乳酸菌PPT
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【课件】乳酸菌的筛选及应用PPT
2、筛选过程
样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适 的稀释度涂布→37℃培养48h→挑选产生溶钙 圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单 菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏 阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。
（二）溴甲酚绿指示剂法
1、培养基：MRS培养基（含溴甲酚绿酒精溶液） 2、筛选过程：同上，不同之处是稀释涂布后长
3、 双歧杆菌
样品来源：婴儿新鲜粪便 培养基：MRS培养基、NPNL培养基 、TYP培养基、
PTYG培养基
培养温度：37℃ 需氧情况：严格厌氧 筛选方法：常规的稀释涂布和划线分离法
第三部分、乳酸菌的应用
一、乳酸菌的生理功能
①维持肠道菌群的微生态平衡； ②增强机体免疫功能； ③预防和抑制肿瘤发生； ④提高营养利用率、促进营养吸收； ⑤控制内毒素、降低胆固醇； ⑥ 延缓机体衰老。
聚乳酸是以微生物发酵产物乳酸为单体用化学 合成方法聚合而成的一种高分子材料，它无毒、无 刺激性。
聚乳酸制品废弃后在土壤或水中，30天内会在 微生物、水、酸和碱的作用下彻底分解成CO2和H2O， 不会对环境产生污染，因而是一种完全可生物降解 的材料。
（2）聚乳酸的生产过程
目前聚乳酸的生产和制备主要有：
（4）前景
PLA作为一个新型的医用、生物可降解塑料在 我国有广阔的市场发展前景。生物降解塑料大多数 是天然高分子与常用塑料复合体系，或基于天然高 分子(主要是淀粉、纤维素)的改性。
PLA合成直链脂肪族聚酯，在医用领域是最重 要的可降解高分子材料，已越来越受到重视。PLA 树脂替代现有降解材料已成为市场发展的必然趋势， 并具有与烯烃类聚合物竞争的能力，“绿色生态塑 料”的市场前景将十分看好!
3、明串珠菌属（Leuconostoc）
乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
乳酸菌
代表性市场
益生菌市欧场洲概况
规模最大、增长最快
美国和日本
高速增长
中国
潜力巨大
中国肉类科技大会暨奶业高峰论坛
2007年收入达到57亿美元
年复合增长率达到14％ 美国全球第二大益生菌市场
日本为益生菌产业领头羊 连续几年增长率在25％以上 巨大的市场空间
全球益生菌产业发展迅猛； 酸奶及益生菌饮料成为乳制品中增长最为
膳食补充剂
益生菌胶囊
益生菌口香糖
发酵剂及家用酸奶机
中国肉类科技大会暨奶业高峰论坛
琳琅满目的益生菌产品
中国市场重要益生菌产品
五、乳酸菌在食品工业中的应用
１、乳酸菌在酒类产品中的应用
乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用：
例如在白酒固 态发酵酿造中，乳酸菌产生的乳酸可以与乙 醇酯化生成乳酸乙酯，对于白酒的风味十分重要。
双歧杆菌属
两歧双歧杆菌 长双歧杆菌 婴儿双歧杆菌 短双歧杆菌 青春双歧杆菌 动物双歧杆菌
中国肉类科技大会暨奶业高峰论坛
其他菌属
嗜热链球菌 乳酸链球菌 屎链球菌 肠膜明串珠球菌 大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌
三、乳酸菌的生理特性 一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维
生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素）、 氨基酸、嘌呤和嘧啶。
乳酸链球菌：细胞形态呈双球、短链或长链状。同型乳酸 发酵。10~40℃均产酸，最适生长温度30℃，对热抵抗力 弱，60℃ 30min全部死亡。常生长干酪、酸制奶油及乳酒 菌种。
乳脂链球菌：细胞比乳酸链球菌大，长链状。同型乳酸发 酵。产酸温度较低，约18~20℃，37℃以上不产酸、不生 长。常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
