营养师二级考试重点：食谱的概念
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
营养师-营养配餐2
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
营养师认证的营养美食和营养烹饪
营养师认证的营养美食和营养烹饪随着人们对健康意识的逐渐增强，越来越多的人开始关注自己的饮食和营养健康。
为了追求更加健康的饮食方式，营养师认证的营养美食和营养烹饪成为了更多人的选择。
在本文中，我们将一起来了解营养师认证的营养美食和营养烹饪。
一、什么是营养师认证的营养美食和营养烹饪？营养师认证的营养美食和营养烹饪是指经过专业的营养师认证的健康食谱和烹饪技巧。
营养师通过对食材的分析、对人体营养需求的了解以及对烹饪流程的掌握，可以将美味和健康融合在一起，制作出营养丰富、口感良好的美食。
二、营养师认证的营养美食的特点1.营养均衡营养师认证的营养美食会根据人体所需的营养素进行搭配，保证每餐食物中所含的各种营养素均衡、合理。
例如，主菜中搭配肉类、蔬菜等多种食材，汤品中加入豆腐、海带等富含蛋白质和微量元素的食材，小菜中选择富含维生素和膳食纤维的水果和蔬菜。
2.食材新鲜营养师认证的美食尽量选择新鲜的、优质的食材，尽量减少添加剂的使用。
食材的新鲜程度不仅关系到美食的口感和食欲，更关系到食物中所含的营养成分是否完整。
3.低盐低糖低脂营养师认证的营养美食中通常选择低盐低糖低脂的食材和烹饪方法，从而减少摄入过多的盐、糖和脂肪，预防和改善一些慢性疾病的发生。
三、营养师认证的营养烹饪的特点1.技巧精湛营养师认证的营养烹饪需要营养师掌握精湛的烹饪技巧，例如炒菜的火候、烤肉的时间等等。
通过合理的烹饪技巧，使食物保持营养成分，同时可以使食物更加美味。
2.瞄准人群需求营养师认证的营养烹饪会针对不同人群的需求进行研究，例如老年人、孕妇、儿童等，对不同年龄段、不同生理特点的人群提供特定的烹饪技巧和食谱，以满足人们对健康饮食的需求。
3.烹饪方式多样营养师认证的营养烹饪不仅包括传统的煮、炒、烤、炸等方法，还包括一些更加健康的烹饪方式，如蒸、煮、烩等。
这些烹饪方式不仅可以保留食物中的营养成分，还可以降低油脂的摄入量，让人们在享受美食的同时，更加注重健康。
合理的食谱知识点
合理的食谱知识点食谱是指制作美食的步骤和材料的详细说明，而合理的食谱则是指在营养均衡、健康安全的基础上制作美食的方法。
对于喜欢烹饪的人来说，了解一些合理的食谱知识点是非常有益的，下面我将逐步介绍一些合理的食谱知识点。
第一步：选择新鲜食材制作美食的第一步是选择新鲜的食材。
新鲜的食材不仅保持了营养成分的完整性，还能带来更好的口感和风味。
在选择食材时，可以注意以下几点： - 水果和蔬菜：挑选色泽鲜艳、外观完整、质地坚实的水果和蔬菜。
-肉类和海鲜：选择色泽鲜亮、肉质鲜嫩、无异味的肉类和海鲜。
- 面食和米面：选择无虫、无霉、无异味的面食和米面。
第二步：合理搭配食材合理的食谱需要合理搭配不同的食材，以达到营养均衡的效果。
在搭配食材时，可以考虑以下几点： - 蛋白质：可以选择肉类、禽类、鱼类、豆类等作为蛋白质的来源。
每餐中应包含适量的蛋白质，以满足身体的需求。
- 碳水化合物：可以选择米饭、面条、土豆、玉米等作为碳水化合物的来源。
碳水化合物是人体活动的主要能量来源，但摄入过多会导致肥胖，所以应合理控制摄入量。
- 蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和纤维，可以选择各种颜色的蔬菜和水果，以保证摄入多种营养素。
第三步：合理的烹饪方法合理的食谱还需要合理的烹饪方法，以保留食材的营养成分和风味。
在选择烹饪方法时，可以参考以下几点： - 轻烹饪：选择轻烹饪的方法，如蒸、煮、烤等，可以保留食材的原汁原味，并且减少热量的摄入。
- 控制油脂：避免过多使用油脂，可以选择健康的油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，以减少饮食中的饱和脂肪酸摄入。
- 合理调味：选择天然的调味料，如大蒜、姜、香菜等，可以增添食物的风味，避免使用过多的盐和调味料。
第四步：合理的餐食搭配合理的食谱还需要合理的餐食搭配，以满足身体对营养的需求。
在餐食搭配时，可以参考以下几点： - 三餐均衡：每天的三餐应包含主食、蛋白质和蔬菜水果，以保证全面的营养摄入。
- 适量控制：合理控制餐食的分量，避免摄入过多的热量。
营养配餐的概念和食谱编制要求
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
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五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
营养食谱和膳食指南相关营养师考试知识点
营养食谱和膳食指南相关营养师考试知识点养分食谱和膳食指南相关养分师考试学问点导语：膳食指南是由养分健康权威机构为某地区或国家的一般民众发布的指导性意见，以养分学原则为基础，结合本国或本地的实际状况，以促进合理养分、改善健康状况为目的。
下面我们一起来看看在公共养分师中相关的内容吧。
①膳食指南的概念和进展历史膳食指南(DG)是依据养分学原则，结合国情，教育人民群众采纳平衡膳食，以达到合理养分促进健康目的的指导性意见。
膳食指南并非养分学或公共卫生的新事物，作为卫生政策的一部分已有近百年的历史，它是由早期的`食物目标，历经膳食供应量，膳食阶段目标演化而来的。
②中国居民膳食指南的进展过程和内容1997年4月由中国养分学会常务理事会通过并发布了新的《中国居民膳食指南》(1)食物多样化、谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶类、豆类及其制品(4)常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动要平衡，保持相宜体重(6)吃清淡少盐的膳食(7)如饮酒应适量(8)吃清洁卫生，不变质的食物③中国居民平衡膳食宝塔的概念和内容宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的便利工具，共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水占居其次层，鱼、禽、肉、蛋等动物食物位于第三层，奶类和豆类占第四层，第五层塔尖是油脂类④应用平衡膳食宝塔需留意的问题(1)确定自己的食物需要(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食(3)合理安排三餐食量(4)因地制宜充分利用当地资源(5)要养成习惯，长期坚持⑤特定人群的膳食指南的内容婴儿：(1)鼓舞母