发酵蔬菜的安全性研究进展

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有害微生物在植物发酵食品中存在的食品安全性研究

Aug. 2020 CHINA FOOD SAFETY7食品安全由微生物作用制成的食品都属于发酵食品，微生物参与食品加工过程，产生的特定营养因子，可促进肠胃蠕动，加速食物消化。

植物发酵食品中的有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。

1　腌菜中的有害微生物腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。

腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。

因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。

有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。

同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。

如密封不当或热加工处理不到位，也会产生致病菌，这也是需要注意与防护的。

有害微生物的作用体现在以下几方面：①丁酸发酵，主要由丁酸菌类基于乳酸与糖等基质发酵形成，有明显的不愉快气味，对腌菜无保藏作用，会加剧乳酸与糖的消耗，腌菜品质随之降低。

②有害酵母菌，如醭酵母与红色酵母等，氧化能力强，会加速腌菜有机物质的消耗，分解乳酸与乙醇，从而促使腌菜腐败。

③霉菌，其会加速乳酸与果胶物质分解，使腌菜失去脆性。

④腐败细菌，会分解含氮物质与蛋白质，从而产生硫化氢与吲哚等，促使腌菜散发臭味，同时会产生有毒物质。

2　腌菜中有害微生物问题的阐述随着生活水平的提高，大众对食品安全问题更加重视。

植物发酵食品凭借营养丰富与口感独特、可调节肠胃与预防多种疾病等优势受到了大众喜爱，成为了餐桌上必备的食品。

但大众对其中的有害微生物的食品安全问题认知片面且相对忽视。

尤其是自制腌菜，发酵周期长，采取自然发酵方式，易产生有害微生物。

我国对食品安全问题的管理力度较大，但对植物发酵食品的有害微生物安全问题相对忽视；其食用安全性理论研究少，研究方向多集中在加工工艺与发酵剂或微生物检测等方面；导致预防控制有害微生物安全问题的措施缺乏理论依据[1]。

人工发酵蔬菜的研究进展分析

人工发酵蔬菜的研究进展分析作者：高术杰来源：《科学与财富》2017年第06期摘要：随着人们生活水平的提高，对生活质量有了更高的要求，不仅仅是吃饱穿暖了，人们对食物的营养价值和对人体的益处越来越关注。

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品，本文总结了发酵蔬菜中分解的微生物类型以及这些微生物产生的作用，结合近几年的研究成果，介绍发酵蔬菜的优缺点。

关键词：乳酸菌；纯种发酵；发酵蔬菜引言蔬菜在我们的食物链中占据着最主要的位置，给我们的身体提供这生存必须的营养物质。

人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹饪食用，腌制，干制，罐藏，速冻，榨汁等等。

将新鲜的蔬菜进行人工加工可以延长蔬菜的储存时间，调节地方蔬菜种类，改善蔬菜的口味，等等。

蔬菜的发酵主要是以蔬菜为原材料利用有益的微生物在一定的温度和条件下对蔬菜的一种加工保存方法。

我们经常见到的发酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，酱菜等等。

现在日本和韩国人民大多喜欢对蔬菜进行人工发酵，我们国家大部分的蔬菜依然采用传统的自然发酵。

本文就对微生物在人工发酵中的应用做详细的分析，以推动我国对蔬菜发酵的问题研究，提高发酵蔬菜的加工工艺，让中国的发酵蔬菜走向世界。

一、发酵蔬菜中的微生物微生物菌的存在是让蔬菜发酵从自然转向人工的关键，人工发酵就是利用自然发酵产生的微生物菌在合适的温度和湿度下进行培养，用来有选择性的进行人工发酵。

在新鲜的蔬菜上一般就会自然存在很多种类的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。

其中乳酸菌和酵母菌对发酵起着至关重要的作用，而其他菌群就会在发酵的过程中由于环境的转变而逐渐死亡。

（一）发酵蔬菜中的乳酸菌我们平常经常听到的乳酸菌其实他并不是菌类的一种，是乳酸革兰氏染色阳性细菌的总称，我们现在所知道的乳酸菌种类达到200多种。

早在上世纪60年代的时候外国的科学家就已经运用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黄瓜等，并且在发酵的过程中发现了肠膜明串珠菌的存在，肠膜明串珠菌的发现开启了世界使用人工发酵蔬菜的先河。

益生菌发酵果蔬制品研究进展

益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。

这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。

二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。

常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。

（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。

（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。

三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。

（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。

这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。

（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。

四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。

（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。

（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。

（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。

（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。

植物性微生物发酵食品的研究进展

植物性微生物发酵食品的研究进展摘要：微生物发酵食品有着悠久的历史，在各个地区人们的饮食结构当中也占据着重要的地位，由于该种食品具有特殊的保健功效，且能够延长食物的存储寿命，因此微生物发酵食品受到了各地区人们的广泛欢迎，其中植物性微生物发酵食品是最主要的一个品类，文章分析植物性微生物发酵食品的研究进展，介绍发酵食品的种类、菌种资源、营养特征，保健功效以及有害菌群的发生，通过安全措施的总结，以提高植物性微生物发酵食品的研究安全性。

