项目教学法在餐饮服务课程中的运用

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项目式教学法在前厅实训课程中的作用和意义——以Opera酒店管理系统为例

第53卷第2期广东蚕业 Vol.53,No.02 2019年2月GUANGDONG CANYEFeb . 2019·85·DOI ：10.3969/j .issn .2095-1205.2019.02.48项目式教学法在前厅实训课程中的作用和意义——以Opera 酒店管理系统为例胡驰王志毅（武汉职业技术学院湖北武汉 430007）摘要随着网络时代的发展，酒店信息化管理水平不断提高，而国内众多开设旅游及酒店管理专业的高校中，其前厅类课程教学活动却并未很好地引入酒店信息管理系统模拟平台，导致理论与实践脱节、教学方法单一、教学模式缺乏创新。

因此，文章旨在以Opera 系统为依托，阐述理实一体化项目式教学法在前厅类课程中的作用和意义。

关键词理实一体化；项目式教学法；Opera 酒店管理系统中图分类号: G712.4 文献标识码:C 文章编号:2095-1205(2019)02-85-02The Role and Significance of Theory-practice Integration Project-based Teaching Method inFront Office Courses——a case study of opera hotel management systemHu Chi Wang zhiyi（Wuhan Polytechnic, Hubei Wuhan,430007）Abstract ：With the development of the Internet era, the level of information management is claimed higher and higher in hospitality industry. However, lots of domestic colleges and universities which set up tourism and hotel management major do not bring the hotel information management system in their front office courses. As a result, schools fail to make theory-practice integration, limits to expand teaching method and lack of innovation. This essay is based on the Opera system and tries to expound The role and significance of theory-practice integration project-based teaching method in front office courses.Key words ：Theory-practice integration ；Project-based teaching method ；Opera PMS党的《“十三五”国家信息规划》明确指出“信息化代表新的生产力和新的发展方向”，要不断加快信息化发展。

任务驱动教学法在提高《餐厅服务与管理》教学质量中的运用

一
务，然后再提出问题。而这些问题中，有很多是以前没学过的，隐含了新的知识点，这也正是教师要求学生去解决的，教师应引导学生调动所学知识完成学习任务，并尽量用所掌握的知识解决实际操作过程中出现的种种问题。这是任务教学法能否正确执行的前提条件。如完成 “ 上菜服务” 学习任务的过程中，学生不仅要回忆旧知识，如托盘的使用、上菜的顺序、上菜的时机与服务位置及中餐上菜习惯与要领等，还会遇上一系列新问题、新知识点，如上菜节奏的把握、特殊菜肴的上菜方法、菜肴的摆放等等。
３、根据提出的问题，及时讲授新知识
、
１、课程业主干课程，对于学生未来的职业生涯发展起着举足轻重的作用。该课程以餐饮服务与管理的岗位需求为基础，一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论（如餐饮管理概述、餐厅管理、宴会管理等）；一方面注重实践性，培养学生的实践操作能力（如餐饮服务操作技能与服务方法等）；同时，注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新
任务驱动教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的教学方法，它将以往传授知识为主的传统教学理念转变为以解决问题、完成任务为主的多维互动式的教学理念。教学中，学生处于积极的学习状态，根据自己对当前问题的理解，运用共有的知识和自己特有的经验提出方案，解决问题。任务驱动教学法最根本的特点就是“ 以任务为主线、教师为主导、学生为主体” ，有利于激发学生学习的积极性，培养学生分析问题、解决问题的能力，达到良好的教学效果。《餐厅服务与管理》课程实施驱动教学的可行性

浅谈项目驱动教学法在中职餐厅服务课程中的应用

浅谈项目驱动教学法在中职餐厅服务课程中的应用摘要：本文结合中职餐厅服务课程，以“项目导入、任务驱动”为主旨，以构成项目模块技能为主线，结合教学实践，对项目设计的原则、项目设计的环节、项目评价等方面做了初步探索。

