实验四 食谱编制
实习报告一周膳食食谱编制
实习报告：一周膳食食谱编制实习单位：XX幼儿园实习时间：2021年9月1日至2021年9月7日实习生：XXX为指导幼儿科学合理膳食，保障幼儿身体健康，我国教育部门和卫生部门联合制定了一系列关于幼儿膳食管理的政策和标准。
作为一名实习幼教工作者，我有幸参与了幼儿园一周膳食食谱的编制工作，现将实习经历和感悟报告如下。
一、实习目的通过参与一周膳食食谱的编制，了解幼儿膳食的营养需求、食物搭配和烹饪方法，提高自身幼儿膳食管理水平，为幼儿提供更健康、营养、可口的餐食。
二、实习内容1. 收集资料：了解我国幼儿膳食指南、营养需求、食物营养成分等基本知识。
2. 分析需求：分析幼儿园幼儿的年龄、体质、饮食习惯等，确定食谱编制的原则和方向。
3. 制定食谱：根据需求，制定早餐、午餐、晚餐和点心的食谱。
4. 烹饪实践：跟随厨师学习烹饪技巧，掌握食物烹饪方法。
5. 食谱评估：对制定的食谱进行营养评估，确保食谱的科学性和合理性。
三、实习过程1. 收集资料：通过查阅书籍、网络等途径，了解了我国幼儿膳食指南、营养需求、食物营养成分等基本知识。
2. 分析需求：针对幼儿园幼儿的年龄、体质、饮食习惯等，确定了食谱编制的原则和方向。
例如，注重蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，合理搭配蔬菜、水果、谷物等食物。
3. 制定食谱：根据需求，制定了早餐、午餐、晚餐和点心的食谱。
以早餐为例，我们提供了牛奶、鸡蛋、豆腐、杂粮粥等丰富多样的选择，以确保幼儿早餐的营养均衡。
4. 烹饪实践：在厨师的指导下，学习了烹饪技巧，掌握了食物烹饪方法。
例如，学会了如何掌握火候、调配调料、保持食物营养成分等。
5. 食谱评估：邀请营养师对制定的食谱进行营养评估，确保食谱的科学性和合理性。
根据评估结果，我们对食谱进行了调整，以满足幼儿的营养需求。
四、实习感悟通过一周的膳食食谱编制实习，我深刻认识到幼儿膳食的重要性。
合理搭配食物、注重营养摄入，有助于幼儿身体健康和成长发育。
在实习过程中，我学会了如何根据幼儿的需求制定食谱，掌握了烹饪技巧，提高了幼儿膳食管理水平。
实训 不同人群一周食谱编制
2300 2600
1900
食堂一周食谱编制
程序3：折合标准系数 2.折合人日数
折合轻体力活动成年男子系数
年龄 活动强 度 男性 女性
人数
30 40 29
系数 折合总 人数
人日数 1 1.13 1.33 30 45.2 38.6 30 30 11 3 5
系数
0.88 0.96 1.13 0.96 1.08 0.79
折合总
人日数 26.4 28.8 12.4 2.9 5.4 9.5 85.4
20~45
轻 中 重 孕妇(中) 乳母
50~59 合计
轻
10 109
0.96
9.6 123制
程序4：折合成年男子混合系数 混合系数＝折合总人日数/各年龄组总人日数 ＝208.8/200 =1.05
食堂一周食谱编制
程序5：按标准人（2400kcal）编制一日食谱 程序6：在此基础上，根据食物交换法编制一 周食谱 程序7：食谱评价与修改 程序8：计算食物采购量：在一周食谱的基础 上，将每种食物乘以208.8，就是采购量
折合人日数年龄活动强男性女性人数系数折合总人日数人数系数折合总人日数2045303008826440113452300962882913338611113124孕妇中09629乳母10854505910096961207995合计109123491854折合轻体力活动成年男子系数程序4
实训 人群一周食谱编制
5
12 轻
5
22
合计
109
91
200
食堂一周食谱编制
程序3：折合标准系数 1.查表：不同年龄、性别、生理状况及活动轻 度的能量需要量
健康管理专业《实践教学内容------食谱编制》
第一章营养基本知识实践教学内容------食谱编制一、食谱的编制方法：所谓食谱：即人为设计的、每人每日饮食中各种食物的数量及其在各餐次中的分配。
所谓食谱的编制方法，即：根据热能和各种营养素的供给量标准（RNI 或AI），计算出每人每日饮食中各种食物数量的方法。
并非所有食谱都需要通过计算编制。
但编制食谱是营养师的基本功。
1编制食谱的步骤：以正常人的饮食为例，编制食谱的步骤为：①确定全日总热能；即根据食谱食用对象的体力活动水平（PAL）和膳食营养素参考摄入量（DRI）〔或膳食营养素供给量（RDA）〕，确定食谱中全天的总热能。
②根据膳食总热能和三大营养素的热比，计算出每日膳食中三大营养素的重量（g）；通常，在合理膳食中三大营养素的热比应为：蛋白质10～15%；脂肪20210%；碳水化物60～70%（或55～65% ）。
例如：若食谱中设定的总热能为2400cal，而蛋白质、脂肪和碳水化物的热比分别设定为12%、24%和64%，则食谱中三大营养素的重量分别为：蛋白质：（2400×12%）÷4＝72（g）脂肪：（2400×24%）÷9＝64（g）碳水化物：（2400×64%）÷4＝384（g）其中，蛋白质在食谱中的数量，也可采用推荐摄入量（RNI）的标准〔或推荐供给量（RDA）的标准〕，或按1～g·d的标准进行计算。
③确定全天饮食的餐次（通常为三餐）和各餐次的热能分配比例（餐次热比）；通常，最好是午餐的餐次热比最高，而早餐和晚餐的餐次热比较低。
（见表1）表2-2-1、三餐的餐次热比每天早、中、晚三餐的热能分配比例（餐次热比），可为30%、40%、30%；也可为202140%、40%；或25%、40%、35%等。
