乳品知识培训
乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
7.1.1 乳的化学成分
乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中 的各种物质。
乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。 乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂 肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
蛋白质
牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
7.2.2 鲜乳中的微生物
鲜乳由于营养全面，所以非常 适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳 及其制品最容易受微生物污染而造 成腐败变质或引起病原微生物的传 播。
鲜乳中微生物的来源有两种。
乳房内的微生物污染
一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细 菌主要存在于乳头管及其分枝。
环境中的微生物污染
包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。
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25、你不能拼爹的时候，你就只能 去拼命 ！
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26、如果人生的旅程上没有障碍，人还 有什么 可做的 呢。
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27、我们无法选择自己的出身，可是我 们的未 来是自 己去改 变的。 励志名 言：比 别人多 一点执 着，你 就会创 造奇迹
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28、伟人之所以伟大，是因为他与别人 共处逆 境时， 别人失 去了信 心，他 却下决 心实现 自己的 目标。
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【乳品行业—乳品知识培训】(PPT 85页)精品文档
冷藏 4 ℃左右,<12小时
鲜奶预热 (65－85℃)
均质 15－17Mpa
能源再生/冷却
标准化 （闪蒸）
巴杀80－ 90 ℃15S
储存 2－8℃
2019/11/14
－－技术管理部董利川
1301
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利乐前处理纯奶工艺
储罐冷藏 (4℃,<12小时)
13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2019/11/14
43
来自www.cnshu.cn中国最大的资料库下载
1
奶仓
不合格 2
检测
调奶 合格
合格
3
存储
5.2
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
预热
11.4.2
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
蒙牛集团乳品生产培训
蒙牛集团乳品生产培训
1. 培训背景
蒙牛集团作为乳品行业的领军企业，一直致力于提供高质量的乳制品。为了不断提升乳品生产工艺和质量控制水平，蒙牛集团开展了乳品生产培训，以帮助员工提升乳品生产技能和专业知识。
2. 培训目标
蒙牛集团乳品生产培训的目标是提供全面、系统的乳品生产知识和技能培训，使参训人员能够掌握先进的乳品生产技术和工艺，提高生产效率和产品质量。
3. 培训内容
蒙牛集团乳品生产培训的内容包括以下几个方面：
3.1 乳品生产基础知识
乳品生产基础知识是乳品生产的基础，包括原料的选择和贮存、生产设备的操作和维护、生产工艺的流程和控制等内容。培训中将对这些知识进行系统的讲解，使参训人员对乳品生产的各个环节有清晰的理解。
3.2 乳品生产技术
乳品生产技术是乳品生产的核心，包括乳品杀菌处理、搅拌、过滤、灌装等工艺。培训中将介绍常用的乳品生产技术，并通过实例和实操帮助参训人员掌握这些技术。
3.3 乳品质量控制
乳品质量控制是保证产品质量的重要环节，培训中将介绍乳品质量控制的基本原则和方法，包括原料质量检验、生产过程中的监控和检测等内容。参训人员将学习如何通过有效的质量控制手段确保乳品的质量安全。
4. 培训方式
蒙牛集团乳品生产培训采用多种方式进行：
4.1 理论讲解
培训中将有专业讲师通过讲解乳品生产的基本理论知识，帮助参训人员建立起乳品生产的系统化认识。
4.2 实例分析
通过实例的分析，参训人员将了解实际的乳品生产案例，并学习如何应对实际
生产中的问题和挑战。
4.3 实操训练
培训中将设置实操环节，参训人员将亲自操作乳品生产设备，并进行生产过程
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识
乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.
一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.
