重庆德庄火锅制作配方

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十年沉淀正宗重庆老火锅核心配方（价值20000元）火锅底料的制作

十年沉淀正宗重庆老火锅核心配方（价值20000元）火锅底料的制作正宗重庆老火锅核心配方火锅底料的制作材料准备：1、红袍新一代辣椒1000克，满天星辣椒1000克、青红花椒200克、牛油4000克、菜油1000克、火锅豆酱500克、冰糖100克、豆豉100克：2、香料：小苗香1．5斤，香叶0．3斤，草果0．9斤，沙仁0．8斤，老扣0．6斤，桂皮0．7斤，香果1．4斤，丁香0．4斤，甘草0．4斤，白扣1．4斤，以上香料粉碎成中粗。

制作流程选红袍新一代辣椒、满天星辣椒，放入锅中加水煮30－40分钟，直到软化为止，用粉碎机打细成糍粑辣椒。

锅中烧入菜籽油、牛油，一起烧至大冒青烟关火，冷却到90℃，加入生姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜一起倒入油锅里用小火慢慢地炸焦捞起以后，加入糍粑辣椒小火炒5分钟下入豆瓣酱，再炒10分钟下入青红花椒用小火慢慢的熬制到辣椒快变干，再加入冰糖、豆豉再炒20分钟，再加入粉碎好的香料300克，白酒100克和150克米酒炒到辣椒变色关火，制作完成：底料制作好以后24小时使用。

老油的制作材料准各牛油10斤、菜油3斤、姜片150克、洋葱200克、小葱150克、大葱100克、香菜100克、芹菜200克、糍粑辣椒4斤、豆酱300克、青红花椒200克；香料：罗汉果3个、甘草50克、小苗香60克、桂皮150克、八角80克、香叶50克、沙仁100克、草果120克、白扣80克、灵草10克、紫草10克、丁香30克制作流程锅中放入牛油菜油开火烧到冒烟，冷却到100度，加入差片、洋葱、小葱、大葱、芹菜、香菜炸干炸香捞出，再加入糍粑辣椒用中火不停搅拌到冒泡，再加入豆瓣酱，香料（用水提前煮好备用），青红花椒后不停搅拌（绝对不能粘锅），搅拌到辣椒快变干加入紫草提色即可，捞出锅中所有渣，再加入姜蒜、底料、捞出的渣，水、大葱、香菜、小、青菜、洋葱、青椒，胡罗ト、藕片、黄瓜、豆芽、猪肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、火腿、鸡精味精盐全部放入锅中一起熬制到所有菜融化后全部捞出，锅中留下油加入冷水烧开关火把油打捞出来（不要水），最后再把打捞出的油倒入锅中，用中火烧干油里的水分倒入容器中备用；锅底制作：老油4斤、底料1斤、姜片250克、蒜200克、鸡精40克、味精40克、盐10克、米酒25克、白酒25克、青红花椒15克、红袍新一代70克、灯笼椒4－6个、大葱段3－5段、水2斤菜品准备：荤菜类有：火腿肠，午餐肉，牛蹄筋，猪脑，毛肚，鸭肠，黄喉，鱿鱼，牛肉片，鸭珍，猪肉片，猪肉丸，脆皮肠，猪肝，肥肠，带鱼，酥肉，鱼皮，鱼丸，腰片，肥牛，肥羊，鳝鱼，昌鱼，蟹肉，鸡肾，牛鞭，羊肾素菜类：冬瓜，川粉，黄豆芽，小白菜，豆腐皮，粉丝，海带，豆腐，藕，海白菜，黄瓜，鸭血，花生，木耳，平菇，黄花菜，素火腿，腐竹，大白菜，生菜空心菜，香菜，山药，金针菇，香菇，平菇，素丸子土豆等。

