葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展
582020.2葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展李秀秀，夏广丽*（滨州医学院药学院（葡萄酒学院），山东烟台 264003）摘 要：酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀，是导致葡萄酒不稳定的主要原因。
生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性，即冷稳定性。
而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断，所以使用合理准确的测试方法非常重要。
本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法，并比较了各方法的原理、操作方法以及特点，以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。
关键词：冷稳定；冷冻-融化法；冷藏法；电导率/微接触法；饱和温度法；离子浓度积法中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2020.02.012Review on wine cold stability test methods and research progressLI Xiuxiu, XIA Guangli*(School of Pharmacy (Enology), Binzhou Medical University, Yantai 264003, China)Abstract ：Saturation and precipitation of potassium hydrogen tartrate is the main reason for the instability of wine.Production requires cold stabilization to ensure tartar stability, that is, cold stability. Cold stability must be judged by stability tests, so it is important to use a reasonable and accurate test method. This article described several wine cold stability tests: freeze-thaw method, refrigeration test, conductivity test/mini-contact test, saturation temperature, concentration product. The principles, operation procedures and characteristics of these methods are compared to provide a useful reference for winemakers.Key words : cold stability; freeze-thaw test; refrigeration test; conductivity test/mini contact test; saturationtemperature; concentration product收稿日期：2020-03-04基金项目：烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究（50012305073）作者简介：李秀秀，研究生，研究方向为葡萄酒酿造技术研究。
葡萄酒酒石稳定性试验
交换树脂应用和多糖（甘露蛋白）
存在等。但通过实验品尝得知，只
酒石酸氢钾沉淀量逐渐增大，１６％ 有通过冷处理方法稳定酒石的葡
（Ｖ／Ｖ）酒样酒石酸氢钾析出量是 萄酒保留其原有风味最佳。本试验
１２％（Ｖ／Ｖ ）酒样的 ２ 倍多。所以 中，所采用冷冻温度均为－１０℃，因
适当提高酒度会有利于酒石稳定 为 － １ ０ ℃有利于酒石快速沉淀，
性增强。Βιβλιοθήκη 但 －１０ ℃易导致葡萄酒结冰和品
２．４ 总酸度对酒石酸氢钾稳定性影 质改变。因此，实际生产中，一般
响
采用－６～－４℃温度进行冷处理以控
在所测范围内经过调整总酸， 制葡萄酒酒石稳定性，也可在冬季
葡萄酒酒石酸氢钾沉淀量比未经 直接利用自然降温以实现酒石稳
调整的稍微大一些。由表４得知，酒 定性，此方法效果好，简便易行，
增多，这是由于晶核可吸附酒中游 国轻工业出版社，北京：１９９１．２８－２９
离酒石酸氢钾，从而使沉淀生成速 ［３］ Ｐｅｙｎａｕｄ Ｅ．Ｋｎｏｗｉｎｇ ａｎｄ Ｍａｋｉｎｇ
度提高［４］。
Ｗｉｎｅ［Ｍ］．科学技术出版社，北京：
２．６ 加入偏酒石酸对酒石酸氢钾稳 １９９２．３６２－３６３，４２５－４２６
子，增大了酒石酸盐在酒中的溶解
冻法去除酒石，它们都是利用温度 ２．１ 温度对酒石酸氢钾稳定性影响 度。
对酒石稳定性的影响来确定其工
酒石酸氢钾受温度影响较大， ２．３ 酒精度对酒石酸氢钾稳定性影
艺方法。其实除了温度之外，酒石 在一定范围内随温度升高溶解度 响
