食品安全期末考试-名词解释问答简答基本都有了
食物安全的名词解释
食物安全的名词解释
食物安全是指确保食品不含有有害的物质、微生物和其他污染物质，以保护消费者的健康和预防食物相关疾病的一系列行动和措施。
以下是一些与食物安全相关的名词解释：
1.食品卫生：指食品生产、加工、存储、运输和销售过程中的卫
生措施和规范，包括食品接触材料的选用、卫生设施的建设以及员工
的卫生培训等。
2.食品中毒：指食用被污染或含有有害物质的食品后引起的疾病。
常见的食品中毒类型包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒和食物过
敏等。
3.食品添加剂：指为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度、增
强食品的颜色和味道等而被添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂
包括防腐剂、食用色素、甜味剂和增稠剂等。
4.农药残留：指在农产品种植过程中使用的农药在农产品中的残
留量。
农药残留的控制是为了减少人体长期摄入农药的危害。
5.转基因食品：指通过基因工程技术改变生物体的基因组的食品。
转基因食品常见的应用是在作物中插入抗虫、抗病等基因，以提高作
物的产量和抗病性。
此外，还有许多与食物安全相关的概念和名词，如生鲜食品、有
机食品、食品追溯、食品质量标准等。
这些名词在食品安全管理和监
管中起着重要的作用，以确保食品的质量和安全。
食品安全的名词解释
食品安全的名词解释食品安全是指食品在生产、加工、流通和消费过程中保持其质量安全，避免对人体健康造成危害的一种状态。
以下是食品安全常见的名词解释：1. 食品污染：指食品中存在的有害物质超过了卫生标准所规定的限量要求，包括化学物质、微生物、重金属、农药残留、兽药残留等。
2. 农药残留：指在食品中残留有农药的残留物，包括农作物、畜禽产品等。
3. 兽药残留：指在食品中残留有兽药的残留物，包括兽药使用于养殖动物、饲料等。
4. 塑化剂：指一类具有增塑性能的化学物质，常用于食品包装材料中，过量的塑化剂会对食品安全造成潜在风险。
5. 重金属：指对人体有毒性的金属元素，如铅、汞、镉等。
食品中存在过量的重金属会对人体健康造成危害。
6. 食品添加剂：指添加在食品中，以改善食品质量、增加食品的营养价值、保持食品的新鲜度、改善食品加工工艺等目的的物质，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
7. 生物毒素：指由细菌、真菌、藻类等生物合成的具有毒性的物质，在食品中存在时会对人体健康造成危害。
8. 食品中毒：指因食用受污染的食品而引发的急性疾病，常见症状包括呕吐、腹泻、发热等。
9. 手足口病：是一种常见的传染病，主要由肠道病毒感染引起，通过食品和饮水的污染传播。
10. 营养成分：指食物中包含的对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
11. 质量安全标准：是国家或地区制定的对食品质量和安全的要求，通过检测、监控和评估来保障食品质量安全。
12. 无公害食品：指无公害农产品，是在农产品生产中不使用化学农药和化学合成物，通过生物防治和有机饲养等方式生产的食品，符合国家相关标准要求。
13. 残留物限量：指食品中允许存在的一些化学物质的最大残留量，旨在保证食品的安全性，避免对人体健康造成影响。
14. 安全生产：指食品生产加工过程中合理和科学的管理，确保生产过程安全、环保、卫生等。
15. 溯源系统：是一种通过信息技术和数据管理系统，对食品从生产到消费的全过程进行追踪和监控，保障食品安全的体系。
新食品安全法培训试题：名词解释
新食品安全法培训试题：名词解释
1、食品
答案：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、预包装食品
答案：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
3、食品添加剂
答案：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
4、保质期
答案：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
5、食品安全
答案：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
6、非食用物质
答案：是指制作食品时加入了国家法律所不允许加入的物质，是违法添加的，与食品添加剂是完全不同的概念。
7、食品安全标准
答案：食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
8、产品质量
答案：产品质量指的是在商品经济范畴，企业依据特定的标准，对产品进行规划、设计、制造、检测、计量、运输、储存、销售、售后服务、生态回收等全程的必要的信息披露。
9、食品安全事故
答案：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
10、食品安全风险评估
答案：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
食品安全答案
2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷）答案及评分标准一、名词解释（每题3分）1．保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。
2．食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
（或者食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。
）3．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病的范畴。
4．绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
