碳水化合物PPT课件
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《碳水化合物 》课件
《碳水化合物 》PPT课件
欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在本课程中，我们将深入探讨碳水化合 物的概述、分类、作用以及与糖尿病的关系。让我们开始吧！
概述
什么是碳水化合物
了解碳水化合物的定义和基 本结构。
碳水化合物的分类
探索单糖、双糖和多糖的不 同类型。
碳水化合物在生物体中 的作用
了解碳水化合物在身体中所 扮演的重要角色。
探索糖尿病患者应如何调节碳水化合物的摄入。
3 糖尿病的饮食营养治疗
了解糖尿病患者应遵循的饮食原则。
结论
碳水化合物在生命活动中的重要性
强调碳水化合物在维持正常生理功能方面的重 要性。
Байду номын сангаас
持续关注碳水化合物在人类健康中的 作用
鼓励大家对碳水化合物的研究和相关领域的进 一步探索。类
1 单糖
探索单糖的特点和常见的 类型。
2 双糖
了解双糖是如何形成的以 及它们的作用。
3 多糖
探索多糖的结构和不同种 类。
4 糖类的化学式
5 糖类的生物合成
学习糖类的通用化学式以及它们的分子结构。
了解糖类在生物体中是如何合成的。
淀粉质
淀粉质的化学性质
学习淀粉质的化学特性和分子 结构。
淀粉质在生物体中的 作用
探索淀粉质在身体中的重要功 能。
淀粉质的代谢
了解淀粉质在身体中的代谢过 程。
纤维素
纤维素的化学特性
探索纤维素的化学结构和特性。
纤维素的作用
纤维素的生物分解
了解纤维素在身体中的重要作用。
探索纤维素在自然界中的分解过 程。
糖尿病与碳水化合物
1 糖尿病的定义
了解糖尿病的概念和诊断标准。
碳水化合物全解PPT课件
2
三种元素中 H :O = 2 :1，相当于H2O中的 H :O 比。碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式：
例外
Cn(H2O)m
鼠李糖——C6H12O5 甲 醛 HCHO = CH2O 醋 酸 CH3COOH = C2(H2O)2
3
◆定义 ：从结构上看，碳水化合物系指多羟基（2个或以上）
醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合 物。具有下列结构单元：
1 CHO H 2 α OH HO 3 β H
但单糖存在下列奇怪现象：
H 4 γ OH
1.有变旋现象。
H 5 δ OH
2.不能与NaHSO3反应。 3.只能与1ROH反应。
6CH2OH
D - 葡萄糖
13
实验：
D – 葡萄糖以不同方法结晶时，可得到两种晶体，其物 理性质如下：
m.p (。C) 溶解度 g 100 ml
5
CH2OH
D - 核糖
5C糖
1 CHO H 2α H H 3 β OH H 4 γ OH
5
CH2OH
D - 脱氧核糖
6
◆分类：
1. 单糖 ： 不能再水解为更小分子的多羟基醛和多羟基酮。
如 葡萄糖、果糖等。 2. 低聚糖 ：
能水解为2-10个单糖的碳水化合物。如：蔗糖、 麦芽糖、棉子糖等。 3. 多糖 ：
4. 含有半缩醛羟基的糖溶于水时都有变旋现象。
练习：下列化合物哪个会形成半缩醛羟基，有变旋现象？
CHO
CH2OH
HC OH
CO
CH2OH
CH2OH
注：三元环半缩醛不能形成，四元环可以形成但不稳定。 17
3. 单糖的哈沃斯式
用一个平面六边形表示环，O处在右后方，环垂直板面， 前三个键用粗线表示。
三种元素中 H :O = 2 :1，相当于H2O中的 H :O 比。碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式：
例外
Cn(H2O)m
鼠李糖——C6H12O5 甲 醛 HCHO = CH2O 醋 酸 CH3COOH = C2(H2O)2
3
◆定义 ：从结构上看，碳水化合物系指多羟基（2个或以上）
醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合 物。具有下列结构单元：
1 CHO H 2 α OH HO 3 β H
但单糖存在下列奇怪现象：
H 4 γ OH
1.有变旋现象。
H 5 δ OH
2.不能与NaHSO3反应。 3.只能与1ROH反应。
6CH2OH
D - 葡萄糖
13
实验：
D – 葡萄糖以不同方法结晶时，可得到两种晶体，其物 理性质如下：
m.p (。C) 溶解度 g 100 ml
5
CH2OH
D - 核糖
5C糖
1 CHO H 2α H H 3 β OH H 4 γ OH
5
CH2OH
D - 脱氧核糖
6
◆分类：
1. 单糖 ： 不能再水解为更小分子的多羟基醛和多羟基酮。
如 葡萄糖、果糖等。 2. 低聚糖 ：
能水解为2-10个单糖的碳水化合物。如：蔗糖、 麦芽糖、棉子糖等。 3. 多糖 ：
4. 含有半缩醛羟基的糖溶于水时都有变旋现象。
练习：下列化合物哪个会形成半缩醛羟基，有变旋现象？
CHO
CH2OH
HC OH
CO
CH2OH
CH2OH
注：三元环半缩醛不能形成，四元环可以形成但不稳定。 17
3. 单糖的哈沃斯式
用一个平面六边形表示环，O处在右后方，环垂直板面， 前三个键用粗线表示。
碳水化合物PPT演示课件
•
•