稳定性还受许多因素影响。由于酒 将大幅升高。表 １ 表明，从 ４℃到
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ７， １ ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定PPT课件
在追求葡萄酒稳定性的过程中，如何保持葡萄酒的风味和 品质是一大挑战。许多稳定方法可能会对葡萄酒的口感、 色泽和香气产生不良影响。
缺乏系统研究
对于葡萄酒的稳定性，目前的研究主要集中在单一因素或 特定条件下，缺乏对多种因素相互作用和整体稳定性的系 统研究。
未来研究方向与展望
多学科交叉研究
浑浊和白雾是葡萄酒中微粒物质引起的视觉效果，影响葡萄酒的透明度和外观 美感。
详细描述
浑浊和白雾的形成与葡萄酒中的果皮、酵母、蛋白质和多酚类物质等微粒有关。 为了预防浑浊和白雾的形成，可以采用低温处理、避免过度氧化和减少酒中微 粒物质等方法。
气泡的形成与控制
总结词
气泡是葡萄酒中气体形成的泡状物，影响葡萄酒的口感和稳定性。
提高安全性
稳定的葡萄酒能够避免微生物和化 学反应的产生，提高酒的安全性。
提升消费者体验
稳定的葡萄酒能够提供更好的口感 和外观，提升消费者的饮酒体验。
03 葡萄酒的化学稳定性
CHAPTER
酚类物质的影响
酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的重要成分， 包括类黄酮、花青素和单宁等， 它们赋予葡萄酒独特的色泽和口 感。
葡萄酒的稳定性问题包括浑浊、 沉淀、变色等，这些问题的出现 会影响葡萄酒的口感和外观，甚 至可能引起消费者的不满。
目的和目标
目的
研究葡萄酒的稳定性问题，探讨影响 葡萄酒稳定性的因素，提出有效的解 决方法，提高葡萄酒的品质和稳定性 。
目标
通过实验和研究，了解葡萄酒中各种 化学成分对稳定性的影响，掌握各种 处理技术和方法，为实际生产提供理 论依据和技术支持。
未来研究应结合化学、生物学、物理学等多学科知识，深入探究葡萄 酒稳定性的机理，为工艺改进提供理论支持。
葡萄厂稳定性试验作业指导书
葡萄厂稳定性试验作业指导书
1、所取池(罐)的葡萄酒经搅拌均匀后，用乳胶管插入池（罐）中部取样，
以确保所取样品具有代表性。
2、试验前观察样品是否符合工艺的外观要求、并做好记录。
3、取三个300ml的三角瓶(1#、2#、3#瓶)，各加入300ml 待试验的葡萄酒，
1#瓶加3％双氧水2—3ml，1#瓶与2#瓶同时在水浴锅内加热到68～72℃，保
温15分钟。
4、1#瓶、2#瓶做完上述试验后，降至室温与3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰，
冷冻12—24小时，取出自然溶化观察。
5、上述三个三角瓶样与试验前样品对比观察，若与原样无明显变化，视为合格；
若出现乳光、混浊、沉淀、结晶等，视为不合格，并及时做好记录。
6、所取样品一定要标识准确，写明品种、池号、批次、数量、时间等。
三角瓶样
还要写明冷、热、氧化等试验项目，以免混淆。
葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性
粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮L—一SINo—ovERsEAS GRAPlWlNE&wlNE’熙强:’篇溪…{!熟联§熙§孽j 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性薛洁(中国食品发酵工业研究所,北京100027葡萄酒中含有中性酒石酸钙(C a T,和酸性酒石酸氢钾(KHT两种酒石酸盐,其溶解度较小,经常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,结晶如石,称为酒石。
酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少,但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响,其沉淀作用慢,时间长,故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
1葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中,酒石酸以3种形态存在:未离解态的酒石酸(H,T、酒石酸氢根离子(HT一、酒石酸根离子(T2一。
当溶液pH 值为3.7时,HT。
所占比例最大,产生KHT沉淀。
葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素, (1参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。
(2是否存在晶核。
(3是否存在能促进晶体增大的因素。
一般来说,葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度,才能形成晶体,随着晶体的逐渐增大,产生酒石沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。
第一阶段是由于温度的降低,KHT的浓度增加;第二阶段是晶体的形成和增大过程。