5．食品的腐败变质食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
二、单项选择题（每题2分）1、A2、B3、C4、D5、B三、填空题（每空1分）1、感观指标、理化指标、微生物指标2、微生物因素3、罐头4、无公害食品、绿色食品、有机食品5、农田、餐桌四、判断对错（每题1分）1、√2、√3、×4、×5、×6、√7、×8、×9、√10、×五、简答题（每题5分）1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。
黄曲霉菌在有氧、温度(30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。
食品安全相关常识问答及答案
食品安全相关常识问答及答案1. 什么是食品安全？答案：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品安全的主要危害因素有哪些？答案：食品安全的主要危害因素包括生物性危害、化学性危害、物理性危害和营养性危害。
生物性危害包括微生物和寄生虫；化学性危害包括农药残留、兽药残留、有害化学物质；物理性危害包括杂质、异物；营养性危害主要是指食品营养不均衡导致的健康问题。
3. 如何判断食品是否安全？答案：判断食品是否安全，可以通过以下几个方面来评估：（1）查看食品包装上的标签，包括生产日期、保质期、生产厂家、成分表等信息；（2）观察食品的颜色、气味、外观等，是否出现异常；（3）了解食品的来源，是否来自可靠的供应商；（4）注意食品的储存条件和方式，是否符合要求。
4. 食品添加剂的作用是什么？答案：食品添加剂的作用主要包括改善食品品质、延长食品保质期、提高食品营养价值等。
食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、形状等，同时还可以防止食品变质、腐败，提高食品的储存稳定性。
5. 食品添加剂有哪些类型？答案：食品添加剂主要包括以下几类：（1）防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等；（2）抗氧化剂，如维生素C、维生素E等；（3）着色剂，如胭脂红、柠檬黄等；（4）调味剂，如食盐、糖、味精等；（5）增稠剂，如羧甲基纤维素钠、果胶等；（6）营养强化剂，如维生素、矿物质等。
6. 我国对食品添加剂的使用有哪些规定？答案：我国对食品添加剂的使用实行严格监管，相关法规和标准对食品添加剂的种类、用量、使用范围等都有明确规定。
食品添加剂的使用必须符合《食品安全法》和相关国家标准，同时在使用过程中不得对人体健康造成危害。
7. 如何预防食物中毒？答案：预防食物中毒的方法主要包括以下几点：（1）保持厨房和餐具的清洁卫生；（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染；（3）烧熟煮透食品，特别是肉类、海鲜等；（4）注意食品的保存温度和时间，避免食品变质；（5）不食用有毒有害的食品，如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇等。
食品安全知识问答题及答案
食品安全知识问答题及答案一、食品安全基础知识1. 什么是食品安全？食品安全是指确保人类在食用食品过程中不受到有害物质、微生物及营养成分不平衡等因素的危害，以维护人体健康的一种保障。
2. 食品中常见的主要有害物质有哪些?主要有害物质包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂、致敏物质等。
3. 什么是食品中毒?食品中毒是指由于食用受到污染的食品或食用后时间不当导致的身体健康受损的情况。
二、食品安全问题防范4. 如何防止食品中毒？•做饭前后及厨房卫生习惯要好，饭前洗手、食材洗净。
•食品储存要合理，分开存放生熟食品。
•食品加热要充分，保持食物清洁、新鲜。
5. 如何选择安全的食品？•选择有品牌和生产日期的食品。
•避免购买过期食品。
•避免购买未经正规检验的食品。
6. 合理饮食能有助于食品安全吗？是的，合理饮食能够保证食品种类的多样性，降低单一食品携带有害物质的风险。
三、常见食品安全疑问解答7. 微波炉加热食物会影响食品中的营养吗？微波炉加热食物会使食物内部受热均匀，相比传统加热方式，能保留更多的营养物质。
8. 冰箱里的食物可以保存多久？不同种类的食品保存时间不同，但原则是尽早食用，避免食品变质。
通常，生肉类食品保质期较短，煮熟的食品保质期相对较长。
9. 饭后可以立刻刷牙吗？食物残渣在口腔中停留时间长，刷牙前可以漱口，但刷牙最好在饭后30分钟后进行，避免损害牙齿。
四、结语本文详细介绍了食品安全的基础知识、问题防范以及常见疑问的解答，希望能够帮助大家更好地了解食品安全相关知识，保证食品安全，守护身体健康。
食品安全不仅关乎个人健康，也影响社会稳定，让我们一起从小事做起，共同为食品安全添砖加瓦。
食品安全专业知识问答测验
食品安全专业知识问答测验1. 什么是食品安全?食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，不含有对人体有害的物质，符合卫生标准，没有被污染，并且能够确保在生产、加工、运输、储存和消费的各个环节都能够保持其安全性。
2. 食品安全的重要性？食品安全对人们的健康至关重要。
不安全的食品可能含有有害的细菌、病毒、化学物质或其他污染物质，食用这些食品可能导致食物中毒、传染性疾病以及长期的健康问题。
因此，保障食品安全是保护公众健康的重要任务。
3. 食品安全法规有哪些？食品安全法规主要包括：食品安全法、食品药品监督管理法、食品安全国家标准等。
这些法规旨在规范食品生产、加工、销售等环节，确保食品安全。
4. 食品中常见的污染物有哪些？食品中常见的污染物包括重金属、农药残留、添加剂、致病菌、霉菌毒素等。
这些污染物可能对人体健康产生危害。
5. 食品安全风险评估的作用是什么？食品安全风险评估是对食品中存在的潜在危害进行评估和分析，以确定食品的安全性。
它可以帮助政府和相关部门制定食品安全政策和标准，以及采取必要的措施来保护公众健康。
6. 如何预防食品中的细菌污染？预防食品中的细菌污染可以采取以下措施：- 彻底洗手，特别是在处理食品之前和之后。
