中国农业大学讲义食品学院食品工艺学课件411

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%。
（五）维生素
维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。
精品
中国农业大学食品 学院食品工艺学课 件411
主要内容
第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
第一章 原辅材料
第一节 小麦面粉
➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能
一、小麦的品种与品质规格
小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。
（二）小麦粉的分类
按用途划分工业用和食品专用面粉：
工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产 谷朊粉、淀粉、粘结剂等。
食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配 合粉。
1.通用粉指可以制作一种或多种一般性的食品， 适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉；
2.专 用 粉 是 按 照 制 造 食 品 的 专 门 需 要 加 工 的 面 粉 ， 品种有低筋、高筋、面包粉等；
专用小麦粉的生产
小麦粉的用途
（一）主食品：馒头、
包子、面条、饺子、烙饼、 油条和各种面包、糕点等。 （二）其它加工品：谷 朊粉、小麦淀粉、胚芽产 品 、麸皮制品、其他辅 料等。
主食
2.国外专用小麦粉的分类方法
美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类— 面包用粉（硬质小麦粉），第2类—糕点用粉 （软质小麦粉），第3类—面制食品用粉（软质 小麦粉），第4类—通用粉。
加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分。
二、面粉的化学成分及性质
（一）水分：国标规定13±0.5%
（二）蛋白质：8-14%
✓麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% ✓麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分 ✓麦球蛋白 ✓麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ✓酸溶蛋白
英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍 德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。
日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强 力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又
根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。
四、面团及其工艺性能
面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉 搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软 而光滑的团块。
（六）矿物质
矿物质：以灰分来测定 矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在， 将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分 为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小 麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类
1. 淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的 酶。 β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一 部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为 酵母发酵的主要能量来源。
3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但 对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里 的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。
三、小麦粉的品质规格与标准
（一）面粉的营养价值
1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊 粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。
2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合 物和热量增加。 3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、 矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营 养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含 量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。
3.配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他 一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合面 粉等。
1.我国面粉的分类标准
专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、 饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点 用粉等
面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准 进行分类。
长期以来，我国的面粉种类单一，各项指 标并不是针对某种专门的特殊的食品来制 定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不 是专用粉，不适应制作不同食品的需要。
（三）碳水化合物
占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变 性。它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用， 温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团 的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
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2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作
用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分 解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅 拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全 扩展。
面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部 分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱 离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性 的软胶物质就是面筋。
面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 白，约占80%。
1. 影响面筋形成的主要因素
面团温度（30-40℃） 面团放置时间 面粉质量
谢 谢 各 位 聆 听