关键词：植物；微生物；发酵食品引言植物性微生物发酵食品是人类巧妙的利用有益微生物菌群对植物进行再加工和再创造的一种食品类型，是人类文明科学文化发展的一个重要成就，利用微生物对植物进行发酵，处理剂可以保存植物独有的风味，又可以改变植物的色香味。

延长植物的存储寿命，增强食物的保健功能。

1植物微生物发酵食品及菌种资源植物微生物发酵食品通过微生物培养技术方法。

创造出了多种风味，例如传统的面包、馒头，就是对酵母菌、乳酸菌进行利用，发酵成为的小麦衍生品。

发酵豆制品，例如腐乳、豆豉、纳豆是利用毛霉菌、放线菌属、曲霉菌、枯草芽孢菌、总状毛霉菌、少包根霉菌等等，对豆制品进行发酵。

酸菜泡菜是利用长毛壮明串球菌、植物乳杆菌、啤酒片球菌对白菜进行发酵；可可豆咖啡豆是利用假丝酵母属菌、白地霉属菌、欧文氏菌数以及酵母菌数等等，对咖啡豆等植物进行发酵。

调味品种类也是植物微生物发酵食品的一个重要的种类，例如酱油，是利用米曲霉菌卤是酵母菌等进行发酵；食醋是利用黑曲霉菌、啤酒酵母菌进行发酵；果醋主要利用酵母菌、醋酸菌属进行发酵；鱼露利用嗜盐细菌进行发酵；味精利用短杆菌属进行发酵。

酒饮料也是重要的一种植物微生物发酵食品例，如果酒、黄酒、白酒、啤酒、奶酒等等，都是采取酵母菌属霉菌数以及保加利亚乳杆菌等进行发酵，茶饮料当中的乌龙茶和红茶以及黑茶，也是采取这种发酵技术，通过短密青霉菌、红曲霉菌，对茶叶进行发酵。

总的来看，植物微生物发酵食品通过微生物发酵，改变了原有植物叶片的渗透压、酸度、水的活性等等，从而抑制了植物当中腐败细菌的生长，改变了植物产品的香气、色泽和口感。

发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究

发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究发酵是一种利用微生物来进行食品加工的生物技术，已经有数千年的历史。

通过发酵，食物中的有害物质可以得到有效的降解和去除，从而提高食品的营养价值和食用安全性。

本文将介绍发酵对食品中有害物质降解和去除的研究。

首先，我们来讨论发酵对食品中重金属的降解和去除作用。

重金属是食品中常见的有害物质，过量摄入会对人体健康产生严重的影响。

研究表明，一些微生物在发酵过程中可以吸附和转化重金属离子，从而减少其在食品中的含量。

例如，酵母菌和乳酸菌可以通过吸附和螯合作用将铅、镉等重金属与发酵基质中的有机物结合起来，最终使其被固定在废渣中。

此外，一些细菌还可以通过还原作用将重金属离子还原为元素形态，并将其沉淀在底泥中。

其次，发酵对食品中农药和残留药物的降解和去除也具有重要作用。

农药和残留药物是现代农业中常用的化学物质，但其残留在食品中会对人体健康造成潜在危害。

研究表明，某些发酵过程可以有效地降解和去除食品中的农药和残留药物。

比如，酵母菌和乳酸菌可以通过代谢作用将农药和残留药物转化为无害的代谢产物。

此外，一些发酵产物中的酶也具有降解药物的能力，可以通过切割和化学反应将其分解为无害的小分子物质。

除了重金属、农药和残留药物，发酵还可以降解和去除食品中的有害化合物，如亚硝酸盐、亚硝胺和苯并芘等。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，当其与胺类化合物在酸性条件下发生反应时，会生成有致癌风险的亚硝胺。

研究表明，发酵过程中的一些微生物可以产生亚硝酸还原酶和亚硝胺还原酶，将亚硝酸盐和亚硝胺转化为无害的氮气和甲胺等。

苯并芘是一种常见的多环芳烃类物质，已被证明对人体健康有潜在的致癌风险。

研究发现，通过发酵过程中的微生物代谢作用，苯并芘可以被降解为二氧化碳和水。

最后，需要指出的是，发酵对食品中有害物质的降解和去除作用是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。

例如，发酵过程中的温度、酸碱度、氧气含量和微生物种类等都会对降解和去除效果产生影响。

传统发酵酸菜安全管控研究

传统发酵酸菜安全管控研究作者：赵岭王超王婷婷来源：《食品安全导刊·下》2023年第09期摘要：為保障我国传统发酵酸菜的质量安全，消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害，防止或减少酸菜安全风险发生的可能性，通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知。