c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、 胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神 经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促 进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖 异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳 水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集 体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食 物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在 这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多 的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积， 就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 （不能再被水解的糖） 乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单 碳水化合物
果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。
碳水化合物PPT课件
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
第十七章碳水化合物2ppt课件
HO OH
H H
H
O OH CH2OH
β-D-（-）-吡喃果糖
HOH2C
OH
O
OH C-CH2OH
HO HO
6
HOH2C
1
O CH2OH
5
2
H OH
HOH22C O OH
H4
OH
3
H
CH2OH
α-D-（-）-呋喃果糖
β-D-（-）-呋喃果糖
四、单糖的化学反应
1. 差向异构化(P.450)
在弱碱性条件下，D-葡萄糖可以转化为D-甘露糖和D-果糖
=
哈武245 C斯=3 O式：将变分为子半半水按缩缩平顺位醛醛时置OO针HH与与CCH55O--CCC6HHH222HOOOHH5 （（O4HH或或O3HH）CO）2 同异C1侧侧H2为为OHβα型型
6 CH2OH
D-（-）-果糖
H
H
H6
1
O CH2OH
5H
2
OH
43
α-D-（-）-吡喃果糖
C-OH O H OH C-CH2OH
分类 碳水化合物依其水解性质可分为三类：
物碳 水 化 合
单糖—— 最简单的糖，不能再被水解的碳水化合物， 如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、核糖等
低聚糖—— 水解后能生成2~10个单糖。
（寡糖） 如 蔗糖 水解 1分子葡萄糖 + 1分子果糖
麦芽糖
水2解分子葡萄糖
多糖 —— 水解后得到10个以上的单糖。 如 淀粉、纤维素。
OH
糖体
+ HO-R
非糖体
-H2O
CH2OH OH
OR
糖苷
糖苷没有变旋现象和还原性，不发生差向异构化，也不能 与苯肼成脎。
H H
H
O OH CH2OH
β-D-（-）-吡喃果糖
HOH2C
OH
O
OH C-CH2OH
HO HO
6
HOH2C
1
O CH2OH
5
2
H OH
HOH22C O OH
H4
OH
3
H
CH2OH
α-D-（-）-呋喃果糖
β-D-（-）-呋喃果糖
四、单糖的化学反应
1. 差向异构化(P.450)
在弱碱性条件下，D-葡萄糖可以转化为D-甘露糖和D-果糖
=
哈武245 C斯=3 O式：将变分为子半半水按缩缩平顺位醛醛时置OO针HH与与CCH55O--CCC6HHH222HOOOHH5 （（O4HH或或O3HH）CO）2 同异C1侧侧H2为为OHβα型型
6 CH2OH
D-（-）-果糖
H
H
H6
1
O CH2OH
5H
2
OH
43
α-D-（-）-吡喃果糖
C-OH O H OH C-CH2OH
分类 碳水化合物依其水解性质可分为三类：
物碳 水 化 合
单糖—— 最简单的糖，不能再被水解的碳水化合物， 如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、核糖等
低聚糖—— 水解后能生成2~10个单糖。
（寡糖） 如 蔗糖 水解 1分子葡萄糖 + 1分子果糖
麦芽糖
水2解分子葡萄糖
多糖 —— 水解后得到10个以上的单糖。 如 淀粉、纤维素。
OH
糖体
+ HO-R
非糖体
-H2O
CH2OH OH
OR
糖苷
糖苷没有变旋现象和还原性，不发生差向异构化，也不能 与苯肼成脎。
食品营养学课件-碳水化合物
3 . 纖維，指存在於植物中不能被人體消化吸收的多糖。我們 通常將存在於食物中的各類纖維稱為膳食纖維。
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多
《碳水化合物》课件
碳水化合物的分类
简单碳水化合物
由单糖和双糖组成，例如葡萄糖和果糖。
复杂碳水化合物
由多糖和纤维素组成，例如淀粉和膳食纤维。
碳水化合物在人体中的作用
1 能量供应
碳水化合物是身体主要 的能量来源，为日常活 动和运动提供燃料。
2 脑部功能
脑部需要碳水化合物来 保持思维清晰和注意力 集中。
3 肌肉恢复
碳水化合物有助于肌肉 的恢复和生长，尤其是 在运动后。
3
专业指导
尽量咨询专业营养师或医生，以确定适合您身体需求的碳水化合物摄入量。
过多摄入碳水化合物的影响
体重增加
摄入过多的碳水化合物可 能导致体重增加和肥胖。
糖尿病风险
高碳水化合物摄入与患糖 尿病的风险增加有关。
能量峰谷
碳水化合物摄入过量可能 导致糖尿病崩溃和疲劳感。
如何在饮食中正确摄取碳水化合物
1. 选择高纤维食物，如全麦面包和糙米，有助于稳定血糖水平。 2. 控制食物的烹饪方式，选择蒸煮、烤或炖煮而不是油炸。 3. 均衡饮食，将碳水化合物与蛋白质、蔬菜和健康脂肪搭配食用。
一些常见的碳水化合物食品
面包
富含淀粉和纤维素的主食，适 合早餐或午餐。
水果
新鲜水果含有天然糖分和膳食 纤维，提供能量和营养。
意大利面
以面粉制成的主食，是许多文 化中最受欢迎的碳水化合物食 品之一。
碳水化合物的摄入量
1
世界卫生组织建议
成年人应从碳水化合物中获得45-65%的总能量摄入。
2
个体差异