重庆火锅底料的制作方法

重庆火锅底料的制作方法很多人都是比较喜爱吃火锅，火锅的种类比较多，在对火锅选择的时候，都是需要对火锅进行很好的了解，这样吃的时候，才会知道该选择什么样的吃最佳，那重庆火锅底料是以麻辣为主，对一些能吃辣的，爱吃辣的，都是会选择它，那在购买这类底料的时候，也是很轻松的。

各大超市都是有卖重庆火锅底料的，那在购买它的时候，都是可以放心进行，吃火锅的时候如何想要选择这种底料，也是需要提前购买，同时对放入的时候，需要适量进行。

重庆火锅制作方法;材料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。

鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

做法1、毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。

肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。

葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。

2、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片。

豆鼓、豆瓣剁碎。

3、炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。

4、将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。

临吃时将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

通过以上介绍，对重庆火锅的制作方法都是有着很好的了解，在对它制作的时候，都是可以按照以上方法进行，不过购买重庆火锅底料的时候，也是需要对它成分和使用方法进行了解，这样吃的时候，在对人体健康上没有任何损害。

德庄火锅底料生产工艺流程

德庄火锅底料生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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重庆火锅的做法

重庆火锅的做法
重庆火锅是中国传统的特色菜之一，在重庆地区非常受欢迎。

下面是制作重庆火锅的步骤：
步骤一：准备食材
1. 准备好火锅底料，你可以选择麻辣底料、清汤底料或者酸菜底料。

2. 准备各种蔬菜，如白菜、豆芽、生菜、西红柿等，切成适合下锅的块状。

3. 准备好各种肉类和海鲜，如牛肉片、羊肉片、虾、鱼丸等，可以根据个人口味选择。

4. 切好一些配菜，如豆腐、蘑菇、黑木耳等。

步骤二：准备火锅
1. 把火锅底料倒入锅中，加入适量的水，根据个人口味选择麻辣程度。

2. 开火煮沸，搅拌均匀，让底料充分融合。

步骤三：开始烫菜
1. 火锅煮沸后，可以先放入一些蔬菜，煮至刚熟即可捞起，避免过熟影响口感。

2. 再将肉类和海鲜放入锅中，煮至熟透后捞起。

3. 最后放入豆腐、配菜等食材，稍微煮熟即可。

步骤四：调制蘸料
1. 可以根据个人口味准备蘸料，比如蒜泥、花生酱、酱油、香菜、葱末等。

2. 将调料放入小碗中，搅拌均匀，就可以用来蘸食材了。

步骤五：享受美食
1. 将烫好的菜品码放在锅边，就可以边煮边吃了。

2. 把烫好的菜品蘸入自己调制的蘸料中，享受火锅的美味。

以上就是制作重庆火锅的基本步骤，你可以根据个人口味进行调整和创新，制作出属于自己的特色重庆火锅。

重庆火锅底料配方

重庆火锅底料配方重庆火锅底料配方一一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料粘渍要洗氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。

对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加比例列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当.3、客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白菜寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

重庆德庄火锅

重庆德庄火锅
重庆德庄火锅特点：
麻辣味浓，肉质鲜嫩可口，杠豆吸重庆德庄火锅足了汁液，所以特别干香有味。

菜品提供：邢亮：中国烹任名师，曾连续获得第三届，第四届，第五届美食节最高奖“金鼎奖”。

现任重重庆德庄火锅庆顺风123餐饮有限公司行政总厨。

技术特点以制作江湖菜著名，兼容粤菜，潮州菜，云南菜，贵州菜等多种特色。

经邢亮改进后广为重庆德庄火锅流传的江湖菜品有：渣渣兔，顺风干鱼，酸菜炒汤圆，稻香酥鸭干等20多道美味。

重庆德庄火锅主料：
美国牛蛙仔400克。

辅料：
干杠豆150重庆德庄火锅克，干海椒节，蒜苗，老姜，大蒜，泡椒。

调料：
啤酒，香辣酱，花椒，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，黄酒，淀粉，红油，香油，鲜汤。