1.1葡萄酒的内含物对KHT沉淀的影响葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。
与酒精一水溶液相比,葡萄酒(特别是红葡萄酒中KHT可长期呈过饱和状态,而不产生沉淀,这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子,同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合,从而抑制三者之间相互作用,产生酒石沉淀。
在白葡萄酒的研究过程中发现:影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐,其次为钾盐和酒石酸盐,主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。
白葡萄酒中50%的硫酸根、红葡萄酒中100%的硫酸根可以和钾离子形成复合物。
另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢根也可形成复合物,但是在贮藏过程中,色素逐渐聚合,释放出游离的酸根离子,导致后期出现KHT沉淀。
第七章 葡萄酒稳定性处理
葡萄酒稳定性处理
第一节
葡萄酒稳定性处理的基础
葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间 就出现混浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时 刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象
我们称之为葡萄酒的稳定性。
从澄清到出现混浊的时间称为稳定期。Leabharlann 一、葡萄酒混浊沉淀的机理与分析
引起葡萄酒混浊沉淀的机理可以分为酶氧 化性机理、微生物机理和物理化学机理。
3、方法
二、冷处理 1、定义：葡萄酒进行低温处理操作。
2、目的：
a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
b)改善风味，提高稳定性。
利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理
时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方
法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
3、方法
间歇法冷冻
定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃， 冷冻一定时间，趁冷过滤。
三、其他方法 1、阿拉伯树胶
2、偏酒石酸
3、活性炭
作用：白葡萄酒脱色 使用时间：装瓶过滤前 注意：应考虑炭的氧化作用，调整葡 萄酒中游离SO2的浓度。
目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。 建议：
a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
连续法冷冻
定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过 连续冷冻处理的操作。 目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。 规定：
a)使用专用设备。
b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
(三)由物理化学原因导致的混浊沉淀
1．蛋白质破败病：蛋白质自然沉淀引起； 2．色素(单宁)性混浊沉淀；
3．盐类混浊沉淀：酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结
葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程
葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程一、葡萄酒冷稳定试验方法葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。
酒石和色素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判定的方法（如：酒石稳定采用-5℃冷藏一周和色素稳定采用0℃冷藏48小时的方法）。
因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。
因此该试验包括酒石稳定性和色素稳定性两项试验。
（一）冷冻破坏法取冷冻罐中葡萄酒300ml～500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。
首先利用硅藻土为过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。
硅藻土过滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中，形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