乳的成分/乳中的微生物
牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌
可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭
耐热细菌
所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物
大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长
嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)
微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的
二、低温产品工艺介绍
1、巴氏杀菌奶起源：
巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
乳品厂培训计划
乳品厂培训计划
一、培训背景
随着乳制品市场的竞争日益激烈，乳制品企业需要不断提升员工的专业知识和技能，以适应市场的变化，提高企业的竞争力。因此，乳制品厂需要制定一套科学的培训计划，以确保员工持续学习和成长，提升企业综合实力。
二、培训目标
1. 提升员工的专业知识和技能，增强员工的实践能力。
2. 提高员工的职业素质，培养员工的责任心和团队精神。
3. 帮助员工了解行业发展动向，提高员工的市场洞察力。
4. 传授企业的核心价值观和文化，提升员工对企业的认同感。
5. 培养员工的创新意识，提高员工的学习能力和适应能力。
三、培训内容
1. 产品知识
通过专业讲师的讲解，让员工了解公司各类乳制品的生产流程和特点，掌握产品的营养成分和功效，帮助员工更好地为客户提供产品咨询和推荐。
2. 生产工艺
介绍公司乳制品的生产工艺和设备操作，培训员工熟练掌握操作技能，提高生产效率和产品质量。
3. 品质检验
介绍乳制品的质量标准和检验方法，培训员工严格执行质量管理制度，提高产品合格率。
4. 市场营销
介绍乳制品市场的发展趋势和竞争对手情况，培训员工了解市场需求和客户需求，提高市场营销策略的制定能力。
5. 团队合作
组织团队合作活动和案例分析，培训员工沟通合作能力，构建和谐的团队氛围。
6. 企业文化
介绍公司的核心价值观和企业文化，凝聚员工的向心力，提高员工的归属感。
7. 创新意识
组织创新讲座和案例分析，培训员工发现问题、创新思考和解决问题的能力。
四、培训方法
1. 专家讲座
邀请产业专家和公司高管进行产品知识和市场趋势等方面的讲座，使员工获得最新的行业信息和专业知识。
乳制品安全生产培训
乳制品安全生产培训
乳制品是人们日常生活中重要的食品之一，对于乳制品的安全生产非常重要。为了确保乳制品的安全性，必须进行相关的培训。
乳制品安全生产培训可以包括以下内容：首先是关于乳制品生产基本知识的培训。这包括乳制品的种类、生产工艺和生产过程中的关键环节等。通过了解这些基本知识，员工可以更好地理解乳制品的生产过程，从而在工作中更好地把握食品安全的要求。
其次是关于乳制品食品安全法律法规的培训。乳制品生产必须符合国家相关的法律法规，包括《食品安全法》等。培训内容可以包括相关法律法规的要求、生产许可证的办理程序以及食品安全监督检查的要求等。通过这些培训，员工可以更好地了解乳制品生产的法律法规要求，从而做到依法合规生产。
再次是关于乳制品生产过程中的卫生与质量控制的培训。乳制品的生产过程需要严格的卫生与质量控制，以确保乳制品的安全和质量。培训内容可以包括生产过程中的卫生规范、生产设备的清洁与消毒、原辅材料的质量要求等。通过这些培训，员工可以更好地掌握乳制品生产过程中的卫生与质量控制要求，从而保证乳制品的安全和质量。
最后是关于乳制品食品安全事故与应急处理的培训。乳制品生产过程中可能发生意外事故，如原料受污染、设备故障等，这些事故可能对乳制品的安全性产生影响。培训内容可以包括乳
制品食品安全事故的应急处理程序、应急设备的使用方法等。通过这些培训，员工可以更好地应对突发情况，保证乳制品生产的安全。
通过乳制品安全生产培训，可以提高员工对乳制品的安全生产要求的认识，增强他们的责任感和使命感。同时，培训还可以提高员工的专业技能，提高他们解决问题的能力。只有员工具备更全面、更专业的知识和技能，才能更好地保证乳制品的安全生产。
乳与乳制品加工培训课件
染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数增多的原因。
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
二、原料乳的冷却
(一)冷却目的
抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
贮存时间与冷却温度的关系
贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48
冷却温度（℃） 10-8 8-6
6-5
5-4
2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的 是节约能源
(二)冷却方式
8.乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