基于HACCP安全管理方法，对湖南酸菜的生产过程进行危害分析，制定HACCP管理计划。

通过对湖南酸菜基地酸菜生产的危害诱因进行分析，确定了原辅料验收、清洗整理、发酵3个安全风险控制关键环节和预防控制措施。

本研究有利于规范湖南酸菜生产加工流程，预防酸菜生产过程中的危害，进而促进湖南酸菜基地的发展。

关键词：发酵酸菜；危害分析的临界控制点（HACCP）；安全管控；风险认知Quality and Safety Control of Traditional Fermented Foods Based on HACCP ——Taking Hunan Sauerkraut Base as an ExampleZHAO Ling1，2， WANG Chao1，2， WANG Tingting1*（1.Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China; 2.Weice Biotechnique Company of Hebei Province， Shijiazhuang 050060， China）Abstracts： To ensure the quality and safety of Chinese sauerkraut， eliminate the potential hazards in every section of sauerkraut production and prevent or reduce the possibility of safety risk occurrence. Carry out a questionnaire survey to investigate the safety risk perception of consumers and sauerkraut processors. Based on the HACCP safety management method， to conduct a hazard analysis of the production process of Hunan sauerkraut， develop a HACCP management plan. The sauerkraut processors， determine the material receiving， clean and finish， and fermentation sections as the critical control points and set preventive and control measures via analyzing the hazard and key influencing factors in Hunan sauerkraut production base. This study is conducive to Standardizing the production process and flowchart of Hunan sauerkraut， preventing the hazards in the sauerkraut production process and promoting the development of Hunan sauerkraut production base.Keywords： fermented sauerkraut; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality and safety supervision; risk perception酸菜是一种发酵蔬菜，主要通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制腐败微生物的生长，延长蔬菜的储存期[1-3]。

发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用研究

发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用研究发酵是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为香味浓郁、口感独特的食品。

不仅如此，发酵还可以起到抑制和去除食品中有害微生物的作用。

本文将对发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用进行研究。

首先，发酵有助于抑制食品中有害微生物的生长。

在食品加工过程中，一些腐败微生物或致病微生物会附着在原材料或环境中，并且通过水分、温度、pH值等条件的适宜变化而快速繁殖。

然而，在发酵过程中，有益的发酵菌会竞争繁殖和资源，发酵过程中产生的酸性物质、酒精等也会抑制有害微生物的生长。

比如，面包的发酵过程中，酵母菌繁殖迅速，产生的酒精和二氧化碳对抑制有害细菌的生长起到了重要作用。

其次，发酵也可以去除食品中的有害微生物。

发酵过程中，微生物通过代谢活动产生了许多有益物质，这些物质不仅改变了食品的味道、口感，还具有抗菌和抗氧化的作用。

比如，酸奶发酵过程中的乳酸菌可以产生乳酸，乳酸是一种具有较强抑菌作用的有机酸，可以抑制食品中的有害微生物。

另外，一些腐败微生物主要通过产生气体、酸和酶等方式对食品进行分解，而发酵过程中产生的酸性物质和酶可以降低食品中的有害微生物的数量和活性。

发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用与发酵条件也有着密切的关系。

不同的微生物对温度、水分、pH值的适应能力不同，因此在发酵过程中，通过调节发酵条件，可以选择性地抑制或去除特定的有害微生物。

比如，一些下属比较高温，菌群复杂的发酵食品，如酱油、豆瓣酱等，通过适宜的温度和盐浓度可以抑制大多数腐败微生物的繁殖。

此外，发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用还受到原材料的影响。

不同的食材中含有不同种类和数量的有害微生物，因此选择合适的原材料也是发酵抑菌和去菌作用的关键。

在一些发酵食品的制作中，通常会对原材料进行热处理、辅助材料和添加剂的加入等预处理措施，以增强对有害微生物的杀菌和去菌能力。

综上所述，发酵作为一种古老而有效的食品加工方法，具有抑制和去除食品中有害微生物的作用。

植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨

CHENGSHIZHOUKAN 2019/14城市周刊86植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨王　芳　泰安肽普德蛋白有限公司摘要：近年来，以蔗糖、面包酵母等微生物发酵成熟的植物发酵产品和植物发酵粉等一系列产品已在市场上销售，但人们对食品的要求越来越高。

特别是食品安全问题受到了社会各界的广泛关注。

食品安全问题包含很多方面。

发酵食品中有害微生物的安全是一个人们在日常生活中缺乏认识的食品安全问题。

生活中大多数发酵食品都是像泡菜这样的食物。

以下是关于泡菜对植物发酵食品中有害微生物的安全性分析。

关键词：泡菜；植物发酵；微生物一、发酵植物食品概述发酵食品已成为食品工业的一个重要分支。

从广义上讲，所有由微生物作用而制成的食品都可以称为发酵食品。

功能性发酵食品主要是利用高科技生物技术(包括发酵和酶法)制备具有一定生理活性的食品，生产出能够调节机体生理功能的食品。

发酵食品在食品加工过程中由于微生物的参与，会形成一些特定的营养因子。

例如提供小肠粘膜能量的谷氨酰胺，提供结肠粘膜能量物质的短链脂肪酸，以及亚油酸和精氨酸。

例如，泡菜是一种传统的植物发酵食品，是一种用盐水发酵的即食蔬菜产品。

一般来说，制作泡菜的原料是富含纤维和水分的蔬菜，如卷心菜、卷心菜、萝卜蒜、黄瓜、洋葱和卷心菜。

成功的蔬菜和调味料通常有一种特殊的风味，在许多地方作为重要菜肴的配菜出现。

泡菜发酵的原理是在一定浓度的盐溶液,蔬菜是有益的微生物附着在表面本身和占主导地位的细菌是乳酸菌发酵生产乳酸,降低系统的pH 值,抑制其他有害微生物在高渗透压的盐。

