常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响

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淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度

淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度淀粉是一种常见的多糖类物质，存在于许多植物食物中，包括谷类、薯类、玉米等。

淀粉在加工和烹饪过程中会发生糊化现象，这对于食品加工和烹饪是非常重要的。

淀粉的糊化温度和峰值糊化温度是衡量淀粉糊化特性的重要参数，下面将详细介绍这两个参数的定义、影响因素以及实际应用。

一、淀粉的糊化温度糊化温度是指淀粉在受热作用下开始吸收水分并形成糊状的温度。

糊化温度受到多种因素的影响，包括淀粉的来源、结构和含水量等。

一般来说，糊化温度在60℃至85℃之间，不同类型的淀粉具有不同的糊化温度。

以玉米淀粉为例，它的糊化温度通常在60℃至65℃之间，而马铃薯淀粉的糊化温度则大约在65℃至70℃之间。

糊化温度的测定方法有许多种，常用的方法包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。

这些方法都能够准确地测定出淀粉的糊化温度，并且通常在实际生产和研发中得到广泛应用。

二、淀粉的峰值糊化温度峰值糊化温度是指淀粉在糊化过程中形成的最大粘度的温度，也被称为最大糊化温度。

峰值糊化温度通常比糊化温度略高，是淀粉糊化过程中的一个重要参数。

峰值糊化温度也受到淀粉的来源、结构和含水量等因素的影响，不同类型的淀粉具有不同的峰值糊化温度。

测定峰值糊化温度的方法和测定糊化温度的方法类似，也包括差示扫描量热法、旋转粘度法、电导率测定法等。

通过测定峰值糊化温度，可以更加全面地了解淀粉的糊化特性，为食品加工和烹饪提供更准确的数据支持。

三、淀粉糊化温度的影响因素淀粉的糊化温度和峰值糊化温度受到多种因素的影响，包括温度、水分、PH值、离子强度等。

其中，温度是淀粉糊化温度的主要影响因素之一。

一般来说，温度越高，淀粉的糊化速度越快，糊化温度和峰值糊化温度也会相应提高。

水分和PH值也会对淀粉的糊化温度产生影响，适当的水分和PH值可以促进淀粉的糊化过程。

离子强度是淀粉糊化温度的另一个重要因素，通常来说，高离子强度会降低淀粉的糊化温度和峰值糊化温度，而低离子强度会提高淀粉的糊化温度和峰值糊化温度。

淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响

橙黄或淡黄色淡黄色暗黄或浅白色灰黄或灰白色灰黄或焦褐色
的多孔状物质的过程。膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化。高温
8)9
-( )( ; 淀粉含量测定鲜甘薯中总淀粉含量测定、不同种类淀粉中直链淀粉含量测定分别采用酶水解法，支链淀粉含量测定采用公式推算 8 " 9 ：支链淀粉含量（ @） B -$$@ : 直链淀粉含量（ @） -( )( ! 蛋白质测定鲜甘薯中蛋白质含量测定按 E2!!-- : 1! 规定。 -( )( " 水分测定鲜甘薯水分、各试样坯片含水量均采用 FG-$0 型快速水分测定仪测定。 -( )( 3 感官质量评定样品感官质量评定标准如表 - 所示。 # #( 结果与讨论主要实验原料成分经测试，实验用鲜甘薯相关成分的平均值见表 #；实验用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉中直链、支链淀粉含量及水分含量见表 )。
!工艺技术
食品科学
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质影响较大。微波干燥能保持物料的形状，复水性好， ( 剪切前后变化不大。 (’ ( 本实验通过热风干燥和微波干燥的比较，采用微
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高宣亮，秦洁贞编著 ’ 关于营养和食疗的现代认识 ’ 人民卫生出版社，北京， *//0 ： "/2 1 "/,’ 34%5678 9 :’ ;< 7&’ =>?4%@7A; B A7?55C D4E>FG %H C%D;& H45><I J%54F7& %H K%%D :FG>F;;4>FGI *///I (/ + " . L **, 1 *""’ 李里特，李秀婷，张友龙 ’ 微波加工果蔬脆片的研究 ’ 食品科学， *//! ， *2 + ** . ： "# 1 "(’ M>FI N’ =’I 3547F?;I N’ 3’I O P?7FC7FI Q’ R’ ’ QS747?<;4>67<>%F %H A7?55C C>?4%@7A; 7>4 7FD H4;;6; D4>;D ?744%< 8&>?;8’ K%%D T; U 8;74?S VF<;4F7<>%F7& *//0I -I *** 1 **,’

淀粉型甘薯品种直链淀粉含量、糊化特性和乙醇发酵特性的关系

作物学报ACTA AGRONOMICA SINICA 2012, 38(3): 479 486 /zwxb/ ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9E-mail: xbzw@DOI: 10.3724/SP.J.1006.2012.00479淀粉型甘薯品种直链淀粉含量、糊化特性和乙醇发酵特性的关系孙健岳瑞雪钮福祥*徐飞朱红中国农业科学院甘薯研究所 / 江苏徐州甘薯研究中心, 江苏徐州 221121摘要: 以15个淀粉型甘薯品种为试验材料, 测定其直链淀粉含量、糊化特性和乙醇发酵特性, 并分析它们之间的差异和相互关系。

结果表明, 不同甘薯品种的干物率、淀粉含量和直链淀粉含量(AC)均存在较大差异, 相关分析表明, AC与干物率、淀粉含量之间呈极显著正相关; 不同品种甘薯的糊化特性之间存在一定差异, 但RVA谱特征值之间关系密切; 不同甘薯品种的乙醇发酵特性之间也存在较大差异, 乙醇含量与发酵强度之间呈极显著正相关。

进一步分析表明, AC与RVA各特征值之间相关性不显著, 而干物率、淀粉含量与糊化温度(PT)均呈极显著正相关(相关系数分别为r=0.661, P<0.01; r=0.670, P<0.01); AC与乙醇含量、发酵强度之间有显著正相关关系(相关系数分别为r=0.653,P<0.01; r=0.698, P<0.01), 但与发酵效率、发酵黏度的相关性不显著; 发酵黏度与崩解值(BDV)呈显著负相关(r=–0.563, P<0.05), 与消减值(SBV)显著正相关(r=0.639, P<0.05), 而乙醇含量、发酵效率和发酵强度与淀粉RVA各特征值之间的相关性均不显著。