- 食品储存要避免交叉污染。
- 食品要彻底煮熟，确保杀死细菌。
- 避免使用过期的食品或受污染的食品。
- 注意食品的卫生状况，避免食用有异味、异色或变质的食品。
7. 如何判断食品是否安全？判断食品是否安全可以从以下几个方面考虑：- 食品的来源：选择有信誉的供应商和生产商。
- 食品的外观：注意食品的新鲜度、外观是否正常，是否有异味或变质现象。
- 食品的标签：查看食品标签上的生产日期、保质期等信息。
- 食品的存储和加工条件：了解食品的存储和加工环境是否符合卫生标准。
8. 食品安全风险管理的步骤有哪些？食品安全风险管理的步骤包括：- 风险评估：评估食品中存在的潜在危害。
- 风险管理：制定和实施食品安全控制措施，减少或消除食品中存在的危害。
食品安全期末考试名词解释问答简答基本都有了
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。
包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫（寄生虫）、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化。
制生、停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。
（无生机原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。
（假死原理）；促生、促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。
（不完全生机原理）栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。
在食品保藏中的作用：因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。
SO2、NO化物、CO等。
氟化物，沥青烟雾，酸雨需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染。
致病性微生物污染。
酚类污染物，氰化物，石油，放射性物质、人工放射性物质几种农药的判断：1、按来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药2、按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂3、按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药重金属导致的病：汞—水俣病；砷—黑脚病；镉—痛痛病塑料制品包装材料存在的安全/卫生问题1、塑料包装表面污染问题。
2、塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。
3、油墨、印染及加工助剂问题。
4、回收问题。
聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。
由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。
食品安全卫生学名词、简答
复习题一、名词解释1、食物中毒:2、食源性疾病:3、感染型细菌性食物中毒4、毒素型细菌性食物中毒5、混合型细菌性食物中毒6、病毒7、原生环境8、次生环境9、环境污染10、生物浓集作用11、兽药残留12、农药残留:13、皂甙14、生物碱15、每人每日允许摄入量(ADI)16、防腐剂17、抗氧化剂18、护色剂19、漂白剂20、反式脂肪酸21、巴氏消毒法22、辐射杀菌23、无公害农产品24、绿色食品25、有机食品二、问答题：1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？3、如何预防沙门氏菌食物中毒？4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？7、食品中农药残留的来源途径有哪些？8、地沟油对人体健康有哪些危害？(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
(2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？11、食品防腐剂应具备哪些条件？12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。
13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？14、贝类、藻类如何富集重金属？15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？16、简述食品中兽药残留的来源途径。
17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么20、黄花菜为何最好食用干制品？21、食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？23、各种甜味剂使用依据是什么？24、简述几种主要漂白剂的作用。
食品安全学期末复习重点名词解释加简答论述
1⁻1什么是食品安全？食品安全的内涵包括哪些方面？⑴食品安全①《食品安全法》定义:食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
②WTO定义:食品中有毒有害物对人体健康影响的公共问题。
⑴食品安全的内涵:①食物的供应充足。
即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
② 食品的安全与营养。
即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病的污染物，无毒无害，并能提供人体所需要的营养元素。
1-2什么是食品污染？食品污染具有什么样的特征？食品污染导致什么？⑴⑴食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