乳喂养(2)母乳喂养4-6个月后逐步添加帮助食品幼儿及学龄前儿童：(1)每日饮奶(2)养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯学龄前儿童：(1)保证吃奶早餐(2)少吃零食，饮用清淡饮料，掌握食糖摄入(3)重视户外活动青少年：(1)多吃谷类，供应充分的能量(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入(3)参与体力活动，避开盲目节食孕妇：(1)自妊娠第4个月起，保证充分的能量(2)妊娠后期保持体重的正常增长(3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入乳母：(1)保证供应充分的能量(2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入老年人：(1)食物要粗细搭配，易于消化(2)乐观参与适度体力活动，保持能量平衡①养分食谱的编制原则(1)保证养分平衡(2)照看饮食习惯，留意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应状况(4)兼顾经济条件②计算法制定养分食谱的步骤(1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应供应的蛋白质的重量(3)设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供应，三分之一由豆制品供应，据此可求出各自的蛋白质供应量(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供应量(5)设计蔬菜的品种和数量(6)确定纯能量食物的量③食物交换法制定养分食谱的步骤(1)依据膳食指南，按常用食物所含养分素的特点划分为五大类食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表(3)根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量支配每日膳食(4)依据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供应量的食物交换份数④不同生理阶段人群养分食谱制定的要求幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。
营养食谱编制的名词解释
营养食谱编制的名词解释食谱是指根据人体营养需求和口味喜好，合理搭配食材和制作方法，制定出的具有科学性和可行性的食物组合和烹饪方案。
营养食谱编制则是在食谱基础上，重点强调营养方面的考量，以满足人体健康所需的各类营养素的摄取。
一、营养食谱编制的必要性人体的正常功能和生长发育需要各种营养素的供应，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
科学合理的饮食结构和充足的营养摄入是维持健康的重要保障。
营养食谱编制能够帮助人们更好地了解各类食物的营养成分，以便进行更精确的营养摄入量计算和组合搭配，从而达到全面补充各类营养素的目的。
二、营养食谱编制的基本原则1.均衡：合理搭配各类食物，确保摄入各类营养素，避免局部过多或不足，维持身体正常机能。
2.多样性：食物种类丰富，包括各类谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类以及豆类等。
这样能够确保摄入多种营养素，避免单一食物的长期摄入导致营养不均衡。
3.适度：食物的摄入量应该根据个体的生理状态、体重、活动需求以及疾病情况等进行科学调节，避免超量或不足。
4.偏好：根据个人的口味喜好，结合饮食文化和习惯，制定个性化的食谱，增加食物的吸引力和可持续性。
5.可行性：食谱必须基于实际可行性，考虑食材的易得性、加工复杂度、经济性等。
只有满足实际条件，人们才能真正执行食谱，从而实现预期的营养目标。
三、营养食谱编制的具体步骤1.目标设定：根据个体的年龄、性别、生理状态、活动水平和健康状况等确定营养目标，如能量需求、蛋白质供给、维生素和矿物质摄入量等。
2.确定食物组成：根据目标和科学的营养知识，确定不同食物的营养成分，并且根据食材特性以及食物组合的适宜性进行选择。
3.搭配饮食结构：将各类食物按照比例搭配在一起，以保证摄入蛋白质、碳水化合物、脂肪和各类维生素、矿物质等的要求。
4.饮食计算：根据食物的营养成分和摄入量计算各类营养素的摄入量，确保达到设定的营养目标。
5.制定食谱：根据营养需求和上述计算结果，制定具体的食谱，包括早、中、晚餐以及加餐的具体食物组合和制作方法。
食谱编制-食谱编制.ppt
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食谱编制P250
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2、食谱的分类 根据时间的长短，食谱有日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱 等，更短或更长的膳食安排营养学意义 不大，也没有操作的实用性。按就餐的 对象有个体食谱和群体食谱。为达到某 些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也 可纳入食谱范畴。
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食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的：
普通食谱 特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会 营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国 居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养 素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食 中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热 能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营 养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是 营养学最终目的的体现，也是营养学实践性 的集中反映。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总 蛋白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二级营养师基础营养知识点(五、六、七、八章)2