醋酸发酵应区分为两大类: 即食醋工业发酵和醋酸工 业发酵。 从发酵终产物组成来讲, 食醋发酵的产物是以醋酸为 主, 以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸为 辅、多菌种参与发酵而形成醋香味突出, 具有酸、香、 绵、甜特色的终产物。 醋酸工业发酵是以单一纯菌种或酶制剂参与发酵, 单纯追求醋酸得率而不考虑其风味的醋酸发酵。
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展-PPT精品文档
链球菌(streptococcus)等；
明串珠菌(Leuconostoc)、 片球菌(Pediococcus)、 肠球菌(Enterococcus)、
4个属呈杆状， 如乳酸杆菌(1actobacillus)
双歧杆菌(bifidobactrium) 末端常常分叉，因此得名
保加利亚乳杆菌 肉食杆菌(Carnobacterium)
益生菌应用于水产养殖
改善养殖体系的水体环境；在宿主体 内分泌营养物质和消化酶，提高宿主 的抗病性，改善其兔疫系统，降低疾 病的发病率，进而提高水产养殖业的 产量和经济效益。
益生茵的种类
作用于养殖水体的益生菌
①复合制剂，
如美菌方、复合型活性生物净水剂等，
主要由硝化和反硝化细菌、乳酸杆菌、枯草 杆菌、双歧杆菌、假单胞菌、酵母菌、粪链 球菌等菌株组成
乳酸菌及其在水产 养殖中的应用/研究 进展
益生菌
Rosenfeld W D等， 1947，首次描述了一种能够产 生抗菌效应的海洋微生物。
Parker R B 1974， 将益生菌的概念定义为“有助 于肠道微生物平衡的生物和物质”。
Kozasa M，1986， “首次使益生菌应用予水产养 殖，使得益生菌研究褥到了迅速发展。 Fuller R，1989，将益生菌定义为“熊够改善宿主 动物的肠道体系平衡的一种添加在饲料中的活的微 生物”。
革兰氏阳性菌的细胞壁主要由肤聚糖和磷壁 酸组成, 与粘附相关的主要是磷壁酸。一般认 为, 双歧杆菌是通过磷壁酸与粘膜上皮细胞结 合而占据肠粘膜表面的对于乳杆菌来说, 该属 的多数菌种都具有表层蛋白, 即S层蛋白，介 导菌体与宿主的粘附。
酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化ppt课件
【实验材料、仪器与试剂】
实验材料：市售乳酸饮料或酸奶。 实验仪器：保温箱、高压蒸汽灭菌锅、水浴锅、 培养皿、试管、涂布器、酒精灯等。 实验试剂：脱脂乳试管、脱脂奶粉、5%蔗糖水、 1.6%溴甲酚紫、95%乙醇溶液、酵母膏、 琼脂、无菌水
【实验步骤】
1、1.6%溴钾酚紫牛乳培养基的制备
2、脱脂乳试管的制备
3、酸奶中乳酸菌的分离 4、乳酸菌的检测、纯化培养
（1）、1.6%溴甲酚紫牛乳培养基的制备
配料： （A）液：脱脂奶粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚紫、乙醇溶液1ml， 80℃灭菌20min。 （B）液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g ，pH6.8， 121℃湿热灭菌20min。 操作： （1）、按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水 量，玻棒搅匀，加热溶解，用1N NaOH或1N HCl调pH，加琼脂溶化，加 热过程要不断搅拌，可适当补水。琼脂完全溶解后 倒入250mL的锥形 瓶中，贴上标签，在高压锅中灭菌20min。 （2）、灭好菌的A液和B液趁热充分混合，并在酒精灯的附近趁热倒平板 。
10ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml
10-1
花园酸奶 90ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进 行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布
《乳酸菌》ppt
保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
乳酸菌
正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。
乳酸球菌
乳酸杆菌
一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2。
