食品营养学名词解释总结

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食品营养学名词解释

名词解析

2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。

14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。

19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。

1、消化：食品在消化道内的分解过程。

2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

食品营养学名词解释

1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。

2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。

3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。

4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。

5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。

7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。

8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。

10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。

11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。

12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。

《营养与食品卫生学》重点名词解释

《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释

⾷品营养学

1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器

官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。

2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成

分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。

3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的

作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质

量，保护⾷品使⽤者安全的科学。

4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学

成分。

5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊

氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。

6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供

给的氨基酸。

7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。其计算⽅法时将蛋⽩

质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。

8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。

9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与

其体重增加量之间的⽐例。

10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限

食品营养学名词解释

1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。

2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)

7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。

8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

食品营养学名词解释

●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料

以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是

不包括以治疗为目的的物品。

●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、

调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加

工。

●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食

品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。

●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.

主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关

系以及提高食品营养价值的措施

●营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，

在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素

以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的

总过程。

●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白

质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、

膳食纤维七大类。

●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水

化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营

养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热

原质”。

●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生

理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。

●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要

营养素的浓度。

●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人

体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数

量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被

人体消化、吸收和利用。

●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或

过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

●营养质量指数/食物营养指数（index of

nutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素

满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的

食品营养学名词解释

1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．

4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

食品营养学名词解释

1、氨基酸评分‎（a mino‎acid score‎，AAS）：是指用被测‎食物蛋白质‎的必需氨基‎酸评分模式‎和推荐的理‎想的模式或‎参考蛋白的‎模式进行比‎较的得分。

2、必需氨基酸‎（e ssen‎tial amino‎acid）：是指人体不‎能合成或合‎成速度不能‎满足机体需‎要而必须从‎食物中直接‎获得的氨基‎酸。

3、必需氨基酸‎评分模式（amino‎acid scori‎n g patte‎r n）：氨基酸模式‎：蛋白质中各‎种必需氨基‎酸的构成比‎例。计算方法是‎将该种蛋白‎质中的色氨‎酸含量定为‎1，分别计算出‎其他必需氨‎基酸的相应‎比值，这一系列的‎比值就是该‎种蛋白质氨‎基酸模式。

4、参考蛋白（refer‎e n ce prote‎i n）：鸡蛋蛋白与‎人体蛋白质‎氨基酸模式‎最接近，在实验中常‎以它作为参‎考蛋白。

5、常量元素（macro‎miner‎a l s）：又称宏量元‎素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的‎含量一般大‎于体重的0‎.01%，每日需要量‎在100m‎g以上。

6、蛋白质功效‎比值（prote‎i n effic‎i ency‎ ratio‎，PER）：是用处于生‎长阶段的幼‎年动物在实‎验期内，其体重增加‎和摄入蛋白‎质的量的比‎值来反映蛋‎白质的营养‎价值的指标‎。（以标化酪蛋‎白为参考蛋‎白设对照组‎）

7、蛋白质互补‎作用（compl‎e ment‎a ry actio‎n）：指人们将不‎同的食物蛋‎白质适当混‎合食用，使它们各自‎相对不足的‎必需氨基酸‎得以互相补‎偿，使其接近人‎们所需的氨‎基酸模式，从而提高蛋‎白质营养价‎值的作用。

食品营养学(名词解释与问答题)

绪论

营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。

第一章

消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。

吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。

主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。

第二章：

完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。

不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。

半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。

必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。

限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸

食品的营养名词解释

在我们日常生活中，食品是我们所需要的能量和营养的主要来源。然而，食品

的营养价值往往让人感到困惑。在这篇文章中，我们将来解释一些常见的食品营养名词，帮助读者更好地了解食品的营养成分。

一、蛋白质

蛋白质是构成我们身体细胞的重要成分。它们由氨基酸组成，它们在我们的身

体中起着许多重要的功能。蛋白质在饮食中的来源包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。蛋白质不仅可以提供能量，还可以修复和建造身体组织，帮助我们保持健康。

二、碳水化合物

碳水化合物是一种提供能量的主要营养素。它们由碳、氢和氧组成，包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物在我们的饮食中主要来自粮食、面包、米饭、面条等。碳水化合物是我们身体能量的主要来源，尤其是对于高强度的运动，我们需要足够的碳水化合物来满足能量需求。