五膳食营养指导5.1 膳食结构与膳食指南➢膳食结构的类型和特点♦动植物食物平衡的膳食结构以日本膳食为代表，该类型膳食特点：能量能满足人体需求，又不至于过剩；蛋白质、碳水化合物、脂肪功能比合理；来自植物食物的膳食纤维和来自动物的食物营养素（如铁、钙）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康，此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考；♦以植物性食物为主的膳食结构膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发达国家的膳食结构属于此类型；其特点：谷物食品消费量大，动物食品消费量小，动物蛋白一般占总蛋白的10~20%，植物食物提供的能量占90%，该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，来自动物性的营养素，如铁、钙、维生素A等）摄入不足，营养缺乏病室这些国家主要的营养问题。
♦以动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是欧美发达国家典型的膳食结构，属于营养过剩膳食，主要特点：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纤维较低。
面临营养过剩的问题；♦地中海膳食结构膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鲜、当地、当季；橄榄油是主要的食用油；每天食用少量，适量的奶酪和酸奶；新鲜水果作为每日餐后食品，每周几次甜食；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；每月食用几次红肉；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯；这种膳食结构引起心脑血管疾病发生率很低，西方国家参照此结构改进自己国家的膳食结构；➢中国膳食结构♦高碳水化合物♦高膳食纤维♦低动物脂肪♦奶类、豆类摄入量过低♦铁、维生素A缺乏普遍♦钙摄入量仅389mg/d➢分析不同膳食结构对健康的影响♦经济发达国家模式，即高热能，高脂肪，高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病，高血压，冠心病、糖尿病等；♦发展中国际膳食，即以植物性食物为主，动物性食物为辅，易出现蛋白质，热能营养不良，以至体制低下，健康状况不良，劳动能力降低等；♦日本模式：即动植物并重，属于最为理想的膳食结构类型；♦地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；➢膳食宝塔➢中国居民膳食指南的基本内容：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜，水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物六：人群营养(重中之重)学习重点：孕妇的生理特点及营养需要***母乳的生理特点及营养需要**婴儿的生理特点及营养需要**幼儿的生理特点及营养需要*学龄前儿童的生理特点及营养需要*学龄期和青少年生理特点及营养需要*老年人生理特点及营养需要**➢5.1.2 孕妇生理改变5.1.2.1.内分泌改变（一）母体卵巢及胎盘激素分泌增加1. HCG（人体绒毛促性腺激素）分泌增加♦刺激酮体分泌孕酮；♦降低淋巴细胞活力；2.HCS（人绒毛膜促生长激素）♦将葡萄糖转给胎体；♦促脂肪分解♦促进蛋白质、DNA合成3.雌激素♦促前列腺素产生，增加胎盘血流量；♦促钙吸收，钙储留；4.胎盘催乳素HPL♦刺激胎盘、胎儿、乳腺生长发育；♦刺激母体脂肪分解；♦使更多葡萄糖运送至胎儿♦维持营养物质由母体向胎儿转运；5.孕酮♦促子宫内膜、乳腺发育；♦抑制淋巴细胞活力；♦松弛胃肠和子宫平滑肌细胞♦降低泌尿系统平滑肌张力（二）甲状腺素和其他激素改变；➢甲状腺素♦甲状腺增大65%♦血浆甲状腺素T3、T4增加♦可能出现轻微甲亢♦合成代谢增加➢胰岛素：♦胰岛素增加，空腹血糖值低于非孕妇；♦糖耐受试验血糖增高幅度大且恢复延长；导致糖耐受异常和妊娠糖尿病几率增加5.1.2.2生殖系统改变子宫：宫体增大（非孕容积5ml，妊娠足月容积5000ml）;乳房：①增大、充血；②发胀、偶有触痛；③乳头增大变黑；④乳晕颜色加深；⑥出现结节；5.1.2.3消化系统改变♦受雌激素增加的影响：齿龈增厚、牙龈炎、牙齿松动；♦受孕酮激素的影响：胃肠蠕动减慢、排空时间延长，易便秘；♦孕期消化液分泌减少；♦贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反映；♦胆囊排空时间延长，胆汁淤积，易诱发胆囊炎、胆结石；♦延长食物在肠道的停留，钙、铁、维生素B12及叶酸等肠道吸收量增加；5.1.2.4 肾功能改变♦肾血流量RPF增加35%♦肾小球滤过率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶维生素排出量增加）♦肾小管再吸收能力没有增加5.1.2.5血容量改变♦血容量逐渐增加，最大增加量为50%；♦血红蛋白逐渐增加，最大增加量为20%，因此相对而言，血红蛋白浓度降低20%；易导致生理性贫血，6~8周开始，32-34周最严重；5.1.2.6代谢改变♦基础代谢率——早期降低，末期增加15%~20%；♦合成代谢增加；♦三大产热营养素通过胎盘转运至胎儿；♦糖类代谢：胰岛素分泌增加；♦脂肪代谢：肠道吸收脂肪能力增加，血脂增加；♦蛋白代谢：正氮平衡；♦水：增加7L；♦矿物质：钙、磷等绝大部分于妊娠最后2个月积累；考点：必要性体重增加5.1.2.7体重改变：主要发生于孕中、晚期♦孕期适宜增加的体重与孕前营养状况有关；♦体重增加过多过少对母乳及胎儿均不利；♦过多——巨大儿、妊娠高血压，妊娠糖尿病；♦过少——早产、围产期死亡；➢孕期营养不良对孕妇的影响♦营养性贫血缺铁性贫血（膳食铁、叶酸摄入量不足，非血红素铁吸收率低，铁的需要量增加，失血）巨幼红细胞性贫血；♦骨质软化症：缺VD、钙；♦营养不良性水肿：蛋白质、VB1♦妊娠合并症：营养不良，低蛋白血症、缺钙等妊高症的危险因素；➢孕期营养不良对胎儿的影响1.低出生体重（＜2500g）♦母亲孕期因素：♦体重增加低♦血浆总蛋白和白蛋白低♦贫血♦能量营养不良♦吸烟、酗酒2.早产儿（＜37周）♦小于胎龄儿；♦蛋白质、能量营养不良——宫内发育迟缓3. 围生期新生儿死亡率增高4. 