④根据“餐次热比”（如：30%、40%、30%等），计算出每餐中热能和三大营养素的数量（目标量）；（见表2）⑤根据各餐次中三大营养素的“目标量”，确定各餐次中各种主、副食食品的种类、数量；即：先按饮食习惯，拟定各餐次中奶、蛋、豆、菜、果的摄入量，并计算这些食品中碳水化物的含量，然后，与各餐次中碳水化物的“目标量”相比，不足的部分，由谷类补足。
一日食谱编制(实训)
一日食谱编制（实训）
食
谱
调
按照食谱编制的程序，完成一日食谱编制
整
的实训，确定该男性教师一日完整食谱。
5
谢谢聆听！
6
一日食谱编制（实训）
目录页
食谱编制的程序 一日食谱编制
2
Hale Waihona Puke 食谱编制程序一程序1 确定膳食能量供给量
日
食 谱
程序2 确定三大营养素需要量
编 制
程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
2理10想0 k体ca重l ＝175－P1R0O5＝: 37105kkgcal
--78.7体5g型
体力劳动
中: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
体型＝80/（1.75F×AT1.:7552）5k＝ca2l6 超重 --58.33g
极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动
晚: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
3
实训：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱。
程序1 总能量
程序2 三大营养 素量
程序3 三餐合理分 配
程序4 配主食
程序5 配副食
程序6 食谱
总能量＝理想体重×能量单位需要量
CHO:1260kcal --315g
早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g
能总早早劳餐餐量能动61以单量35强➢➢g.早7位＝C5度各 计➢➢g餐需7HP：0O三三餐算为要×R教O3例大大量的各早0C1师＝：为g营营能餐餐H轻2（C31O养养量的：0体0H也：k0素素分营中力Ocka可Pc、供的l劳配 养餐主副a/Rkl根5预1已动gP能能食 食面 花 鸡 瘦 藕 菜O：素：00g留.有R据7：： ：条 卷 蛋 肉 片 心比量需晚C5O15g实H××××××3gF：折g（、要餐O配××××××A（际主配gggggg算副TF量＝机， ， ， ，食主A情＝食动系！2T）食况6）0分消正超肥数0％做％瘦常重胖别：调：提41整供05221％4）5503、～～ ～373：51.5g7322搭5g54由005g42g由、配5由由鸡0面％蔬瘦9％花蛋条将供菜肉2k卷提0提、提c面花煮藕炒烹各食提43供～3a供供00水5l供2条卷鸡片菜饪食谱能果5 ××蛋炒心油品及量××烹×肉××原。gg饪××××，，料4433油ggg055食物成份表×0食物成份表，，。组g，合确确成确确4定定5定定菜443～花瘦面鸡550肴5卷肉条蛋5用用，用用量量量量提
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
实验四 食谱编制
实验四食谱编制
一、目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳
食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选
择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
二、食品编制的主要原则
1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
2、考虑各种营养素的合适比例。
3、考虑到用膳者的饮食习惯。
三、食品编制的具体步骤和方法
1、确定热能的供给量
2、按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物
（55－65）的供给量
3、计算出主食和副食的大致用量。
4、将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。
初步核算
该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种
类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格
营养素计算表：可采用软件
再次调整分配后的表格。
采用营养成分计算法-食谱编制
实验三食谱编制一、实验目的：在膳食调查的基础上，了解食谱编制的目的、原则和方法。
二、食谱编制的目的：按照人体生理需要摄入足够的热量和各种营养素，已达到合理营养、促进健康的目的。
三、食谱编制原则：满足平衡膳食及合理营养的要求。
四、食谱编制步骤：采用营养成分计算法1、确定能量摄入量：参照“膳食营养素参考摄入量”并根据自身情况确定：热量为9620KJ（2300kcal），蛋白质为70g。
2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质70g，供热比为30%；脂肪供热比30%；碳水化合物供热比57%脂肪：2300*30%/9=77g碳水化合物：2300*57%/4=328g3、参照表1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。