⑴食品污染的特征①污染源除了直接污染食品原料和制品外,多半是通过食物链逐级富集的;②造成的危害,除引起急性疾患外,更可蓄积或残留在体内,造成慢性损害和潜在的威胁;③ 被污染的食品,除少数表现出感官变化外(如细菌污染),多数不被感官所识别;④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害,尤其是非生物性污染。
1-3 食品安全、食品质量、食品卫生三者关系中，食品安全为什么不能理解为比食品质量更大的概念？三者概念①食品质量:食品的一组固有特性满足消费者需求的程度。
②食品安全:按食品原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保③食品卫生:为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施三者区别①食品质量包含食品安全和食品卫生三者关系为:食品质量＞食品安全＞食品卫生②食品质量可以我们好坏来形容，是一个中性词，后两者不能。
③食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。
1-4 如何成为优秀的食品相关从业人员并在自己的岗位保障食品安全？①遵守职业道德，尽心尽力对顾客健康负责；②养成良好的卫生习惯；③端正经营思想，卫生质量第一；④学好食品卫生科学知识。
第二章生物性危害及控制措施2-1 食品腐败变质、食源性疾病、动植物天然有毒物质、D值、转基因食品、新资源食品？食品腐败变质:是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品安全名词解释
食品安全名词解释食品安全是指保障食品无论从生产、加工、运输到销售和消费的全过程中，不受任何有害因素的危害，确保食品安全符合国家和国际标准，并且对人体健康没有任何危害。
以下是一些常见的食品安全名词的解释：1. 食品安全国家标准：食品安全国家标准是指由国家针对食品安全所制定的、具有强制性的、规范食品生产和流通各个环节的标准。
这些标准是保障食品安全的基础，确保食品达到一定的安全水平。
2. 食品危害：食品危害指的是那些可能对人体健康产生不良影响的因素，包括微生物污染、化学物质残留、重金属超标、农药残留、放射性污染等。
3. 食品污染：食品污染是指食品中存在被认为有害的生物性、化学性或物理性物质，这些物质可能是由于自然环境中的存在，也可能是由于人为活动造成的。
4. 食品添加剂：食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品特种性质、调节食品组织结构等目的而在食品加工过程中添加的一种或多种物质。
5. 农药残留：农药残留指的是在食品中残留的农药及其代谢物，这些残留物可能对人体健康产生不良影响。
6. 合格证：合格证是分析食品样品后，经过检测合格的食品所获得的证书。
合格证明了该食品符合食品安全标准的要求，是消费者购买食品的重要参考。
7. 食品检测：食品检测是指通过对食品进行物理、化学、生物学等方面的测试和分析，以确定食品是否符合安全标准，是否存在食品安全问题。
8. HACCP：HACCP是英文Hazard Analysis and CriticalControl Point的缩写，中文意为危害分析与关键控制点。
HACCP是一种针对食品安全进行管理的系统，通过系统性地识别并控制食品生产和加工过程中的危害因素，确保食品安全。
9. 物理污染：物理污染指的是一些杂质、异物或物理因素对食品造成的污染，例如金属屑、玻璃碎片、异物等。
10. 微生物检验：微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，确定食品是否存在微生物污染，以及微生物数量是否符合安全标准。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．碱性食品3．维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品5．食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品安全7．氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9．营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13．矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15．化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16．焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17．膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2．食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
食品安全考试复习
一、名词解释：1、食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患2、绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
3、相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
4、环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、酸雨：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
6、土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净7、土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。
8、蛋白质热能营养不良：由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