聚类分析将15个品种分为3大类, 第I类品种AC和BDV均较高, 第II类品种的AC最高、BDV最低, 而第III类品种AC最低、BDV最高。

甘薯的AC和BDV可以作为评价甘薯乙醇发酵特性的指标, 同时较高AC和BDV值应是燃料乙醇专用甘薯品种的选育方向。

不同品种甘薯淀粉产量及糊化特性的比较研究

第36卷第1期2018年2月江苏师范大学学报（自然科学版）Journal of Jiangsu Normal University(Natural Science Edition)Vol. 36，No. 1Feb. ,2018文章编号：2095-4298(2018)01-0017-04不同品种甘薯淀粉产量及糊化特性的比较研究靳艳玲\何素兰2,李育明2,沈维亮\方扬1，谭力\易卓林\何开泽\赵海1(1.中国科学院成都生物研究所/环境与应用微生物重点实验室/环境微生物四川省重点实验室，四川成都610041;2.南充市农业科学院，四川南充637000)摘要：对25个甘薯品种的产量、淀粉质量分数、支链淀粉/直链淀粉质量分数比（支直比)及淀粉的糊化特性进行了比较研究.结果表明，薯块产量变化范围为14. 62〜41. 64 t/hm2，最高为商薯19;淀粉产量变化范围为4. 06〜9. 66 t/hm2,最高为渝薯1号；支直比变化范围为5. 63%〜7. 72%，最高为运薯271，最低为商薯133-2;糊化温度变化范围为62. 5〜77. 0 ’C，最高为渝薯1号，最低为南薯017;峰值黏度变化范围为2 056〜 2 936 mPa*s，回生值变化范围为706〜1113 mPa.s，最高均为宁薯S10-1，最低均为济农304;崩解值变化范围为991〜1598 m Pa.s，最高为宁薯 S10-1，最低为烟薯26.关键词：甘薯；淀粉；品种；糊化特性中图分类号：TS210. 1，S531 文献标识码：A doi：10. 3969/j. issn. 2095-4298. 2018. 01. 005Study on yield and characteristics of starchfrom different varieties of sweetpotatoJin Yanling1, He Sulan2, Li Yuming2, Shen Weiliang1, Fang Yang1, Tan Li1, Yi Zhuolin1, He Kaize1, Zhao Hai1*(1. Chengdu Institute of Biology/K ey Laboratory of Environmental &- Applied M icrobiology,CAS/Environmental Microbiology Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu 610041 »Sichuan»China；2. Nanchong Institute of Agricultural Science»Nanchong 637000 »Sichuan» China)Abstract：In this study, the yields and characteristics of 25 sweetpotato varieties were studied, including yields of tubers, starch contents, ratio of amylopectin content to amylose content (hereafter called A/A ratio), and pasting characteristics of respective sweetpotato starch. The results showed that the yields of tubers and starch were 14. 62 〜41. 64 t/hm2and 4. 06 〜9. 66 t/hm2，respectively, the highest yield of tuber was Shangshu 19 and the highest yield of starch was Yushu 1. The A/A ratio ranged from 5. 63% to 7. 72% , the highest given by Yunshu 271, and the lowest given by Shangshu 133-2. The gelatinization temperatures ranged from 62. 5°C to 77. 0 °C，the highest given by Yushu 1and the lowest given by Nanshu 017. 丁he peak viscosities and setback values were 2 056〜2 936 mPa*s and 706 〜1113 mPa*s，respectively. The highest was obtained from Ningshu S10-1, while the lowest was obtained from Jinong 304. The range of bread down values was 991^1 598 mPa*s, with the highest given by Ningshu S10-1 and the lowest given by Yanshu 26.Keywords：sweetpotato；starch；variety；pasting characteristic〇引言中国是世界第一大甘薯生产国，据联合国粮农组织（FAO)统计，2014年中国甘薯产量达7 154 万t.加工是提升农业综合效益的重要途径，甘薯生产和加工在中国国民经济中一直占有重要的位置.因为淀粉是甘薯的重要组成部分，占鲜薯的15%〜35%，所以目前淀粉、粉皮、粉条（简称“三粉”）是我国甘薯加工的主要形式.根据国家甘薯产业技术体系2010〜2011年的调查资料分析，淀粉加工所占比例北方薯区为58. 7%，长江中下游薯区和南方薯区分别为44. 4%和31. 3%[1].甘薯及淀粉价格的高位稳定，使种植效益明显提高，因而甘薯加工企业数量增长较快，因此，培育淀粉加工专用甘薯品种成为甘薯育种的主要目标之一.淀粉除食用外，工业上还用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，淀粉糊可起到增稠、凝胶、黏合、成膜等功用，用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的收稿日期：2017-11-20基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项基金资助项目（CARS-10-B22)作者筒介：靳艳玲，女，副研究员，博士，主要从事甘薯产后加工的研究.*通讯作者:赵海，男，研究员，博士生导师，主要从事甘薯产后加工的研究，£-11^1:2113〇1^@(^13.3(2.(211.18江苏师范大学学报（自然科学版)第36卷上胶、药物片剂的压制等.淀粉的支链淀粉与直链淀粉质量分数之比（支直比）和糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，与淀粉和含淀粉的物料加工性能和加工产品的品质有很强的相关性，将影响淀粉的应用方向和效果[2].为此，本研究对国家甘薯产业技术体系近年来育成的25个甘薯品种的产量、淀粉率及淀粉特性等进行了比较分析，以期为高产、高品质甘薯品种的育种和甘薯淀粉加工新产品的研制开发提供参考.1材料与设备1.1材料甘薯万薯34、渝薯1号、徐渝34、宁薯S10-1 等25个品种(表1)由国家甘薯产业技术体系提供.试剂盐酸、醋酸铅、无水乙醇、氢氧化钠均为分析纯，购自成都科龙化工试剂公司；直链淀粉和支链淀粉标准品购自Sigma公司.1.2仪器设备HR-2826搅拌机，飞利浦公司；SHIMADZU A U Y 120电子天平，日本岛津公司；ELSD 2000高效液相色谱仪，美国奥泰公司；754N分光光度计，上海奥普勒仪器有限公司；MVAG 803202微量快速黏度仪，德国Brabender公司•2方法2.1淀粉含量测定参照GB/T 5009. 9—2016改进后的方法测定[3^].样品处理：吸取一定量待测液，以1mL/mm 的流速通过预先活化好的反相C18固相萃取小柱，并用0.22 p m水系滤膜过滤，弃初滤液，收集滤液供H P L C分析•色谱条件：采用Aminex HPX-87P 糖分析柱，柱温79 S C.以超纯水为流动相，控制流速0. 6 mL/min，蒸发光检测器温度110 'C，载气压力0.32 MPa，进样量20 y L，所得的结果为糖浓度，减去同法测得未水解样品的可溶性糖浓度，再除以1.1，即为淀粉含量.2.2淀粉的提取[5]称取洗净的甘薯〇.5kg，切成小块，放人匀浆机中进行粉碎，加人1.5 k g自来水与薯浆混匀，过 1〇〇目滤布，进行第1次浆渣分离；静置8 h后弃去上清液，加人3倍淀粉质量的自来水，将沉淀的淀粉搅拌均匀，过200目滤布，进行第2次浆渣分离；静置8 h后同法进行第3次浆渣分离.得到的淀粉再 45 ’C干燥，过100目筛.2.3直链淀粉和支链淀粉质量分数测定参照GB/T 15683—2008改进后的方法测定[6]，将 0,0. 02,0. 04,0. 06,0. 08,0. 10 g直链淀粉标准品分别与〇.l〇,〇.08,0. 06,0. 04,0. 