生长繁殖最终形成具有独特风味的蔬菜发酵产品。

经过一系列的乳酸发酵、酒精发酵和少量的醋酸发酵，微生物发酵也消耗了大量的碳水化合物，发酵成熟的泡菜具有无脂肪、热量少的优点[1]。

二、植物发酵食品的优点以泡菜为例，中国泡菜的腌制历史悠久，在很长一段时间内都非常受欢迎。

这种传统的发酵食品经过长时间的储存，仍然可以提供美味的味道。

微生物发酵工艺对蔬菜产品品质的影响研究

微生物发酵工艺对蔬菜产品品质的影响研究近年来，随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，蔬菜产品的品质问题日益受到关注。

微生物发酵工艺作为一种传统的保鲜和美味处理方法，在蔬菜产品加工中得到了广泛应用。

而微生物发酵工艺不仅仅是为了保鲜和美味，它还可以对蔬菜产品的品质产生积极影响。

本文将从微生物发酵工艺对蔬菜产品质量的影响方面进行论述。

一、微生物发酵工艺介绍微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的高效生化反应来改善原料品质的技术。

它主要包括乳酸菌发酵、酵母发酵、霉菌发酵等。

在蔬菜产品加工过程中，微生物发酵主要运用于酸菜、泡菜等的制造，以及自然发酵、酵素发酵等的保鲜处理。

二、微生物发酵工艺对蔬菜产品品质的影响1.改善营养价值微生物发酵工艺可以改变蔬菜产品的营养组成，增加吸收率和生物利用率。

特别是在发酵过程中，大多数糖类、蛋白质和脂肪质等营养成分都会发生一定的转化，爆发出更为充沛的营养，有助于促进人体对蔬菜营养的吸收和利用。

例如，酸菜中的一种乳酸菌，可以将蔬菜中的淀粉、蛋白质和脂肪经过发酵转化为有机酸和复合物，增加营养成分的含量和吸收率。

2.改善口感和风味在蔬菜产品发酵过程中，微生物会分解一些原本难以消化的物质，使蔬菜更易于消化吸收。

同时，微生物的代谢也会产生一些气味和口感的变化，使蔬菜更加美味和可口。

例如，泡菜里面就会有勾起食欲的香味，而酸菜则有酸辣可口的味道，让人口感更加丰富。

3.抗氧化和抗菌作用微生物发酵过程中产生的酸性环境对某些有害细菌有很强的抑制作用，能够有效防止蔬菜腐败，延长保质期。

同时，一些微生物在发酵的过程中，会产生具有强抗氧化性的物质，能够有效减少自由基的生成，提高蔬菜产品的抗氧化能力。

例如，据研究发现，酸菜中的乳酸杆菌能够释放出抗氧化物质，抑制脂质氧化反应，防止人体细胞受到氧化损伤。

三、总结微生物发酵工艺是一种优秀的蔬菜产品加工技术，它不仅能够在口感和营养等方面对蔬菜产品进行改善，还具有很好的保鲜效果，能够有效地延长蔬菜产品的货架期。

发酵蔬菜的实验报告

一、实验目的1. 了解发酵蔬菜的制作原理及过程；2. 掌握发酵蔬菜的制作方法；3. 分析发酵蔬菜的营养成分及保健作用；4. 比较不同发酵蔬菜的口感及风味差异。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）新鲜蔬菜：黄瓜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝等；（2）发酵剂：乳酸菌、酵母菌等；（3）调味品：食盐、酱油、蒜泥等。

2. 实验仪器：（1）电子天平；（2）发酵罐；（3）温度计；（4）剪刀、刀片；（5）无菌操作台。

三、实验方法1. 蔬菜准备：将新鲜蔬菜洗净，切成适当大小的块状，沥干水分。

2. 发酵剂准备：将发酵剂按照说明书的比例进行稀释，备用。

3. 调味品准备：将食盐、酱油、蒜泥等调味品按照个人口味进行调配。

4. 发酵过程：（1）将切好的蔬菜放入发酵罐中，加入适量的发酵剂；（2）加入适量的调味品，搅拌均匀；（3）密封发酵罐，置于室温下发酵，根据蔬菜的种类和发酵剂的类型，发酵时间一般为3-7天；（4）发酵过程中，每天观察蔬菜的变化，如发现异常，及时调整发酵条件。

5. 发酵结束：发酵结束后，将发酵蔬菜取出，用无菌操作台进行清洗、包装，备用。

四、实验结果与分析1. 蔬菜在发酵过程中，营养成分会发生一定程度的改变，如维生素C、维生素B1、维生素B2等含量有所下降，但蛋白质、膳食纤维等营养成分含量有所增加。

2. 发酵蔬菜的口感和风味具有独特的特点，如黄瓜发酵后口感爽脆，胡萝卜发酵后甜味浓郁，白萝卜发酵后酸辣可口等。

3. 发酵蔬菜具有以下保健作用：（1）乳酸菌发酵产生的益生菌，有助于调节肠道菌群平衡，促进消化吸收；（2）发酵过程中产生的有机酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力等作用；（3）发酵蔬菜中的膳食纤维有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。

