烹饪美器一口好锅

烹饪美器一口好锅
作者：严静和
来源：《食品与生活》2018年第05期
身为一个吃货，怎能没几口好锅？美食不如美器，当外面的美食显得越来越不可信时，自己在家做饭的幸福感和成就感就会激增。

当你劳累了半天，将劳动成果美美地摆在家人、朋友面前时，你会发现，我们之所以享受美食，是因为我们在此过程中为不同的食材和食物找到了专属的器皿。

今年过年开播的《舌尖 3》中，琳琅满目的美食不再是大家唯一关注的焦点，增加了很多器具、食养、节庆、食物融合、宴席、饮食之礼等与美食相关的话题。

很多人都说，本来是来看美食的，结果却被“种草”买了锅。

从陶器、青铜到铁器、瓷器，中国烹饪器具一路走来，有时候是厨具、餐具创造了烹调方法，有时候是烹调方法的需要推动了厨具、餐具的革新。

《舌尖3》中有一期里出镜的河南三门峡特有的穿山灶就厉害了！一个灶台七口锅，蒸、煮、炖、焖还能保温，七口锅同时操作非常高效，能够很快做出当地著名的十碗席。

河南穿山灶一般家庭是很难拥有了，但章丘铁锅还是可以有的。

这锅可不简单，历经12道工序，再过18遍火候，1 000℃高温锤炼，经受3.6万次锻打，直到锅如明镜。

如此炼造，方出美味。

果然，食物的味道从来离不开专业的器具，有温度、有匠心的器具才是美食真正的摇篮！
我们每次做完饭都会将锅具清洗整理，照理说，锅具不会留下什么痕迹，可是经常做饭的家庭就是会有那些过往家常菜的印记。

起锅热油，油香弥散后能够恍惚间嗅到昨天吃的番茄炒蛋、芹菜肉丝、酸汤肥牛……这种经历，可能很多人都会有，甚至会困惑：难道是我收拾得还不够干净？其实，你洗得再干净也没用，因为锅会留下余香。

是的，锅留余香。

你可以闭上眼睛，尝试嗅嗅看。

从铁锅里冒出的热气，丝丝缕缕飘散在空中，细辨，果然有隐隐的番茄香；再辨，确有芹菜香，还有一股淡淡的酸汤味。

那气味仿佛是层层叠叠的，一层比一层淡，一层比一层飘渺，它们纠缠、裹挟、弥漫在一起，升腾、翻转、飘散，若隐若现，似有还无。

有着多年厨房烹饪经验的人说，从一口锅里，你大致能看出一家人的生活。

殷实的人家、爱做饭的人家，锅往往是滋润的，油润、饱满、亮泽。

这样的锅往火上一架，烧热了，就会弥漫出极丰富的气味来，锅里积攒的各种食物的香气蹿腾而出，它们是有质感的，也是有层次的。

日子清苦的人家，或是清淡口味的人家，那锅气也往往是淡薄的，多的是蔬菜的清香，少有荤菜的重味。

一个不常开火的人家，那锅就像久未润泽的沙地，枯而干涩，当它偶尔被加热使用，你几乎嗅不到食材的香气，只剩下生铁的味道。

偶尔渗入铁锅中的食物香味早被铁锈覆盖、氧化了，那不是生活应有的滋味。

锅是我们生活中最少不了的日常用品，提起锅，人们常会想到铁锅。

随着社会的发展，锅具也在进行变革改良，特别是当大家越来越重视厨房中油烟危害的时候，新概念的锅具摒弃传统锅具油烟大、耗油多、难清洗等缺陷，越来越受到青睐。

大部分人对于锅具的追求远没有其他生活用品来得更迫切。

许多人愿意花几千元买一部手机用上几年就淘汰，却不愿花同等的价格去买一口好锅。

只要用心维护，一口好锅用上十几年甚至几十年都没问题。

工欲善其事，必先利其器，科技是懒人的福音。

曾有锅具发烧友总结：日韩的焖烧锅用来煲汤、煮粥最省能源，德国不锈钢锅密封性好，做菜熟得快，用铸铁锅煎食物不会粘底。

那些好锅受热均匀，着色漂亮，食物本身的味道似乎可以加倍散发。

清洗完毕，立在厨房里的锅具本身就是一道亮丽的风景。

优质的锅具可减少烹饪中产生的油烟，省时间、省煤气，烹饪方法适用于从初学者到烹饪高手的所有人群，做出的菜肴也更具营养价值。

锅具从种类上可分为铁锅、铝锅、不锈钢锅、合金锅。

铁锅和铝锅以前都很常见，不锈钢锅现在则成为主流，因为它的表面没有任何涂层，不用担心涂层的毒副作用，永不生锈，也不用担心铁、铝等金属残留会对人体产生危害。

现在的锅具层数多，重量重，保温效果好，锅热后用小火就可炒菜，有的多层不锈钢锅放到炉上开最大火，烧 5分钟也不会发黄变色。

在新概念的材质里还有一个很大的特色是，很多锅具会采用钛金属不粘涂层，超强不粘，容易清洗的同时还耐磨，在煮食的时候没有油烟，健康环保。

除了用料上的进步，锅具在设计上也越来越人性化。

例如，汤锅盖采用内嵌式，防止锅中的水溢出，双耳有嘴，方便倒汤；专门设计的倾倒无滴漏锅边设计，易清洁；有些锅底采用独特蜂巢凹点状的内锅底设计，或由凹型变为平底的锅底设计，大大增加受热面积，加速煮食进程；锅盖采用钢化玻璃，煮食看得见；有些锅盖还会采用内封闭式的，使锅盖与锅身紧密结合，保证在煮食的过程中风味不流失。