乳品工艺学培训
乳品工艺学培训
乳品工艺学是研究乳制品（如奶粉、酸奶和乳酪等）生产工艺的学科。乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，因此掌握乳品工艺学的知识对于乳品生产企业和从业人员至关重要。
乳品工艺学培训的目的是通过系统的学习和实践，使学员掌握乳品生产的原理、技术和操作要点，从而提升其乳品生产和管理的能力。培训将涵盖乳品的加工原料选用、生产工艺流程、设备操作、质量控制和卫生安全等方面的内容。
乳品工艺学培训的主要内容包括以下几个方面：
1. 乳品生产原理：介绍乳品的组分及其相互作用关系，讲解乳蛋白质、乳糖和乳脂的特点和功能，以及其在乳制品工艺中的应用。
2. 乳品工艺流程：详细介绍乳品的加工工艺流程，包括原料接收、杀菌、乳化、浓缩、灭菌、包装等环节。掌握各个环节的操作要点和注意事项。
3. 设备操作：介绍乳品生产中常用的设备和技术，如乳化机、灭菌机、包装机等，讲解其操作原理、使用方法和维护保养。
4. 质量控制：介绍乳品生产中的质量控制标准和方法，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。学员将学习如何进行样品采集和分析，以及如何根据检验结果调整生产过程。
5. 卫生安全：讲解乳制品生产中的卫生安全管理要求，包括设备清洁和消毒、工作人员卫生习惯培养、厂房环境清洁等方面。学员将学习如何制定和实施卫生安全管理制度。
通过乳品工艺学培训，学员将全面了解乳制品生产的工艺原理和操作要点，能够独立完成乳品生产过程中的各项工作。同时，他们还将了解和掌握乳品生产中的质量控制和卫生安全等重要环节，为乳制品的生产提供基础保障。
总之，乳品工艺学培训对于乳制品生产企业和从业人员来说非常重要，它能够提升他们的专业水平和工作能力，为乳品工业的发展做出贡献。乳品工艺学培训还能够推动乳品行业的创新和发展，提高乳品产品的质量和竞争力。乳品工艺学是一门综合性较强的学科，它涵盖了乳品的原料特性、加工流程、设备操作、品质控制、卫生安全等多个方面。在乳品工业中，乳品工艺学的培训对于提高产品质量、降低生产成本、增加市场竞争力具有重要意义。
牛奶及乳制品基础知识培训
工艺： 奶车
菌
冷却 库
验收 标准化 均质 杀
包标装准化与杀菌成品 检测
出
特浓鲜牛奶的工艺介绍：
工艺：
奶车 菌
冷却 库
验收 配 料 均质 杀 包装 成品 检测 出
发酵乳制品分类介绍：
发酵家族大观圆
酸牛奶的工艺介绍：
工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：
浓 缩 酸 奶工艺流程与部分生产线
酸牛奶的工艺介绍：
牛奶参数介绍：
牛奶蛋白（酪蛋白）与PH值的关系
牛奶加工参数介绍：
乳制品的BOD值
牛奶参数介绍：
不 同 天 数 初 乳 中 成 分 含 量 的 变 化
牛奶加工参数介绍：
不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响
乳制品分类
奶源及牧场介绍：
每头牛年均产乳 量：
约6000升
奶牛品种： 荷斯坦奶牛
非脂乳固体：
蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物 糖类 ：乳糖 其它 ： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸 酶、气体
乳制品基本知识：
矿物质
牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙 、 磷 、铁 、锌 、铜 、锰等 。矿物质是机体 的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细 胞内 、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的 兴奋性 。牛奶中含钙多 ，且钙 、磷比例 合理 ，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来 源。
乳制品培训计划
乳制品培训计划
一、培训目的
乳制品培训计划的目的是为了提高员工乳制品制作的技能和认知，增强员工对乳制品生产流程和质量控制的理解，从而提高乳制品的生产质量和安全性。
二、培训对象
本次乳制品培训计划的对象为乳制品生产企业的生产人员，包括生产车间的操作人员、生产质量监控人员等。
三、培训内容
1. 乳制品制作的基础知识
（1）乳制品的种类及成分
（2）乳制品的生产工艺流程
（3）乳制品的密封与包装
2. 乳制品生产设备的使用和维护
（1）乳制品生产设备的种类和功能
（2）乳制品生产设备的操作技巧
（3）乳制品生产设备的日常维护和保养
3. 乳制品的卫生和安全
（1）乳制品生产卫生标准
（2）乳制品生产过程中的安全措施
（3）乳制品生产过程中的危害因素及防护措施
4. 乳制品质量控制
（1）乳制品的质量标准
（2）乳制品生产过程中的质量控制点
（3）乳制品的质量检测方法
5. 乳制品的市场营销知识
（1）乳制品市场需求及趋势分析
（2）乳制品品牌推广与销售技巧
以上内容将通过讲座、实地操作、案例分析等形式进行培训。
四、培训方式