4. 不同发酵蔬菜的口感及风味差异较大，主要与蔬菜的种类、发酵剂的类型、发酵条件等因素有关。

五、实验总结本次实验通过对发酵蔬菜的制作过程进行观察和分析，了解了发酵蔬菜的制作原理、方法及保健作用。

食品发酵与食材微生物安全控制的研究与应用

食品发酵与食材微生物安全控制的研究与应用食品发酵是一种利用微生物的生长和代谢产物，改变食材性质、改善食品质量和增加食品营养价值的技术。

随着食品公共安全问题的日益引起人们的关注，食品发酵过程中的微生物安全控制也成为研究的重点之一。

本文将探讨食品发酵与食材微生物安全控制的研究与应用。

食品发酵过程中的微生物安全控制是确保食品质量和食品安全的关键。

尽管食品发酵过程中需要使用微生物，但一些病原菌和有害微生物也可能通过食材进入发酵系统中，从而危及食品安全。

因此，在食品发酵过程中，我们需要对微生物进行有效的安全控制。

首先，选择合适的微生物菌种非常重要。

在食品发酵过程中，菌种的选择关系到食材微生物安全控制的效果。

合适的菌种具有良好的抗菌能力，能够有效抑制和控制有害菌的生长。

此外，菌种应具有高产优质发酵产物的能力，以确保食品质量。

其次，发酵过程的控制也是微生物安全控制的重要环节。

发酵过程中的温度、湿度、pH值等因素都会对微生物的生长和代谢产物产生影响。

因此，合理控制这些因素，可以有效地抑制有害菌的生长，保证食品发酵过程的微生物安全。

另外，采用适当的处理技术也是微生物安全控制的重要策略之一。

比如，采用高温处理、辐照、高压处理等物理方法可以杀灭有害菌，保证食品安全。

同时，利用化学方法也可以有效地抑制有害菌的生长，保证食品的微生物安全。

此外，还可以利用益生菌等有益菌种来控制食材微生物的安全。

益生菌具有良好的抗菌能力和调节肠道菌群的功能，可以抑制有害菌的生长并改善食品的营养价值。

通过添加益生菌，可以在一定程度上提高食品的微生物安全性。

在实际应用中，食品发酵与食材微生物安全控制的研究已经得到了广泛的应用。

比如，食品产业常利用酸奶发酵的方法改善牛乳的质量和寿命，并且通过控制发酵过程中的微生物，保证食品的安全性。

此外，面包、酱油、豆腐等食品的发酵过程中，也采用了类似的控制策略，以保证食品的质量和安全。

总之，食品发酵与食材微生物安全控制的研究与应用对于确保食品安全和提高食品质量非常重要。

食品发酵的科技前沿与实践探索

食品发酵的科技前沿与实践探索随着科技的不断进步和人们对健康的追求，食品发酵技术也在不断的进行新的探索和实践，以提供更加安全健康的食品选择。

本文将探讨食品发酵的科技前沿和实践探索。

食品发酵作为一种古老的食品加工方式，已经有数千年的历史。

然而，随着现代科技的发展，食品发酵技术也在不断演进。

目前，科研人员开始利用分子生物学、基因工程和微生物学等先进技术来改善传统的食品发酵过程。

例如，利用基因工程技术，可以通过改变微生物菌株的基因组来提高其发酵能力，使其能够更快更高效地进行发酵。

此外，通过使用先进的分析设备，可以更加准确地监测和控制发酵过程中的各项指标，从而提高发酵产品的质量和稳定性。

除了技术的进步，食品发酵也面临着多元化和个性化的需求。

随着人们对食品口感、营养和功能性成分等方面的要求不断增加，传统的食品发酵方式已经难以满足市场需求。

因此，科研人员开始探索新的发酵方法和工艺，以满足不同群体的需求。

在食品发酵的实践探索中，有两个方面尤为重要。

首先是研究新的微生物菌株和其在发酵过程中的作用机制。

微生物是食品发酵的关键，不同的菌株对产品的特性和品质有着重要影响。

研究人员通过分离和筛选新的微生物菌株，并深入研究其代谢途径和产物生成机制，以更好地利用它们进行食品发酵。

另一个重点是探索新的发酵底物和剂量。

传统的食品发酵通常使用葡萄糖、乳糖等简单的碳水化合物作为底物，这限制了产品的多样性和功能性。

因此，科研人员正在研究利用其他底物，如纤维素和蛋白质等，来进行发酵。

此外，通过合理调整底物的剂量和比例，也可以调控发酵产物的种类和含量，进一步提高食品的品质和营养价值。

除了上述的科技前沿和实践探索，食品发酵还面临许多挑战。

首先是发酵过程中的控制和监测。

尽管现代技术可以提供更准确的控制手段，但仍然需要面对发酵过程中的复杂性和变异性。

因此，研究人员需要进一步完善监测和控制系统，以确保发酵产品的质量和安全性。

此外，食品发酵还需要考虑环境和可持续性的因素。

发酵食品安全综述

发酵食品安全综述
发酵食品的安全性是一个复杂的话题，涉及到多个因素，以下分别进行阐述：
1.原料安全性：发酵食品的原料应该是安全、新鲜的，并且应来源于可靠的供应商。