9、食品添加剂：1983年食品法典委员会(CAC)规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术(包括感官)的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。
我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
10、农药残留：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
11、兽药残留：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
食品安全名词解释
食品安全名词解释食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保障。
（强调结果）食品卫生：是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施。
（强调过程控制）毒理学：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
食品毒理学：是利用毒理学的概念和方法，研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
食源性疾病:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
持久性有机污染物:是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。
生物富集系数（又称生物浓缩系数、生物吸收系数）：生物体内某种元素或化合物的浓度与其所生存的环境中该物质的浓度的比值。
N －亚硝基化合物：含有－N －N ＝O 结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO ）与一个仲胺基（12R R N 〉-)的氮原子相互键合的化合物。
转基因食品：利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品安全名词解释
食品安全名词解释食品安全是指避免食品中有害物质的形成、污染、及在生产、流通和消费过程中的传播。
它的目的是保证食品的安全性，以防止人体对食品中的有害物质受到毒害，确保食品安全和卫生。
食品安全名词解释：1.食品安全风险：食品安全风险是指食品生产中有可能产生的不安全因素，这些不安全因素可能会造成人体摄入食物时出现不良反应，甚至会引发重大疾病。
2.食品添加剂：食品添加剂是指用来改善食物质量、口感、颜色、保持食物新鲜度以及抗氧化作用的物质，有时也用于改变食物的口味、气味和外观。
3.食品污染：食品污染是指食品中添加了有害物质而变得不安全的情况，其原因可能是生产过程中的污染源，例如工业废气、水污染、有毒物质等，也可能是储存、装运过程中的污染源，例如有害微生物、有害有机化合物等。
4.食品污染控制：食品污染控制是指利用科学技术，通过调整生产条件及设备，控制食品污染并保证食品安全。
5.食品安全标准：食品安全标准是指国家确定的，用于衡量食品安全合格性的标准，主要包括食品检测、食品卫生及食品质量标准等。
6.食品质量检测：食品质量检测是指对食品的安全性、新鲜度、口感、营养价值、添加剂含量等进行检测，以确保食品符合有关标准。
7.食品卫生：食品卫生是指在食品生产和流通过程中，采取一系列措施，杜绝有害物质的污染，保障食品的安全性和卫生要求。
8.食品安全管理体系：食品安全管理体系是指采用一系列有效措施，帮助食品生产者确保食品的安全性、清洁度和卫生要求，并按照有关法律法规和标准的要求执行的系统。
9.食品安全监督：食品安全监督是指对食品生产和流通过程中，有关安全性、清洁度和卫生要求的检查、监督和执法行为。
10.食品安全认证：食品安全认证是指食品生产和流通企业为确保食品安全，在企业内部建立完善的管理体系，通过第三方审核，以便获得国家机构的认可。
食品安全学习考核试题及正确解答
食品安全学习考核试题及正确解答
第一题：食品安全的定义是什么？
食品安全是指确保食品不会对人体健康造成危害的一系列措施和标准。
第二题：食品安全的重要性在于什么？
食品安全的重要性在于保护消费者的健康和生命安全，防止食品中毒和疾病的发生，维护社会的公共卫生。
第三题：食品中毒的主要原因有哪些？
食品中毒的主要原因包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质等污染食品，以及不当储存、加工、烹饪等食品处理方式。
第四题：食品安全法律法规有哪些？
食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食
品安全国家标准》、《食品药品监督管理条例》等。
第五题：食品标签上必须包含哪些信息？
食品标签上必须包含食品名称、生产日期、保质期、生产厂商、配料表、营养成分表等信息。
第六题：食品安全检测的方法有哪些？
食品安全检测的方法包括化学分析、微生物检测、物理检测等
多种方法。
第七题：在家中如何保证食品安全？
在家中保证食品安全的方法包括购买新鲜食材、正确储存食品、避免交叉污染、彻底煮熟食物等。
第八题：食品安全教育的意义是什么？
食品安全教育能提高公众对食品安全的认知和意识，增强食品安全意识，减少食品安全事故的发生。
第九题：食品安全风险评估的作用是什么？
食品安全风险评估可以评估食品中的潜在风险，并制定相应的风险管理策略，保护公众的健康和安全。
第十题：食品安全事件的应急处理措施有哪些？
食品安全事件的应急处理措施包括立即停止食用该食品、报告相关部门、查找食品来源、追踪患者等行动。
以上是食品安全研究考核试题及正确解答，希望对您的研究有所帮助。
食品安全知识问答题目及其解答
食品安全知识问答题目及其解答1. 什么是食品安全？食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中不受污染，不引起食物中毒或其他食品相关疾病的状态。