关键词：项目引入任务驱动餐厅服务应用中图分类号：g420 文献标识码：a 文章编号：1673-9795（2012）10（c）-0047-011 项目驱动教学法的作用1.1 “项目教学法”的理论依据项目驱动教学法是实施探究式教学模式的一种教学方法，是一种建立在建构主义教学理论基础上的新方法，建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到的，而是学习者在一定的情境下，借助他人的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得的。

建构既是对新知识意义的建构，同时又包含对原有经验的改造和重组。

1.2 “项目驱动”教学法在餐厅服务教学中的作用（1）增加学生学习的动力和积极性。

餐厅服务是一门实践性很强的专业课，“项目驱动法”以真实的餐厅岗位职业活动和工作流程为主线来驱动整个的教学过程，学生自始至终围绕这些实际工作流程进行学习，将以往以传授知识为主的传统教学理念，转变为以解决问题。

完成项目为主的多维互动式的教学理念；将再现式教学转变为探究式学习，使学生处于积极的学习状态，每一位学生都能根据自己对当前任务的理解，运用共有的知识和自己特有的经验提出方案、解决问题，为每一位学生的思考、探索、发现和创新提供了开放的空间，使课堂教学过程充满了民主、充满了个性、充满了人性，课堂氛围真正活跃起来。

工作流程结束后，教师根据学生完成实际工作任务的情况进行考核、点评和总结。

（2）使学生在校期间就成为准职业人。

中等职业教育以培养准职业人为主要目标，“项目驱动教学法”注重营造良好的职业环境和工作氛围，使学生身临其境，这样既可以培养学生的职业技能和职业素质，又有助于培养学生成为准职业人。

（3）增强学生的就业竞争力。

“项目驱动教学法”注重实践，着力提高学生的实际工作能力，让学生在校期间无论是理论知识还是技能方面就都接近工作岗位的要求，并且毕业后很快就能独立顶岗，少部分学生短时间内就可以晋升为基层管理者。