某些原料可能含有天然毒素或污染物，如某些豆类中的凝集素或某些谷物中的霉菌毒素。

因此，生产商需要确保其原料在采购、存储和处理过程中符合安全标准。

2.微生物控制：发酵过程中需要控制微生物的生长，以防止有害微生物的繁殖。

这包括选择合适的发酵剂和控制发酵条件，如温度、pH值和盐度等。

如果发酵剂被污染或失活，可能会引起食品腐败和食品安全问题。

3.添加剂和防腐剂：在某些情况下，生产商可能会使用添加剂和防腐剂来提高食品的保存性和安全性。

这些添加剂和防腐剂应符合相关法规和标准，并应在规定的使用限制内。

4.生产环境：发酵食品的生产环境也需要保持清洁和卫生，以防止食品污染。

生产商应定期清洁和消毒设备、工具和表面，并确保生产环境的温度、湿度和空气质量等条件符合规定。

5.储存和运输：发酵食品的储存和运输条件也可能会影响其安全性。

正确的温度控制可以保持食品的新鲜度和安全性，防止食品变质和细菌繁殖。

6.消费者教育和意识：消费者对发酵食品的选择和使用也与食品安全有关。

消费者应了解如何正确储存、烹饪和使用发酵食品，以避免食品变质和细菌繁殖。

同时，消费者还应关注生产商提供的食品标签和营养信息，以便做出更健康的选择。

总之，发酵食品的安全性需要从多个方面进行考虑和保障。

生产商、政府和消费者都扮演着重要的角色，以确保发酵食品的安全性和可靠性。

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展胡晓清1，潘露1，王汝毅2（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）(2.重庆涪陵出入境检验检疫局，重庆 408000）摘要：乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物，可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵，还能抑制有害微生物并发挥多重功能。

本文首先对其最新研究进展做了归纳。

近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题，成为国际关注热点。

作者结合研究实践，综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状，以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。

关键词：发酵蔬菜；乳酸菌；细菌素；可转移耐药性；直投式发酵剂文章篇号：1673-9078(2012)11-1606-1611Advances in the Functionality and Safety ofLactic Acid Bacteria from Fermented VegetableHU Xiao-qing1, PAN Lu1, W ANG Ru-yi2(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)(2.Fuling Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Chongqing 408000, China)Abstract:Lactic acid bacteria were regarded as the predominant species involved in the processing of fermented vegetable, for participating in lactic acid fermentation through utilizing soluble contents in vegetable, and inhibiting hazard microbes and playing multiple functions. This article reviewed the newest advances in this area. Recently, a new problem has appeared that transferable antibiotic resistance was revealed in the microorganism in food fermentation, and thus received much attention in international society. Based on t he practice experience, transferable antibiotic resistance and the investigation in lactic acid bacteria involving in vegetable fermentation were reviewed, and finally discussed the related control strategy.Key words: fermented vegetable; lactic acid bacteria; bacteriocin; transferable antibiotic resistance; directed vat set我国传统发酵食品种类居世界首位，如各种酒、发酵肉制品、发酵奶制品及发酵蔬菜等。

发酵蔬菜的研究进展

发酵蔬菜的研究进展摘要：综述了不同地域发酵蔬菜制品的加工技术，传统加工存在的诸如加工技术水平较低、产品种类单一、产业化程度低和加工安全等问题；以及近年来发酵蔬菜的研究进展，包括发酵剂和风味形成两方面。

以期为国内发酵蔬菜的深加工及推动发酵蔬菜食品迈向更先进的产业化提供参考。

关键词：发酵蔬菜；加工；乳酸菌我国是全球蔬菜第一生产大国，种植面积超过2100万hm2，总产量已达到了7.69亿t，但在蔬菜加工方面远不如发达国家，主要以鲜食为主，若新鲜蔬菜不能及时地消费，将会造成极大的浪费。

为解决我国新鲜蔬菜浪费严重的问题，急需加快蔬菜加工业的发展，尤其是发酵蔬菜制品的研制与开发。

对比日本和韩国，虽然我国发酵蔬菜具有悠久的历史，但是并未形成具有国际竞争优势的产业。

为此，近年来国内学者对发酵蔬菜制品进行了多方面的研究，如微生物、新产品开发和安全性等方面。

本文通过对这些研究进行归纳总结，以期为我国发酵蔬菜产业的发展提供参考。

1发酵蔬菜的概念发酵蔬菜是指新鲜蔬菜在封闭的坛中经复杂的微生物体系（由原材料携带进入）发酵而成的蔬菜制品。

在我国，发酵蔬菜不仅具有久远的历史而且覆盖范围广阔，在公元前300年就已有发酵蔬菜的生产历史记录。

各种新鲜蔬菜包括紫甘蓝、大白菜、卷心菜、胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等，都可用于发酵蔬菜的生产。

迄今为止发酵蔬菜口味众多，主要有酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等风味产品。

2发酵蔬菜的种类发酵蔬菜的种类有很多，包括渍酸菜类、酱腌菜类、泡菜类、蔬菜汁类等，此外还出现了新的产品，即蔬菜汁与牛乳相混发酵的饮品。

市面上比较常见和大众比较熟悉的有榨菜、东北酸菜、泡菜、酸豆角等。

如四川榨菜，它是中国特产，也是我国三大名腌菜之一，具有鲜、香、嫩、脆等显著特点；东北酸菜是我国东北地区特色产品之一，主要以白菜为发酵原料，东北酸菜发酵周期比较长，大约需要1个月才能发酵完成；泡菜历史悠久，是我国的一种传统发酵食品，泡菜中尤以四川泡菜最为有名，并且种类繁多、数量较大。