2. 食品安全问题的重要性是什么？食品安全问题直接关系到人们的健康和生活质量，是保障公众健康和维护社会稳定的重要因素。
3. 造成食品安全问题的主要原因有哪些？主要原因包括食品生产环节中的污染、不合理的储存和运输方式、食品加工过程中的不规范操作、食品添加剂使用不当等。
4. 如何判断食品是否安全？判断食品是否安全可以通过以下几个方面来考虑：- 查看食品的生产日期和保质期，避免过期食品；- 注意食品的外观、气味和口感，如果出现异常情况，应谨慎食用；- 选择正规渠道购买食品，尽量避免购买来源不明的食品；- 关注食品安全相关的媒体报道和政府发布的食品安全信息。
5. 如何预防食品安全问题？预防食品安全问题可以从以下几个方面入手：- 加强食品生产环节的监管，确保食品生产过程中的卫生和质量控制；- 完善食品安全法律法规，加大对食品安全违法行为的处罚力度；- 提高公众的食品安全意识，加强食品安全教育和宣传；- 加强食品监测和检验，及时发现和处理食品安全问题。
6. 食品安全问题对个人和社会的影响是什么？食品安全问题对个人会导致食物中毒、食品过敏等健康问题，对社会会造成公众恐慌、社会不稳定等问题，同时还会给食品行业带来负面影响和信任危机。
7. 如何处理食品安全事件？处理食品安全事件应该采取如下措施：- 立即停止有关食品的生产、销售和使用；- 进行调查和追溯，找出问题的原因和责任方；- 及时通告公众，告知食品安全事件的情况和应对措施；- 加强监管和惩处，确保类似事件不再发生；- 对受害者进行救治和赔偿，维护公众权益。
8. 个人如何保障自己的食品安全？个人可以采取以下措施保障自己的食品安全：- 购买食品时选择正规渠道，避免购买来源不明的食品；- 注意食品的保质期和生产日期，避免食用过期食品；- 注意食品的外观、气味和口感，如果出现异常情况，应谨慎食用；- 加强食品烹饪过程中的卫生控制，确保食品加热彻底；- 关注食品安全相关的媒体报道和政府发布的食品安全信息，及时了解食品安全动态。
食品安全学
食品安全学一．名词解释：1.休药期：指食品动物从停止用药到许可屠宰或其产品如食用性动物组织、蛋、奶等产品许可上市的间隔时间。
2.农药残留：指农药使用后残存于生物体、环境和食品中中的农药母体及其衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称。
3.苯并芘：英文缩写BaP，一种五环多环芳香烃类，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。
4.每日允许摄入量：（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
5.有机食品：指完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂和家畜饲料添加剂,经有机农业生产体系生产出来的食品。
6.纠偏措施：当针对关键控制点CCP的监测显示该控制点失去控制时所采取的措施。
7.ELISA：酶联免疫吸附试验，是用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。
8.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量＞食品安全＞食品卫生。
9.GMO：指通过转基因技术改变基因组构成的生物，即转基因生物。
转基因生物又称为“遗传修饰过的生物体”。
P：关键控制点。
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
二．简答题：1.SSOP主要内容：卫生标准操作程序。
是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
1、水和冰的安全2、与食品接触的表面的结构和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护5、防止外部污染物的污染6、有毒化学物质的正确标记、储存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害的防治2.关键限值和操作限值：关键限值CL：在某一关键控制点上，将物理的，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。
（区分可接受和不可接受水平的标准值）操作限值OL：指由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。
食品安全知识快问快答
食品安全知识快问快答1. 什么是食品安全？食品安全是指食品不会对人体健康造成损害的状态。
这包括食品的生产、加工、运输、储存和消费过程中的各个环节，保障食品的质量和卫生安全。
2. 食品安全为什么重要？食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
不合格的食品可能含有有害物质，会造成食物中毒、过敏反应等健康问题。
因此，食品安全是社会发展和人民幸福的重要保障。
3. 如何判断食品是否安全？判断食品是否安全可以通过以下几个方面：- 观察食品的外观，如是否有变质、霉变、异味等；- 注意食品的包装和标签，查看是否合规、是否有检验合格标志；- 关注食品的来源和生产企业的信誉；- 注意食品的保存和烹饪方法，避免食物受到污染。
4. 如何避免食品中毒？避免食品中毒的方法有：- 选择新鲜、正规的食品；- 避免食用不洁净的食品，如未经煮熟的生食；- 注意储存食品的条件，避免食品受到细菌和寄生虫的污染；- 注意食品的加热处理，确保食物彻底煮熟。
5. 如何保证食品的卫生安全？保证食品卫生安全的方法有：- 严格遵守食品生产和加工的卫生标准；- 做好食品的储存和运输，避免食品受到污染；- 加强对食品从业人员的培训和监督；- 加强食品的检验和监测，确保食品质量合格。
6. 食品添加剂安全吗？食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品的新鲜度而添加的物质。
合理使用食品添加剂是安全的，但过量或不合理使用会对健康造成影响。
因此，购买食品时应注意食品添加剂的成分和含量，尽量选择无添加剂或添加剂少的食品。