项目教学法在酒店专业教学中的应用——以“酒店点菜服务的岗位训练”为例

项目教学法在酒店专业教学中的应用
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以“ 酒店点菜服务的岗位训练” 为例
重庆市立信职业教育中心赵婕
成功的喜悦，激发学生学习的强烈愿望，对此，教师要以鼓励表扬为主，使学生有更大的兴趣来投人】通过实施一些与星级酒练 ” 这个项目来对项目教学法进行阐店中实际工作情景相似的项目，让学生述：（二）项目下达真正品尝到成功的喜悦，体验到自身的成就感，认识到自己的潜力潜能，对学１．资料收集。收集各种档次规模饭习发生极大兴趣，并从中提高了学生的店餐厅的零点菜单、宴会菜单；收集地沟通能力、分析解决问题的能力、团队方菜的典故、来源故事、有关菜点的传协作能力、语言表达能力、创新创业能说；本地食品原料的特点、特色及品质。２．阅渎有关菜肴、酒水的营养学常力使所培养的学生更能满足企业的用人需求，进而达到现代职业教育的目识；了解食品的营养结构；掌握食物搭的。配禁忌；学习色彩搭配基本原理。３．结合《旅游心理学》的学习，重点【关键词】项目教学法；酒店点菜服务；岗位训练；应用掌握客人在餐厅的心理需求。掌握不同项目教学法在酒店专业教学中职业、年龄、民族的客人所特有的心理的应用需要，及餐厅的推销和服务技巧。（一）项目启动４．融合《餐饮服务与管理》与《菜点项目启动的依据是目前酒店中的酒水知识》，重点熟悉零点菜单、团队菜实际操作，即项目必须包含一定的教学单、宴会菜单的组织和制作要求，了解内容，具有一定的应用价值，能将教学我国四大菜系的特点、制作的原材料、课题的理论知识和实际技能结合起来，烹调特色、口味适应人群及各大菜系的此文我将从“ 饭店专职点菜服务的岗位代表名菜和主要菜肴的服务、食用方培训” 方面考虑：法。１．教学内容的项目化。将原有的５．与学生一起总结出的有效的专《餐饮服务与管理》与《菜点酒水知识》职点菜服务程序。教师首先让学生尽可两门课的相关知识整合为 “ 点菜服务 ” 能对该项目提出多种问题，然后请大家教学项目；为了有效地实施教学任务教共同来商讨。师应给学生留有一定明确的作业。（三）学生分组讨论项目２．教学环境实景化。第一、打破原对于上面教师下达的“ 酒店点菜服有的课堂教学环境。如上点菜服务课，务的岗位训练 ” 任务，学生会学习点菜就可以把学生拉到学校实训室，座位可的技能技巧与步骤，服务用语，并对不以由学生自由选择，还可以高声谈话，同客人饮食需求和一些生活习俗等进谈话内容自定，使课堂有“ 人声嘈杂” 的行了解，之后分组进行讨论，制订相应餐厅气氛。在这里由某一位或一组学生的实施方案。此过程会提高学生自主学练习点菜，要求准确、快速、态度和气、习的能力和相互作、积极思维的能面带微笑、不受他人干扰地完成点菜任力。务；第二、主动与联合办学的饭店企业（四）全班讨论，确定项目实施方案沟通，让学生有实际操作的机会。充分在 “ 酒店点菜服务的岗位训练 ” 此利用“ 五一 ” 、 “ 十一” “ 黄金周” 和寒暑假项目巾，根据小组确定的讨论结果，以的时间组织学生到饭店实习，既帮助了卡片展示的方式在全班集体讨论，对每企业解决旺季的用工急缺问题，又锻炼个项目实施方案的可行性，每一小组选了学生，提高教学的效果。派一名代表来讲台讲述整个方案的内３．学习方式的多样化。第一、个人容，并让学生展现自己解答办法及作合与小组结合式。在布置作业或要求学生理辩护。这一过程还可以采用 “ 头脑风完成某一具体任务时，根据作业或任务暴法” 的原则，通过学生的踊跃发言，从的特点来确定是由学生独立完成还是而提出各种各样的方案。讨论的过程中分组合作完成。如搜集菜单、搜集地方学生可以学习到很多商业领域的知识。菜点的典故传说等作业，要分组由小组最后由全班讨论，确立本项目的最佳实完成，组内力求能优势互补，组与组之施方案。间可以采用比赛、加分等竞争形式，还（五）项目的实施可以能培养学生的竞争意识。指导教师确立项目的实施方案之后，各ｅｂ￣Ｆｔ要从中协调，避免学生学习的盲目性和成员分工自ｌ丰学习各项任务，并丌始撰混乱性；第二、教师及时指导，学生在完写方案实施计划书。计划书的书写要求成作业或任务的过程中，多少会遇到各学生学习各种知识，还要利用互联网对种困难，会产生各种矛盾，教师应及时相关信息进行检索，并对这些信息进行给予指导大有必要。教师把相关的理论分析。与菜肴推销实例结合在一起后，使理论（六）项目成果提交评价很贴近具体工作任务内容，学生很感兴学生通过项目的实施，最后将产品趣，在现有的条件下能够学习，有时能生产出来，学生所看到的是非常有价值产生进一步探索的欲望，增加了学生学的完整的东西，如可以采购高质量的原习的热情，拓展了学习的空间。材料、完成整个宴席的设计、安排与优下面就以“ 酒店点菜服务的岗位训质的管理与服务等，均能让学生感受到

项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议

材、升华教材、发展教材，实现教学内容的创新。所以，
职校烹饪专业必须联合起来，集思广义，并结合星级酒店
工作专家来共同制订有实际意义的项目，并将这些项目进教育烹饪专业的逐年萎缩形成了鲜明的对比。中职招生的行汇集，综合编制出项目教学法的教材。困境成了烹饪职业教育发展的瓶颈，其中虽有客观原因，但专业课程设置缺乏与企业岗位的衔接、教学方法过于陈
旧、学生能力培养缺乏也是关键因素。如何找出专业课程改革的突破口、提出课程体系构建模式、提出课改实施条
三项目教学对教师教学模式、教学方法Ｉ、
的新要求
在项目教学法的具体实践中，教师的作用不再是一部
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项目教学法
在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议
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项目教学是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动，其指导思想是将一个相对独立的任务项目交予学生独立完成，从信息的收集、方案的设计与实施，到完成后的评价，都由学生具体负责。通过一个项目的实施，使学生能够了解和把握完成项目的每一环节的

餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理课程标准饭店服务与旅游专业的《餐饮服务与管理》课程是必修课。

该课程主要以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。

课程内容包括餐饮概述、中餐厅服务、西餐厅服务、酒水知识、餐厅员工管理、餐饮设备、用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。

学生通过研究该课程，可以全面了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养实际应用能力。

三、课程设计思路该课程设计思路主要是以实际应用为主线，注重理论与实践相结合。

通过理论授课和实践操作相结合的方式，使学生能够更深入地理解餐饮服务与管理的理论，并能够在实践中掌握相关技能和知识。

同时，该课程还注重培养学生的团队合作意识和创新能力，提高学生的综合素质和职业素养。

四、课程教学目标该课程的教学目标主要包括以下几个方面：1.了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；2.掌握餐饮服务与管理的基本技能和方法；3.了解餐饮服务与管理的相关法律法规和标准；4.培养学生的团队合作意识和创新能力；5.提高学生的综合素质和职业素养。

五、课程内容与要求该课程的内容主要包括以下几个方面：1.餐饮概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则；2.中餐厅服务：介绍中餐厅服务的基本知识和技能；3.西餐厅服务：介绍西餐厅服务的基本知识和技能；4.酒水知识：介绍酒水知识的基本概念和原则；5.餐厅员工管理：介绍餐厅员工管理的基本知识和技能；6.餐饮设备、用品管理：介绍餐饮设备、用品管理的基本知识和技能；7.餐饮服务质量管理：介绍餐饮服务质量管理的基本概念和原则；8.餐饮安全管理：介绍餐饮安全管理的基本知识和技能。

六、实施建议1.注重理论与实践相结合，加强实践操作环节；2.注重培养学生的团队合作意识和创新能力；3.注重提高学生的综合素质和职业素养；4.注重与企业合作，开展实践教学活动；5.注重课程评估和反馈，及时调整教学内容和方法。

在餐饮服务教学中突出技能培养的做法与体会

二、引导型教学为技能训练铺路搭桥模拟教学法是通过模拟学习、生活、职业活动中的某些
演的角色，在排练过程中不断完善本组所表演的各个细节。第四阶段:课堂表演。各组在表演前可根据具体情况先派一名同学阐述本组的构思与创意。在本阶段，教师要从宏观上进行把握，对存在的不足及时加以指导。第五阶段:总结评价。教师从课本内容和教学活动过程两方面进行点评，最后经学生讨论，评出最佳表演奖、最佳创意奖、最佳组织奖等，师生在良课堂好的气氛中愉快地完成教学任务。这种行为引导型教学对教师提出了更高的要求。教师在备课时不但要备教材内容、备授课方法，还要备学生、备场景，并对教学过程中可能出现的各种问题作出充分的估计，使学生能在自我参与、我学习的过程中积极成为教育自的主激发学习的热情。这个过程能充分发挥学生体，同时，的主观能动性和团结协作的精神，也有利于教师了解发现每个学生的特点，对他们有针对性地进行启发和引导，使每个学生都能最大限度地表现自己，增强自信心。
收期:20 7 11 1 稿日 0 - 一 2 _作简。者介:石玲( 9 3 )，河省经校师红 l 7女，南财学教。
“ 责编:博雅
河南教育( 中旬 ) 2008 . 2 4 9
在掌握知识的同时发展动手能力。，
在中餐服务基本技能中，要求学生必须掌握托盘、餐巾折花、摆台、传菜等服务技能。斟酒、上菜、端好托盘，是每一位餐厅服务人员必须掌握的一门技术。无论是摆、撤运换、餐具和酒具，还是传菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，笔者先将托盘发至学生手中，同时介绍各种托盘的名称及用途，让学生通过亲自接触、观察形成概念表象。笔此外，者利用投影自几幅幻灯片来演示托盘的制了用法，并伴之以功能介绍。这种动态的图像使各种托盘的功能及操作方式一目了然，把学生带人了轻松、愉快的学习气氛中，活泼、调动了学生学习的积极性，提高了教学效果。