02,0 g 支链淀粉标准品混合，加人1m L无水乙醇充分润湿，再加人9mL 1mol/L N aO H溶液于沸水浴中分散10 min，迅速冷却后用蒸馏水定容至100 mL.吸取分散液5m L于100 m L容量瓶中，加水约50 m L,再加人1mL 1mol/L乙酸溶液和1m L碘液，用水定容后静置10 min，测定620 nm波长的吸光值，吸光值与直链淀粉质量分数正相关，由此绘制标准曲线.将2.2制得的淀粉样品0.20 g置于离心管中，加人石油醚10 m L脱脂，祸旋10 min,5 000 r/min 离心5min，弃去上清液，重复脱脂3次后烘干，再加人85%乙醇10 m L脱糖，涡旋10 min，5000 r/min离心5min,弃去上清液，烘干.准确称取0. 10 g脱脂脱糖的淀粉，加人1m L无水乙醇充分润湿，采用绘制标准曲线同样的步骤和试剂测定样品，并以标准曲线计算直链淀粉质量分数同时可得支链淀粉质量分数2.4淀粉糊化特性测定采用Brabender公司微量快速黏度仪测定[7_8].称取淀粉10.00 g，水分含量校准至14%，加人100 m L蒸馏水.糊化黏度测定程序及参数:升温速度7.5s C/min，当温度达到5(K C时，开始显示温度和黏度变化曲线谱，在92 C保温5mm，然后以同样速度降温至50 'C，保温1min.转速为250 r/min.2.5数据分析以上测定均为3个重复，结果以平均值士标准差表示•采用SPSS 19. 0进行描述性统计、Duncan 检验差异分析和相关性分析.3结果与分析3.1不同品种甘薯淀粉产量的差异产量是作物最为重要的经济性状之一，由表1可见，试验品种以商薯19产量最高，其次是南薯 017,均超过40 t/hm2,不同品种甘薯产量差异较大，变化范围14. 62〜41.64 t/hm2,变异系数达26. 98%.试验品种薯块的淀粉质量分数平均为24. 41%，以渝薯1号最高，达31.30%.在生产中，要获得较高的淀粉得率，需要薯块产量和淀粉含量都高的品种，因此，评价单位面积淀粉产量更为准确.因试验品种薯块产量和薯块淀粉含量差异较大，最终导致不同品种甘薯单位面积甘薯淀粉产量差异较大，变化范围为4.06〜9. 66 t/hm2，以渝薯1号最尚.3.2不同品种甘薯淀粉组成的差异天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，不同植第1期靳艳玲，等：不同品种甘薯淀粉产量及糊化特性的比较研究19物来源的淀粉中，直链淀粉的比例并不相同，视植物种类、品种、生长时期的不同而异.25个甘薯品种的直链淀粉质量分数、支链淀粉质量分数及支直比如表1所示.直链淀粉质量分数为11. 46%〜15. 07%，平均13. 56%.直链淀粉和支链淀粉在结构、性质及化学反应活性方面有很大差异，二者的比例对甘薯及其淀粉的用途和加工品质有重要影响[9_1°].在制备淀粉膜时，一般认为直链淀粉易成膜，所成膜结晶度大，拉伸强度高；支链淀粉不易成膜，所成膜为无定型结构，断裂伸长率大，溶解性好，但拉伸强度低且成膜时间较长[11].直链淀粉含量与甘薯综合口感、粉香味呈显著正相关[12]，甘薯粉丝耐煮性也与直链淀粉含量正相关[13].谭洪卓等的研究表明，甘薯表观直链淀粉含量与粉丝断条数呈显著负相关，与粉丝硬度、拉伸强度呈正相关[14].对于膨化食品来说，直链淀粉含量高的原料，挤压膨化物的质地较硬，体积膨化指数较小；支链淀粉含量高的原料，挤压膨化产品的膨化效果较好[7]. 25个品种中，支直比最高的为运薯271，提示其适于加工挤压膨化产品；最低的为商薯133-2,表明其适于加工淀粉膜.表125个品种甘薯薯块产量、淀粉含量、淀粉产量及淀粉组成比较Tab. 1Tuber yield, starch content, starch yield and starch composition of 25 varieties of sweetpotatoes序号品种薯块单产/(t_hm-2) ™淀粉/%淀粉产量/(t_h m-2)^^直链淀粉^支链淀粉支直比1渝薯1号30. 8531. 30±0. 51^9. 66±0. 15a A13. 83±0. 26e D E F86. 17±0. 2^F G H 6. 23±0. 13gG m 2运薯27114. 6230. 60±0. 92^ 4. 47±0. 131K11. 46±0. 18k K88. 54±0. I”7. 72±0. 14a A3济农30428. 9930. 50±1. 29&8. 84±0. 37c d C D12. 63±0. 13h U I87. 37±0. 13c d B C 6. 92±0. 08d C D4宁薯S10-122. 0728. 69±0. 10b B 6. 33±0. 02ijm14. 64±0. lObB85. 36±0. 10j J 5. 83±0. 05jK5绵薯 10-17-222. 2327. 64±0. 53c B C 6. 14±0. 1沪12. 84±0. 09h I87. 16±0. 09d C 6. 79±0. 05d D6徐渝3424. 0827. 16±0. 23c d C D 6. 54±0. 06h lH13. 47±0. 08fg F G H86. 53±0. 08e fD E F 6. 42±0. 04e fE F G 7南薯00924. 5326. 99±0. 09c d e C D 6. 62±0. 02h H13. 91±0. 01e C D86. 09±0. 01gM 6. 19±0. 00§围8渝薯1534. 8126. 72±0. 17c d e C D9. 30±0. 06b B14. 26±0. 14e d B C85. 74±0. 14h i U 6. 01±0. 07h iJ K9农大6-215. 2026. 68±0. 70d e C D 4. 06±0. l l r a L12. 69±0. 13h U87. 31±0. 13d B C 6. 88±0. 08d C D 10万薯3428. 6026. 48±0. 45d e C D7. 57±0. 13^14. 46±0. 26b c B85. 54±0. 2叫 5. 92±0. 13ijK11济薯G827619. 5426. 14±0. 54e D E 5. 11±0. l l w14. 55±0. 13b c B85. 45±0. 13^ 5. 87±0. O0K12TD1202-11937. 1225. 27±0. 42fE F9. 38±0. 16b A B14. 00±0. 07d e C D86. 00±0. 07ghM 6. 15±0. 04g h U 13西城薯00732. 0124. 86±0. 27fg F G7. 96±0. 09fF13. 81±0. 21e D E F86. 19±0. 21§F G H 6. 24±0. llg FG m 14商薯133-218. 1524. 41±0. 52fsh F G 4. 43±0. 091K15. 07±0. 13a A84. 93±0. 13^ 5. 63士0. 06k L15冀薯9836. 7024. 22±0. 64卿8. 89±0. 24e C13. 41±0. 04g G H86. 59±0. 04e D E 6. 46±0. 02e E F 16南紫薯01835. 6223. 87±0. 14h G8. 50±0. 05e D E13. 89±0. 12e C D E86. 11±0. 12卿 6. 20±0. 06gH U 17烟薯2634. 3123. 75±0. 15h G8. 15±0. 05fF13. 26±0. 02^86. 74±0. 02eD 6. 54±0. 01e E18苏薯1735. 7722. 38±0. 59iH8. 00±0. 21fF13. 51±0. 26fg E F G H86. 49±0. 26e fD E F G 6. 40±0. 14e fE F G H 19南薯01740. 1321. 42±0. 17胃8. 59±0. 07d e C D13. 76±0. 36e fD E F G86. 24±0. 36fg E F G H 6. 27±0. 19fg F G M 20TD1318-325. 0820. 99±0. 12H 5. 26±0. 03w13. 73±0. 10e fD E F G86. 27±0. 10fg E F G H 6. 28±0. 05fg F G H I 21商薯1941. 6419. 66±0. 86W8. 19±0. 36fE F12. 79±0. 12h I87. 21±0. 12d C 6. 82±0. 07d D22广薯8736. 1218. 48±0. 551K 6. 68±0. 20h H11. 82±0. 18】K88. 18±0. 18b A7. 46±0. 13b B23徐薯1837. 3717. 92±0. 08lr a K L 6. 70±0. 03h H12. 39±0. 131187. 61±0. 13c B7. 07±0. 08e C24S0912-327. 0917. 17±0. 43r a n L 4. 65±0. 121K14. 51±0. 13b c B85. 49±0. 13i j J 5. 89±0. 06弧25南薯01638. 6316. 90±0. 03n L 6. 53±0. 01h iH14. 26±0. 17c d B C85. 74±0. 17h iU 6. 01±0. 09h iJ K 平均值29. 6524. 417. 0613. 5686. 44 6. 41标准差8. 00 4. 14 1. 690. 