脑发育受损♦脑细胞数量减少：约17%♦脑细胞体积减小；♦孕后期蛋白质营养不良♦碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害***(碘缺乏考点)5. 先天畸形♦能量、蛋白质♦脑细胞数、脑重量下降，先天性白内障♦微量营养素（考点）♦VA过多：中枢系统畸形、颅面部和心血管畸形，小头畸形；♦叶酸缺乏：神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）♦锌：预防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生体重：♦糖耐受减低，高胰岛素血症、胰岛素抵抗♦血压与出生体重负相关♦冠心病♦肥胖➢胎儿酒精综合症♦孕妇饮酒可导致胎儿出生缺陷、智力障碍和发育障碍；♦酒精可通过胎盘屏障进入胎儿体内，胎儿体内缺乏酒精代谢酶；胎儿酒精综合症（FAS）♦出生前后生长发育迟缓，颅面畸形、中枢神经系统异常；♦小关节畸形、心脏缺损、泌尿生殖系统畸形等5.1.3孕妇营养需要➢能量总能量需要量增加♦生长（胎儿、母体、胎盘）♦基础代谢孕中、后期（4个月~）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d***➢蛋白质合计需要925g左右（440g胎儿，81g乳腺，166g子宫，135g血液，100g胎盘，3g 羊水）所有氨基酸由母体提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70）;孕中：65 +15g/d（80）；孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d （考点）➢碳水化合物碳水化合物功能比占50~60%，应多样化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供25~35g膳食纤维防止便秘➢脂肪孕期需储备3~4kg脂肪用于产后泌乳；膳食磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿神经系统，视网膜发育有重要作用；孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速；孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪、单不饱和脂肪，多不饱和脂肪分别为＜10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（4~6）:1➢矿物质和维生素5.1.4 孕期膳食指导**（重点：简答或论述）孕前期妇女膳食指导一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下4条；11）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸12）常吃含铁丰富的食物13）保证摄入加碘食盐、适当增加海产品摄入14）戒烟、戒酒孕早期妇女膳食指导富营养，少油腻、易消化及适口，一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）膳食清淡适口12）少食多餐13）保证摄入足量丰富的碳水化合物的食物14）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸15）戒烟、戒酒孕中、末期妇女膳食指导能量增加：适量增加主食增加优质蛋白：保证奶类摄入充足新鲜水果蔬菜、豆制品多饮水，少油腻，少高糖适宜体力活动一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量12）适当增加奶类的摄入量13）常吃含铁丰富的食物14）适量身体活动，维持体重的适宜增长15）戒烟戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳营养♦乳母的能量、蛋白质、钙的需要量**；♦哺乳期膳食指南**5.2.1内分泌变化雌激素、孕激素、胎盘生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺组织中合成由血液入乳汁初乳：（~1周）：钠、氯、IgA，乳铁蛋白；过度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（≥2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影响母乳成分的营养因素✧孕期营养贮备哺乳期膳食摄入✧蛋白质——母乳摄入不足对乳汁蛋白质含量有影响✧脂肪与脂肪酸组成♦能量平衡时，乳汁脂肪酸与母乳膳食脂肪酸组成相似♦能量摄入不足时，乳汁脂肪多来自母乳体脂✧矿物质、维生素♦硒、碘摄入量与乳汁中含量成正相关；♦乳汁维生素A、D含量与母乳储备量及膳食摄入量有关♦水溶性维生素与母体摄入量有关泌乳量乳母：营养不良，饮水不足，药物，精神因素5.2.2乳母营养需要：***1)能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%→85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d***蛋白质13%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~60%泌乳能量：1/3孕期脂肪储备；2/3日常膳食；2)蛋白质RNI：65 +20g/d** 一部分优质蛋白3)脂肪：后段乳＞前段乳能量摄入=消耗→乳汁中脂肪酸≈膳食脂肪酸不饱和脂肪酸：ＤＨＡ供能比：20%~30%4)钙：AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多样，增加含钙食物，VD5)铁：AI：25mg/d 恢复期铁丢失；6)VA 可通过乳腺进入乳汁RNI ：1200 RNI µgRE/d7)VD：几乎不通过乳腺RNI：10 µg/d 户外活动+补充剂8)VB族：B1改善食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿缺乏膳食转化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9)VC :与母乳膳食密切相关10)RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南***1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入，每天增加总量为100~150g鱼禽蛋瘦肉，其提供蛋白占总蛋白＞1/3；2）适当增加饮奶类，多喝汤水，其中牛奶500ml；3）产褥期食物多样，不过量平衡膳食多样化，满足营养需求，无须特别禁忌，避免传统产褥期饮食误区；4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重合理膳食+适量运动促进恢复，保持健康体重，减少产后并发症增加餐次，避免易过敏食物5.3 