7. 怀孕期间需要注意哪些食品安全问题？怀孕期间应注意以下几点：- 避免生食和半生食品，如生肉、生蛋、生鱼片等；- 避免食用未经加热处理的奶制品，如未经巴氏杀菌的牛奶；- 注意食品的新鲜度和保存条件，避免食品中毒；- 尽量避免食用高汞含量的鱼类，如金枪鱼、鲨鱼等。
8. 如何防止食品变质？防止食品变质的方法有：- 选择新鲜的食材；- 适当储存食品，如冷藏、冷冻、密封等；- 注意食品的加热处理，杀灭细菌和寄生虫；- 避免食品受到灰尘、昆虫等污染。
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毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。
包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫（寄生虫）、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化。
制生、停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。
（无生机原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。
（假死原理）；促生、促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。
（不完全生机原理）栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。
在食品保藏中的作用：因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。
SO2、NO化物、CO等。
氟化物，沥青烟雾，酸雨需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染。
致病性微生物污染。
酚类污染物，氰化物，石油，放射性物质、人工放射性物质几种农药的判断：1、按来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药2、按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂3、按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药重金属导致的病：汞—水俣病；砷—黑脚病；镉—痛痛病塑料制品包装材料存在的安全/卫生问题1、塑料包装表面污染问题。
2、塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。
3、油墨、印染及加工助剂问题。
4、回收问题。
聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。
由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。
其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。
聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。
化学杀菌:主要是指利用化学试剂从而达到抑菌或杀菌的目的。
物理杀菌:辐照杀菌；紫外线杀菌(UV)超高静压杀(UHP,HHP)脉冲电场杀菌(PEF)振荡磁场杀菌(OMF)超声波杀菌辐照在食品安全中的作用：（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性紫外线杀菌(UV)紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。
水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品表面和液体薄膜上的微生物。
紫外辐射对活体组织的作用效果如下：细菌>酵母>细菌芽孢>霉菌孢子GMP与HACCP，SSOP的区别实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。
SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP 有机的结合，才能更完整、更有效。
GMP (食品良好操作规范)是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。
GMP管理有四个关键要素：1．由合适的人员来生产与管理2．选用良好的原材料3．采用规范的厂房及机器设备4．采用适当的工艺SSOP(卫生标准操作程序) 8个方面：1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治HACCP(危害分析和关键控制点)7个基本原理:1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中实质等同性原则该原则认为如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊的变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，也就是说实质等同性原则认为转基因食品与非转基因食品在对人类的影响方面是相似的。
该方法强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解该食品的绝对安全性，而是评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性。
在评价时注重“个案分析”，即对转基因食品的安全性不一概而论、而是采用“实质等同”一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低于相应的参照食品或不会增加来自食品的风险。