890. 890. 51变异系数/ %26. 9816. 9623. 94 6. 56 1. 037. 96同一列不同小写字母表示差异显著（P<〇. 05)，不同大写字母表示差异极显著（_P<0. 01).下同3.3不同品种甘薯糊化特征的差异淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，与含淀粉植物的营养及加工性能有很强的相关性，不同品种甘薯的淀粉糊化特征谱间存在明显差异，主要体现在糊化温度、黏度、崩解值、回生值等方面.淀粉在常温下不溶于水，但在高温下会溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，即发生糊化.由表2可知，25个品种甘薯淀粉的糊化温度范围为62. 5〜77. (K C，除南薯 017和宁薯S10-1夕卜，其余均高于70 S C.较低的糊化温度有利于降低加工能耗和时间，而较高的糊化温度表明淀粉晶体结构稳定，不易被破坏.淀粉体系峰值黏度大，表明其具有较好的增稠性[15]，试验品种甘薯淀粉的峰值黏度变化范围为2 056〜2 936 mPa«s，其中，宁薯S10-1和南紫薯018的峰值黏度均高于2 800 mPa«s.崩解值越低，代表其抗剪切性越好，适于制作稳定剂，烟薯26具有最低的崩解值，为991 n JV s.回生值越大，表明淀粉越容易老化，凝胶性越强，适于制作增稠剂[16]，宁薯S 10-1的回生值最高.20江苏师范大学学报（自然科学版)第36卷表2不同品种甘薯淀粉糊化特征比较Tab. 2 Pasting characteristics of starchfrom 25 varieties of sweetpotatoes序号糊化温度峰值黏度崩解值回生值"C(m Pa. s)(m Pa. s)(m Pa. s)175. 4±0. 4a b A B C 2 119±17lr a L M1071±15h iU783±8U274. 4±0. 5b c C D 2 241±25h i J H U1(^士如服743±6n L 375. 3±0. 7a b A B C 2 056±21>^1002±13lr a N706士6°M 469.7士0. 2 936±34a A1598±8^1113±13a A 573. 2±0. 4d e D E F 2 090±17™™1012±1(^™716±2o M 676. 3±0. 6a A 2 115±17lr a L M1079±15hm827±W773. 8±0. 4c d D E 2 291±17@1000±13g G H788±8U 872. 0±0. 9fg F G H 2 228±21力1220±2d D848±6iH 971. 1±0. 8gh G H I 2 209±8如1004±10lr a N914±6fF 1074. 7±0. 4b c B C D 2 232±12^1046±8jK L708±6°m 1173. 2±0. 4d e D E F 2 190±34W K1098±8g G H718±4o M 1274. 0±0. 3b c C D 2 400±17fF G1079±8h H I981±15e B C 1374. 5±0. 5b c C D 2 379±17fG1134±l l e fE813±l l k I 1470. 8±0. 6hm 2 062±19>^1054±81服777 士 2U 1572. 5±0. 9e fE F G 2 148±32kl1077±13圆760±8r a K 1675. 4±0. 5a b A B C 2 864±13b B1142±l l e fE823±8W 1771. 0±0. 7卿 2 279±l l§hm991±l l r a N899±6§F 1876. 1±0. 3a A B 2 533±19d D1304±2c C995 士 6b B 1963. 2±0. 8j J 2 268±19g h iH I1027±13k L M872±6h G 2074. 7±0. 9b c B C D 2 272±13^hm1109±6§F G827±糾2173. 3±0. 5d e D E F 2 640±42c C1390±l l b B962±8d D 2272. 0±0. 4fg F G H 2 537±17d D1151±l l e E911±8fF 2375. 3±0. 6a b A B C 2 402±13fF G1130±l l fE F788±4U 2470. 6±0. 5him 2 474±17e E1130±6fE F932±6e E 2570. 8±0. 7hm 2 444±32e E F1212±13d D979 士 2c C平均值72. 9 2 3371128846标准差 2. 8229134105变异… 3. 81011. 9212. 41系数/%‘_______________________________；____________.3.4各指标的相关性由表3可知，峰值黏度与崩解值、回生值显著正相关(P<〇.〇5)，但试验甘薯淀粉的糊化特征参数与直链淀粉和支链淀粉含量均无显著差异.表3各指标间的相关系数Tab. 3 Correlation coefficient between indexes■^直链淀粉淀粉糊化温度峰值黏度崩解值回生值切直链淀粉 1. 〇〇—1. 00-0.220. 060. 180. 13^支链淀粉 1. 000. 22—0. 06-0.18—0. 13糊化温度 1. 00—0. 09— 0.07—0. 34峰值黏度 1. 000. 79*0. 73*崩解值 1. 000. 73*回生值 1. 00*表示在〇. 05水平上相关性显著4结论25个甘薯品种的薯块产量变化范围为14. 62〜41.64 t/hm2,最高的为商薯19;淀粉产量变化范围为4. 06〜9. 66 t/hm2，最高的为渝薯1号；支直比变化范围为5. 63%〜7. 72%，最高的为运薯271，适于加工挤压膨化产品，最低的为商薯133-2,适于加工淀粉膜;糊化温度变化范围为62. 5〜77. 0 S C，最高的为渝薯1号，具有较好的热稳定性，最低的为南薯017,糊化能耗较低；峰值黏度变化范围为2 056 〜2 936 mPa.s，回生值变化范围为706〜1113 mPa_s，最高的均为宁薯S10-1，适于做增稠剂；崩解值变化范围为991〜1 598 mPa«s，最低的品种为烟薯 26,适于作稳定剂.感谢国家甘薯产业技术体系岗站专家提供甘薯品种；感谢山东省农科院作物研究所王庆美研究员提供薯块和测产数据.参考文献：[1]马代夫，李强，曹清河，等.中国甘薯产业及产业技术的发展与展望[J].江苏农业学报，2012,28(5) :969.[2] Nuwamanya E. Crystalline and pasting properties ofcassava starch are influenced by its molecular proper-tie s[J].八frican J Food Sci，2010，4(4) :8.[3] Jin Yanling,Fang Yang,Zhang Guohua,et al. Comparison of ethanol production performance in ten varietiesof sweet potato at different growth stages [J]. ActaO ecologica,2012,44(10)： 33.[4]刘玉婷，吴明阳，靳艳玲，等.鼠李糖乳杆菌利用甘薯废渣发酵产乳酸的研究[J].中国农业科学，2016,49(9):1767.[5]张正茂，赵思明，熊善柏.不同提取方法对甘薯淀粉性质的影响[J].食品科技，2016,41(4):243.[6]黄立飞，房伯平，陈景益，等.单波长比色法测定甘薯直链淀粉含量[J].中国粮油学报，2010，25(5): 100，[7]任嘉嘉，孟少华，曹永政，等.大麦品种籽粒、制粉和黏度特性研究[J].粮油加工，2014(6): 50.[8]刘晓丹，潘志芬，琚亮亮，等淀粉酶对小麦糊化特性的影响[J].应用与环境生物学报，2017(6) :1.[9]刘雪梅，宋烨，闫新焕，等.鲜食山药直链淀粉、支链淀粉含量测定及品种差异比较[J].食品科技，2017,42(7):290.[10]孟令儒，叶小嘉，吴春森，等.直链淀粉链长对蜡质玉米淀粉膜性质的影响[J].食品与机械，2016(6) :19. [11] Cano A, Jimenez A, Chafer M，et al. Effect of amy-lose：amylopectin ratio and rice bran addition onstarch film[j]. Carbohyd Polym,2014 , 111 ： 543.[12]刘文静，余华，任丽花，等.甘薯营养成分与口感品质的相关性研究[J].食品工业科技，2014,35(12):91. [13]黄华宏.甘薯淀粉理化特性研究[D].杭州：浙江大学,2002.[14]谭洪卓，谭斌，刘明，等.甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系[J].农业工程学报，2009,25(4):286.[15]刘敏，代曜伊，毕家钰，等.魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响[J].食品与发酵工业，2017,43(7):109. [16]赵敏.淀粉类凝胶食品制备及特性研究[D].西安：陕西科技大学，2014.[责任编辑：史成娣]。