本次乳制品培训计划采取集中培训和分散培训相结合的方式进行。
1. 集中培训
集中培训将在乳制品生产企业的培训教室内进行，由专业讲师进行讲座和案例分析，并安排实地操作，以便让员工对乳制品生产工艺和设备有更深入的了解。
2. 分散培训
分散培训将通过现场指导的形式进行，由企业的技术人员对员工进行实操操作指导，以确保员工对乳制品的生产流程和质量控制方面有更深入的理解和掌握。
五、培训计划
1. 培训前期准备
（1）确定培训时间和地点
乳品培训计划
乳品培训计划
一、培训目的
乳品作为日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量安全十分重要。为了提高乳品生产企业员工的专业素养和技术水平，确保乳品生产的质量安全，特制定本培训计划。通过培训，使员工对乳品生产工艺、生产设备及生产过程有更加深入的了解，掌握乳品生产的核心技术，提高生产操作和管理水平，促进企业的可持续发展。
二、培训对象
本培训面向乳品生产企业的生产、管理和质控人员，以及乳品技术研发人员和销售人员。
三、培训时间和地点
培训将在两个月内进行，每周培训2天，每天6小时，共计16天。培训地点为企业内部的培训教室和生产车间。
四、培训内容
1. 乳品生产工艺：包括乳品原料的选购、贮存和配料，乳品生产设备的操作和维护，乳品生产过程的控制和调节等方面的知识。
2. 乳品质量安全：包括乳品生产中的卫生安全控制、工艺过程的监控和控制，以及产品质量检验和评估等方面的知识。
3. 乳品标准与法规：包括乳品行业标准和相关法规的解读，乳品生产企业应遵守的相关法规和标准，以及相关法规的执行和监督。
4. 乳品包装与储运：包括乳品包装材料的选择和使用，乳品包装过程中的卫生安全控制，乳品储运过程中的温湿度控制等方面的知识。
5. 乳品市场营销：包括乳品市场的发展趋势和消费者需求，乳品销售渠道和营销策略，乳品品牌形象和文化建设等方面的知识。
五、培训方法
1. 理论讲授：邀请乳品生产领域的专家和学者进行理论讲授，结合实际案例进行分析和讨论，提高学员的理论水平和解决问题的能力。
2. 现场操作：组织学员前往乳品生产现场进行实际操作，让学员亲身体验乳品生产过程，加深对乳品生产工艺的理解。
乳制品加工技术培训
03
CATALOGUE
乳制品加工设备与操作
原料储存设备
要点一
制冷设备
用于保持原料乳的新鲜度和质量，防止微生物生长。
要点二
储罐
用于储存原料乳，具有搅拌装置以保持乳的均匀混合。
预处理设备
离心机
去除原料乳中的杂质和机械杂质。
过滤器
进一步净化原料乳，提高其透明度和口感。
杀菌与消毒设备
高温短时杀菌机
用于杀灭原料乳中的有害微生物。
性。
检测标准与方法
遵循国家相关标准和行业标准， 采用合适的检测方法对产品进行
检测。
不合格品的处理与追溯
不合格品标识与隔离 对不合格品进行标识和隔离，防止误用或混淆。
原因分析与纠正措施
对不合格品产生的原因进行分析，采取有效的纠正措施，防止问题 再次发生。
产品追溯
建立完善的产品追溯体系，对不合格品进行追溯，确保问题得到彻 底解决。
功能乳制品加工实践
功能乳制品加工实践
通过实践操作，了解功能乳制品的加工工艺流程，包括功 能性配料的选择、添加、混合等环节，掌握功能乳制品的 品质控制和生产技术。
低脂奶制作
了解低脂奶的生产原理，掌握低脂奶的生产流程和质量控 制方法，通过实践操作制作出口感细腻、脂肪含量低的低 脂奶。
高钙奶制作
了解高钙奶的生产原理，掌握高钙奶的生产流程和质量控 制方法，通过实践操作制作出口感新鲜、钙含量高的高钙 奶。
牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)
喝牛奶的几个误区
牛奶服药一举两得 牛奶容易使药物表面形
成覆盖膜，使牛奶中的钙与 镁等矿物质离子与药物发生 化学反应，生成非水溶性物 质，不仅降低药效，还可能 对身体造成危害。所以，在 服药前后各1～2小时内最好 不要喝牛奶。
喝牛奶的几个误区
牛奶加果汁营养更全面 添加橘汁或柠檬汁以增
加风味 橘汁和柠檬均属于 高果wenku.baidu.com果品，而果酸遇牛奶 中的蛋白质，会使蛋白质变 性，降低营养价值。
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
到了19世纪，随着科学技术的进步，铁路的建造和消毒法 的发明，牛奶逐渐从农村运输到城镇。1930年开始，美国的农 场首先采用冷藏柜，不久隔温冷藏车被用于运输。而后的新保 鲜技术-如高温消毒法和微过滤法使牛奶的保鲜期更长，奶制品 行业成为成长最快的一个行业。
中国与牛奶
唐·孙思邈：“牛乳，老人煮食有益。”《本草 纲目》：“牛乳，老 人煮粥甚宜。”元·朱丹溪： “反胃噎膈，大便燥结，宜牛、羊乳时时 咽之。” 《重庆堂随笔》：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之 证。”《本 草经疏》：“牛乳乃牛之血液所化，其味 甘，其气微寒无毒。甘寒能 养血脉，滋润五脏，故主 补虚馁，止渴。”《随息居饮食谱》：“善治血 枯便 燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”
乳制品安全培训计划
乳制品安全培训计划
一、培训目的
