常见的销售技巧与客户服务培训资料：《销售技巧与客户服务教程》参加销售技巧培训班和客户服务培训课程4. 库存管理和物流运作生鲜行业的从业人员需要了解库存管理和物流运作的基本知识，以确保产品的及时供应和质量保证。
了解库存管理的方法和技巧，以及物流运作的流程和注意事项，对于提高工作效率和满足顾客需求非常重要。
以下是一些常见的库存管理和物流运作培训资料：《库存管理与物流运作手册》《生鲜行业物流运作视频教程》参加库存管理和物流运作的相关培训班和研讨会5. 市场调研和竞争分析在生鲜行业，市场调研和竞争分析是了解行业情况和制定有效市场营销策略的重要手段。
生鲜基础培训
• 菇菌类原则不扣重 • 瓜类：
颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 • 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受 潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味
• 3、蔬菜的存储要严格遵守先进先出的原则； • 4、堆放整齐,前后一致,前低后高；； • 5、蔬菜存储要按商品分类储存，分类标识清楚； • 6、所有商品必须离地离墙储存，离地,离墙各不小于10CM，无论是
冷库还是常温库； • 7、遵循安全原则； • 8、蔬菜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的
1、挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分；
2、柄加工至平果肩，侧放，每盒4个包装尾部朝外，，标价签贴 右上角。用2513方形盒
40%-45%
不合格：摆放不饱满、 不整齐。
品名： 品质要求： 规格出品标准： 包装要求： 毛利率要求：
精品青泡椒
编码：199363
1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽； 2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤。3、选择大小均匀商品。 4、包一层保鲜膜。
关于肉类的基础知识
肉类的变化过程
屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色
变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个 缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。
时间放久后的肉：褐色 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐 色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。
不合格：个头大小差异较 大，摆放头、尾部方向不
超市生鲜培训课件
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
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06
超市生鲜质量管理与食品安全
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质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
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生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
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创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
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食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类
生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。
大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。
其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。
这样顾客才会放心购买我们的商品。
所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。
生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。
其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。
所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。
故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。
而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。
在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。
其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。
制作的主要依据是面包食谱卡。
生鲜基础知识培训
主食类
中分类编码和名 称：
• 代码：0104 • 品种数： 小分类编码和名
称： 1、010401（米