第一次过滤完后，根据以上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。
除菌纸板过滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后，将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。
过滤好的样品放入-15℃～-17℃的冰柜中，保持12～14小时，冰溶化后观察有无酒石析出。
备注：1.每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清水刷洗抽滤瓶。
2.每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。
（二）酒石析出量测定法同破坏法的试验条件和要求。
但是要精确计量做试验时葡萄酒的体积（ml）。
（三）冷藏法按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样品的数量（ml），利用95％（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验 The latest revision on November 22, 2020实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
08级第十一章 葡萄酒稳定性与病害
二、葡萄酒的生物病害
1.主要微生物病害 葡萄酒醭酵母病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 其他微生物病害 现象、防治措施
2.葡萄酒生物病害的预兆 3.葡萄酒微生物病害的治疗 加热杀菌 亚硫酸法 其他：
混浊沉淀
物理化学： 氧化酶： 微生物： 盐类（酒石酸盐类、钙盐）、蛋白质、色素 （单宁）、重金属（铁破败病，铜破败病）、 果胶、
酒石酸 -5 ℃ ，2天，检查结晶情况； 计算酒石酸氢钾的含量，经验值比较 最严格:1mg的酒石酸氢钾粉末作为晶种， 最严格 然后-12℃冷冻过夜，次日早上移入冰箱， 慢慢解冻；
氧化倾向 少量葡萄酒放入一个透明的玻璃瓶中，塞住， 然后在阳光下放置几小时；和装满了葡萄酒的 对照瓶子相比，颜色不变棕色。（还可检测铁 元素） 微生物稳定性 膜过滤实验
葡萄酒浑浊沉淀的鉴别
感官鉴别法 显微镜鉴别法 微生物鉴别法 特征反应鉴别法 用于蛋白质、果胶、单宁、金属盐引起的混 浊沉淀。
其他
葡萄酒的后修饰 葡萄酒的罐装与储存 葡萄酒的再加工 葡萄酒的成分 葡萄酒副产物的综合利用
视频 结束
三、颜色的稳定性
1.葡萄酒中的呈色物质 花色素苷 单宁 2.葡萄酒色泽的变化 影响因素 3.处理方法： 下胶；膨润土处理；冷处理；装瓶前添加保 护性胶体
第二节 葡萄酒的病害及其防治
一、葡萄酒的非生物病害 1.金属破败病 铁破败病 机理、预防、除铁的方法； 铜破败病 机理、预防、除铜方法；
2.氧化酶破败病（棕色破败病） 机理 防治
第十二章 葡萄酒的稳定性与病害
第一节 葡萄酒的稳定性 酒石酸盐的稳定性 蛋白质的稳定性 颜色的稳定性
一、酒石酸盐的稳定性
酒石 1.酒石酸氢钾的稳定性（影响因素、预测） 2.酒石酸钙的稳定性（影响因素、辨别） 3.酒石酸盐沉淀的预防 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究
达 到平 衡 外 ，还 表 现 在 葡 萄酒 装 观 察 有 无 结 晶沉 淀 来 检 测 葡 萄 酒 已成 当务 之 急 ，本 文 就 这 个 问题
瓶 后 的 稳定 性 上 【 】 ｌ 。酒 石 沉 淀是 的 酒 石 稳 定 性 【。 冷 处 理 检 测 法 进 行 了探讨 。 ４ 】
沉 淀 ，不 仅 影 响 葡 萄酒 的感 官 质 测 方 法 还 有 离 子 浓 度 积法 、 电导
解 ，在 一 定 程 度 上 也是 质量 控 制 （ １ 表 ）。
量 ，消 费 者 也 难 以 接 受或 产 生 误 法 和 基 于 电导 率 的 饱 和温 度 法 等 珠 干 红 葡 萄 酒 ；晶母 （ 石 酸 氢 酒
ＬｕＺ ｅ ｇａ Ｌ ａ ｌｎ ， ｎＨｕ ｎ ｓｎ Ｈ ｕ ａ ｎ ｉ ｈｎ ｌｉ ｖＸｉ ｏ ｇ Ｗｕ ｕ ， ｏＸｉｇａ， ｏ ￣ｉ ， ｏ Ｊ Ｘｉ ｇ
（ｉｏＦｅ ｃ ｉｔ ｅ ｔｒ Ｄ ｎ ｓ ｎｒ ｔ． ｉｎｉ ３ ０ ０ ） Ｓｎ —ｒｎｈＪ ｎ— ｎｕｅ ｙ ａｔ ＷｉｅｙＬｄ， ａｊ ０ ４ ２ ｏ Ｖ ｙ Ｔ ｎ
前 ，葡 萄酒 稳 定性 的检 测 方 法 主 不 一 致 ，使得 由国外 制定 的 电导 １２２ 饱 和温 度测 定 ＿．
要 为 冷 处 理法 ，它是 基 于 酒 石 酸 率 和 饱 和温 度 法 判断 标 准 不适 宜 白葡 萄酒 ：把 葡 萄 酒 温 度 降
℃ 加 ｇＬ） 盐 在 温 度 降低 时 溶 解 度 减 小 ，将 我 国 。 因此 寻 找 一 种 快 速 、准 确 到 ５ ，用 品母 （ 入量 为４ ／
收 稿 日期 ：２ ０ — ５２ ０ ８０ — ９
作者 简介 ：刘振 来 （９ ８），多年从 事葡萄酒的生产和科Ｗ －作 。Ｅｍａ ： ａｇ＠ｄ ｎ ｓ ． ｍ， １６ 一 Ｔ － — ｉｚ ｎ ｊ ｙ ａｔ ｃ ｃ ｌｈ ｙ ｏ ａ
论红葡萄酒稳定性(李芳)