婴儿生理特点和营养需要婴儿营养重点：♦VD添加时间♦辅食添加时间和原则♦婴儿辅食添加顺序5.3.1 婴儿体格发育特点新生儿：出生~28天婴儿：28天~1周岁发育特点：生长发育速度快，而且是生长发育过程中关键时期➢身长和体重：♦健康新生儿的标准：肌肤红润富于弹性，哭声响亮，手脚活动自如；♦平均身长——50cm♦平均体重3.3kg(2.5~4kg)婴儿体重计算公式：0~6个月体重（kg）=出生体重+月龄×0.67~12个月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5 ，10%偏差正常➢新生儿生理体重下降3~4日达最低点，失去体重约为出生体重3~9%；至7~10日回复到出生时的体重；随后体重稳步增长至第1月末可增加1~1.5kg头围：出生时：平均34cm, 1岁：约46cm胸围：出生时：比头围小1~2cm6月~1岁：与头围基本相同，并超过头围；➢婴儿的消化系统：处于发育阶段，功能不完善♦口腔：粘膜柔嫩，易受损伤双颊脂肪垫发育良好，利于吸允；唾液腺发育不完善♦胃：贲门括约肌弱，幽门括约肌紧张，易发生溢奶和呕吐；胃消化母乳时间：2~3个小时；消化配方奶时间：3~4个小时；♦小肠：小肠约为自身长度的6~8倍；肠道固定性差，蠕动性较差小肠上皮细胞渗透性高（容易发生过敏原因）♦神经系统：大脑皮层细胞快速增殖，增大和分化胎儿期至出生后6个月——大脑发育最关键时期也是智力发育关键时期♦泌尿系统：肾小球滤过性低，回吸收差人工喂养，如蛋白质，钠过多，增加肾脏负担，易发生水肿；人工喂养需额外补水婴儿容易缺乏：钙、铁、锌铁**、锌：足月新生儿体内有贮存婴儿很少缺钙，经常容易缺VDVD 鱼肝油不要过量5.3.3 婴儿喂养指南****1）母乳喂养2）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D3）尝试多种多样食物4）给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养➢母乳喂养：初乳：产后1周内，淡黄色，质地粘稠蛋白质含量高（10%）含较多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳铁蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力含较多VA，锌，铜，脂肪和乳糖较少，适合新生儿营养需要；过度乳：1~2周成熟乳：2周后晚乳：10个月后母乳喂养的优越性1）母乳中营养成分满足4~6月内婴儿的营养需要2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增进感性，有助智力发育经济方便，不易过敏母乳喂养注意的几个问题：1）早开奶（产后半小时）2）产后哺乳时间，按需哺乳3）及时添加辅食➢人工喂养：给宝宝喂多少次奶是适宜的？两次喂奶期间，适当喂白开水；宝宝厌奶的应对措施♦不要随意更换配方奶粉♦不可强行喂奶♦食物多样化♦提供营养足够的替代品♦给孩子一个安静的进食环境♦观察宝宝的生长➢混合喂养：补授法：母乳喂哺时间不变，每次先喂母乳，将乳房吸空；然后再补充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致数次母乳喂养；➢添加辅食的科学依据***1.满足婴儿的营养需要——能量、铁等；2.学习吃食物，为断奶做准备——断奶过渡期，认识适应食物，咀嚼吞咽训练；3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；——消化系统逐渐成熟；4.培养良好的饮食习惯；➢添加辅食时间**♦婴儿体重增加达到出生时的2倍♦婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了♦婴儿可以做起来了♦婴儿吃完24h内能吃完1000ml或以上的奶♦婴儿月龄达6个月➢添加辅食的原则1.逐步适应5~7天，再添加另一种，如米粉；2.由稀到稠3.量由少到多，质地由细到粗首先添加——谷类食物其次添加——蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加——动物性食物（蛋、鱼、禽、畜肉泥松等）动物性食物添加顺序：蛋黄泥，鱼泥，肉末➢添加辅食应注意：♦易消化，注意有无过敏反应♦营养均衡，谷类和豆类，蔬菜、肉类合理搭配♦从煮烂的稀粥逐渐过渡到软饭（11~12个月时）♦随断奶期的深入，应增加富含蛋白质的食物♦富含脂肪的食物不宜过早➢容易引起过敏的食物♦鲜奶，鸡蛋清，小麦制品，木瓜，猕猴桃，芒果等水果，花生等坚果♦肉类：海鲜，猪肉；鸡肉不易过敏；♦父母过敏食物➢0~6个月婴儿喂养指南♦纯母乳喂养♦产后尽早开奶，初乳营养最好♦尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD♦给新生儿和1~6个月婴儿及时补充适量的维生素K♦不能单纯母乳喂养时，首选选择婴儿配方食品喂养♦定期检测婴儿生长发育状况➢6~12月龄婴儿喂养指南♦奶类优先，继续母乳喂养♦及时合理添加辅食♦尝试多种多样的食物，膳食少糖，无盐，不加调味品♦逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为♦注意饮食卫生5.4幼儿营养5.4.1幼儿生理特点♦1~3岁，生长发育速度较婴儿期下降，但较成人旺盛；♦体重：平均每年增加2kg;♦身长：第二年增加11~13cm◆第三年增加8~9cm♦头围：约每年增加1cm♦智力：发育较快，语言，思维能力强♦神经系统：12~15月时，神经系统发育完成数量的分裂♦牙齿：2.5岁前乳牙全部萌发♦消化道：各种酶分泌水平逐渐达成人水平，可对食物进行较好的消化；♦总体上，幼儿对外界不良刺激的防御性能任然较差；5.4.2幼儿膳食：乳类为主过渡到谷类为主，奶，蛋，鱼，禽，肉，蔬菜，水果为辅的混合膳食；5.4.3幼儿的营养需要：能量：基础代谢大于成人5.4.4幼儿膳食特点及要求➢幼儿食物选择***（1）粮谷类及薯类食品粮谷类应逐渐成为主食，粗细合理；（2）适量乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食➢幼儿膳食基础要求****（1）营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括5类食物，蛋白质，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占总能量比（12-15%，20-3%，50-60%）动物蛋白应占总蛋白1/2粮谷类占10-150g，鲜奶＞350ml 