以项目—任务教学驱动学生自主学习的实践与探索

以项目—任务教学驱动学生自主学习的实践与探索作者：刘颖珊来源：《广东教育·职教版》2017年第08期在把知识转化为能力和素质的“能力本位”的现代教育观和人才观影响下，为更大程度激发学生自主探究习得知识的内潜力，更科学高效运用各种教学方法促进学生自主学习，广东省旅游职业技术学校高星级饭店运营与管理专业的教师从四个维度（以工作任务开发学习项目、以工作流程置换学习过程、以工作岗位设计学习角色、以工作职能驱动学习技能），交替运用项目教学法与任务驱动教学法等行动导向教学手段，初步摸索出以项目-任务教学驱动学生自主学习的教学模式，学生自主学习的积极性得到极大提升，取得一定成效，以下就该教学模式提出分析和建议如下：一、项目教学法与任务驱动教学法的异同分析鉴于项目教学法与任务驱动法具有许多类似之处，在教学中应辨清两者间的异同（见表1），依据不同教学场景更具针对性地科学设置项目或任务，以利于提升教学效能。

由上可见，项目教学法任务与任务驱动教学法各有利弊、各具特色。

在教学实践中，视教学内容目标与要求、学生具体情况等不同灵活地加以运用，达成更高效的教学效果。

二、以项目-任务驱动学生自主学习教学模式实施原则1.由浅入深、由简到繁，实施分层教学（1）项目/任务的难度设置遵循由浅入深的原则形成一定梯度，须考虑学生现有的知识结构和能力水平，贴近学生的“最近发展区”，使学生通过自主或合作学习能自主获得。

既要适当拔高，使综合能力较强的学生通过完成任务获取得更多的感悟；又要弱化难点，使基础薄弱的学生通过努力或在老师同学的指导下也能顺利的完成任务；（2）根据先易后难的教学原则，先通过任务驱动法激发学生求学兴趣，使学生获得新知识和新技能的储存，养成主动参与学习的行为习惯后，才运用难度系数递增的项目教学法，循序渐进地驱动学生掌握核心知识与技能要素；（3）根据项目-任务的难度及所需知识技能基础，结合考虑不同学生的技能特长与个性差异，不断轮换学习小组的组员以及组长，以利激发每一位学生的最大潜能。

1.1认识餐饮环境

《餐饮服务与管理》课程教学设计
项目一认识餐饮
任务一认识餐饮环境教学目标
知识目标：1。

掌握餐厅的具体概念;
2.了解餐饮部组织机构设置原则和各岗位职责;
3.了解饭店常见的餐饮设施及服务项目
技能目标：1.能够识别餐饮部组织形态图;
2.能描述餐饮部不同岗位所对应的职责；
3.能描述饭店餐饮的服务项目。

情感目标:1。

提高对客服务的意识；
2。

树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业.
教学重难点
教学重点：1、掌握餐厅的概念；
2、能够描述餐饮部各岗位职责和服务项目。

教学难点:识别餐饮部组织结构图
教学方法：项目教学法
课时安排：4课时
教学过程
一、激趣导入，明确概念
二、走进新知，了解部门
第一部分：饭店常见的餐饮设施及服务项目
表格：
第二部分：餐饮部组织机构
三、巩固内化，掌握知识
四、作业布置、课外延伸
饭店餐饮设施、设备及相关服务调查评价表。

