食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM):10、肥胖(obesity):是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学名词解释和简答题(可编辑修改word版)
23、峰值骨密度食品营养学24、营养强化剂一、名词解释1、健康2.RNI3、AI（与 RNI 的比较）4、EAR5、消化系统6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸10.完全蛋白质11.蛋白质的消化率12、氮平衡13、蛋白质互补作用14、第一限制氨基酸15、必需氨基酸（9 种）16、必需脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用25、膳食调查26、INQ三、简答27胃酸的作用28胆汁的作用29食物血糖生成指数 GT 的用途和意义30EAR 和 RNI31比较概念32营养强化剂与营养补充剂33叙述食物的成酸成碱作用34叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容35食谱编制原则36营养配餐的意义37膳食宝塔38叙述“暗适应”过程与维生素 A 的关系39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因二、名词解释1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI（与 RNI 的比较）：AI 是适宜摄入量，是×100通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的 摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如 RNI 。
4、EAR （概念，EAR 与 RNI 的关系）：EAR 是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50%个体的需要。
RNI=EAR+2SD=1.2EAR （SD=10%）5、消化系统（详细叙述，写出含器官及腺体）：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的 场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大 肠和肛门。
消化腺是分泌消化液的器官，包括： 唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品营养学名词解释
1、氨基酸评分（a minoacid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸（e ssential aminoacid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式（aminoacid scorin g patter n）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白（refere n ce protei n）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素（macrominera l s）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值（protei n effici ency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）7、蛋白质互补作用（comple menta ry action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率（net protei n utiliz ation，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良（protei n-energy malnut ritio n，PEM）：10、肥胖（obesit y）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养名词解释
366.营养素:是指具有营养功能的物质。
包括碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
367.氮平衡:反映机体摄入氮（食物中蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
即氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）。
368.蛋白质生物学价值:是用于度量蛋白质被吸收后机体利用程度的指标，即吸收后的蛋白质转化为组织蛋白质的效率，以贮留氮（N）占吸收氮的百分比表示。
369.必需氨基酸:是指人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中直接获取的氨基酸。
370.限制氨基酸:是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低，导致其他必需的氨基酸在体内不能被充分利用而被浪费，使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
371.必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成的，必须由食物供给的脂肪酸372.膳食纤维:食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。
严格的说不是营养素，但因为其特殊的生理作用营养学上把它作为重要的营养素。
373.低聚糖:聚合度为4——10的称为低聚糖，如麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖，产生的热量比较低且低脂、低盐、低胆固醇、高纤维。
374.食物特殊动力作用:是指人体的代谢因进食而稍有增加。
375.微量元素:通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。
376.生理需要量:是指保持人体健康状况达到应有发育水平和能有效的完成各项生活和劳动活动的人体所需的热能和营养素的必需量，摄入量少于生理必需量将会对身体造成不利影响。
377.平衡膳食:是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
378.膳食结构:是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
379.体质指数:是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
食品的营养名词解释
食品的营养名词解释在我们日常生活中，食品是我们所需要的能量和营养的主要来源。
然而，食品的营养价值往往让人感到困惑。
在这篇文章中，我们将来解释一些常见的食品营养名词，帮助读者更好地了解食品的营养成分。
一、蛋白质蛋白质是构成我们身体细胞的重要成分。
它们由氨基酸组成，它们在我们的身体中起着许多重要的功能。
蛋白质在饮食中的来源包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
蛋白质不仅可以提供能量，还可以修复和建造身体组织，帮助我们保持健康。
二、碳水化合物碳水化合物是一种提供能量的主要营养素。
它们由碳、氢和氧组成，包括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在我们的饮食中主要来自粮食、面包、米饭、面条等。
碳水化合物是我们身体能量的主要来源，尤其是对于高强度的运动，我们需要足够的碳水化合物来满足能量需求。
三、脂肪脂肪是我们日常饮食中的重要成分之一。
脂肪被认为是高能量的营养素，提供比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪在我们的身体中有多种功能，包括维持体温、保护内脏器官和提供脂溶性维生素。
然而，我们需要注意摄入适量的健康脂肪，如橄榄油、坚果和鱼类，而不是过量的饱和脂肪，如动物脂肪和加工食品中的反式脂肪。
四、纤维纤维是一种非常重要的食物成分，有助于促进消化和保持肠道健康。
纤维分为可溶性和不可溶性纤维。
可溶性纤维可以溶解在水中，可以帮助降低胆固醇、控制血糖和改善肠道功能。
而不可溶性纤维则可以促进肠道蠕动和防止便秘。
蔬菜、水果、全谷物食品和豆类是我们膳食中纤维的主要来源。
五、维生素维生素是我们身体所需的微量营养素，对维持身体正常功能非常重要。
维生素可以分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
我们可以通过摄入多种蔬菜、水果、坚果和动物产品来获取维生素。
六、矿物质矿物质是我们身体所需的无机物质。
它们在我们的身体中发挥着许多重要的功能，如维持骨骼健康、促进神经传导和维持水电解质平衡等。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学
食品营养学复习1、营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2、营养素：具有营养功能的物质。
3、营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）50%、推荐摄入量（RNI/RNA）97%、适宜摄入量（AI）100%、可耐受最高摄入量（UL）6、健康：指生理、心理及社会适应3方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或体质健壮。