鱼肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2）合理加工与烹调单独制作，质地细，软，碎，烂；避免刺激性强，油腻的食物，尽量减少营养素损失；避免坚果，油炸，腌制食物（3）合理安排进食1~2岁：5~6次；2~3岁：4~5次，时间间隔3~3.5h（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生➢1~3岁喂养指南♦继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；♦选择营养丰富，易消化的食物♦采用适宜的烹饪方式，单独加工制作膳食♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；♦鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料；♦定期检测生长发育情况♦确定饮食卫生，严格餐具消毒5.5学龄前儿童营养矿物质和维生素➢学龄前儿童膳食指南**♦每日饮奶♦选择营养丰富，易消化的食物♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养♦鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少量喝含糖高的饮料♦定期监测生长发育状况♦确保饮食卫生，严格餐具消毒5.6学龄儿童与青少年营养能量正平衡；蛋白质：55-70g/d；糖类：55-65%脂肪：25%~30%***矿物质和维生素应充足➢学龄儿童营养问题：♦蛋白质，能量营养不良♦缺铁性贫血及铁缺乏♦VA缺乏♦超重或肥胖➢学龄儿童膳食原则♦保证吃好早餐♦早餐食量相当于全日1/3♦少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入♦定时定量进餐，少吃零食，不暴饮暴食，不挑食♦重视户外运动5.7青少年营养需要：供能比：蛋白质：12~14%脂肪：25~30%碳水化合物类：55~65%中国儿童青少年膳食指南：1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和VC的食物3）每天进行充足的户外运动4）不抽烟，不饮酒5.8 老年人营养需要重点：三大产能营养素需要钙，铁，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特点：(1)代谢功能降低♦合成代谢降低，分解代谢升高♦基础代谢率降低（2）消化系统功能减退♦牙齿脱落，咀嚼能力降低♦味蕾，舌乳头和神经末梢改变♦消化液，消化酶，胃酸分泌降低♦胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长（3）身体成分改变脂肪组织增加，身体水分降低，骨组织矿物质，骨基质降低（4）器官功能改变肝肾功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改变围绝经期和绝经后5.8.2 老年人的营养需要年龄能量男kcal能量女kcal60 轻体力活动19001800中体力活动2200200070 轻体力活动19001700中体力活动2100190080~19001700应质优量足，以维持氮平衡为原则；推荐量：占能量10%~15%，男75g/d；女65g/d；来源：谷类为主，大豆制品是老年人最佳选择之一，在此基础上补充其他优质蛋白***（3）脂肪：20~30%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸类型：控制动物脂肪摄入，食用富含不饱和脂肪酸，VE的植物油；鱼类，海洋鱼；去皮禽肉优于畜肉；(4)碳水化合物：50~60%复杂碳水化合物，多选择杂粮不宜多食简单糖类多吃蔬菜和水果（5）水和液体满足需要，利于排泄代谢产物，避免结石，按30ml/kg,先渴而饮；（6）矿物质钙：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d**铁：吸收利用率下降，造血功能减退出现贫血（铁，蛋白质，叶酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同时注意VC补充；VA ugRE VD ug VE VB1 mg VB2 mg VC mg 800易缺乏1014 1.3 1.41001）食物要粗细搭配，松软，易于消化吸收；2）合理安排饮食，提高生活质量；3）重视预防营养不良和贫血；4）多做户外活动，维持健康体重➢老年常见疾病预防骨质疏松营养防治：1）钙RNI：1000mg/d,来源饮食为主，钙强化食品为辅2）适度体力活动，负重运动；3）适量食用大豆及其制品，或补充大豆异黄酮4）补充VD5）摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡；6）治疗骨质疏松的药物高血压营养防治：1）控制能量的摄入，使体重尽量达到标准体重；2）应以低脂肪（25%），适量碳水化合物（50%~60%）的膳食；建议烹饪油：橄榄油，花生油，茶油，玉米油等；胆固醇,<300mg/d;高膳食纤维饮食，多食蔬菜，水果和薯类；低盐膳食，<6g/d增加豆类食品摄入补充叶酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸，20mg/d,维生素C100mg/d,以降低血脂；糖尿病的营养防治糖尿病的危险因素；♦肥胖，缺乏体力活动，生理和病理因素♦社会环境因素（生活节奏，压力）♦遗传因素营养防治糖尿病的治疗应该是综合治疗：主要包括，健康教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法，自我监测；1）能量控制：2）碳水化合物：50~60% 合理控制总能量的基础之上，适当提高碳水化合物的摄入量；碳水化合物200~300g(250-400g主食)3）脂肪：高脂肪膳食损害糖耐量，促进肥胖，高血脂，心血习惯疾病的发生；推荐量：20~25%4）蛋白质12~20%，>1/3高生物价蛋白质（成人1.2-1.5g/kg.d，儿童孕妇乳母：1.5-2.0g/kg.d）5）膳食纤维25g/d6）调节维生素和矿物质平衡；7）不鼓励饮酒第七章营养教育和社区管理基础1）营养教育；理解2）社区营养管理；理解3）营养缺乏病预防；**4）膳食营养与慢性病预防；**7.1 营养教育定义：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程；营养教育实施的步骤：1）了解教育对象；2）制定营养教育计划；3）确定营养教育途径和资料;4) 教育前期准备；5）实施营养教育计划；6）教育效果评价7.2 