DNA——G+C的含量为55—67mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum） （5）对抗生素的敏感性 ① 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、 链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 ② 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、 红霉素、杆菌肽。 ③ 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用， 而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双 歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。
无色杆菌属（Achrombacter）
通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭 毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而 不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。
产碱杆菌属（Alcaligenes）
分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠 道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产 生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它 动物性食品产生粘性而变质，并能在培养基上产 碱。
乳酸菌的连续培养(双歧杆菌)
人体肠道中双歧杆菌的数量随年龄而异，在母乳喂养的初生婴 儿的肠道中最多，几乎达到肠道总细菌量的99%以上，它起着 保卫婴儿健康的作用。随着年龄的增长，肠道中双歧杆菌的数 量逐渐减少，而产气荚膜梭状茵、大肠杆菌等有害腐败细菌逐 渐增加。进入老年时，双歧杆菌的比例降到很低，肠道中大量 充斥着腐败细菌，而病人和身体衰弱的人，其肠道环境也与老 人相仿，但健康长寿的老人，他的肠道环境则与青壮年无异， 双歧杆菌多而腐败菌少。
连续培养(continuous culture)
蠕动泵
无氧空气 管道
除氧 装置
培养基储瓶
取样 处 反应器
溢流 管
无氧空 气
温控仪 （38℃） pH控制 仪（6.0） 搅拌器
培养物 收集瓶
谢谢观赏
ห้องสมุดไป่ตู้
能控制内毒素血症和防治便秘， 预防贫血和佝偻病；
可降低亚硝胺等致癌物前体的形成，有 防癌和抗癌作用；
能拮抗自由基、羟自由基及脂质过氧化， 具有抗衰老功能。
双歧杆菌产品(production)
培养基成分
TPY 培养基
蛋白胨 15.0g 酵母粉 2.0g 葡萄糖 20.0g 可溶性淀粉 0.5g 氯化钠 5.0g 5%半胱氨酸 10.0mL 西红柿浸出液 400.0mL 吐温80 1.0mL 肝提取液 80.0mL 琼脂 20.0g 蒸馏水 520.0mL
培养基成分
培养基（CPT）配比：
大豆蛋白胨1．67％， 酪蛋白胨0．83％， 乳糖0.5％， 酵母浸出粉0．5％， 低聚糖0．7％， 胡萝卜汁15％
氮源
碳源 生长因子 生长因子
东北农业大学乳品科学教育部重 点实验室,哈尔滨150030文献资料
乳酸菌
第一节 乳酸菌（Lectobacirrus）
概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。
与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸 菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。
乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。
按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类， 即
3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP）
4、模式种：德氏乳杆菌 ① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2— 9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃， 最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。