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响首先，不同来源的淀耪在勾芡韬化后所形成的肢体透明度有着一定的差剐，这对菜肴的色泽、适明度及整个菜肴的美感会产生一定的影响。

小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。

常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。

澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。

玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。

它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。

玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。

木薯粉特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。

它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。

烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。

红薯淀粉特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。

红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。

绿豆淀粉特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。

在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。

土豆淀粉特点：质地细腻、透明、粘性强土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。

用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。

八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系

八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。

淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。

本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。

一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。

不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。

预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。

2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。

而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。

短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。

3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。

膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。

4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。

透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。

二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。

淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。

2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。

不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。

3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。

不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。

4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。

淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响

淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响
雷鸣;卢晓黎;何自新
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2002(023)002
【摘要】纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构.本研究以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的影响.结果表明,淀粉添加量在40%左右甘薯膨化质量最佳;不同淀粉对膨化度的影响不同,马铃薯淀粉>木薯淀粉>甘薯淀粉>玉米淀粉.
【总页数】4页(P55-58)
【作者】雷鸣;卢晓黎;何自新
【作者单位】四川大学轻工与食品工程学院,成都,610065;四川大学轻工与食品工程学院,成都,610065;四川大学轻工与食品工程学院,成都,610065
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.淀粉种类及其组成对微波膨化的影响 [J], 张立彦
2.淀粉的种类及性质对微波膨化的影响 [J], 张立彦;芮汉明;李作为
3.常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究 [J], 雷鸣;卢晓黎;何自新
4.影响淀粉类挤压膨化产品膨化率的因素研究进展 [J], 刘超;张波;魏益民
5.不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响 [J], 孙震曦;木泰华;马梦梅;冯亚运
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甘薯淀粉糊透明度及凝沉性初探