浅析项目教学法在餐饮课程中的应用

高 ” 。
们采用项目教学法，以客人在酒店的活动路线为导向将教学内容分解为若干模块、每一个模块下设项目，个项目由若每干任务组成，各任务中都有明确的应知、会内容，应目标是技
能的习得和综合能力的提高。
制能力弱；习被动，学自主学习能力差，习习惯不良等。而学职教的办学方针是 “以服务为宗旨，就业为导向，以能力以
为本位 ”如何调动学生的学习积极性，厌学变成爱学、；使被
动学习成为主动学习，而培养出～批酒店行业第一线需要从的高技能人才，是摆在每位中职旅游教师目前的难题。而这项目教学法恰恰在调动学生学习主动性，培养学生自主学习
２１确定项目．
近年来，随着国家职业教育政策的导向，中等职业教育日趋普及，其生源规模也不断扩大，但与此同时，生源质量也
逐年下滑。中职生普遍存在以下特点：化基础薄弱，文自我控
确立实用、优秀的项目是项目教学法实施成功与否的关键所在。因此，实施项目教学法时，先应该确立切实可行在首
第７卷第１０期Ｖ１７Ｎ．０ｏ．ｏ１
读
与
写杂
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２１００年１０月
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课题式与项目式教学法双向驱动的构想与实践——以餐饮空间设计课程为例

一、设计类专业现有教学方式的弊端中国的环境艺术设计教育开始于20世纪80年代，是根据中国改革开放的迫切需要应运而生的。

可以说，从专业诞生之初，环境艺术设计就是一门实践性较强的专业，且与中国的经济发展、市场需求有着密切的联系。

因此，在针对环境艺术专业的教学改革上，高校教师分别提出了“1+N”多导师制的项目化教学模式、以问题为导向的教学模式以及以学生为主体的项目式工作组教学模式等。

这些教学改革在很大程度上缓解了部分学校教育与市场脱节的尴尬局面。

在环境艺术专业迅速发展的过程中，部分高校过分强调与市场接轨，导致一些学生设计思维中的探索、研究、整合、创新能力不足，开始从设计创造转变成设计模仿。

正如郭鑫在《以突显地方特色为导向的高校环境艺术设计教育发展研究》一文中指出，“我国高校环境艺术设计教育的趋同性日益明显，这种缺乏特色的环境艺术设计教育在很大程度上阻碍了环境艺术设计创新人才的培养”。

第一，在“1+N”多导师教学模式中，“1”指课程的主讲教师或主任教师，“N”指项目教学中各专业教学模块的指导教师，包括各学科的教师、工程师、项目经理、业务经理或者是工程技术人员等。

其中主讲教师及各模块的指导教师依然是课程的主导，学生的主体地位没有得到充分发挥。

同时，这一模式在各模块设置中常忽略对学生设计思维及创新能力的培养。

第二，以问题为导向的教学模式强调培养学生解决问题的能力，这一能力对于学生而言确实非常重要，但仍存在两个弊端。

首先，解决问题的能力注重设计过程及设计理性因素的培养；其次，它并不能够完全适配学生学习的各个阶段。

在人才培养中，教师应该分阶段、分层次进行教学。

高年级的部分学生已经具备了解决问题的能力，但缺乏提出问题的创新能力以及深入研究的探索能力。

第三，项目式的工作组教学模式为学生创新能力的培养留有空间，但是在一些头脑风暴的环节中，部分教师没有对具体的实施方法做更深入的研究。

同时，由于项目式工作组依然以模拟真实案例为基础、强调方案的落地性，因此，培养学生的创新能力这一功能并未被完全激活。

创新教育与项目教学法在烹饪课堂教学中的和谐统一

创新教育与项目教学法在烹饪课堂教学中的和谐统一摘要：本文运用创新教育的有关理念，从项目教学法入手，着重探讨了在项目任务的选取、学习计划的制定、实施、检查评估、实践应用等教学环节中贯穿创新教育的一些做法。

这一论题的探讨，对当前的烹饪课改，提供了一个例证与参考。

关键词：创新教育项目教学法烹饪课堂创新是时代的主旋律，知识经济呼唤创新型的人才。

创新型人才的培养必须依靠创新教育，作为创新教育主渠道的课堂教学，是学生创新素质培养的重要途径和主要环节。

如果能将创新教育与项目教学法很好地统一起来，形成教学合力，那么一定可以发挥两者最大的功效，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。

为此，我结合自己多年以来的教学实践，作了以下一些尝试。

一、观念创新，在项目化、模块化教学中让学生开启潜能传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练间的联系不密切。