正型乳酸发酵：
发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。
异型乳酸发酵：
发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。
乳酸球菌
乳酸杆菌
一、乳杆菌属（Lactobacillus）
DNA——G+C的含量为55—67mol%
模式种：
两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum）
（5）对抗生素的敏感性
① 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、 链霉素、庆大霉素、萘啶酸。
② 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、 红霉素、杆菌肽。
1组油镜下的乳酸菌
革兰氏பைடு நூலகம்色法观测乳酸菌
实验方法 革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法 是： 1）涂片固定。 2）草酸铵结晶紫染1分钟。 3）自来水冲洗。 4）加碘液覆盖涂面染约1分钟。 5）水洗，用吸水纸吸去水分。 6）加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。 7）蕃红梁色液（稀）染2分钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。
实验原理通过结晶紫初染和碘液媒染后在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚肽聚糖网层次较多且交联致密故遇乙醇或丙酮脱色处理时因失水反而使网孔缩小再加上它不含类脂故乙醇处理不会出现缝隙因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内使其仍呈紫色
乳酸菌
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乳酸菌益处和代谢特征
乳酸菌从代谢角度来说，就跟我们人一样是异养型的，那泡菜腌制过程中,蔬 菜为乳酸菌提供丰富的营养物质。同时乳酸菌是厌氧型的生物，当暴漏在空
气中，无法正常生长甚至死亡。所以我们在制作泡菜时用水封口是为了创造
无氧环境。
乳酸菌益处：
1.促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量 有益物质。 2.使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道 内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 3抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 4抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 5.免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
实验原理
通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，
革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱 色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙， 因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞 壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外 膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出， 因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰 氏阴性菌呈红色。
新型乳酸菌产品介绍PPT公开课(29页)
占志平 青岛康地恩生物研发中心
具有调节肠道菌群，增强免疫力 的双功能……
什么是微生态制剂
微生态制剂(Microbe preparation)是在微生物理论 指导下，利用对宿主有益的活性微生物及其代谢 产物和促生长物质制成的制剂。