饭/快餐） • 品种数： 2、010405（风
味小吃） • 品种数： 3、010406（其
它主食类） 品种数：
快餐岗
主要使用设备：
炒炉、矮仔炉（平 头炉） 、炸炉
注意事项： 1、以上设备必须经
肉
水
类
产
家家季调配冻加家肉
禽畜节味菜肉工禽类
性肉
类腊专原
肉
肉柜料
类
类
类
鱼
虾加海水
贝工产产
类类干专
货柜
肉类(030)
大类：肉类 小类：家禽、家畜、季节性肉类、调味类、
配菜类、冻肉类、加工腊肉、家禽专柜、 肉类原料类
家禽
中分类编码和 名称：
• 代码：0301 • 品种数： 小分类编码和
名称：
1、030101鸡 • 品种数： 2、030102鸭 • 品种数： 3、030103鹅 4、030104其
• 代码：0203 • 品种数： 小分类编码和名
称： 1、020301面糊
蛋糕 • 品种数： 2、020302戚风
面包 • 品种数： 3、020303重油
蛋糕 4、020304生日
蛋糕
季节性商品
中分类编码和名 称：
• 代码：0204 • 品种数： 小分类编码和名
称： 1、020401中秋
月饼 2、020402其它
包 5、020105特色面
包 6、020106其它面
包类 品种数：
西式面包
中分类编码和名称： • 代码：0202 • 品种数： 小分类编码和名称： 1、020201法式面
超市生鲜基础和服务常识
V
I C E
服务
S E R V I C E 微笑接待顾客 精通业务 对每一位顾客表现出友善 每一个顾客都是特殊的 邀请顾客再次光临 创造一个温馨的氛围 用眼神表达出对顾客的关心
4、如何使顾客满意： 三要素（态度、仪表、语言） 有求必应、有问必答、百问不厌 5、顾客服务的态度： 微笑 主动 热情 快速 准确 卫生 忍 耐
3、超市业态： （１）传统食品超市：300—500平方米，食品 + 日用品 （２）标准食品超市：1000平方米，生鲜占比 50%以上（生鲜食品超市） （３）大型综合超市：4000---10000平方米，衣 食住行全方位满足消费者一次性购足的需要 （４）仓储会员店：10000平方米以上，批发、会 员制、大型停车场 （５）便利店：50---300平方米，快速消费品， 24小时营业
• 熟食部商品结构分类
卤制品
特色水吧
西餐类 特色风味 凉菜类
烤炸类
熟食
主食类
小炒类
生鲜各部门商品结构分类
• 面包部商品结构分类
台式面包
厂商面包
西式面包
面包
小点心
季节类商品
蛋糕
四、生鲜员工通用岗位职责 1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客 服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控 制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、 用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达 标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的 安全，负责安全使用各种机械、电力、煤气设 备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、 加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；
超市常用术语
１、商品结构、商品分类 ２、单品（品种、组合商品） ３、商品编码、商品条码、ＰＬＵ码（计价） ４、ＰＯＰ（POINT OF PUCHECE）、海报（Ｄ Ｍ、快讯） ５、ＰＯＳ机（时点销售收银系统－－后台电脑、 ＰＯＳ机、系统软件） ６、商品陈列、先进先出 ７、黄金线、加高层、堆头、Ｎ架、排面、 ８、市场调查、来客数、客单价、坪效 ９、调拨、报损、退货、索赔、盘点、点货
超市基础专业知识_
4、杂货经营的职能： 销售业绩的提升 消费忠诚度 战略合作伙伴的建设
四、百货科
1、作用：门店的效益部门，提升门店的毛利水平和盈利能 力，以适应、时尚的商品组合，丰富的商品陈列， 吸引消费 者的购买。
2、经营范围： 日用百货：塑料制品、日用杂品、玻璃器皿/陶瓷/ 易碎品、五金交电、小家电类 针织百货：针棉织品、鞋类、婴儿服饰 休闲百货：饰品类、书籍音像制品类、帽子 文体用品：文化用品、玩具
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总公司教育训练2001版
连锁经营基础概念
统一标识: 各成员门店都以同一名称命名,门店的外部色彩,风格, 内部装璜,商品陈列,货架放置以及营业员的服饰都是统一的.连 锁店的规划,装修设计,广告宣传都由总部统一制作. 统一营销策略: 连锁门店经营通常有一个统一的发展战略.在不 同的时期,季节,商品要有不同的服务方式,推销技巧,按总部制定 的统一的营销策略运行,这样既能产生较大的影响,也能加深消费 者对连锁商店的认识和信任.
消费信任度 产品集成度 产销专业化
三、杂货科
1、作用：门店的销量部门，实现门店的销售业绩指标，以
丰富的商品组合、良好的价格形象，优质的品质形 象，吸引消费者的购买，创造门店业绩 2、经营范围： 烟酒饮料：酒类、香烟、饮料、罐头类 休闲食品：饼干糕点、糖果巧克力、营养品、茶叶、
干货蜜饯类、休闲小食品 干性食品：调味类、粮油制品类、南北干货 日配食品：粮食、肉蛋禽类、乳制品类 清洁用品：洗涤化妆用品类、生活用纸类 3、经营要求：
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总公司教育训练2001版
连锁经营基础概念
4、总部
总部是连锁公司经营管理的核心,它除了自身具有决策 职能,监督职能外,还应具备以下基本职能:网点开发, 采购配送,财务管理,质量管理,经营指导,市场调研,商 品开发,促销策划,人员招聘,人才培训,教育及物业管 理等职能.