植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨

_I 3s m价品安全ff理随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也越来越高，特别是食品安全问题，受到社会各界的广泛关注。

食品安全问题包含很多方面的内容，其中发酵食品中的有害微生物安全问题是人们在日常生活中缺乏认知的食品安全问题。

生活中的发酵食品多数是泡菜一类的食物。

下文将针对植物发酵食品中有害微生物的安全问题展开分析。

前言日常生活中人们常常自己腌制泡菜，这种腌制的食品就属于植物发酵食品，在腌制泡菜的过程中，一般都是将这些植物在盐水中腌制，经a — 定时间的发酵之后能够供人们食用。

腌制泡菜的原材料都是一些富含营养的食品，例如，白菜、萝卜、大蒜等食品都能够为人们的身体提供一定的营养元素。

泡菜在人们的日常生活中受到欢迎。

而泡菜发酵的本质是附着在蔬菜表面的一些有益微生物，经过外界高浓度的食用盐溶液的浸泡之后会发生_系列的反应。

不同地区的泡菜由于腌制方法不同，泡菜的口味也不尽相同。

而泡菜作为一种植物发酵食品，是非常有益健康的_种食品。

下文将针对泡菜展开分析。

发酵泡菜的优点泡菜的腌制具有非常悠久的历史，在很久以前就非常受欢迎，这种传统的发酵食品经过长时间存放之后，依旧能够为人们提供美味的口感。

泡菜腌制完成后非常鲜嫩，而且具有独特的脆感。

泡菜在腌制的a 程中会添加一些香辛料，例如，一般的腌制过程中都会添加辣椒、大蒜与生姜，这些食品在腌制的过程中都会产生一种杀菌的物质，能够有效抑制一些有害微生物的生长，不仅如此，人们食用之后还能够促进自身的消化吸收。

营养丰富在腌制泡菜时都会挑选一些较为新鲜的蔬菜，泡菜又被称为乳酸发酵产品，泡菜之所以受到人们的喜爱，是因为腌制的泡菜相对于其他一些经过特殊加工的蔬菜产品来说，自身的营养成分丢失得较少，具有非常多的有益成分，能够为人们提供更多的营养。

特别是泡菜中含有丰富的维生素C 、维生素B 2和多种矿物质，帮助人们补充身体中缺乏的微量元素，使人们的营养达到均衡。

制作乳酸发酵蔬菜并检测亚硝酸盐含量

制作乳酸发酵蔬菜并检测亚硝酸盐含量乳酸发酵蔬菜是一种制作简单、健康美味的方式。

它能够延长食材的保质期，增加食品的口感和风味，并提供益生菌等有益微生物。

然而，乳酸发酵蔬菜中可能含有亚硝酸盐，这是一种有害物质，需谨慎检测和控制其含量。

乳酸发酵蔬菜是通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸的过程。

在这个过程中，乳酸菌还会产生一些其他的代谢产物，其中包括乳酸和亚硝酸盐。

乳酸和亚硝酸盐是两种常见的有益物质和害物质。

亚硝酸盐在体内可被还原为亚硝酸，与胃酸反应生成亚硝酸盐，可能会对人体健康产生一定的危害。

为了控制乳酸发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，可以采用以下几种方法：1.选择适当的发酵条件：乳酸发酵蔬菜的发酵温度和时间都会影响亚硝酸盐的产生。