益生菌 一种在适当剂量下摄入时有益宿主健康的活的微生物FDA/WHO
益生元 不可消化的、能够选择性地促进有益菌生长繁殖的物质
合微生态发展的历史
20世纪30年代，在美国 使用乳酸菌疗法达到鼎 盛时期。
20世纪初，俄国科学家 梅切尼科夫(Nobel laureate Eli Metchnikoff)
欧洲保加利亚和俄国高加索地 区长寿者居多，且有食用乳酸 菌发酵牛奶的习惯
乳酸菌疗法进入低谷
二战后，抗生素开始广泛 使用，而且能够非常有效 的杀死所有肠道细菌
抗生素腹泻 副作用 超级细菌
……
人们开始重新 重视乳酸菌和 其它有益菌的 作用，并广泛 应用于保健、 医疗、畜牧等 领域。
交流提纲
乳酸菌简介
葡萄糖
乳
乳糖
发酵
酸
是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属 ，共有200多种。
康地恩微胶囊化乳酸菌[作用机理]
乳酸菌 有害菌
3）性能优良的乳酸菌与有害菌竞争动物肠 道上皮细胞结合位点，使肠道各种有害菌 失去结合位点而排出动物体外。
4）大量有益菌在肠道定植，使动物消化道 处于最佳健康状态，促进营养物质的吸收 ，增加抗应激能力，提高养殖经济效益。
绝大部分都是机体内必不可少的且具有重要生理 功能的菌群，其广泛存在于人和动物的肠道中。
乳酸菌简介
国内外生物学家证实，肠内乳酸菌与健康长寿有 着非常密切的直接关系。
具有调节肠道菌群，增强免疫力 的双功能……
什么是微生态制剂
微生态制剂(Microbe preparation)是在微生物理论 指导下，利用对宿主有益的活性微生物及其代谢 产物和促生长物质制成的制剂。
益生菌 一种在适当剂量下摄入时有益宿主健康的活的微生物FDA/WHO
益生元 不可消化的、能够选择性地促进有益菌生长繁殖的物质
合微生态发展的历史
20世纪30年代，在美国 使用乳酸菌疗法达到鼎 盛时期。
20世纪初，俄国科学家 梅切尼科夫(Nobel laureate Eli Metchnikoff)
欧洲保加利亚和俄国高加索地 区长寿者居多，且有食用乳酸 菌发酵牛奶的习惯
乳酸菌疗法进入低谷
二战后，抗生素开始广泛 使用，而且能够非常有效 的杀死所有肠道细菌
抗生素腹泻 副作用 超级细菌
……
人们开始重新 重视乳酸菌和 其它有益菌的 作用，并广泛 应用于保健、 医疗、畜牧等 领域。
交流提纲
乳酸菌简介
葡萄糖
乳
乳糖
发酵
酸
是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属 ，共有200多种。
康地恩微胶囊化乳酸菌[作用机理]
乳酸菌 有害菌
3）性能优良的乳酸菌与有害菌竞争动物肠 道上皮细胞结合位点，使肠道各种有害菌 失去结合位点而排出动物体外。
4）大量有益菌在肠道定植，使动物消化道 处于最佳健康状态，促进营养物质的吸收 ，增加抗应激能力，提高养殖经济效益。
绝大部分都是机体内必不可少的且具有重要生理 功能的菌群，其广泛存在于人和动物的肠道中。
乳酸菌简介
国内外生物学家证实，肠内乳酸菌与健康长寿有 着非常密切的直接关系。
乳酸菌PPT课件
肠道
有 益 菌 毒 素
b.乳酸菌产生抗菌物质（细菌素和抗生 素类物质），减少病原菌的过度繁殖，并可 随血流到达全身各处发挥作用，减轻肝脏负 担。
北京市营养源研究所唯一营养品牌 4
二、乳酸菌的主要作用
乳酸菌的作用之三 ③：乳酸菌产生的胞外多糖对乳酸菌自 身有保护作用。 在乳酸菌发酵过程中，其产生的胞 外多糖就象乳酸菌的“盾甲”，可以有 效防止酸度过高而对乳酸菌造成的伤害， 从而能够长时间维持活菌数量。
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五、东方倍力乳酸菌蛋白粉产品特点
2、“合生元”原理： 采用合理的配方，在保证乳酸菌高存活率的基础上， 还给乳酸菌提供了生长需要的优质原料--低聚木糖（双歧 因子的一种），从而使活的乳酸菌顺利到达肠道后，能迅 速利用自身携带的营养物质，大量繁殖，起到放大作用， 更好地发挥肠道清道夫作用。
② 低聚木糖可抑制病原菌吸附在人的肠粘膜表 面，减少肠道炎症的发生。
③ 低聚糖调节机体的免疫。低聚木糖可作为佐 剂加强机体的细胞和体液免疫能力，提高淋巴细 胞转化率，吞噬细胞的吞噬能力。
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三、东方倍力乳酸菌蛋白粉的 开发目的及设计思想 设计思想：
3、补充优质的蛋白质—乳清蛋白
协 作 力 量 大
北京市营养源研究所唯一营养品牌 16