许多高档锅具推出了厚底不锈钢锅，这种不锈钢锅聚热强且传导均衡，可以避免菜肴熟得不均匀而影响菜肴的美味，而这种材质的锅具有续热保温性，可以在锅烧到一定温度后关小火力即能达到大火功效，节省能源。

合金锅具一般分为三层、五层、七层不锈钢，分别有各自的特点。

三层不锈钢：不锈钢 + 铝 + 不锈钢，加铝可以改善传热效果，解决锅具变色的问题。

五层不锈钢：不锈钢 + 介质（一般是碳钢）+ 铝 + 介质（一般是碳钢）+ 不锈钢，这种锅体一般厚度在 1.85 ～2.3 毫米，导热快，储热强，整体受热温度均匀，且温度锁定在多数油的沸点温度内，使油烟较难产生。

七层不锈钢：不锈钢 + 铝 + 介质 + 铁+ 介质 + 铝 + 不锈钢，加铁可起到导磁作用，以便兼用于电磁炉。

除了少油烟之外，不粘锅效果更好。

不锈钢锅具
因具耐磨、防锈、易清洁、不残留食物余味等优点而备受欢迎。

首次使用前须清洗
首次使用锅具前，先用稍稍加温的白醋把锅具清洗一次，然后用热水冲洗，内外擦干后才可使用。

每次使用前，先将锅体内外的水分或油污擦拭干净，以避免锅具表面发黄发黑。

预热不够易粘底
与铁锅不同，不锈钢锅需要完全预热后再加油才能有不粘效果。

怎样才算预热充分？下油前先用一滴水检验，如果水滴能在锅底快速滚动而不是立即蒸发，就算预热充分。

忽冷忽热易断裂
锅具使用后，可以利用锅具的余温来清洗，加清水和少许洗洁精，使用海绵或百洁布，要避免用冷水直接冲洗高温的锅具，一方面会引起大量烟雾和水雾，使得锅具不易清洗，另一方面忽冷忽热，容易令锅具断裂。

铸铁锅具
谁说厨房一定是冷色调的？色彩绚丽的珐琅瓷铸铁锅具在“冷冰冰”的厨具区显得格外抢眼。

不锈钢锅具可以帮我们成为烹饪快手，而珐琅瓷铸铁锅则要我们“慢工出细活”。

厚重的铸铁材质将食物的水分和美味紧紧锁住，保持鲜嫩又容易入味。

使用前小火“预烹饪”
除汤类外，每次烹饪前请将锅具用小火“预烹饪”2～3分钟，使锅具能够达到最佳烹饪效果。

全程避免骤冷骤热
小火预热后，烹煮过程中要缓慢调高灶具温度，并保持中小火烹饪。

与不锈钢锅具一样，也不能把高温的铸铁锅直接用冷水冲洗或放入冰箱。

最佳方法是待其自然冷却，以免造成珐琅瓷脱落。

简单而言，准备一桌菜肴时，最好只设定一道菜肴用珐琅瓷铸铁锅烹煮。

锅具微锈是正常的
使用后若未及时擦干，可能会造成铸铁锅产生细微锈斑，这是正常现象。

这时可以用少许食用油擦拭锈斑处2～3次，锈斑即可消除。

另外，多用食用油“滋润”锅具内壁和锅口边缘，可以防止生锈。

陶瓷锅具
传统的陶瓷锅、砂锅具有导热均匀、保温性能好、化学性质稳定等优点，最适合煲汤和熬粥，但因孔隙和纹理多，容易吸附食物的味道，高温下容易爆裂。

“酱汁”容易与烧焦食物搞混
用陶锅烹饪时，酱汁经常会变成焦黄色，不少人疑心糊锅，其实是因为陶锅擅长无水烹饪，从肉、鱼、蔬菜中流出的汤汁会呈现出金黄色而粘在锅底，这些酱汁可能会有些焦黄，但绝不是烧焦！
不需超高温也可煎炒
陶锅本身可以均匀地传导热量，因此并不需要超高温或特别翻炒就可以做出煎炒类菜肴。

将陶锅置放在热源上，把还在低温的肉块放到陶锅里，再加入其他材料覆盖住，温度慢慢提升后，焦化现象逐渐显著，看到你想要的效果即可关火。

煲粥最养锅
第一次使用时，先用清水洗净。

平时养锅的最佳方法是煮粥八分满，煮后留置数小时，让米浆渗入孔隙，最好连续煮粥2～3次（煮熟的粥当然可以食用），这样既可避免日后因受热不均而破裂，又可避免残留食物余味。

浸泡后再清洗
手洗时要用柔软的海绵清洗，避免使用材质坚硬的钢刷，避免刮伤陶锅表面。

若陶锅表面有焦痕或者做过烘烤食物，可先用清水浸泡20分钟再清洗，最后用小火将锅具烤干，以保持干燥无味。