甘薯淀粉糊透明度及凝沉性初探李鑫 1，2，赵燕 1，2，*，廖斌 1，2，涂勇刚 3，李建科 1，2【摘要】为了解甘薯淀粉糊的性质，采用分析方法对甘薯淀粉糊的透明度和凝沉性进行探索性研究，初步考察蔗糖、氯化钠、柠檬酸和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响。

结果表明，它们对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响不同，其中蔗糖、柠檬酸能提高甘薯淀粉糊的透明度，改善其凝沉性；氯化钠降低甘薯淀粉的透明度，加速其初期凝沉速度；CMC-Na对甘薯淀粉糊的透明度影响不大，但明显改善其凝沉性。

【期刊名称】食品研究与开发【年(卷),期】2011(032)003【总页数】4【关键词】甘薯淀粉糊；透明度；凝沉性透明度、凝沉性、冻融稳定性、黏度等是淀粉糊的重要性质，关系到淀粉的应用和加工，也影响淀粉及其制品的特性，如透明度直接关系到淀粉和淀粉产品的外观和可接受性[1]；淀粉凝沉能导致富含淀粉的制品在机械性能上发生重大变化，从而影响它们的感官特性、营养价值和加工特性[2-3]。

因此对淀粉透明度、凝沉性、冻融稳定性、黏度等的研究非常有必要也很有意义。

目前已有很多关于淀粉[4-11]和淀粉衍生产物[3,12-14]上述性质的报道。

甘薯风味好、营养高、用途广，产量高、种植方便，我国从南到北都有种植；在我国粮食作物生产中总产排列第4位，仅次于水稻、小麦、玉米[15]。

为加深对甘薯淀粉糊性质的了解，改善和拓宽其应用特性，高群玉等研究了甘薯淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性；侧重于不同影响因素下的黏度特性，透明度、凝沉性和冻融稳定性方面主要考虑内因作用，主要比较与玉米淀粉的差别，没有考察外在因素如添加剂的作用[16]。

本文着重对甘薯淀粉糊的透明度和凝沉性进行了探索性的研究，探讨了常用食品添加剂蔗糖、氯化钠、柠檬酸和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对甘薯淀粉糊透明度和凝沉性的影响，为进一步开发甘薯淀粉的应用提供基础。

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。

结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。

以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。

外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。

较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。

淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。

关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。

不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。

不同食品介质及乳化剂对甘薯淀粉糊化粘度特性影响研究

不同食品介质及乳化剂对甘薯淀粉糊化粘度特性影响研究作者：陈梦雪王璐李飞来源：《农业科技与装备》2022年第04期摘要：为研究食品介质和食品乳化剂对红薯淀粉峰值粘度的影响，以红薯淀粉为研究对象，利用单因素试验研究淀粉峰值粘度的选择指标。

结果表明：氯化钠对红薯淀粉糊的峰值黏度影响较小;柠檬酸添加量为0.05%～0.25%时，红薯淀粉糊的峰值粘度随柠檬酸添加量的增加而升高;蔗糖添加量为8%时，薯淀粉糊峰值粘度最大;单甘脂、蔗糖酯和蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量在0.2%～1.0%时，红薯淀粉糊峰值粘度随其添加量增加而升高;黄原胶在添加量为0.4 %时，淀粉糊峰值粘度最高。

关键词：红薯淀粉;RVA;单因素试验;峰值粘度中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）04-0054-04红薯（Ipomoea batatas），又称甘红薯、番薯、甘薯、山芋、地瓜等，淀粉含量非常丰富，除可作为粮食、饲料、蔬菜外，还广泛应用于食品工业，例如制糖、酿酒、制酒精等。

淀粉的糊化特性决定其用途，而淀粉在不同添加剂的作用下糊化特性不同。

吕振磊等发现添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠能够增大马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性。

陈学玲等指出氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉的糊化特性具有显著影响。

熊小青等认为氯化钠可使马铃薯的糊化温度和峰值温度升高，且可以提高淀粉糊的热稳定性。

刘静等将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例与淀粉复配，发现胶体添加量越多，复配体系的透光率逐渐下降，淀粉糊稳定性增大，胶体硬度下降。

吴龙婷等以马铃薯淀粉和黄原胶为单体制备淀粉黄原胶交联膜，交联膜有很好的载药性，被广泛应用在医药领域。

为此，以红薯淀粉为研究对象，利用RVA 分析不同添加量的食品介质和食品乳化剂对红薯淀粉峰值粘度的影响，研究淀粉峰值粘度的相关选择指标，旨在为红薯淀粉在食品中的应用提供参考。

1 材料与方法1.1 材料与仪器红薯淀粉：德和鑫食品有限公司;氯化钠：天津市博迪化工有限公司;柠檬酸：天津市德恩化学试剂有限公司;蔗糖：天津市东丽区天大化学试剂厂;食碱：天津市科密欧化学试剂开发中心;单甘脂：广州市佳力士食品有限公司;蔗糖酯：上海龙尼精细化工有限公司;蒸馏单硬脂酸甘油酯：广州市佳力士食品有限公司;黄原胶：上海龙尼精细化工有限公司。

甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

电子精密天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）； SHZ-22 型恒温水浴器（江苏太仓医疗器械厂）； Mastersizer 2000 型激光粒径分析仪（英国 Malvern 精密仪器有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；UV755B 型紫外分光光度仪（上海分析仪器总厂）；Super-3 型快速黏度仪（RVA）（澳大利亚 Newport 科学分析仪器有限公司）；XT2i 型质构仪（美国 TA 公司）； DSC-7 型差示扫描量热仪（美国 Perkin-Elmer 公司）； DBS-100 型自动收集器（上海沪西分析仪器厂）等。 1.3 试验方法
特性见表 1。试验中发现，AB94001-8 糊化后无法形成凝胶，一直保持溶液状态，不能加工成粉丝。在其他甘薯品种加工的粉丝中，断条率以苏薯 8 最低，徐薯 18 次之，绿豆粉丝煮沸 30 min 后不断条，苏薯 2 和苏薯 9 全部断条。硬度和拉伸强度以绿豆粉丝最高，甘薯粉丝中以苏薯 8 最高，徐薯 18 次之。苏薯 2 和苏薯 9 硬度最低且太软而无法进行拉伸性能测定。
1.3.6 相关性分析用 SPSS 11.5 软件对不同品种甘薯淀粉的各理化特
性参数、热力学特性参数与粉丝品质指标之间进行相关性分析，选择 Pearson 相关，进行双尾 T 检验和显示实际的显著水平，得到双变量相关系数矩阵。所有数据都是 3 次测试的平均值。
2 结果与分析
2.1 不同品种甘薯和绿豆所制粉丝的品质比较不同品种的甘薯淀粉和绿豆淀粉制成粉丝后的品质
0 引言
由于原料品种不同，甘薯淀粉之间在理化性质、热力学特性、分子结构上存在较大差异，是导致甘薯粉丝品质差异较大的3个重要原因。甘薯淀粉分子结构指标主要包括直链淀粉、中间级分、支链淀粉比例、分子量、平均链长、分支度（每分子链数）、外链长等；理化指标主要为各化学组分的含量、颗粒大小、溶解度、膨润力等；热力学特性指标包括凝胶强度、冷藏缩水率、快速黏度仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）测定的参数等；粉丝烹煮品质和质构品质主要包括断条率、硬度和拉伸强度等。前人对各种豆类、谷物类、薯类淀粉的分子结构和特性与其粉丝品质之间的关系的研究已经做过一些工作[1-7]，认为豆类粉丝质量好的原因是：豆类直链淀粉含量高，凝胶强度强，其粉丝拉伸强度大[2,4-7]；其黏度曲线无黏度峰，有良好的热糊和冷糊稳定性[3,6,7]；其支链淀粉分支链长较均匀，易聚合成凝胶[5-7]。而甘薯粉丝质量差是由于甘薯淀粉中直链淀粉含量低[1,6,7]；黏度曲线中衰减度值较高等原因造成的[1,6,7]。Chen等人[8-10]提出新的观点：甘薯粉丝品质受淀粉颗粒大小的影响更大。关于不同淀粉制成的粉丝品质差异很大的原因分析仍在争论和进行中，这些理化指标、热力学特性和粉丝结构参数不是独立影响粉丝品质，而是共同作用的，影响的程度也各有差异。本研究通过对一系列不同品种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构和相应的粉丝质构特性进行测试，利用SPSS统计软件，对测定结果进行

淀粉糊化效果

淀粉糊化效果淀粉糊化，是指在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子链，使其变得柔软、粘稠，从而形成糊状物质。

淀粉糊化在食品加工、工业生产和科学研究中具有重要的应用价值。

本文将从淀粉糊化的机制、影响因素和应用领域三个方面，对淀粉糊化的效果进行解析。

首先，淀粉糊化的机制是一个复杂的过程。

当淀粉颗粒与水接触并加热时，水分渗透到颗粒内部，使得淀粉颗粒膨胀。

水分的渗透还引起淀粉颗粒温度升高，当温度升至一定程度时，淀粉分子链开始断裂，释放出一部分淀粉分子。

这些分子在水的作用下，彼此相互交错连接，形成网状结构，从而使糊化液体具有黏稠度。

淀粉糊化过程中的水分也有利于水解酶的作用，使得淀粉分子进一步分解成糖类物质。

其次，淀粉糊化的效果受到多种因素的影响。

首先是温度。

适当的温度能够促进淀粉的糊化，但过高的温度会导致淀粉分子链断裂过快，从而影响糊化的效果。

其次是水分含量。

适量的水分能够使淀粉颗粒膨胀并释放淀粉分子，但过多或过少的水分都会对糊化过程产生负面影响。

最后是酸碱度。

在酸性环境中，淀粉颗粒容易糊化，而碱性环境则会抑制糊化的效果。

最后，淀粉糊化在食品加工、工业生产和科学研究中有着广泛的应用。

在食品加工方面，淀粉糊化可以用于面粉的烘焙、果冻的制作以及乳制品的加工中。

在工业生产中，淀粉糊化可以用于制备纸张、胶黏剂和造纸等工艺中。

在科学研究方面，淀粉糊化可以用于研究淀粉的性质和结构。

例如，通过糊化反应的速率和程度，可以评估淀粉的糊化能力和稳定性。

因此，淀粉糊化是一个重要的过程，在食品、工业和科学领域均有着广泛的应用。

只有深入了解淀粉糊化的机制和影响因素，才能更好地控制糊化的效果。

未来，我们可以进一步研究淀粉糊化的理论基础，以及开发出更加高效、环保的糊化技术，为食品加工、工业生产和科学研究提供更多有指导意义的方法和工具。

常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明，以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为：马铃薯淀粉２％、０术薯淀粉５、玉米淀粉１％：淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为，％０马铃薯淀
粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著，而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著
ＯＯ，酸镁００，酸钙５．Ｏ硫．５碳。
参考文献
１陆维玮谷氡酰胺的研究及开发进展中国生化药物杂
５４—６．５
４朱懿德工业发酵分析．中国轻工业出版社，９，０２１１１２８～２９５汪世华．谷氨酰胺的发酵法生产方法．酵科技通讯，Ｌ一发
２王福源
３４
谷氨酰胺的研究进展．工业微生物，９８３３１９，：３—
１７（）％：葡萄糖１，氯化胺４６，玉米浆１，磷酸氢二钾３陈陶声近代工业微生物学上册上海科技出版社，９７
ＯＯ，磷酸二氢钾Ｏ０，硫酸亚铁０００，硫酸锰．５．５．０５
２０３：００．ｌ一３．
常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究
雷鸣
摘要
卢晓黎
何自新四Ｊ大学轻工与食品工程学院Ｉ『
成都６０６１０５
纯甘薯制品膨化质量差，适量瀑加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式，考察
Ｋｅｏｄｙｗｒ８
Ｓａｃｔｒｈ
Ｓｅｔｏａｏｗｅｔｔｐ