7、平衡膳食：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
8、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
9、消化：将食物分解为小分子物质过程。
由消化道完成。
吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
小肠吸收。
10、胃液组成：胃酸、胃蛋白酶、粘液、内因子。
胃酸作用：a、激活胃蛋白酶原；b、维持唯美的酸性环境；c、杀死微生物；d、造成蛋白质变质；e、软化膳食纤维。
胃蛋白酶作用于苯丙氨酸或络氨酸的肽键。
粘液作用：a、润滑作用；b、保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；c、降低酸度，防止酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用。
内因子作用：保护和促进吸收VB12。
11、小肠的消化液：胰液、胆汁、小肠液12、为什么说小肠是主要的吸收部位？（主要吸收部位是小肠的上段的十二指肠和空肠）答：①小肠吸收面积大（200m2），②食物在小肠停留时间长，3-8h，③毛细管和淋巴管丰富，④酶多，有胰液，肠液等消化液，⑤食物已被充分消化13、被动扩散：易透过脂溶性物质。
易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质14、1千卡=4.184千焦，1克产能营养素的生理有效能量值为：碳水化合物16.8千焦（4千卡）、脂肪37.6千焦（9千卡）、蛋白质16.7千焦（4千卡）。
食品营养学名词解释
1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
食品营养学名词解释
解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
指具有营养功能的物质。
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。
可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
食品营养学名词解释
糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血
需要量在 100mg 以上. 常量元素包括钙、磷、
糖的效应越强。
硫、钾、钠、氯、镁等 7 种元素。
节约蛋白质作用：以糖、脂供能为主,蛋白质是 微量元素：在人体内的含量一般＜0.01% ，每日
组成细胞的重要成分，通常并无多余储存，机体
需要量在 100mg 以下，甚至以微克计。 必需微
营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营 养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养 状况提供依据。
恩格尔系数：Engel 指数=（用于食品的开支/家 庭总收入）x100%
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添 加剂，使营养得到增强的食品。
保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以 补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或 者慢性危害的食品。
式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积
酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋
加大，体重超过按身长计算的标准体重 20%上。
白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指待评
家族倾向性。
价食物蛋白质的某种必需氨基酸（EAA）含量占
调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加
可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中
工。
绝大多数个体需要量的摄入水平。
转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康
品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，
人群某种营养素的摄入量。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食物的营养成分及其作用的科学，涉及食物成分、营养测定、营养物质代谢、食物加工和运输等。
下面将对一些常用的名词做出解释。
1.养：营养是指人体所需的各种有机无机物质及能量，它们支持人体生长、发育、新陈代谢，维持机体正常活动和功能的物质和能量。
2.物质：矿物质是指在食物中的元素，它们主要包括钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯、氟、硅、铁、锰和锌等。
它们是人体发育和活动的重要营养成分，并且也可以帮助调节营养状态。
3.肪：脂肪是指含有多种脂肪酸的有机物质。
这些脂肪酸包括饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸。
它们可以作为人体能量的来源，也可以提供必需的脂肪酸。
4.水化合物：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，它们是最重要的能量来源，主要包括单糖、多糖、糖原、膳食纤维等。
5.白质：蛋白质是一种有机物质，主要组成部分是氨基酸。
它可以支持新陈代谢，提供能量，也可以构成细胞的多种结构成分。
6.生素：维生素是有机物质，主要是维他命，它们是改善机体免疫力，改善应激性反应能力和促进新陈代谢等作用的重要营养成分。
7.量：热量是指人们所摄入食物中的能量，它们主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，可以支持人体的活动和新陈代谢。
8.：水是指经过净化的清水，它是人体新陈代谢的必要组成部分，也是消化吸收营养物质的媒介。
简而言之，食物的营养成分一般可以分为营养素、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、热量和水等。
它们都拥有不同的生理功能，可以支持人体健康，维持正常的新陈代谢和生理功能。
因此，科学有效地摄入食物中的各种营养素，是保持良好的营养状态的关键，也是健康的要素。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食品中的营养物质的形态、成分、功能与作用、摄入与代谢、缺乏与补充等问题的科学。
以下是一些食品营养学的常见名词解释。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本单位。
蛋白质是维持人体生命活动不可或缺的营养物质，可提供能量并参与新陈代谢和组织修复。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是能量的主要来源。
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
3. 脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的有机化合物，是能量的重要来源。
脂肪在体内可以储存能量、维持体温、保护内脏等功能，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物。
维生素可促进新陈代谢、维持正常身体功能、提高免疫力等，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是构成人体组织的无机元素，是人体正常生理功能所必需的微量元素。
矿物质参与酶的活化、维持体液平衡、参与神经传导等功能，包括钙、铁、锌等。
6. 纤维素：纤维素是植物细胞壁中含量较高的多糖，是人体无法消化吸收的食物成分。
纤维素能增加食物体积、促进肠蠕动、减缓血糖升高等，有助于预防便秘和肥胖等问题。
7. 膳食纤维：膳食纤维是指摄入食物中的不可消化纤维和难以消化纤维的总和。
膳食纤维可以改善消化系统的功能、减少食物能量吸收、降低胆固醇等，常见的膳食纤维包括果蔬纤维、谷物纤维等。
8. 氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体合成蛋白质的必需物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
9. 快速消化碳水化合物：快速消化碳水化合物指的是能够迅速被消化吸收的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等。
过量摄入快速消化碳水化合物可能导致血糖升高和肥胖。
10. 慢速消化碳水化合物：慢速消化碳水化合物是能够延缓消化吸收的碳水化合物，如全谷物、豆类等。
食品营养学总结
绪论一、名词解释1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。
2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。
3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。
4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。
5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）9.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