六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（一）适应人群
工作繁忙
压力大
睡眠不足
抱歉，实在来 不及了！！
பைடு நூலகம்
消化不良
厌食
偏食
便秘或细菌性腹泻
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（二）食用方法
有 益 菌 毒 素
b.乳酸菌产生抗菌物质（细菌素和抗生 素类物质），减少病原菌的过度繁殖，并可 随血流到达全身各处发挥作用，减轻肝脏负 担。
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二、乳酸菌的主要作用
乳酸菌的作用之三 ③：乳酸菌产生的胞外多糖对乳酸菌自 身有保护作用。 在乳酸菌发酵过程中，其产生的胞 外多糖就象乳酸菌的“盾甲”，可以有 效防止酸度过高而对乳酸菌造成的伤害， 从而能够长时间维持活菌数量。
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五、东方倍力乳酸菌蛋白粉产品特点
2、“合生元”原理： 采用合理的配方，在保证乳酸菌高存活率的基础上， 还给乳酸菌提供了生长需要的优质原料--低聚木糖（双歧 因子的一种），从而使活的乳酸菌顺利到达肠道后，能迅 速利用自身携带的营养物质，大量繁殖，起到放大作用， 更好地发挥肠道清道夫作用。
② 低聚木糖可抑制病原菌吸附在人的肠粘膜表 面，减少肠道炎症的发生。
③ 低聚糖调节机体的免疫。低聚木糖可作为佐 剂加强机体的细胞和体液免疫能力，提高淋巴细 胞转化率，吞噬细胞的吞噬能力。
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三、东方倍力乳酸菌蛋白粉的 开发目的及设计思想 设计思想：
3、补充优质的蛋白质—乳清蛋白
协 作 力 量 大
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（一）适应人群
工作繁忙
压力大
睡眠不足
抱歉，实在来 不及了！！
பைடு நூலகம்
消化不良
厌食
偏食
便秘或细菌性腹泻
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（二）食用方法
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1971年，从自发发酵酸面团中分离到了一种Kazachstania exigua（是一种 少孢酵母）。这种麦芽糖阴性酵母被证明与麦芽糖阳性的旧金山乳杆菌与酸面团 特性有营养关系。自那以后最常见的在自发发酵的稳定酸面团中发现的酵母菌物 种 为 S.cerevisiae, K.humliis, Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus, K. exigua, Pichia kudriavzevii , Candida glabrata。
研究内容
本文采用不同乳酸菌发酵酸面团，分析比较其γ-谷氨酰 基二肽合成能力，旨在明确乳酸菌是否存在种间水平差异 以及其对馒头滋味特性的影响，再采用电子舌分析不同乳 酸菌发酵制得馒头产品的滋味特性。
乳酸菌发酵酸面团对游离氨基酸总量的影响： 研究方法：HPLC 测定结果：
1、化学酸化面团中游离氨基酸总量显著低于乳酸菌发酵组。 2、不同乳酸菌发酵酸面团中游离氨基酸总量存在着显著差异，这主要是由于乳酸 菌对面团中小分子蛋白，如清蛋白、球蛋白和谷蛋白等，具有良好的水解能力。 3、根据本试验结果可推测乳酸菌对小分子蛋白质的水解能力存在种间差异性，进 而导致面团中游离氨基酸总量存在显著差异性，这也为 γ-谷氨酰二肽的生成提供了物 质基础。
2.酸面团分类
传统自然发酵酸面团：以接面的形式发酵，即在 新的发酵原料中加入前一次发酵后的原料，一般 是固体的，主要用于家用和小作坊生产；
人工接种发酵酸面团：发酵微生物分离自传统酸 面团，呈半流体状态或粉末状，其主要用作风味 增强剂，使用时需配合酵母，主要用于工业生产；
混合型酸面团；即在初始阶段接种单一或混合菌 种，然后按照第一类酸面团的方式使用和活化。， 使用时通常也需要酵母。
基于电子舌分析数据表明，γ谷氨酰二肽可显著提升产品的咸 味强度，有效提升产品的滋味特 性，这也为酸面团发酵制得馒头 产品风味浓郁提供了新的理论佐 证。
乳酸菌发酵酸面团制备馒头样品的电子舌滋味分析： 馒头配方：
1、与空白对照组相较，乳酸菌发酵酸面团制得馒头在酸味和咸味上存在显 著的差异，而在鲜味方面高产 γ-谷氨酰二肽的乳酸菌发酵组与空白组并无显著 性差异。