制作方法：
（１）牛蛙仔宰杀制净，斩件重庆德庄火锅，加葱、姜，啤酒、盐腌制20分钟．
（２）干杠豆发制好后改寸节，汆水待用，蒜苗洗净改马耳状，姜、蒜剁细待用．
（３）将牛蛙仔用淀粉上浆，入温油中滑至六成熟，捞出控油用内留底油烧热，加入干海椒节、泡椒、花椒．姜、蒜米煸香，加入鲜汤，下牛蛙重庆德庄火锅仔，干杠豆，加盐、味精、鸡精，胡重庆德庄火锅椒粉、白糖、黄油略烧入味，装入烧好的石锅内，淋红油、香油重庆德庄火锅即成。

制作诀窍：
牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感，使用啤酒，是因为其既可以去除蛙仔的腥味，又可以使其肉质加鲜美。

重庆德庄火锅。

重庆火锅底料配方制作(2)

重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。

香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。

重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

重庆风味火锅底料的加工技术

重庆风味火锅底料的加工技术
产品配方
牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火锅豆瓣酱30，豆豉20，洋葱30，大葱30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。

工艺流程
原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。

操作要点
原料选择：
依据对产品的需求和定位，选择合适的辣椒、花椒和香辛料。

注：原料的品种、产地、香气和成本等。

辣椒预处理：
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节（也可直接购买辣椒节），温水下锅进行煮制，煮制至辣椒变软，捞出，采纳10mm孔径进行绞制，绞制成辣椒酱备用。

生鲜预处理：
将洋葱切成条，大葱切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜用整颗，清洗洁净后控水备用。

香辛料预处理：
将香辛料用温水进行泡制，也许20分钟左右。

炒制：
1、取70%的牛油放入锅中，油温升至140℃左右时，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出备用。

2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油温快速降低）、豆瓣酱、豆豉，进行翻炒，炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制，熬制至水分蒸发完全，汤汁变清亮时加入花椒和香辛料，搅拌匀称后出锅。

包装：
将制作好的火锅底料根据订单要求进行包装。

金属探测：
产品需一次通过金属探测仪。

装箱贮存：
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品根据订单要求装箱，出库时遵循“先入先出”原则。

重庆德庄火锅配方

德庄汤的调制：汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅”。

底料：原料机器粉碎，有大批量和小批量。

小批量的制作：色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克，其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克，放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。

( 德庄汤的熬制：将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。

汤呈黑褐色。

红汤的熬制：将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用。

锅型配制配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。

过把瘾”火锅配制火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段，母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。

“荔枝味”火锅配制火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。

重庆火锅底料配方和制作方法

重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。

2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。

4、锅里加水，水煮辣椒。

3-4分钟辣椒煮软。

即可。

5、料理机打碎辣椒。

打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。

粗辣椒第一次油炸。

过滤掉不要。

细辣椒第二次炒酱用。

6、锅里放牛油熬至牛油融化。

7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。

小火炸。

共炸12分钟。

8、渣渣捞出。

放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。

油变红色。

捞出红辣椒,红辣椒扔掉。

9、放60%细辣椒。

炒20-30分钟。

10、放豆豉，放米酒1勺。

放7-8课冰糖放盐，味精。

放入泡好的花椒粒。

放鸡精。

11、加入凉水，熬制。

熬制时间越长越好。

最好熬1-2小时。

12、放入12、勺牛油。

放入葱段，灯笼椒。

火锅底料就做好。

熬制德庄汤制作原料

熬制德庄汤制作原料一、熬制德庄汤制作原料原料品名清水（斤）鲜猪筒骨（斤）鲜老母鸡（斤）老姜（斤）牛肝菌（袋）60°白酒（斤）用量 240 30 6 0.5 6 0.2120 15 3 0.25 3 0.160 7.5 1.5 0.15 1.5 0.051、原料处理方法（1）将鲜猪筒骨洗净，用冷水泡2-3小时（去除血水、腥味），捞出洗净，沥干水份拍破(猪骨不需氽水)。