院系：生命科学学院专业：食品科学与工程班级：1107班姓名：李芳学号：2011114030729论文课题：论红葡萄酒稳定性论红葡萄酒稳定性摘要本文从红葡萄酒的酿造工艺路线入手,研究了葡萄采收、酒精发酵、下胶澄清等主要生产工艺环节与红葡萄酒稳定性的关系,并获得最有效的工艺技术,在短时间内提高红葡萄酒的稳定性及其风味。
主要包括葡萄原料成熟度对葡萄稳定性的影响、红葡萄酒色素稳定性的研究、红葡萄酒所用酶系的选择、澄清剂的选择、可滴定酸与pH值对红葡萄酒稳定性的影响。
关键字：红葡萄酒、葡萄、热稳定、冷稳定、蛋白质稳定、色素1.我国葡萄酒的发展历史和发展趋势：我国葡萄酒业自从诞生后,延续了2000多年,期间出现了四次发展高峰,即汉武帝时的引进、发展期,唐太宗时的繁荣期,元世祖时的鼎盛期以及清末明初的产业转折期。
葡萄酒的进口量也逐年增加,葡萄酒业己在我国不断发展壮大起来。
随着中国加入WTO,逐步实现贸易全球化的进程,葡萄酒业必将为中国经济带来繁荣。
目前中国加入WTO后的葡萄酒消费市场是机遇与风险并存的提高中国葡萄酒的质量是中国葡萄酒与洋酒竞争的唯一途径。
2.干红葡萄酒的酿造工艺路线：葡萄→除梗破碎→葡萄浆→浸渍、酒精发酵→分离(6.6)~皮渣~压榨→自流酒压榨奄→发酵原酒→苹果酸一乳酸发酵→红葡萄原酒→澄清处理→冷冻处理→成品酒3.葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响：确定葡萄的采收期,必须判断葡萄达到充分成熟,使葡萄酒表现出各种元素之间的平衡,使葡萄酒的风味与芳香、酒体、酒精和干浸出物之间和谐平衡,葡萄浆果成熟期的四个阶段：幼果期、转色期、成熟期、过熟期。
不同阶段的酸糖比、葡萄糖度、ph值、滴定酸、粒重与粒体积不一样，进而影响葡萄酒的稳定性。
通过适时采摘葡萄酒与非适时采摘葡萄酒冷稳定性的对比【1】，说明适时采摘的葡萄酒质量好于非适时采摘的葡萄酒【2】4.红葡萄酒色素稳定性：红葡萄酒的酚类物质包括花色素苷和单宁两大类,它们使红葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征。
电导率法检验葡萄酒的冷稳定性
标 系 中作 “ 度一 温 电导率 ” 曲线 。 同时 对所 有酒 样做 冷冻 试验 。 ２ 结果 与分析
２ １ “ 度一 ． 温 电导 率” 曲线 由 图 １ 图２ 图３ 所 示 ， 、 、 中 虚 线 左 边 两 条 曲线 基 本 重 合 ，可
氢 钾 在所 要 求 的温 度 下 是 否 处于 １１１ 葡萄酒 样 品 ．．
饱和状 态 。
酒样 ｌ ：冷 冻 前赤 霞珠 干红 葡
葡 萄 酒 的 电导 率 是 反映 葡 萄 萄酒 酒 样 ；
中酒石酸氢钾 的状态 。对 同一个
收 稿 日期 ：２ ０ — ０ １ ０ ８１—３
酒 样３ ：贵 人香 干 白葡萄 酒 成 冷 冻 前 后 同一 批 赤 霞 珠干 红 葡 萄
６２ ０ ８． ６ ２ ０ ０
２ ０ ４０ ２ ０ ２０ ２ ０ ００
的 溶 解 状 态 存 在 着 ，并 且 红 葡萄
酒中的这种过 饱和水平要 比白葡
萄酒 大 得 多 。这 是 由于 葡萄 酒 中
．
褂 １ ０ ８０
曲 １ ０ ６０ １ ０ ４０ １ ０ ２０ １ ０ ００ ５ ６ ７ ８
． ． ． ． ．
一
．
／
温度 （ ℃）
酒 石 酸 氢 根 离子 及 酒 石 酸 根 离 子
电导率法检验葡萄酒的冷稳定性
吕振 荣 ，王 君 勇
（ 台张裕 集 团有 限公 司，山 东烟 台 ２ ４ ０ ） 烟 ６ ０ ０
葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》
学 与
性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生
食
品 酿工
雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。
造 酒 工
程 学 院
保护性胶体
艺
学
——
2009
下胶剂作用机理差别很大
蛋白与单宁的絮凝－蛋白类
——
单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、
生
和尼龙反应转化－合成聚合材料
命
科
学 与
蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类
第三讲 葡萄酒后处理
内容包括：
1 葡萄酒的成熟
2 葡萄酒的澄清
生 命 科
3 葡萄酒的稳定
学
与 食
4 葡萄酒的病害
品
酿工
造 酒 工
程 学 院
5 葡萄酒的包装
艺
学
——
2009
1 葡萄酒的成熟
讲述
葡萄酒成熟的原理
生
命
科
学
与
食
品
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艺
学
各成分在成熟过程中的作用 各类葡萄酒成熟的最佳条件。
2.酵母菌和细菌活动形成的
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3.贮藏中酯化反应生成的
艺 学
酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐
消失。
2009
单宁色素的变化
除了氧化和形成复合物，
还都能够与蛋白质、多糖聚合，
生 命