5、大致选定一日食物的种类：早餐——牛奶、鸡蛋、肉包午餐、晚餐——大米、动物性食物、大豆及豆制品、蔬菜、水果6、主、副食品种和数量的确定❸粮谷类：328g*4kcal/g*100/350kcal=375g早：肉包中小麦标准粉99g*4kcal/g*100/344kcal=115g中：大米：131g*4kcal/g*100/346kcal=151g,晚：大米：151g调整后：肉包中小麦标准粉60g，中餐大米150g，晚餐大米100g❸计算副食中蛋白质：粮谷中蛋白质：115g*11.2/100+302*7.4/100=35g早饭小麦标准粉蛋白质：50g*11.2/100=5g一般牛奶150g，鸡蛋60g，则：牛奶中蛋白质：150g*3/100=5g鸡蛋中蛋白质：60g*87%*12.7/100=7g则，肉中蛋白质为4g，肉包中瘦猪肉重量：4g/(20.3/100)=20g中/晚饭大米中蛋白质11g，则副食中蛋白质为23-11=12g。
1/3来源于动物性蛋白，2/3来源于豆制品，则动物性蛋白=4g，豆制品蛋白=8g，瘦猪肉重量=4/(20.3/100)=20g，豆制品重量=8/(34.5/100)=23g❸确定蔬菜水果供给量：蔬菜300g，水果200g。
食谱编制方法资料
食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。
下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。
一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。
根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。
根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。
二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。
主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。
同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。
三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。
不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。
同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。
四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。
新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。
同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。
五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。
合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。
同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。
六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。
可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。
可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。
七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。
菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。
总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。
第一实验室食谱编制
例3 晚餐应含碳水化合物 108.2g，要求以烙饼、小米 粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水 化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物 51%，小米粥含碳水 化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 所需烙饼质量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g 所需小米粥质量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g 所需馒头质量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2
解（1）查表得知，富强粉含蛋白质 9.5%，大米含蛋白 质8.0%，主食中