（2）鲜老母鸡去内脏、放入清水泡1小时（去除血水、腥味），捞出洗净（不需氽水）。

（3）选菌：选出烂菌、虫菌及杂物，（4）洗菌：①空盒中倒入15斤清水，下菌快速淘洗（1分钟内），捞出菌块放入另一盒中，倒掉洗菌水。

②装菌盒中倒入清水（菌水比例1：9），进行再次淘洗，洗好后捞出菌块放入盒内，将洗菌水沉淀1-2分钟，水倒入装菌盒，密封后放入冷藏（头天晚上下班完成）备注：夏季牛肝菌应冷藏浸泡，防止变味。

2、制作过程（1）筒子骨、老母鸡放入桶锅中，倒入清水（按比例称量），加盖大火烧沸调小火（保持微开），打血泡沫（不少于3次）；（2）血泡沫打净下白酒、老姜，调中火加盖熬制2-2.5小时（汤烧沸开始计时），观察汤色，呈淡白色关火（让其充分脂化、乳化，每天晚上下班前，完成该项工作）；（3）烧汤：将昨晚熬制汤大火烧沸，继续熬制1小时左右，汤呈白色（猪、鸡骨与肉脱离，汤有一定的浓度），捞出骨头、骨渣，即为：底汤；（4）取出冷藏菌块，用双手轻轻挤压出水份，放入桶内，倒入清水（菌水比例1：8-10）大火烧开后，调中小火熬制45分钟，倒入泡菌水烧开关火，菌块浸泡10分钟后捞出，菌汤进行过滤转桶（过滤用密漏加纱布过滤法，不要将剩佘带有泥沙的菌水倒入），即为：菌块汤。

（5）根椐经营情况，将底汤和菌块汤按2：1的比例兑制，兑制过程注意汤色、浓度（为黄褐色），兑制好后方可出堂（基本标准为每包菌兑出成品汤为30斤）。

3、注意事项（1）分时段合理兑汤，如有剩汤和前厅剩余汤只能用于加汤不能出锅，需烧开加盖（纱布、纱罩），抬离热源；（2）熬制底汤时浓度不宜过浓，过浓会影响德庄汤的感观（3）注意熬汤时火力，火力过小，德庄汤浓度达不到要求；（4）熬制时下菌块和汤熬好后均不需加盖。

重庆德庄青一色火锅(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

重庆德庄青一色火锅（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。

目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。

在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

锅底原料：青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：主料：青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。

调助料：色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。

香料A：山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B：白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

制作关键：1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。

猪肘、猪肚刮洗至净。

德庄火锅

德庄火锅德庄火锅特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制德庄火锅鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。

介绍：德庄火锅干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。

所有店年营业额总和达到1.2个亿。

人德庄火锅均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队！”菜品制作：德庄火锅王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。

原料：德庄火锅草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜2段。

调料：香德庄火锅料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。

特制鸡酱的配方与调制：锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱德庄火锅、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制：50克花椒、10克八角、10德庄火锅克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精德庄火锅、料酒调味即可。

酸笋：自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方德庄火锅法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。

此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。

制作方法：（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；（3）取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。