由于知识分类的相对独立，因而各部分的内容间也缺少了横向联系，体现在具体教学上就是各科知识的“各行其是”——知识与技能之间、理论与实践之间的步调不能一致起来。

为了改变这一现状，我们不妨根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专业课程分为五大模块：原料质量鉴别与采购保管模块；菜单、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。

因为每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和要求，因此这就为项目教学法提供了“施展拳脚”的基地。

在每一模块的教学中，我们可根据学生的具体情况，灵活地分配理论和实践课时，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点进行教学，从而最大限度地发挥其“即学即用”的优点。

这种在“学”中“干”、在“干”中“学”的实践模式，可以使学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高，教学效果也很明显。

二、方法创新，在确定任务、实施计划中让学生大显身手1.任务项目的精选项目的选取是项目教学成功的关键。

精心设计教学方案提高餐饮课堂教学实效

精心设计教学方案提高餐饮课堂教学实效作者：刘嵘来源：《职业·中旬》2012年第11期摘要：中职酒店管理专业核心课程餐饮服务与管理是一门对操作技能要求很高的课程。

为了提高该课程的课堂教学实效，教师应精心设计教学方案，增强学生的学习兴趣，加深他们对专业知识的理解，真正做到学以致用。

关键词：餐饮服务与管理教学方案设计实效餐饮服务与管理课程是中职酒店管理专业的一门专业核心课程，该课程具有很强的实操性。

随着职业教育改革的深入，根据“基于工作过程”“以行动导向为主体”“理论教学与实践教学有机统一”的原则，为了提高餐饮服务与管理课堂教学的实效性，为了开发以工作过程为导向、培养中职学生综合职业能力的餐饮课堂教学模式，笔者根据多年的教改积累，作了以下的探索和研究。

一、遵循学生认识规律，创设情境，调动学生参与实践活动的积极性教学有法，教无定法，贵在得法。

教育教学必须围绕学生，为学生服务，教学的实施也必须遵循学生的认识规律。

情境学习理论告诉我们：学习不仅仅是一个个体性的意义建构的心理过程，更是一个社会性的、实践性的、以差异资源为中介的参与过程。

情境学习是指在要学习的知识、技能的应用情境中进行学习的方式。

为了让学生理解和掌握“主题餐巾折花的创新技法”，笔者这样组织教学：将学生每10人分成一个小组，每个小组发给10个水杯及10张餐巾，学生围中餐餐台坐成一圈，同时笔者用投影仪打出课前设计好的主题宴会图片（婚宴、寿宴、商务宴、谢师宴等），让学生观看各主题宴会餐巾花的花型、特征、寓意等。

学生需要完成下列学习任务。

任务一：找出主位花和副主位花。

任务二：主位花和副主位花花型有何特征和寓意？任务三：其他餐位的餐巾花有何特点？分别又有何寓意？任务四：餐巾花花型的选择一般应考虑哪些因素来？任务五：餐巾花的摆设有哪些宜与忌？任务六：找一找，看一看，中西餐巾花的选择和应用有何不同？餐巾花的发展趋势是什么？任务七：根据宴会主题，创新餐巾花。

《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

打下基础。波大学学报（教育科学版），２００．案例教学法在管理学原理教学中的运用探索［１１．高等农业教育，２００８，（１０）：６６ — ６８．
２Ｏ１４年２月第８期
教育教学论坛
ＥＤＵＣＡＴ１０ＮＴＥＡＣＨＩＮＧＦＯＲＵＭ
Ｆｅｂ．２０１４ＮＯ．８
《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨
郑颖莉
（河套学院，内蒙古巴彦淖尔０１５０００）
摘要：《餐饮服务与管理》课程主要阐述餐饮服务技能和餐饮管理知识，对学生毕业后从事餐饮服务与管理工作有着理论和技能上的指导。但是该课程在教学过程中存在理论教学比例大、教学方法单一、缺乏“ 双师型” 教师等问题，本文提出了有关教学改革上的一些思考和尝试，以激发学生的学习兴趣，提高学习效率，培养学生的职业能力。关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革
摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“ 纸上谈兵” ，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“ 廉价劳动力” ，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。
中图分类号：Ｇ６４２．０文献标志码：Ａ
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文章编号：１６７４ — ９３２４（２０１４）０８ — ００５３ — ０２