花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石
科
学 与
酸的沉淀
食
品
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葡萄酒澄清和稳定工艺理论与实践探讨
目前 主要 有以 下儿干， 清法 ： 叶 澄
（ ） Ｅ然澄 清法 ：通过 自然 不 仅 使 葡 萄 酒 的 澄 清 度 得 到较 大 的 Ｊ ｖ 行 。葡 萄 酒 中的 胶 体 物 １ １ ｉ ］ ｌ 进 ￣
沉 降 作 用达 到 澄 清 ｆ的 ，耗 费时 提 升 ，还 。去 除酒 的生 青 味和 粗 顷 包 括 蛋 白 质 、 单 宁 、 金 属 离 １ ｒ
间较 长且 厄法 保 证 小 良胶 体 颗 粒 糙 感 ，使酒 的 香 气 、 口感 更 为 细 子 、果 胶 、色 素 等 ，这 些 胶 体 物
沉 降完 令 。
腻 ，保 障酒 的生 物 稳 定 忤 ，提 高 质 都 分 别 有 各 自对 应 的 适宜 辅料
（ １ ： 表 ） １２１ 红 葡萄酒 的 下胶澄 清 ＿＿ 对： ｆ红 葡 萄 酒 下 胶 澄 清 ，
（ Ｇ ／ ＭＩ Ｌ）对 同一 款 干红 险 。特 别值 得 一 提 的 是 ，植 源 胶 质 型 皂 土 ，Ｂ Ｆ 要 用 于 起 泡酒 Ｂ ＲＢ ／ ＢＥ Ｆ主
下 胶 澄 清 后 酒 色 、 口感 的 影 响 。
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（ ＶＲ／ ＶＥ） 作 为 源 于 植 物 的 的 下胶 澄 清 ，ＢＥ ￣ 是 产 生 沉 淀 Ｐ Ｐ Ｃ， Ｉ ］
（ 浊 微 粒 ）和 带 正 电的 澄 清 胶 应 尽 量保 【 其 颜 色 、 香 气 、 口感 雾 ＝ 正
专 下胶 澄清轴料 ，使之 与洒 中不 体 微 粒 相 互 作 用 吸 引 ， 电荷 中和 任 卜胶 过 程 中 不 会 遭 受 损 失 ，
良胶体 发生絮凝反应将 其除去 ，此 后 微 粒 絮 凝 。随 后 ， 由十 絮 凝 作 有 研 究 考 察 丫 目 前 最 高 品 质 的
葡萄酒生物稳定性机制研究进展
502018.1葡萄酒生物稳定性机制研究进展南立军1,2，李雅善1，崔长伟1，宁娜1，杨俊梅1，范树国1，徐成东1*（1. 楚雄师范学院化学与生命科学学院/楚雄师范学院高原特色葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，云南楚雄 675000；2. 昆明理工大学云南省食品安全研究院，云南昆明 650550）Research advance of stability mechanism on biochemical trait of wineNAN Lijun 1,2, LI Yashan 1, CUI Changwei 1, NING Na 1, YANG Junmei 1, FAN Shuguo 1, XU Chengdong 1*(1. School of Chemistry and Life Sciences, Chuxiong Normal University /Engineering Technology Research Center of Plateau Characteristic Grape and Wine, Chuxiong Normal University, Chuxiong 675000, China; 2. Institute of Yunnan Food Safety, KunmingUniversity of Science and Technology, Kunming 650550, China)摘 要：葡萄酒稳定性影响到葡萄酒陈酿期间颜色、口感和香气的平衡。
在葡萄酒发酵过程中，微生物和酶的相互作用引起了糖、酸、单宁、色素类物质、蛋白质、胶体和香气物质等相互渗透、结合、分解、转化，导致了葡萄酒不稳定。
葡萄酒发酵结束后经过漫长的陈酿期才得以稳定。
本文从微生物代谢、生化反应对发酵和陈酿期间生化和理化指标的变化对红葡萄酒稳定性的影响进行了综述，以期通过从红葡萄酒的动态变化对其稳定性的影响，来分析红葡萄酒不稳定的生化原因，揭示其不稳定性机理，为进一步研究奠定基础。
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实训十一：葡萄酒的稳定性试验
一、实训技能验收标准
通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器
（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法
（一）酒样的准备
⏹用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
⏹红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：
氧化、微生物、铁、酒石
⏹只是红葡萄酒需要进行的项目：色素
⏹只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜
⏹桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验