每个人的能量需求和生活方式不同，碳水化合物摄欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在这个演示文稿中，我们将探索碳水化 合物的定义、分类、在人体中的作用、常见的碳水化合物食品、摄入量、过 多摄入的影响以及如何正确摄取碳水化合物。
14碳水化合物ppt课件(全)
２．果糖的结构
果糖的分子式为C6H12O6，是重要的己酮 糖，也是最甜的一个糖，主要存在于蜂蜜和
水果中。己酮糖分子中有三个手性碳原子， 因此有２3＝８个异构体。D-(-)-果糖是其中
之一。
C H 2O H CO
D-(-)-果糖 C H 2O H
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D-(-)果糖也具有开链式和氧环式结构。 具有δ-氧环式结构的果糖称为D-(-)吡喃果 糖,具有γ-氧环式结构的果糖称为D-(-)呋喃 果糖。开链式和氧环式D-(-)果糖在水溶液 中处于动态平衡，因此也有变旋光现象。
三、二糖
常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 等。二糖是两个单糖分子间失水生成的产 物。根据失水方式的不同，可将二糖分为 两大类:
１.还原性二糖 2.非还原性二糖
１．还原性二糖
一个单糖的苷羟基与另一个单糖的醇羟 基间失水而生成的二糖为还原性二糖。
产物分子中还存在一个苷羟基，因此也 存在着氧环式和开链式的平衡。在开链式 中，由于羰基的存在，可与托伦和菲林试 剂反应而有还原性，可以成脎，也存在变 旋光现象，所以称这样的二糖为还原性二 糖。
⑵纤维二糖
由纤维素水解而成,自然界中没有游离的 纤维二糖存在。
也是由两个葡萄糖分子组成,但联结两个 葡萄糖分子靠的是β-1.4-苷键。
CH2OH
HH O HO OH H
CH2OH
H
O
H
O
CH OH
OH H
H OH
H OH
-1,4-苷键 -D-葡萄糖 D-葡萄糖（-或-型）
2.非还原性二糖
两个分子单糖的两个苷羟基间失去一分 子水,•而生成的二糖为非还原性二糖。
己醛糖的十六个旋光异构体:
CHO CHO CHO CHO
《烹饪营养学》第五讲碳水化合物PPT课件
3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升 高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
.
31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
.
12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
.
13
.
14
.
15
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
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16
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17
2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
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18
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
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10
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
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11
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
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31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
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12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
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双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
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2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
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①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
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果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
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③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
第十九章碳水化合物ppt课件
（1）非还原性糖——两个单糖以半缩醛羟基相连 。如蔗糖
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
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