2、针对咸味方面，由于产品配方中并未添加任何咸味成分，其咸味可能与 发酵过程中代谢形成的咸味氨基酸或小分子肽有关。
罗伊氏乳杆菌发酵过程中 γ-谷氨酰二肽合成量最高，其制得产品咸味值也 是最强的。由此推断，γ-谷氨酰二肽与馒头咸味的增强有着一均可通过自 身代谢合成 γ-谷氨酰二肽，但在发酵 过程中对合成底物具有优先选择性， 且其代谢合成量种间存在显著差异。 在酸面团常见发酵菌种中，罗伊氏乳 杆菌合成 γ-谷氨酰二肽能力最优。
2019年，Aylin W等将酸 面团加入到含糖量降至 75%的低糖饼干中，结果 表明，在加入酸面团后， 低糖饼干的黏性和硬度、 面团的粘性和硬度都得到 了改善，10%的酸面团添 加量可以通过改善饼干的 质地、味道和风味来克服 糖的减少所造成的质量损 失。
2019年，吴玉新等采用 融合魏斯氏菌J28制备高 产胞外多糖和低产胞外 多糖，通过生化分析、 动态流变测试、质构分 析和感官评定等方法， 比较两种酸面团对馒头 面团流变、馒头微结构 以及蒸制特性的影响。
酸面团在馒头制作工艺中的应用
学号： 姓名：哈哈哈哈榕
1.酸面团简介
乳酸菌、酵母菌
面粉
水
酸面团
酸面团的优势
一是含有大量益生菌，乳酸菌和酵母菌的协同效果能促进面团 发酵，生成多种风味物质；
二是可防止酸面团发酵过程中受其他杂菌的污染，起到对抗真 菌和抑制其他微生物繁殖的作用；
三是酸面团是渐进式的生物酸化，使原料和微生物中的酶类保 持最大程度的活性，进而对面团的结构产生有利影响。
3.酸面团中主要的微生物
乳酸菌（LAB）：革兰 氏阳性菌，非产孢，严 格发酵，在食品发酵中 起重要作用。包括乳杆 菌属、乳球菌属和魏斯 氏菌属等。
酵母菌（Yeast）：单 细胞耐酸兼性厌氧真菌， 从一个单一的酸面团中 分离出的酵母菌种数总 是低于乳酸菌种数。
在稳定的酸面团中，乳酸菌群落主要由异质发酵的乳酸菌物种组成，尤其是 乳 杆 菌 属 ， 最 常 见 的 乳 酸 菌 为 Lb.sanfranciscensis, Lb.plantarum, Lb.brevis, P.pentosaceus,Lb.fermentum和 Lb. paralimentarius。而魏斯氏菌属、片球菌输 和明串珠菌属优势较小，而肠球菌、乳球菌和链球菌的同质发酵种是酸面团中的 次优势菌种。
乳酸菌发酵对酸面团中 γ-谷氨酰二肽含量的影响： 研究方法：HPLC 测定结果：
1、发酵初始阶段，面团中可测得少量的 γ-谷氨酰基谷氨酸、γ-谷氨酰基异亮氨 酸和 γ-谷氨酰基亮氨酸，而 γ-谷氨酰基缬氨酸并未检出。
2、酸面团经过48h 发酵后，4种 γ-谷氨酰二肽均显著增加，且 γ-谷氨酰基谷氨 酸和 γ-谷氨酰基异亮氨酸合成量增加更为显著。罗伊氏乳杆菌具有更优的 γ-谷氨酰 二肽合成能力，证明乳酸菌在酸面团发酵过程中对于 γ-谷氨酰二肽的合成存在种间 差异性。
酸面团生态系统通常是稳定的乳酸菌物种和酵母菌物种 之 间 由 于 协 同 作 用 而 形 成 的 稳 定 关 联 。 酵母菌和乳酸菌种 间稳定组合的例子有: C.humilis和K.exigua(麦芽糖阴性，耐 酸);旧金山乳杆菌(麦芽糖阳性)和K.barnettii(麦芽糖阴性);旧金 山乳杆菌/酿酒酵母(麦芽糖阳性) /植物乳杆菌(偏好葡萄糖和果 糖)等。
乳酸菌和酵母菌在酸面团发酵过程中可产酸、产气和产生 风味物质，改善面制品（馒头、面包和饼干等）的品质和口感。
4.酸面团的应用
2019年，Yousef Nami等 以四种乳酸菌混合发酵剂 发酵酸面团制作珍珠粉面 包，与传统面包相比，添 加酸面团的珍珠粉面包能 更好地保持水分，并且酸 面团在较长时间内抑制了 霉菌的生长，感官评定表 明，与传统面包或化学酸 化面包相比，酸面包更美 味。
研究内容
本文采用不同乳酸菌发酵酸面团，分析比较其γ-谷氨酰 基二肽合成能力，旨在明确乳酸菌是否存在种间水平差异 以及其对馒头滋味特性的影响，再采用电子舌分析不同乳 酸菌发酵制得馒头产品的滋味特性。
乳酸菌发酵酸面团对游离氨基酸总量的影响： 研究方法：HPLC 测定结果：
1、化学酸化面团中游离氨基酸总量显著低于乳酸菌发酵组。 2、不同乳酸菌发酵酸面团中游离氨基酸总量存在着显著差异，这主要是由于乳酸 菌对面团中小分子蛋白，如清蛋白、球蛋白和谷蛋白等，具有良好的水解能力。 3、根据本试验结果可推测乳酸菌对小分子蛋白质的水解能力存在种间差异性，进 而导致面团中游离氨基酸总量存在显著差异性，这也为 γ-谷氨酰二肽的生成提供了物 质基础。
2.酸面团分类