肉的形态结构基础知识
肉的形态结构基础知识一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。
二、肉的形态结构肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。
就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（一）肌肉组织肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。
肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。
下面提到的肌肉均指骨骼肌。
1.肌肉组织的宏观结构畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
南京盒马生鲜菁英培训计划
南京盒马生鲜菁英培训计划一、培训目的和背景随着消费升级和生活方式的改变，人们对食品的产品质量和新鲜度要求越来越高，盒马生鲜作为中国电商行业的一匹黑马，凭借着其独特的线上线下结合的经营模式和高品质的产品，受到了越来越多消费者的青睐。
而在这个高度竞争的市场中，优秀的员工是企业成功的关键。
因此，为了提高员工的专业素养和团队协作精神，盒马生鲜南京分公司制定了这一菁英培训计划，旨在培养出更具潜力的优秀人才，为公司的长远发展打下坚实的人才基础。
二、培训对象和范围本次培训对象为盒马生鲜南京分公司在职员工，主要包括部门管理人员和业务骨干。
培训内容覆盖面广，旨在提高员工的专业技能，拓展员工的视野，强化员工的团队协作和沟通能力。
三、培训内容1. 产品知识培训产品知识是盒马生鲜员工的基础素养之一。
通过产品知识培训，员工可以更好地了解公司的产品线，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等各类生鲜产品的特点、来源、质量鉴别等方面的知识。
培训还将包括对季节性产品的了解，以及针对于特殊人群的食品需求等内容。
2. 团队协作能力培训团队协作是盒马生鲜南京分公司团队成功的基石。
通过团队协作能力培训，员工将学习如何更好地与团队成员协作，如何分工合作，如何发掘团队成员的闪光点，以提高团队的整体战斗力。
3. 客户服务技能培训作为服务型企业，优秀的客户服务技能是盒马生鲜员工个人素质的体现。
通过客户服务技能培训，员工将学习如何更好地与客户沟通，如何处理客户抱怨，如何回馈客户，以提高客户满意度和忠诚度。
4. 管理技能培训部门管理人员将接受管理技能培训，包括领导力培训、团队管理培训、业务拓展培训等，以提高他们的管理水平和业绩。
5. 系统学习培训培训还将包括对公司线下店面和线上电商平台的系统学习，包括订单处理、商品上架和下架、销售数据分析等内容，以更好地熟悉并掌握公司的运营系统和流程。
四、培训形式和方法1. 线上学习针对部分较为基础的知识，可以通过线上课程和视频进行学习，员工可以在上班之余自由安排学习时间，提高学习效率。
厨艺基础知识教学
厨艺基础知识教学厨艺基础知识教学旨在让学生掌握一些基本的厨艺技能和知识，包括切菜、烹调、烘焙等方面的基础。
以下是一些分步骤的教学建议，可供参考。
第一步：生鲜食材的选择和处理生鲜食材是一道菜肴的基础，因此在开始烹调之前，需要仔细选择和处理食材。
以下是一些基本的指导原则。
1.选择成熟、新鲜的食材。
应该避免选择表面发黄、有软斑、气味刺鼻的食材。
2.对于肉类、鱼类等食材，要注意去除内脏和骨头，清洗干净。
3.蔬菜和水果也需要仔细清洗和去皮。
4.切割食材时，应该确保刀具锋利，避免把手指划伤。
第二步：基本烹调技巧以下是一些基本的烹调技巧，学生需要掌握。
1.炒菜：这是一种常见的烹调方法，在炒菜时，需要先加热油，并把食材放入锅中，快速翻炒，以达到香味和蔬菜的嫩度。
2.蒸菜：这是一种较为健康的烹调方式，方法是把食材放入蒸锅中，加热后蒸制。
3.烤制：这是一种使菜肴表面变得脆皮或熟透的烹调方式，需要将食材放入烤箱或在铁板上烤制。
4.煮汤：煮汤是一种让食材中的滋味慢慢浸入汤中的烹调方式，首先需要烧开水，然后把煮汤原料放入水中，理论上越长时间煮的汤越滋味浓郁。
第三步：烘焙技巧在烹调中，烘焙也是一种很重要的技能。
1.面团的制作：需要将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，然后揉搓均匀、放置发酵。
2.烘焙温度与时间的把握：不同的烘焙食材所需要的烘焙温度和时间也是不同的，学生需要根据具体情况进行掌握。
3.蛋糕的烘焙和装饰：制作蛋糕需要选择好菜谱，然后进行配方准备、混合和烘焙，最后可以用巧克力、奶油等方式进行蛋糕装饰。
以上是关于基础厨艺教学的一些基本原则和技巧，学生应该通过多次练习和实践进行巩固，以便更加娴熟掌握这些技能。
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生鲜基础知识培训
影响食品变质的三个因素
——温度 ——湿度 ——微生物
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如何保存生鲜食品？
低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之 一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、 蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来 维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存 需要条件在10°C以下温度范围内，我们统称 为低温食品，而依其保存温度带可区分为：
——按商品的特性来划分，如鱼类
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2、中分类原则
按商品的功能、用途划分，如肉类 按商品的制作方法划分，如熟食 按商品的产地来划分，如水果
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3、小分类原则
按功能、用途划分 按规格、包装形状划分 按商品的构成划分 按商品的口味划分
生鲜基础ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ识培训
三、分类应注意的问题
海 新鲜 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 产 洋 海洋鱼
鱼 冷冻 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 海洋鱼 新鲜 1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类
部 其他 其他水产 4.海藻 水产品 冷冻 1虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类 其他水产 4.海藻
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部类 大类
烧 腊
卤 水 熟
煲仔
食 凉菜
煎炸 部
其他 熟食
订货、验货准确无误 后门的管理 组间调拨管理 坏品登记管理 电子秤操作管理 变价、促销管理 盘点管理 鲜度管理（温度、检查） 加工技术的管理