三、脂肪

脂肪是我们日常饮食中的重要成分之一。脂肪被认为是高能量的营养素，提供

比蛋白质和碳水化合物更多的能量。脂肪在我们的身体中有多种功能，包括维持体温、保护内脏器官和提供脂溶性维生素。然而，我们需要注意摄入适量的健康脂肪，如橄榄油、坚果和鱼类，而不是过量的饱和脂肪，如动物脂肪和加工食品中的反式脂肪。

四、纤维

纤维是一种非常重要的食物成分，有助于促进消化和保持肠道健康。纤维分为

可溶性和不可溶性纤维。可溶性纤维可以溶解在水中，可以帮助降低胆固醇、控制

血糖和改善肠道功能。而不可溶性纤维则可以促进肠道蠕动和防止便秘。蔬菜、水果、全谷物食品和豆类是我们膳食中纤维的主要来源。

五、维生素

维生素是我们身体所需的微量营养素，对维持身体正常功能非常重要。维生素

食品营养学名词解释总结

亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%. 健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。

有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

食品营养学名词解释

1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于

健康状态的总过程。

2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。

3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。人体所需能量主要来源

于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。

2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，

又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。

3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。

4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，

即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类

的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）

2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，

分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，

食品营养学

食品营养学复习

1、营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物

质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

2、营养素：具有营养功能的物质。

3、营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

5、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量

（EAR）50%、推荐摄入量（RNI/RNA）97%、适宜摄入量（AI）100%、可耐受最高摄入量（UL）

6、健康：指生理、心理及社会适应3方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或体

质健壮。

7、平衡膳食：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养之间

的比例合适，有利于人体的吸收利用。

8、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括

以治疗为目的的物品。

9、消化：将食物分解为小分子物质过程。由消化道完成。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。小肠吸收。

10、胃液组成：胃酸、胃蛋白酶、粘液、内因子。胃酸作用：a、激活胃蛋白酶原；b、

维持唯美的酸性环境；c、杀死微生物；d、造成蛋白质变质；e、软化膳食纤维。胃蛋白酶作用于苯丙氨酸或络氨酸的肽键。粘液作用：a、润滑作用；b、保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；c、降低酸度，防止酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用。内因子作用：保护和促进吸收VB12。

11、小肠的消化液：胰液、胆汁、小肠液

食品营养学重点知识总结

一、名词解释

食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食品营养学名词解释

解释

1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。指具有营养功能的物质。

2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。

3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。

4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。

7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。

8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。

食品营养学名词解释

食品营养学是研究食物的营养成分及其作用的科学，涉及食物成分、营养测定、营养物质代谢、食物加工和运输等。下面将对一些常用的名词做出解释。

1.养：营养是指人体所需的各种有机无机物质及能量，它们支持人体生长、发育、新陈代谢，维持机体正常活动和功能的物质和能量。

2.物质：矿物质是指在食物中的元素，它们主要包括钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯、氟、硅、铁、锰和锌等。它们是人体发育和活动的重要营养成分，并且也可以帮助调节营养状态。

3.肪：脂肪是指含有多种脂肪酸的有机物质。这些脂肪酸包括饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸。它们可以作为人体能量的来源，也可以提供必需的脂肪酸。

4.水化合物：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，它们是最重要的能量来源，主要包括单糖、多糖、糖原、膳食纤维等。

5.白质：蛋白质是一种有机物质，主要组成部分是氨基酸。它可以支持新陈代谢，提供能量，也可以构成细胞的多种结构成分。

6.生素：维生素是有机物质，主要是维他命，它们是改善机体免疫力，改善应激性反应能力和促进新陈代谢等作用的重要营养成分。

7.量：热量是指人们所摄入食物中的能量，它们主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，可以支持人体的活动和新陈代谢。

8.：水是指经过净化的清水，它是人体新陈代谢的必要组成部分，也是消化吸收营养物质的媒介。

简而言之，食物的营养成分一般可以分为营养素、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、热量和水等。它们都拥有不同的生理功能，可以支持人体健康，维持正常的新陈代谢和生理功能。因此，科学有效地摄入食物中的各种营养素，是保持良好的营养状态的关键，也是健康的要素。

食品营养学总结

绪论

一、名词解释

1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。

2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。

3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。

4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。

5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）