酵母菌与人类的关系

• 酿酒基本原理和过程主要包括: • 1.酒精发酵 • 2.淀粉糖化 • 3.制曲 • 4.原料处理 • 5.蒸馏取酒 • 6.老熟陈酿 • 7.勾兑调味
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椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒 酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度 的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。
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• 一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构
酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。细胞宽约1~5m，
长约20~30m。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为白色，
少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。也可液 体培养。
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三、酵母菌代表菌属
• 酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母
卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它 的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的 能力。
异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在 特定条件下能生成发达的假菌丝。能 发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能 同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产 生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中 能起一定作用。
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面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。 酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡 萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、 醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发 孔。
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• 酒类
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酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄
酒等
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酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒
酵母、绍兴酒酵母等。
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酿酒
• 裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 • 假丝酵母属：热带假丝酵母
解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 • 球拟酵母属 • 红酵母属 • 掷孢酵母属
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在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和 食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打
饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。
与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发 酵力强，营养丰富、使用简单，无苦 涩黏牙和不需要用碱中和的优点。
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• 定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、 以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多 数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力。
• 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白 质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、 维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面
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酵母发酵原理： C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精） +2CO2+少量能量
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• 酵母抽提物( 又称酵母味素, 英文名称为 Yeast extract) :是以蛋白质含量丰富的食 用酵母为原料, 采用生物技术, 将酵母细胞 内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的 天然调味料。
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• 饲料酵母
通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、 干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态 的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白 质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物 质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它 能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加 肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善 皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。
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.药用酵母
• 制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的 蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制 成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起 的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度 的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如 添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母 ，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗 克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用； 含铬酵母可用于治疗糖尿病等。