对于生产、加工、储存和销售乳制品的企业来说，乳制品安全是至关重要的。乳制品安全培训计划的目的是为了提高员工对乳制品安全的认识和理解，培养员工良好的生产和卫生习惯，提高乳制品的质量和安全标准，以确保消费者能够享用到安全放心的乳制品。
二、培训内容
1. 乳制品的安全与卫生要求
- 了解乳制品的生产过程和卫生要求
- 掌握卫生和安全的基本要求及标准
- 了解乳制品生产过程中可能存在的安全隐患，并掌握相应的应对措施
2. 乳制品生产设备的操作及维护
- 掌握乳制品生产设备的操作规程
- 学习乳制品生产设备的维护方法和注意事项
- 熟悉设备故障排除和紧急情况处理步骤
3. 卫生标准和操作规程
- 学习卫生标准与操作规程
- 掌握乳制品生产过程中的卫生操作规程
- 了解卫生防护设备的使用和维护
4. 乳制品安全管理
- 学习乳制品安全管理的重要性
- 掌握乳制品安全管理的基本要求和流程
- 学习乳制品安全事故处理和应急措施
5. 员工个人卫生
- 强调员工个人卫生的重要性
- 学习员工个人卫生和健康管理的基本知识
- 掌握员工个人卫生的基本要求和规定
6. 质量管理和风险控制
- 学习质量管理和风险控制的概念和原则
- 学习质量检测方法和风险评估技术
- 掌握质量管理和风险控制的应用技能和方法
7. 食品安全法规和标准
- 了解国家食品安全法规和标准
- 掌握食品安全法规和标准的基本要求
- 学习食品安全标准的具体内容和适用范围
三、培训方式
1. 理论教学
采用讲授、讨论、问题解答等形式，由专业讲师进行乳制品安全培训的理论教学，以便员
乳品基础知识培训
牛乳中的Ca、 Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持 其对热稳定性的必要条件
氯糖数=Cl含量/乳糖含量 正常牛乳的氯糖数一般不超过3
乳品基础知识培训
➢乳中的酶
水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶
氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶
乳的基础知识
还原酶：还原酶、氧化酶
磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并 推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短
酶凝固主要应用在干酪制作中
乳品基础知识培训
•乳清蛋白
乳白蛋白
乳球蛋白
血清白蛋白
乳的基础知识
乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5µm直径的微粒分散在乳 中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含 大量的硫,不能用皱胃酶凝固
乳品基础知识培训
•脂肪球膜蛋白
蛋白质 磷脂蛋白
碱性磷酸酶
Ċ 不生长，20 ºĊ以下生长， 以上两菌均生产发酵酸奶。
乳品基础知识培训
乳的基础知识 2）产气菌：
这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体，如大肠杆菌和产气杆 菌是常出现于牛乳中的产气菌。 2、酵母： 3、霉菌：
常见霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中 大多数属于有害菌. 4、噬菌体：
变越严重。 牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般
乳制品加工技术培训
乳制品加工技术培训
简介
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它涵盖了牛奶、奶酪、黄油等产品。乳制品加工技术培训旨在提升乳制品加工行业从业人员的技能和知识水平，实现产品质量提升和生产效率的提高。
第一部分：乳制品加工基础知识
在乳制品加工技术培训中，首先需要了解乳制品的基础知识。包括牛奶的成分、乳脂含量和其他关键参数，以及不同乳制品的特点和生产工艺。乳制品的鲜奶收购、检验和储存也是本部分的重点内容。
第二部分：乳制品加工工艺流程
乳制品加工的工艺流程是整个生产过程的核心。这部分内容涵盖了牛奶的预处理、杀菌、均质、稳定和包装等环节，不同产品的加工工艺也将被详细介绍。通过学习乳制品加工工艺流程，从业人员可以更好地掌握生产技术和流程控制。
第三部分：乳制品加工设备与维护
乳制品加工设备是生产过程中不可或缺的重要组成部分。本部分内容将介绍不
同种类的乳制品加工设备及其功能，以及设备的正确使用和维护方法。了解设备的原理和操作规程，可以保证生产过程的顺利进行。
第四部分：乳制品加工质量控制
乳制品加工质量控制是保证产品质量和安全的重要环节。在这部分内容中，将
介绍乳制品加工中的质量标准、检测方法和数据分析技术，帮助从业人员了解如何进行质量控制和改进。
结语
通过乳制品加工技术培训，从业人员可以全面了解乳制品加工的相关知识和技能，提升生产效率和产品质量，为乳制品产业的发展做出贡献。希望本文可以为有意向进行乳制品加工技术培训的人士提供一定的参考和指导。
以上是关于乳制品加工技术培训的文档内容，如有需要进一步了解或讨论，欢迎与我们联系。