蛋白质含量=90g ×9.5%+100g ×8.0%=16.55g （2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g （3）副食中蛋白质的 2/3应由动物性食物供给，1/3应 由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量 =19.5 g×66.7%=13.0 豆制品应含蛋白质质量=19.5 g×33.3%=6.5g
（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸 脯肉分别为：
猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）质量=13.0 g÷18.4%=70.7 g 鸡腿肉质量=13.0 g÷17.2%=75.6 g 鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1 g
豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：
例4 请计算各自若以烙饼、小米粥、 馒头为主食，并分别提供40%、 10%、50%的碳水化合物，试确定 各种食物的质量。若早餐只吃馒头 一种主食，试确定其质量。
（2）副食品种、数量的确定
（1）计算主食中含有的蛋白质质量。 即为副食应提供的蛋白质质量。
（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量， （ 3）副食中蛋白质的 2/3由动物性食物供给， 1/3由豆
幼儿园食谱编制实训报告
一、实训背景随着我国幼儿教育事业的不断发展，幼儿的营养健康问题日益受到广泛关注。
为了提高幼儿的膳食质量，保障幼儿健康成长，我们幼儿园开展了食谱编制实训活动。
本次实训旨在提高教师对幼儿膳食营养的认识，掌握食谱编制的基本原则和方法，为幼儿提供科学、合理、营养均衡的膳食。
二、实训目的1. 提高教师对幼儿膳食营养的认识，了解幼儿生长发育所需的营养素。
2. 掌握食谱编制的基本原则和方法，能够根据幼儿年龄特点、身体状况和季节变化，编制出营养均衡的食谱。
3. 提高教师对食物营养价值的掌握，能够根据食物营养成分，合理搭配膳食。
4. 培养教师团队协作能力，共同为幼儿提供优质膳食服务。
三、实训内容1. 幼儿膳食营养知识（1）了解幼儿生长发育所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
（2）掌握各类食物的营养价值，如谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等。
2. 食谱编制原则（1）平衡膳食原则：保证幼儿膳食中各类营养素摄入量的平衡。
（2）食物多样原则：提供丰富多样的食物，满足幼儿生长发育需求。
（3）合理搭配原则：根据食物营养成分，合理搭配膳食。
（4）季节性原则：根据季节变化，选用时令食品。
3. 食谱编制方法（1）确定目标人群：根据幼儿年龄、性别、身体状况等因素，确定食谱编制的目标人群。
（2）计算营养素摄入量：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和幼儿生长发育需求，计算各类营养素摄入量。
（3）制定食谱：根据营养素摄入量和食物营养成分，制定食谱。
（4）食谱调整：根据食谱评价结果，对食谱中的食物种类、数量及搭配进行调整。
四、实训过程1. 集中学习：组织教师学习幼儿膳食营养知识和食谱编制原则。
2. 分组讨论：教师根据幼儿年龄特点、身体状况和季节变化，分组讨论食谱编制方案。
3. 制定食谱：教师根据讨论结果，制定食谱，并进行营养素复核计算。
4. 食谱评价：对制定的食谱进行评价，包括营养素摄入量、食物搭配、食谱合理性等方面。
一周膳食食谱编制实习报告
一周膳食食谱编制实习报告
实习目的：
本次实习旨在通过实际操作，掌握一周膳食食谱的编制方法，培养自己的膳食搭配能力和营养知识应用能力，提高自己的健康饮食意识。
实习时间：
2022年8月1日 - 2022年8月7日
实习单位概况：
本次实习在我校营养与食品卫生实验室进行，实验室配备了专业的营养师和齐全的设备，提供了一周的膳食食谱编制实践机会。
实习内容：
实习的第一天，我们在营养师的指导下，学习了膳食的基本知识，包括食物的营养成分、膳食的均衡原则等。
随后，我们根据这些理论知识，开始了一周膳食食谱的编制。
在编制食谱的过程中，我们首先确定了每天的餐次和餐量，保证早餐、午餐、晚餐和小食的能量摄入均衡。
接着，我们根据我国《居民膳食指南》的建议，选择了各种食物，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类和乳类等，确保膳食的多样性。
在食物搭配上，我们遵循了谷物为主，荤素搭配的原则，尽量使每一餐的营养成分齐全，避免偏食和营养不良。
同时，我们也注意了一日三餐的能量分配，早餐占总能量的30%，午餐占40%，晚餐占30%，小食占剩余的0-15%。
在实习的最后一天，我们进行了实习总结，通过这次实习，我们对膳食营养有了更深入的了解，也掌握了一周膳食食谱的编制方法。
我们认识到，合理的膳食搭配对于身体健康至关重要，今后我们将更加注重自己的饮食健康，科学搭配膳食，提高生活质量。
实习收获：
通过本次实习，我深入了解了膳食营养的基本知识，掌握了一周膳食食谱的编制方法，增强了自己的营养搭配能力。
同时，我也认识到合理膳食对于身体健康的重要性，今后将更加注重饮食健康，科学搭配膳食，提高生活质量。
实验四 中国成人营养食谱编制