九种淀粉特性解析

九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。

它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。

那么，它们的区别和个性又是怎样的呢?玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。

炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。

不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。

红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

淀粉的糊化作用名词解释

淀粉的糊化作用名词解释当谈到淀粉的糊化作用时，我们要先理解什么是淀粉。

淀粉是一种高聚物，由许多葡萄糖分子连接而成。

它是植物生长和能量储存的主要形式之一，也是人类饮食中不可或缺的一部分。

淀粉可分为两类：直链淀粉和支链淀粉。

那么，什么是淀粉的糊化作用呢？糊化作用是指在一定的温度和水分条件下，淀粉在加热的过程中发生的物理变化。

通过糊化，淀粉的分子结构发生重组，使其在水中形成半固态糊状物质。

这种糊状物质具有独特的黏稠性和流动性，广泛应用于食品工业中。

淀粉的糊化作用主要是分为两个阶段：凝胶化和糊化。

在加热的过程中，首先发生的是淀粉的凝胶化，也称为糊精化。

糊精化是指淀粉在水分的存在下，温度逐渐升高时，淀粉颗粒吸水膨胀，形成一种胶状物质。

随着温度的升高，糊精化逐渐过渡到淀粉的糊化阶段。

糊化是指淀粉在高温条件下，水分的作用下，部分淀粉颗粒破裂，释放出一部分结合水分的膨胀淀粉颗粒。

这些膨胀的淀粉颗粒形成了一种粘稠的胶状物质，常见的例子包括糊糕、糖水、面粉糊等。

淀粉的糊化作用对于食品加工和烹饪过程中的物理性质具有重要影响。

它可以改变食物的黏稠度、粘度和流动性。

在食品工业中，淀粉的糊化作用被广泛应用于增稠剂、稳定剂、凝胶剂等功能性成分的添加。

除了食品工业，淀粉的糊化作用也在其他领域发挥着重要作用。

在纺织工业中，糊浆是一种常用的浆料，用于提高纤维材料的柔韧性和稳定性。

糊浆主要由糊化后的淀粉颗粒和水组成。

此外，在造纸工业中，淀粉的糊化作用也被用于制造纸浆的糊剂。

淀粉的糊化作用不仅对于食品工业和其他领域具有重要意义，同时也对人类的饮食健康有着一定影响。

糊化后的淀粉在人体消化道中更易被人体吸收和消化，因此常用于婴幼儿食品和老年人的膳食中。

然而，过度加热或加工会导致淀粉分子的结构改变，可能降低其对人体的吸收性。

总结起来，淀粉的糊化作用是在适当的温度和水分条件下，淀粉分子发生的物理变化，形成胶状物质的过程。

它广泛应用于食品工业、纺织工业和造纸工业中，并对人类的饮食健康产生一定影响。

淀粉的糊化老化及食品中的应用

淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉是一种天然的多糖，由许多水溶性碳水化合物链构成，它具有常温下难以溶解于
水的特性。

淀粉的糊化老化是指将淀粉加温和加压，使淀粉形成糊化反应，形成热可溶性
淀粉。

淀粉老化是指对聚糖的热处理反应，一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表
面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。

一、改良食品中淀粉的性质。

改良淀粉的性质，主要是减少淀粉糊黏物间的作用，以
促进食品加工和可食性，使食品中的淀粉能够充分溶解。

淀粉老化可以改善糊状淀粉的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑，而且还可以改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。

二、改善食物中淀粉味道。

淀粉老化可以改善淀粉的气味和口感，减少淀粉的气味，
使淀粉不味，同时还能增加淀粉溶液的甜度，从而让食物更加美味。

三、改善食物中淀粉的收缩程度。

淀粉老化可以增加淀粉的机械性能，显著降低淀粉
的收缩率。

这就增加了食物的范围和形状的稳定性，减少了食物的变形。

四、改善食物的存储和保质期。

淀粉老化可以改善食品的保鲜水平，延长其保质期，
减少因淀粉的分解所引起的变质等现象，从而保持食物的风味，质量和安全。

总而言之，淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以上几点，可以改善食品中淀
粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。

常见淀粉的特性黏度与黏度特性在线测量粘度计

淀粉玉米马铃薯小麦木薯高粱大米
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
糊化开始温度℃
62 58 58 59 68 68
糊化中点温度℃
67 63 61 64 74 74
甘薯
58
65
资料来源：刘亚伟.玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京：化学工业出版社，2003:163
糊化完成温度℃ 72 68 64 69 78 78
72
1.3 变性淀粉的概述 1.3.1 变性淀粉的定义及作用
(1)糊化温度解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如—OH、—COOH、—CH2COOH，可增加淀粉水分子与水的作用，使GT增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大
1
多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎
（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉
粒。
植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存
几种淀粉的特性黏度与黏度特性的关系研究
食品科学与工程 0601 刘艳英指导教师：刘勤生
内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用 γ 射
线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉>马铃薯淀粉>玉米淀粉。不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有出现规律性变化； 10KGy 辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。

不同淀粉对勾芡效果的影响

不同淀粉对勾芡效果的影响
答：不同淀粉对勾芡效果有不小的影响。

市面上常见的淀粉有4类，即红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉。

它们虽然看起来差不多，但实际上用途各不同，用错了会适得其反。

玉米淀粉
炒肉上浆其主要用途就是上浆，比如炒肉丝、肉片或肉丁之前用它腌制，以便口感滑嫩、弹牙。

如果加错了淀粉，不但不能起到滑嫩作用，还容易炒糊。

土豆淀粉
勾芡、擀面时当薄面这就是我们常说的生粉，主要用于勾芡。

这是因为土豆淀粉的黏度比较低。

如果勾芡时用了其他淀粉，晶莹剔透的效果就会差些，甚至会粘连到一起。

另外，土豆淀粉还可以在擀面时用作薄面，它的质感比较滑，做手擀面时撒点生粉可以防止面条粘连。

红薯淀粉
炸东西时裹在外边用红薯淀粉做的美食非常多，如红薯粉丝、红薯粉皮等，这是因为红薯淀粉的筋度和黏性比较大。

红薯淀粉适合在炸东西比如炸酥肉、炸里脊、炸小黄鱼的时候裹在外边，然后下锅，这样不容易炸糊，而且有酥脆感。

但如果炸肉、炸鱼的时候裹了土豆淀粉或者玉米淀粉，由于这两种淀粉筋度和黏性差，很容易让热油透进去，把食材炸糊。

绿豆淀粉
做凉粉它和红薯淀粉差不多，也能做成粉丝，只是颜色不同。

绿豆淀粉最适合做凉粉，弹滑得像果冻。

若用其他淀粉做凉粉则不容易成形。

所以千万别用错了！。