过高的温度和太长时间的发酵可能会增加亚硝酸盐的含量。

因此，我们需要根据不同的蔬菜种类和个人口味来选择合适的发酵条件。

2.添加抑制亚硝酸盐产生的物质：一些研究表明，添加一些物质，如维生素C、维生素E、维生素A等，可以有效抑制乳酸发酵蔬菜中亚硝酸盐的产生。

这些物质可以在发酵过程中添加到蔬菜中，使乳酸菌的作用受到抑制，从而减少亚硝酸盐的生成。

3.进行亚硝酸盐含量的检测：在制作乳酸发酵蔬菜的过程中，我们应该定期检测亚硝酸盐的含量。

可以使用化学分析方法或仪器设备进行检测。

其中，高效液相色谱法(HPLC)是一种常用的检测方法，可以准确测量亚硝酸盐的含量。

在检测过程中，我们需要将蔬菜样品经过特殊处理，使亚硝酸盐与一定的试剂发生反应，在特定条件下测量产生的物质的浓度。

4.控制食用量：在制作和食用乳酸发酵蔬菜时，也应注意适量的原则。

虽然乳酸发酵蔬菜是一种健康美味的食品，但过多摄入也可能对人体健康产生一定的危害。

特别是对于脆皮酸菜、酸黄瓜等含盐量较高的蔬菜，应控制每日摄入量。

综上所述，制作乳酸发酵蔬菜时，我们需要注意控制亚硝酸盐的产生和含量。

通过选择适当的发酵条件、添加抑制亚硝酸盐产生的物质、定期进行亚硝酸盐含量的检测以及控制食用量，我们可以制作出健康而美味的乳酸发酵蔬菜。

我国蔬菜发酵加工研究进展

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ｅｓｆｅｅａｌｓｉｈｎ．ｅｓｇｔｂｅＣｉａｏｖｎ
Ｋｅｒｓｖｇｔｂｅｆｍｉｎａｉｎｐｅｓ“ ａｖｎｅｙｗｏｄ：ｅｅａｌ；ｅｅｔｔｍｃｓｉｇ；ｄａｃｏ
中图分类号：Ｓ５．Ｔ２５５
文献标识码：Ａ
ＬｏａｏｙｏｇｉｕｔｒｌｏｕｔｒｃｓｉｇａｂｒｔｒｆＡｒｃｌｕａＰｒｄｃｏｅｓｎ，Ｇｕｎｚｏ００，ｉａ；２１ｅａｔｎｆＢｉｅｇｎｅｉｇｏＪａｇｉｒｅｈａＵｎｖｒｉｙＰａｇｈｕ５１６１Ｃｈｎ．ｐｒｍｅｔ）ｏｏｎｉｅｒｎｆｉｎｘｉｕｕｒｌｉｅｓｔＡｇ
２１提高蔬菜ｉ品营养价值．ｔｉ０
蔬菜发酵加丁的主要方式是乳酸菌发酵，乳酸菌利用原料的可溶性物质通过其代谢作用产生多种有机酸、维牛素和酶产生的有机酸不仅有利于蔬菜中矿物质钙、等的磷吸收利Ｊ，而且还具有重要的营养生理作用。吴文惠等ｌＪ（９５在实验中发现，茄汁和胡萝汁经乳酸菌发酵后１９）番
Ｎｎｈｎ３０５Ｃｉａａｃａｇ０４，ｈｎ）３
ＡｂｓａｔＴｉｐｐｒｓｍｍａｉｅｈｄａｔｇｓｔｃ：ｈｓａｅｕｒｒｄｔｅａｖｎａｅ，ｍａｎｂｃｅｉｆａｕｅ，ｍａｎｐｏｕｔａｄｎｗｔｃｎｌｇｅｆｅｍｅｔｔｎｐｏｚｉａｔｒａｅｔｒｓｉｒｄｃｓｎｅｈｏｏｉｓｏｒｎａｉｒ．ｅｆｏ

发酵蔬菜

发酵蔬菜中有害物质的检测研究学生：汤海兰指导老师：邓林伟（湖南农业大学东方科技学院，长沙 410128）摘要：蔬菜发酵是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。

蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多种微生物。

本文以豇豆为原料,探讨了自然发酵和人工接种发酵对亚硝酸盐含量的影响。

从发酵豇豆中提取发酵液进行菌种培养并分离。

介绍了乳酸菌的营养、保健和在疾病预防中作用,阐述了乳酸菌与人类健康的关系。

关键词：蔬菜发酵；乳酸菌；亚硝酸盐；酸豆角；pH值；Determination and Studies on the Harmful substance in Fermented VegetableStudent：Tang HailanTutor: Deng Linwei(Oriental Science & Technology College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128)Abstract: That vegetable ferments processing is making use of the certain growth condition of whose to activity having benefit microorganism and controlling carries out one kind of way processing on vegetable. Vegetable fermentation system is one kind of tiny ecological environment , contains various microorganisms such as lactobacillus , dry saccharomycetes acetic acid bacterium among them. The experiment was carried out to test the effects of fermentation by inoculating Lact.1 on nitrite content of pickled beans products as compared to spontaneous fermentation. Three bacteria strains were isolated from the fermented cowpea. In this article, the function of lactic acid bacteria on nutrition, health care and disease prevention areintroduced in detail, the relation ship between lactic acid bacteria and human being health is expounded.Key words: vegetable fermentation；Lactic acid bacteria；nitrite；pickled beans； pH；1 前言发酵蔬菜是我国的一种传统性大众化食品。

发酵蔬菜的安全性研究进展

发酵蔬菜的安全性研究进展
李德风;黎迅;刘焱;黄黎慧
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)004
【摘要】蔬菜发酵是指利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的方式,发酵蔬菜制品是食品加工产业的一个组成部分,主要综述了蔬菜发酵过程中微生物的变化及乳酸菌与发酵蔬菜风味的关系,分析了发酵蔬菜的安全问题并提出了相应的控制措施,希望提高发酵蔬菜的食品安全性.
【总页数】4页(P11-14)
【作者】李德风;黎迅;刘焱;黄黎慧
【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南省产商品质量监督检验研究院,湖南长沙410005;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.发酵蔬菜安全性的研究进展 [J], 迟雪梅;张庆芳;迟乃玉
2.发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展 [J], 胡晓清;潘露;王汝毅
3.发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展 [J], 史巧;刘毕琴;汤回花;王馨蕊;朱力舟;
赵楠;李宏
4.发酵蔬菜中亚硝酸盐的控制技术研究进展 [J], 王馨蕊;汤回花;刘毕琴;陈骏飞;赵楠;史巧;李宏
5.发酵蔬菜抗氧化活性的研究进展 [J], 陈嘉佳;李璐;余元善;徐玉娟
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