2.卷叶菜 2.芽类
2.果实类 2.蕨类 2.混合加工蔬菜
3.豆类
2.蜜瓜 2.桔类
3.其他瓜类 3.橙类 4.柚类
2.国产苹果 2.国产梨 2.红提 3.黑加仑子
4.水葡萄
2.李类 3.红布林 5.黑布林 2.果汁
1.进口水果 2.国产水果
1.国产蕉
2.进口蕉
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猪 类
肉牛 类
家 禽
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生鲜商品分类
一、分类目的 二、商品分类原则 三、分类应注意的问题 四、生鲜的分类
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什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的 食品。生鲜这个概念是从日本传入我国 的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果） 四大类。
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是否方便顾客 易懂，一目了然 体现出公司的个性特点 要以变的角度去考虑
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四、生鲜分类
0588001 0588002 0588003 0588004 0588007 0588008 0588014 0588009
蔬菜 水果 鲜肉 盘菜 新鲜鱼 冷冻鱼 其它菜 熟食
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生
蔬果
肉类
鲜
水产
熟食
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蔬
蔬菜
水
果
果
水
部
果
叶菜 根茎芽类 瓜果类 菇菌类 加工蔬菜
瓜类 柑橘类 苹果类
梨 葡萄 桃、李类 桃、李类 加工 水果 其他 水果类 蕉
1.一般叶菜 1.根茎类 1.瓜类 1.菇类 1.自加工蔬菜
1.西瓜 1.柑类 1.进口苹果 1.进口梨 1.青提 1.桃类 4.青布林 1.切片水果
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2、发生损耗的原因
变价损耗 自然损耗（报耗） 不明损耗
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变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
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自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
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不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新 商品开发。
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一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
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商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
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1、大分类原则
2.冷冻鸭
1.鲜蛋
2.加工蛋 3.其它蛋类
1.新鲜兔肉
2.冷冻兔肉
1.新鲜羊肉
2.冷冻羊肉
1.鸵鸟肉
2.袋鼠肉
1.肉丸
2.鱼丸
1.肉滑
2.鱼滑
1.汤料 4.调味肉 1.下九市场
2.肉菜 5.斋菜 2.百家福
3.小菜
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淡 新鲜 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 水 水 淡水鱼
鱼 冷冻 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 淡水鱼
+10°C—+0°C 冷藏 +2°C—-2°C 冰温
0°C—-25°C 冷冻
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损耗管理
1、什么是损耗？ 2、发生损耗的原因 3、怎样防止损耗？
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损耗管理
1、什么是损耗？ 是商品如果卖出的真正价格和实际得
到的差别 简单说，就是帐面库存额与实际盘点
库存额之间的差距
——验收不正确 ——收银员管理不当 ——盘点工作不落实 ——作业流失
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盘点工作不落实
不按实际库存盘点 本期未入帐，但实盘 赠品盘入库存 其他部门借用不盘 已办退货，厂家未取，盘实
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作业流失
标价错误 POP错价 电子秤 成率
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3、怎样防止损耗
中类 小类 肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他 1.内脏
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 内脏 1.肠 豆制品 1.豆腐
荤菜类 1.肉 素菜 类
荤菜类 素菜 类
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他类 1.水产
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 水产类 1.淡水鱼 素菜类 1.支竹 主食类 1.炒面
2.牛肉 2.鸭 2.水产 2.牛肉 2.鸭 2.肚 2.豆干 2.禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
1.新鲜鹅
2.冷冻鹅
1.新鲜鸭
2.牛肉 2.鸭 2.半成品 2.牛肉 2.鸭 2.咸水鱼 2.豆 2.炒饭
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3.其他肉 3.其他禽类 3.其他 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他内脏 3.其他豆制品 3.其他
3.其他肉 3.其他禽类 3.其他让制品 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他鱼类 3.其他 3.其他
生鲜的特性