实验四中国成人营养食谱编制一、实验目的根据合理膳食的原则，将“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和“中国膳食指南”的原则与要求落实到一日三餐，完成适合中国成人（21岁，大学生，男性，体重60公斤，浙江人）的一周的合理膳食食谱的编制。
通过实验掌握食谱编制的目的、原则和方法。
食谱编制后，选出一餐按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐制作。
二、食谱编制的原则食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。
同时也是炊管人员营养配餐、提高工作效率及保证工作质量的依据。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，满足膳食多样化的原则，同时尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力，用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。
1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4、食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。
每1~2周可调整或更换一次食谱。
2021年实验-食谱制定
44
7、食谱的评价与调整
食谱中所含五大类食物（参照膳食宝塔）是否齐 全，是否做到了食物种类多样化
各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能
量和蛋白质的供应 优质蛋白占总蛋白比例是否恰当 三种产能营养素占热比例（供能比）是否恰当
45
食谱评价过程
按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量， 并按类别汇总
从成分表中查出每100克营养素量，算食谱中 每种食物的营养素提供量
将所用食物营养素分别累计相加 将计算结果与中国营养学会制订的“DRIs”中
同年龄同性别人群的水平比较，进行评价
46
根据三大营养素能量折算系数，分别计算出 蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供 的能量及占总能量的比例
营养配餐与食谱制定
1
营养配餐 平衡膳食 合理营养
2
营养配餐的起源
集体供餐单位的配餐：
◦ 中小学生营养餐、医院、敬老院、军队、 集体食堂
◦ 用餐者营养需求较为一致，政府相关部门 制订标准，单位营养师进行配餐，政府给 予补贴
◦ 营养教育的功能
一般大众个人、普通家庭的营养需求
3
菜别
名称
配料
重 量
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 计算三餐提供能量的比例
47
食谱的调整
根据评价结果，结合食物成分表，进行 调整。
48
三、特殊人群营养食谱
49
糖尿病食谱的制订
（计算结合食物交换份法）
糖尿病人营养治疗原则
◦ 合理控制总热能 ◦ 碳水化合物供给不必过严 ◦ 控制脂肪和胆固醇的摄入 ◦ 蛋白质的供给接近正常人 ◦ 维生素、矿物质供给应充足 ◦ 膳食纤维要充足 ◦ 合理安排餐次
课程食谱编制方案
课程食谱编制方案摘要本文旨在为各类课程的食谱编制提供指导和建议。
本文包括食物分类、食谱方案和制定食谱时的注意事项等内容，以帮助教师或课程组织者按照学生需求合理地安排膳食，提高学生的身体健康和学习效率。
食物分类为方便食谱编制，可将常见的食物分为以下几类：1.碳水化合物类：包括米、面、粉等主食。
2.蛋白质类：包括肉类、鱼类、豆类、蛋类等。
3.蔬菜类：包括各类叶菜、根茎菜、瓜果类、蘑菇类等。
4.水果类：包括鲜果、干果、果汁等。
5.奶制品类：包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
6.饮料类：包括茶、咖啡、饮料、汤等。
食谱方案针对不同课程的学生需求，可采用不同的食谱方案。
以下是几种常见的食谱方案。
早餐方案对于需要早起赶车或早上有课程的学生，早餐是必不可少的一餐。
以下是早餐方案的建议。
1.蛋白质类 + 碳水化合物类：例如煮蛋 + 面包、豆浆 + 油条、牛奶 + 麦片等。
2.牛奶类 + 水果类：例如牛奶 + 香蕉、牛奶 + 苹果、酸奶 + 草莓等。
3.蔬菜类 + 奶制品类：例如番茄炒鸡蛋 + 牛奶、胡萝卜炒蛋+ 黄油面包、豆腐汤 + 奶酪面包等。
午餐方案午餐是一天中能量需求最高的一餐。
以下是午餐方案的建议。
1.蛋白质类 + 碳水化合物类 + 蔬菜类：例如红烧肉 + 米饭 + 青菜、鱼香肉丝 + 面条 + 西红柿、炒鸡丝 + 土豆泥 + 黄瓜沙拉等。
2.奶制品类 + 水果类 + 面包类：例如三明治 + 橙汁、黑米饭团 + 梨子、酸奶 + 餐包等。
晚餐方案晚餐是一天中能量需求最低的一餐。
以下是晚餐方案的建议。
1.蛋白质类 + 蔬菜类：例如西红柿炒蛋、鱼缸煮豆腐、烤鸡腿等。
2.面食类 + 汤类 + 素菜类：例如面条粉汤、小米粥、雪菜豆腐汤等。
3.饼类 + 可口类：例如鸡蛋饼、烤翅、鲜虾云吞等。
制定食谱时的注意事项在制定食谱时，还需注意以下事项：1.根据学生的口味和偏好合理安排食物的种类和数量。
2.食物新鲜、卫生，避免过期或受污染。
实习：食谱编制方法