社区营养管理；7.2.1 社区管理的工作内容♦了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；♦社区营养监测、干预和评价；♦社区营养改善；7.2.2 营养改善项目：（1）分析营养问题；（2）确定项目目标；（3）确定计划；（4）执行计划；（5）评价效果；不健康习惯：吸烟，过量饮酒，熬夜，经常吃烧烤、油炸食品，腌制食品，发霉食品7.3 膳食营养与疾病预防；营养缺乏病：原发性（单纯营养素摄入不足）；续发性（其他疾病引起）7.3.1蛋白质——能量营养不良病因：摄入不足、吸收障碍、利用障碍、需要量增加、排泄增加；症状：水肿型营养不良：多见于4个月~5岁小儿，生长迟缓，虚弱无力，上下肢，腹部，脸部凹陷性水肿；干瘦型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力；混合型营养不良：如何预防蛋白质-能量缺乏合理膳食，保证充足的能量和蛋白质，蛋白质互补；推广生长发育检测；适当体育锻炼，增加食欲；7.3.2 营养性贫血缺铁性贫血：体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，从而红细胞成熟收受到影响巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸，使血细胞中DNA的合成障碍引起的一种。
标准食谱的名词解释
标准食谱的名词解释食谱是一种指导人们烹饪和调配食物的文件或指南。
它列出了所需的原料、烹饪方法和所需要的调味品等详细信息，从而帮助人们制作出美味的菜肴。
标准食谱则是为了确保烹饪过程及结果的一致性而制定的一套规范。
一、标准食谱的作用标准食谱起到标准化烹饪过程的作用。
它为厨师提供了一份详细的指南，使他们能够准确地掌握所需的原料、份量和烹饪时间。
通过遵循标准食谱，菜肴在不同的厨房和厨师手中也能够保持一致的口感和质量，从而增加顾客的满意度。
标准食谱还有助于食品安全和卫生。
制定标准食谱的过程中，会考虑到合理的食品搭配、烹饪温度和加工时间等因素，以确保食物达到安全食用的标准。
此外，在标准食谱中，厨师在处理食材时也会注意卫生要求，避免交叉污染和食品中毒等问题。
二、标准食谱的组成标准食谱一般由以下几个部分组成：食材清单、份量和比例、烹饪方法、调味品和烹饪时间等。
食材清单列出了所需的原料。
它会详细列出食材的名称、规格、数量和处理方法。
例如，对于蔬菜类，会要求将其切成丁状或切片。
对于肉类或海鲜，会要求去骨、去皮或去鳞等。
这样的食材清单确保了所有厨师在准备工作时都有相同的依据，避免了因食材处理不当而影响菜肴质量的问题。
份量和比例是指食材的用量和相对比例。
在标准食谱中，每种食材的重量或体积会给出具体的要求，以确保制作出的菜肴口味一致。
比例的掌握也非常重要，特别是在调味品的使用上。
通过标准食谱，厨师们能够精确控制调料的用量，使菜肴的味道更加协调。
烹饪方法是标准食谱中的重要环节。
它详细描述了菜肴的烹饪过程，包括火候、烹饪器具和技巧等方面。
不同的菜肴可能采用不同的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等。
标准化的烹饪方法确保了菜肴的质量和口感，使其在不同的环境下制作出相同的效果。
调味品是提升菜肴口感的重要因素。
标准食谱会列出所需的调味品，如盐、糖、酱油、香料等，并给出用量的建议。
不同的调味品和用量会影响菜肴的风味，标准化的调味品使用有助于保持菜肴口味的一致性。
营养食谱的名词解释
营养食谱的名词解释随着人们对健康生活方式的重视，越来越多的人开始关注营养食谱。
营养食谱是指将不同食材按照一定比例组合，满足人体所需各种营养素的食谱。
它的目的是通过合理搭配食物，提供身体所需的营养，保持人体健康和平衡。
一、宏观营养素宏观营养素是指人体需要摄取的大量营养素，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。
蛋白质是构成细胞的基本物质，参与各种生化反应，修复和生长组织。
碳水化合物是供给身体能量的主要来源，提供糖类和纤维素。
脂肪是能量储备的主要物质，也是细胞膜的主要成分。
二、微量营养素微量营养素是指人体需要摄取的少量营养素，包括维生素和矿物质。
维生素是维持身体正常功能所必需的有机物质，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等。
矿物质是维持人体正常生理功能所必需的无机物质，如钙、铁、锌等。
三、膳食纤维膳食纤维是不被人体吸收的植物部分，分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维能吸附胆固醇，降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。
不溶性膳食纤维增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
四、热量需求热量需求是指人体每天所需摄取的能量量。
成年人的热量需求与年龄、性别、体重、身体活动水平等因素相关。
常用的计算方法是利用体重和基础代谢率来计算每天所需热量。
了解自己的热量需求，有助于合理安排饮食，控制体重。
五、五谷杂粮五谷杂粮是指粮食类别的一种范畴，包括小麦、大米、玉米、高粱、黍、糜子等。
五谷杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，具有重要的营养价值。
常食用五谷杂粮可以增加饱腹感，降低胆固醇，预防糖尿病和心脑血管疾病。
六、草本植物草本植物是指一些非木质植物，包括菜类、花卉、中草药等。
草本植物中的一些食材，如蔬菜和草药，富含各种维生素、矿物质和草本植物特有的活性成分，对人体健康有益。
多食用草本植物有助于增强免疫力，预防疾病。
七、食物搭配食物搭配是指不同食材之间的组合和搭配原则。
合理的食物搭配可以提高食物的营养效果，增强身体的吸收能力。
二级公共营养师技能考试考点