转基因技术的环境安全性：（1）产生超级杂草的可能；（2）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；（3）转基因向非目标生物漂移的可能性；（4）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；（5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等；（6）抗病毒基因问题。
转基因技术的食品安全性：（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；（2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；（3）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；（4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。
动植物天然有毒物质指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。
苷类氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷。
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用39鲜黄花菜中含有秋水仙碱。
这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。
泌尿系统伤害十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。
它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。
可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。
胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。
少数还与过敏有关。
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤肝毒鱼类常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。
初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。
毒蕈中毒：一般在误食后0.5-6小时出现症状。
胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
中毒类型：1、胃肠炎型对肠道有刺激的物质2、神经精神型毒蝇碱3、溶血型马鞍酸、毒蕈溶血素4、肝肾损害型毒肽、毒伞肽四大营养缺乏病1、蛋白质热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素缺乏症食物转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用一种营养物质转化为另一种营养物质；食物协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。
适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。
对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min 即可被杀死。
在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。
常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。
沙门氏菌中毒由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性肠炎症状。
如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧等。
一般病程为3-7d，死亡率约为5％。
副溶血性弧菌：革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌菌体偏端有单生鞭毛。
嗜盐菌，NaCl浓度为2%时生长最好，食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。
42 ℃能生长，10 ℃以下不生长，pH范围5.6-9.6，其生长繁殖最适宜的条件是：37℃，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％-3%。
对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。
不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死。
但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来李斯特氏菌：能在2℃（36 F）下生长。
大肠杆菌：最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。
最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。
在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。
空肠弯曲菌变形杆菌生物性污染的预防措施：（1）严格食品的采购关。
(2)注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
(3)每年必须进行健康检查。
（4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
（5）食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。
7. 加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
8. 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。