目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：
3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
⏹如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀；如果超过
212mg，则表明酒石不稳定。
4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性：
冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μS/cm，葡萄酒是稳定的；若大于25μS/cm小于50μS/cm，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于50μS/cm，则葡萄酒酒石不稳定。
5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。
6.测定饱和温度来判断酒石稳定性：
某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。
大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。
只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了变化。
（三）热稳定性试验
目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。
1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中，24、48和72小时后观察其清浑变化。
如果在24小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。
2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml 10％（或0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明它具有引起瓶内蛋白破坏病的过量蛋白。
（四）氧化试验
目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳定性。
在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照，另外2个分别加入30% H2O2 5mL，3mg K2S2O5，用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。
如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。
氧化试验结果的判断
⏹氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏，也可能是铁破坏。
⏹如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色，甚至出现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠后重新
变为澄清状，则为铁破坏。
或者将最为浑浊的部分装入试管并加入2mL浓盐酸和5mL 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁破坏。
（五）铜稳定性试验
目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。
1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破坏的危险。
取一无色瓶，装满葡萄酒，加入%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破坏。
2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。
（六）微生物稳定性
目的：主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。
也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。
分析葡萄酒中的关键指标
1.还原糖的测定：用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖
2.苹果酸的测定：通过有机酸色谱分离，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行得是否彻底。
3.微生物计数：在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。
细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。
4.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验（厌气性微生物）。
★注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动，而非来自于环境和容器等。