传统菜谱重庆火锅的秘制配方

传统菜谱重庆火锅的秘制配方重庆火锅的秘制配方传统的重庆火锅是一道享誉全球的中国美食，以其浓郁独特的麻辣口味而受到广大食客的喜爱。

重庆火锅秘制配方中使用的独特调料和新鲜食材，赋予了这道菜肴独一无二的风味。

本文将探索重庆火锅的秘制配方，并且介绍一些必备的调料和食材。

1. 底料重庆火锅的底料起着关键的作用，它为火锅汤底提供了浓郁的味道和独特的香气。

在传统的重庆火锅里，常见的底料有麻辣底料和清汤底料。

麻辣底料由花椒、辣椒、生姜、蒜头等香辛料炒制而成，可以给火锅增添辣味和麻味。

清汤底料则是用鸡骨、猪骨熬制而成，口感鲜美清淡，适合喜欢清淡口味的人。

2. 调料重庆火锅的调料种类丰富多样，每个人可以根据自己的口味进行调配。

其中最重要的调料之一是花椒粉，它赋予了火锅独特的麻味。

此外，辣椒粉、辣椒油、豆瓣酱、酱油、醋、蒜蓉等也是常见的调料。

这些调料能够增添火锅的香辣味道，使得火锅更加美味可口。

3. 食材重庆火锅用到的食材种类丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜等。

重庆火锅最常见的食材是牛肉片、羊肉片、猪肉片和鸭血等。

此外，火锅里的海鲜也很受欢迎，比如虾、蟹、贝类等。

此外，重庆火锅还会加入一些蔬菜，如豆芽、韭菜、生菜等，既增加了色彩，也增添了食材的多样性。

4. 瑶柱鸡汤重庆火锅中添加瑶柱鸡汤是一种传统做法，它能够为火锅汤底带来鲜美的口感和丰富的鲜香味道。

制作瑶柱鸡汤的方法简单，只需炖煮鸡骨和瑶柱即可。

瑶柱是一种高级的干贝，它有着浓郁的海鲜味道，为火锅汤底增添了独特的风味。

重庆火锅是中国传统美食的代表之一，它凭借其麻辣口味和丰富多样的食材而成为了全球食客所钟爱的美食。

以上介绍的秘制配方，希望能够为喜欢重庆火锅的各位提供一点参考，让大家能够在家也能品尝到地道的重庆火锅。

快去市场购买需要的食材和调料，动手制作一顿美味的重庆火锅吧！。

重庆火锅底料配方及制作全过程

步骤1：用热水将香料泡约半小时，把花椒用热水泡涨。

步骤2：将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

步骤3：预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

步骤4：将另一只锅烧热，下牛油熬化。

步骤5：再加入色拉油烧到7-8成热。

步骤6：把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。

然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

步骤7：调料炒到快干水气时下滋粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继承炒制。

步骤8：直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看），将炒到各原料9分干。

步骤9：超不多时候将大颗的香料捞出来用粉碎机打一两转再放回去就OK了.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

步骤10：最后下辣椒粉炒匀即成，看图片刚制好的，油还没凝固。

一锅香喷喷的重庆火锅就做好了，以后想吃火锅用火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。

可以继续贴用这个底料烫的火锅底哦。

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重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）

重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。

香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。

重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。

重庆德庄火锅配方

重庆德庄火锅配方火锅制作于分享德庄汤的调制：汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅”。

底料：原料机器粉碎，有大批量和小批量。

汤呈黑褐色。

红汤的熬制：将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用。

锅型配制配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。

“荔枝味”火锅配制火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，子锅内放入火锅制作于分享鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。

火锅的制作方法

火锅的制作方法与配料
用料：
干辣椒50克、花椒40克、姜30克、蒜30克、醪糟80克、郫县豆瓣酱20克、香料适量、牛油500克、盐适量、冰糖适量
做法：
1.准备材料。

干辣椒、花椒、豆瓣酱是主料，辅以适量的生姜和大蒜，醪糟的作用主要是提味，香料选用常用的八角、茴香、草果、三奈、桂皮等就可以了;
2.将食用油倒入锅中，加热后，倒入干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱炒香;
3.倒入高汤或清水，加入醪糟、香料、冰糖、牛油和适量食盐，小火熬煮30分钟以上即可。

正宗的重庆火锅一定要用牛油噢~
Tips:
1.必涮菜品:毛肚、鹅肠。

记得“七上八下”，毛肚差不多9秒，鹅肠估摸15秒就够了。

2.推荐蘸料:蒜泥香油碟。

重庆火锅一定要配蘸油碟，最基本的就是香油加蒜蓉。

如果讲究一点，可以加入白芝麻、榨菜粒、辣椒油、花椒油、耗油、醋、青椒酱、香菜末等等，根据自己的口味自由搭配。