《餐饮服务与管理》课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程标准课程代码：B0606309 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5 /62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。

2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。

通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。

餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。

3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。

二、课程目标通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。

同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。

1．知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。

项目教学应用于酒店管理的实践探索

它改变了传统教学“ 以教师为主体，以课顾及学生的兴趣及需要上的本为中心 ” 的模式，采用了“ 以学生为主个体差异，而影响学生学习进体，教师为主导 ” 的新型教学模式，从而把的主动性、立性和创造性。独学生的被动学习转变为主动探究学习。高职酒店管理专业的学
、
什么是项目教学法
选择项目、实施项目、完成项目、成果检验
所谓项目教学，师生通过共同实施是
一
“ 品营养与卫生 ” 一门研究食品等。（１食是图）
个完整的“ 目” 项工作而进行的教学活营养方面的科学知识、决饮食科学化问解（）一根据酒店管理专业不同课程的动，既是一种课程模式，是一种教学题的一门实用健康教育课程。着人们生知识结构特点，它又随确定相应的教学项目。项方法。相对于传统的灌输式教学，目教活水平的不断提高，们对自身健康的需目教学，项人是师生通过共同实施一个完整的学费时费力，因为我们希望通过它来实现求也不断增加，已成为营养、生、健 “ 目” 现卫保项工作而进行的教学活动。在职业教
任务能将某一教学课题的理论知识和实传统教学方法中，于没有实际技能操作我们分别选择一个有实际操作技能训练对践技能结合在一起，调对学习过程的规的课程，大部分教师还是采取一支粉笔、任务的课程— 一饮服务与管理 ”与一强餐，划、思考、反馈和分析等。块黑板的单—“ 满堂灌” 式的教学方式。个没有实际操作的课程— ‘ 品营养与食

项目教学法在餐饮服务与管理教学中的运用

项目教学法在餐饮服务与管理教学中的运用摘要：餐饮服务与管理是旅游管理专业中一门核心的课程，具有很强的实践性，观察本校旅游管理专业班级采用项目教学法的整体效果中发现，该教学法有利于课程的展开，能够有针对性地培养学生的核心能力特别是独立工作能力、想象能力、合作能力和创新能力。

通过节选课程部分章节内容，展示项目教学法在本课程中的运用并提出相应的问题及建议。

关键词：餐饮服务与管理；项目教学法；行为导向教学法一、项目教学法的简介项目教学法是行为导向教学法的其中一种教学方法，这种方法在教学中的应用源自德国的“项目与应用培训方案”（petra方案），是西门子公司开发出来的一种教学方法。

项目教学法能使学生学会举一反三，让学生在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。

项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。

项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。

学生使用已掌握的思维方式和策略具体实施教学的过程，在过程中有针对性地学习、工作，培养学生的核心能力，特别是独立工作能力、想象能力和创新能力。

项目教学法一共有五个实施阶段如图1：确定项目名称、设计、实施、展示和评价推广阶段。

每个项目可以是相互关联也可以是独立的，整个阶段过程都交由学生自己处理，学生在收集信息、设计方案、实施方案、完成任务中学习和掌握知识，形成技能。

二、项目教学法在餐饮服务与管理课堂教学中的应用餐饮服务与管理是旅游管理专业中的一门核心课程，也是一门实践性较强的课程。

从该课程的结构特点来讲，可按照餐厅岗位，将课程划分为服务模块和管理模块。

服务模块培养服务员实际岗位工作技能培训，管理模块则根据餐饮企业组建和营运过程培养学生管理和创业能力。

在很多院校，服务模块都安排有实训课程，并深受学生的喜爱，但管理模块的教学内容普遍采用传统的教学方法，从实践性来讲并不能实现培养学生运用能力和管理能力的目的。