（①摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
②EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
食品营养学专业名词
第二章
食品的消化与吸收
养料以维持生长发育等 生命活动的作用 人体获得并利用其生
命活动所需要的物质和能
量的过程 一种“作用”、“行为” 或“生物学过程”
有无营养
铁
• 营养：人体为了维持正常的生理、
生化、免疫功能及生长发育、代谢、 食物养料的生物学过程。
蛋白质
修补等生命活动而摄取和利用
维生素
矿物质
脂肪
• 营养状况：与营养有关的身体状况
• 对身体的损害会比较大,且容易造成口腔、咽喉、呼吸道、食道、肺
9.强化食品
弥补天然食品中某种营养素 不足的缺陷
• 根据特殊需要，按照科学配方，通过
一定方法把缺乏的营养素加到食品中 去，以提高食品的营养价值，这样加 工出来的食品。
满足和平衡机体的营养需要，
防病保健
将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食 物中的含量
相关专业名词
食品营养学
相关名词一览
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营养标签
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营养食品 嗜好品 强化食品 功能食品 合理营养
• LD50 • ADI • 能量密度
FAO/HO
人类从外界摄取需要的
1.营养
谋求养身
营养≠食物or养料
营养丰富 富有营养
食物营养价值的相对性
全营养价值的食品少
单一食物的营养价值不均衡 同一种食物的营养素含量由于品系、部位、产地、成熟程度不同有差异 需要考虑食品中存在的抗营养因子
一种食品，如果含有较多营养素且易 被消化、吸收、利用，则可称其具有 较高的营养价值。
食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品营养学名词解释
营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有意的物质作为构建机体的组织器官，满足生理功能个体力活动需要的过程.营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度营养不良：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态1消化与吸收：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括物理消化和化学消化。
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
2内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体。
3膜消化：即黏膜消化，发生在黏膜上皮细胞表面。
腔内消化的产物，只有与黏膜细胞表面接触后才能进一步分解，所以又称为膜消化。
4营养：人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。
5营养素：膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
6基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
7呼吸商：指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。
8氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。
9生糖指数：即所谓“食物血糖生成指数”，是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内引起体内血糖反应水平的百分比值。
它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。
10脚气病：即维生素B1或硫胺素缺乏病。
11糙皮病：即为“尼克酸缺乏病”，又称“烟酸缺乏病”。
临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。
本病12表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100％13氨基酸分：AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA14限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
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食品营养学名词解释总结
亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.
健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
消化（digestion）:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
吸收（absorption）:食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
滤过(filtration)和水溶扩散：膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。
主动转运：是细胞膜通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。
肠肝循环：毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环，使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。
新陈代谢：简称代谢，是生物最基本的特征之一，它有狭义和广义之分。
狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程．称为中间代谢，它是代谢活动的主体；广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。
排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。
能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。
食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：生理能值即机体可利用的能值。
基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。
具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
基础代谢率BMR：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
食物热效应TEF，食物特殊动力作用SDA：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
能量密度：是指每克食物所含的能量。
节约蛋白质作用：当食物碳水化合物的供给充足时，可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。
氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。
分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。
酸败：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
蛋白质生物学价值（biological value，BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。
BV值越高，表明其利用率也越高。
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。
膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
蛋白质-能量营养缺乏PEM，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、消瘦、混合型）
乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现
食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。
维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称
矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质
RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况
而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.
维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.
第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.
营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂.。