二级公共营养师技能考试重点第一章膳食调查和评价1．食物频率法原理、特点；1、食物频率法调查表的设计；2、个体膳食频率法定性调查资料的分析；3、群体食物频率调查资料的计算：食物消费频率的计算，食物消费频次的计算，摄入频率的折算方法4、定量频率法的计算方法与分析评价5、食物频率法调查报告的书写格式第二章人体营养状况测定和评价考点：1、孕妇体格测量的相关指标及测量意义2、儿童青少年营养监测的主要指标、监测方法及意义3、血液中营养相关性指标的种类4、血液中主要营养相关指标的判断标准：血常规，维生素，矿物质，血糖，血脂5、尿液中营养相关指标的判断分析6、头发中营养相关指标的意义7、常见的营养不良症状和体征8、碘缺乏的原因、表现、预防措施9、硒营养状况缺乏的评价：缺乏原因，表现，预防措施10、氟营养状况缺乏的评价要点；氟过量的评价要点11、烟酸缺乏的评价要点12、个体营养状况综合评价的方法第三章营养咨询和教育考点：1、能正确进行母乳喂养指导2、人工喂养的方法、原则3、孕妇的膳食指导原则4、老年人的膳食指导要求5、演讲的基本原则6、餐饮业食品安全的主要危险因素及其关键控制点第四章膳食指导和评估考点：1、婴儿营养素需要量的确定2、婴儿营养摄入量的估算3、幼儿营养需要量的确定及食物选择特点4、幼儿食谱编制方法5、孕妇营养需要量的确定及食谱编制6、乳母营养需要量的确定及食谱编制7、食谱综合评价和调整的原则8、幼儿食谱评价和调整的原则9、老年人食谱的评价原则第五章食品营养评价考点：1、营养标签的核对和评价程序2、营养补充剂的定义3、营养补充剂标签的相关规定4、谷类食品营养强化剂的种类、使用范围和使用量5、营养强化剂的选择原则6、常见的强化食品载体7、强化食品载体的选择原则8、维生素A缺乏干预的步骤9、食品营养强化的意义和作用第六章社区营养管理和营养干预考点：1，健康风险评估的类型2，健康危险因素评价步骤3。
实际年龄、评价年龄、增长年龄的意义4，健康型、自创性危险因素型、难以改变的危险因素型、一般危险型的判断5，健康危险因素评价的意义6组合危险分数的计算7。
食谱知识点及答题技巧
食谱知识点及答题技巧本文旨在介绍食谱知识点及一些答题技巧，帮助读者更好地了解和应用食谱知识。
以下是一些关键点和技巧：食谱知识点1. 食谱定义：食谱是一种详细描述烹饪过程、所需食材和步骤的文档。
它提供了准确的指导，帮助人们制作美味的餐点。
2. 食谱常见元素：- 食材清单：列出所需食材及其数量。
- 烹饪步骤：具体描述制作过程的步骤。
- 器具要求：指明所需的烹饪器具、餐具等。
- 烹饪时间：推荐的烹饪时间，以确保食物口感和安全。
- 调味品和配料：额外的调味品和配料，增添食物的味道和口感。
3. 食谱分类：食谱可以按照不同方面进行分类，如菜系、食材、餐段等。
常见的食谱分类包括中式菜谱、西式菜谱、素食食谱等。
4. 食谱的重要性：- 提供指导：食谱能够提供明确的步骤和量度，让人们能够正确而准确地制作美食。
- 保证口感和安全：精确的烹饪时间和步骤，能确保食物的口感和食用安全。
- 记录和传承：食谱不仅可以记录下食物的制作过程，也是传承和分享美食文化的途径。
答题技巧1. 仔细阅读问题：在回答食谱相关的问题时，仔细阅读问题要求，确保理解问题的要点。
2. 理解食谱背景：在回答与某个特定食谱相关的问题时，先了解该食谱的背景、特点和相关知识。
3. 提供详细的回答：在回答问题时，尽量提供详细的回答，包括具体的步骤、食材和调味品等。
4. 使用专业术语：尽量使用食谱相关的专业术语，如切丁、翻炒、蒸煮等，以展示对食谱知识的掌握。
5. 注意卫生和食材搭配：回答问题时，强调卫生要求和食材搭配的重要性，确保健康、营养和美味的食物。
6. 参考权威资料：在了解和回答问题时，参考权威的食谱书籍、网站或烹饪专家的建议，以获取准确而可靠的信息。
以上是有关食谱知识点及答题技巧的简要介绍。
通过理解食谱的重要元素和应用技巧，你将能更好地理解和应用食谱知识，在烹饪和饮食方面取得更好的成果。
公共营养师培训二级专题 食谱编制与评估指导
——营养师的核心技能
一、编制普通人食谱
编制食谱的必备知识
1.
2.
人体需要的能量及其来源
三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各 自占总能量的比例（供能比） 三大营养素的能量系数（4、9、4） 三餐能量分配（餐次比）
3. 4.
5.
6.
各类食物中三大营养素的存在特点
利用食物成分表进行计算
► ►
编制食谱的基本思路
1.
先确立每餐目标： 计算出每一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水 化合物三大能量营养素。
2.
再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”；
例题：午餐食谱
►
某成年男性，身高175cm，体重80kg。计划午餐食谱为 馒头、大米粥、白菜猪肉炖豆腐。请计算其食谱（大白 菜无需计算）。 食部 % 富强粉 100 100 100 100 100 能量 kcal 350 334 143 98 899 碳水化合物 蛋白质g 脂肪g g 10.3 7.3 20.3 12.2 0 1.1 0.4 6.2 4.8 99.9 75.2 75.7 1.5 2.0 0
1.人体能量及其来源
► 蛋白质 ► 脂肪 ► 碳水化合物（糖类） ► 膳食纤维 ► 有机酸 ► 维生素
► 酒精（乙醇）
► 矿物质
►水
► 植物化学物质
2.三大营养素供能比（普通成人）
► 中国DRIs：
①蛋白质供能比：10%~15% ②脂肪供能比：20%~30% ③碳水化合物（糖类）供能比：55%~65%
在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，维 生素和矿物质等一般不做计算。
营养食谱的制定
早餐（晚餐）标准粉 ： 蛋白质 =93 × 30%=28 (g) 合计 肥瘦猪肉 西红柿 甘兰
50g 100g 150g 25g 200g 食物生重 脂肪=69 ×30%=20.7 (g) 碳水化合物 =373 × 30%=112 (g) 2.0g 4.6g 124.4g 6.8g 110.4g 0.6g C 午餐：6.0g 蛋白质=93 ×0.45g 40%=37 (g) 28g 1.5g 16.8g 3.3g Pr 6.4g 脂肪=69 × 40%=28 2.25g (g) 碳水化合物 =373 0.2g × 40%=149 18.2g (g) 9.25g 0.1g Fat
2. 制定常用菜单
常用菜单是专供调配膳食制定营养食谱 使用的，其主食食品应达到20~30种以上； 菜肴品种应该举例200种以上，其中包括全 荤菜50种以上，全素菜50种以上，荤素菜70 种以上，凉菜30种以上，汤菜10种以上
3. 常用菜单的形成
(1) 将筛选出的主食和菜肴分类、编号，进行有规 律的排列，以便在制定营养食谱时查找与管理 (2) 粮食以50克为起点，菜肴按每碗、盘、人份、 餐份计 (3) 有条件的单位可将常用菜单变成数据库，以便 进行膳食调配的计算机管理 (4) 由营养师和厨师共同按烹调方法编排常用菜单 的菜肴部分，实现膳食调配的标准化管理
举例食谱评价
早餐 午餐 晚餐 日烹调油 三餐总计 C 124.2g 144.2g 116.7g 385.1g Pr 28.0g 39.8g 29.0g 96.8g Fat 18.2g 11.4g 7.2g 25.0g 61.8g
日能量总计：(96.8g+385.1g）×4 + 61.8 g×9 = 2484（Kcal) 三大营养素占总能量比： 蛋白质15.6% 脂肪22.4% 碳水化合物62%