水浸海带350
•
鲜蘑菇等
水果类：
•
桔
子、橙、苹果、鸭梨、桃、
•
葡
（三）、根据上述资料编制食谱
• 例：某人每日需摄入热能10.05mj，要求热源 物质的分配为蛋白质占14~15%、脂肪占16~20%、 碳水化合物占66~70%，查表1得全日各类食物 分配单位如下：当总热能为10.05mJ时，其中 谷类应有9个单位，肉蛋类3个单位，油脂类2 个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜 水果类2个单位。
体型
体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
消瘦
35
40
45
45-55
正常
25-30
35
40
45
超重
20-25
30
35
40
肥胖
15-20
20-25
30
35
例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg， 请给其制定一日食谱。
• 一、判断体型，计算全日能量供给量
• 标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)
9
南瓜子（市品）
• 花生米 15
15
芝麻酱
• 核桃（2个食部） 20
15
白糖
• 杏仁（约10个，食部） 15 20
红糖
• 葵花子（市品）
30
• 注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。
（二）、等价交换法
•品 名 重量（g）
• 牛奶 125
• 牛奶粉 40
• 酸奶 40
• 表7 乳、干豆类食品每份等价交换表
实习：食谱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ制方法
膳食食谱编制实习报告
一、实习背景随着人们生活水平的提高，健康饮食越来越受到关注。
为了提高大众的膳食营养水平，培养具备膳食食谱编制能力的人才，我校开展了膳食食谱编制实习。
本次实习旨在让学生熟悉膳食调查方法，掌握食物成分表的使用，学会根据不同人群的营养需求编制合理膳食食谱。
二、实习目的1. 熟悉膳食调查的基本方法，了解膳食调查在营养学中的应用；2. 掌握食物成分表的使用，学会计算食物中各种营养素的含量；3. 学会根据不同人群的营养需求编制合理膳食食谱；4. 培养学生的实际操作能力，提高学生的综合素质。
三、实习内容1. 膳食调查方法的学习：通过查阅资料、案例分析等方式，了解膳食调查的基本方法，如24小时膳食回顾法、食物频数法等。
2. 食物成分表的使用：学习食物成分表的结构，掌握食物中各种营养素的含量，为编制膳食食谱提供数据支持。
3. 膳食食谱编制：根据不同人群的营养需求，结合食物成分表，编制合理膳食食谱。
4. 实践操作：在实习过程中，学生需完成以下任务：（1）收集一定数量的调查对象，了解其基本信息；（2）采用膳食调查方法，记录调查对象的膳食摄入情况；（3）根据调查结果，分析调查对象的膳食营养状况；（4）结合食物成分表，为调查对象编制合理膳食食谱；（5）对编制的膳食食谱进行评价，提出改进意见。
四、实习过程1. 膳食调查方法的学习：通过查阅资料、案例分析等方式，了解膳食调查的基本方法。
2. 食物成分表的使用：学习食物成分表的结构，掌握食物中各种营养素的含量。
3. 膳食食谱编制：根据不同人群的营养需求，结合食物成分表，编制合理膳食食谱。
4. 实践操作：（1）收集一定数量的调查对象，了解其基本信息；（2）采用膳食调查方法，记录调查对象的膳食摄入情况；（3）根据调查结果，分析调查对象的膳食营养状况；（4）结合食物成分表，为调查对象编制合理膳食食谱；（5）对编制的膳食食谱进行评价，提出改进意见。
五、实习成果1. 学会了膳食调查的基本方法，了解膳食调查在营养学中的应用；2. 掌握了食物成分表的使用，学会了计算食物中各种营养素的含量；3. 根据不同人群的营养需求，编制了合理膳食食谱；4. 提高了实际操作能力，培养了团队协作精神。
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实验四食谱编制
一、目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳
食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选
择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
二、食品编制的主要原则
1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
2、考虑各种营养素的合适比例。
3、考虑到用膳者的饮食习惯。
三、食品编制的具体步骤和方法
1、确定热能的供给量
2、按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物
（55－65）的供给量
3、计算出主食和副食的大致用量。
4、将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。
初步核算
该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种
类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格
营养素计算表：可采用软件
再次调整分配后的表格。