传统自然发酵酸面团：以接面的形式发酵，即在 新的发酵原料中加入前一次发酵后的原料，一般 是固体的，主要用于家用和小作坊生产；
人工接种发酵酸面团：发酵微生物分离自传统酸 面团，呈半流体状态或粉末状，其主要用作风味 增强剂，使用时需配合酵母，主要用于工业生产；
混合型酸面团；即在初始阶段接种单一或混合菌 种，然后按照第一类酸面团的方式使用和活化。， 使用时通常也需要酵母。
基于电子舌分析数据表明，γ谷氨酰二肽可显著提升产品的咸 味强度，有效提升产品的滋味特 性，这也为酸面团发酵制得馒头 产品风味浓郁提供了新的理论佐 证。
乳酸菌发酵酸面团制备馒头样品的电子舌滋味分析： 馒头配方：
1、与空白对照组相较，乳酸菌发酵酸面团制得馒头在酸味和咸味上存在显 著的差异，而在鲜味方面高产 γ-谷氨酰二肽的乳酸菌发酵组与空白组并无显著 性差异。
2、针对咸味方面，由于产品配方中并未添加任何咸味成分，其咸味可能与 发酵过程中代谢形成的咸味氨基酸或小分子肽有关。
罗伊氏乳杆菌发酵过程中 γ-谷氨酰二肽合成量最高，其制得产品咸味值也 是最强的。由此推断，γ-谷氨酰二肽与馒头咸味的增强有着一均可通过自 身代谢合成 γ-谷氨酰二肽，但在发酵 过程中对合成底物具有优先选择性， 且其代谢合成量种间存在显著差异。 在酸面团常见发酵菌种中，罗伊氏乳 杆菌合成 γ-谷氨酰二肽能力最优。
2019年，Aylin W等将酸 面团加入到含糖量降至 75%的低糖饼干中，结果 表明，在加入酸面团后， 低糖饼干的黏性和硬度、 面团的粘性和硬度都得到 了改善，10%的酸面团添 加量可以通过改善饼干的 质地、味道和风味来克服 糖的减少所造成的质量损 失。
2019年，吴玉新等采用 融合魏斯氏菌J28制备高 产胞外多糖和低产胞外 多糖，通过生化分析、 动态流变测试、质构分 析和感官评定等方法， 比较两种酸面团对馒头 面团流变、馒头微结构 以及蒸制特性的影响。
酸面团在馒头制作工艺中的应用
学号： 姓名：哈哈哈哈榕
1.酸面团简介
乳酸菌、酵母菌
面粉
水
酸面团
酸面团的优势
一是含有大量益生菌，乳酸菌和酵母菌的协同效果能促进面团 发酵，生成多种风味物质；
二是可防止酸面团发酵过程中受其他杂菌的污染，起到对抗真 菌和抑制其他微生物繁殖的作用；
三是酸面团是渐进式的生物酸化，使原料和微生物中的酶类保 持最大程度的活性，进而对面团的结构产生有利影响。
3.酸面团中主要的微生物
乳酸菌（LAB）：革兰 氏阳性菌，非产孢，严 格发酵，在食品发酵中 起重要作用。包括乳杆 菌属、乳球菌属和魏斯 氏菌属等。
酵母菌（Yeast）：单 细胞耐酸兼性厌氧真菌， 从一个单一的酸面团中 分离出的酵母菌种数总 是低于乳酸菌种数。
在稳定的酸面团中，乳酸菌群落主要由异质发酵的乳酸菌物种组成，尤其是 乳 杆 菌 属 ， 最 常 见 的 乳 酸 菌 为 Lb.sanfranciscensis, Lb.plantarum, Lb.brevis, P.pentosaceus,Lb.fermentum和 Lb. paralimentarius。而魏斯氏菌属、片球菌输 和明串珠菌属优势较小，而肠球菌、乳球菌和链球菌的同质发酵种是酸面团中的 次优势菌种。
乳酸菌发酵对酸面团中 γ-谷氨酰二肽含量的影响： 研究方法：HPLC 测定结果：
1、发酵初始阶段，面团中可测得少量的 γ-谷氨酰基谷氨酸、γ-谷氨酰基异亮氨 酸和 γ-谷氨酰基亮氨酸，而 γ-谷氨酰基缬氨酸并未检出。
2、酸面团经过48h 发酵后，4种 γ-谷氨酰二肽均显著增加，且 γ-谷氨酰基谷氨 酸和 γ-谷氨酰基异亮氨酸合成量增加更为显著。罗伊氏乳杆菌具有更优的 γ-谷氨酰 二肽合成能力，证明乳酸菌在酸面团发酵过程中对于 γ-谷氨酰二肽的合成存在种间 差异性。
酸面团生态系统通常是稳定的乳酸菌物种和酵母菌物种 之 间 由 于 协 同 作 用 而 形 成 的 稳 定 关 联 。 酵母菌和乳酸菌种 间稳定组合的例子有: C.humilis和K.exigua(麦芽糖阴性，耐 酸);旧金山乳杆菌(麦芽糖阳性)和K.barnettii(麦芽糖阴性);旧金 山乳杆菌/酿酒酵母(麦芽糖阳性) /植物乳杆菌(偏好葡萄糖和果 糖)等。
乳酸菌和酵母菌在酸面团发酵过程中可产酸、产气和产生 风味物质，改善面制品（馒头、面包和饼干等）的品质和口感。
4.酸面团的应用
2019年，Yousef Nami等 以四种乳酸菌混合发酵剂 发酵酸面团制作珍珠粉面 包，与传统面包相比，添 加酸面团的珍珠粉面包能 更好地保持水分，并且酸 面团在较长时间内抑制了 霉菌的生长，感官评定表 明，与传统面包或化学酸 化面包相比，酸面包更美 味。