蛋的构造与形成

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蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋

蛋壳： (三)蛋壳：
＆：紧贴蛋壳内部叫内壳膜,两层膜紧贴紧贴蛋壳内部叫内壳膜, 在一起,当蛋产出时, 在一起,当蛋产出时,由于遇冷在蛋内钝端分离形成气室. 钝端分离形成气室.蛋存放时间越久气室越大,根据气室大小, 气室越大,根据气室大小,可判定种蛋时间的长久. 时间的长久.
二、蛋的形成：蛋的形成：
＆：薰蒸前向薰蒸柜四周用喷壶加湿增加薰蒸效果＆：把薰蒸柜所有缝隙用饲料内膜袋或报纸封闭严薰蒸柜要求密不透风。实，薰蒸柜要求密不透风。种蛋薰蒸时间不应底于20或超于20 20或超于20分钟以上违＆：种蛋薰蒸时间不应底于20或超于20分钟以上违者一次罚款20 20元者一次罚款20元/人。当遍种蛋应当遍薰蒸消毒，＆：当遍种蛋应当遍薰蒸消毒，杜绝种蛋不消毒直接送入孵化场现象，一旦查出一次重罚100元/ 接送入孵化场现象，一旦查出一次重罚100元 100 人。
不要弄脏我们！不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕ 种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干捡蛋完毕后小心抱出工作间，净后，净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托，防止底部造成污染。部造成污染。先处理合格种蛋，＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小刀轻轻刮掉即可，刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则

蛋的构造加工及特性

蛋是一种常见的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有多种构造、加工及特性。在本文中，将详细介绍蛋的构造、加工及其特性。

蛋的构造主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。蛋壳是由钙质组成的硬壳，

其作用是保护蛋内部，防止细菌入侵。蛋壳的颜色有白色和棕色两种，但

其对蛋的品质没有明显影响。蛋白是透明的胶状物质，也称为蛋清，其中

含有丰富的蛋白质，可以用来制作蛋清饼干、蛋白酥等食品。蛋黄是浓稠

的黄色物质，富含脂肪和胆固醇，可以用来制作蛋黄酥、蛋黄酱等食品。

蛋的加工方式多样，常见的有煮、炒、烘烤等。煮蛋是将蛋放入沸水

中煮熟，可以制作出软，半熟和硬煮三种口感的蛋，适合作为早餐或添加

到汤中。炒蛋是将蛋打散后放入平底锅中煎制，可以加入蔬菜、肉类等食

材进行炒制，可以制作出丰富的蛋炒菜。烘烤蛋则是将蛋放入烤箱中，经

过一定时间的加热后可以制作出蛋挞、蛋糕等烘烤食品。

蛋还具有一些特性，如凝固、乳化和泡沫化。凝固是蛋白受热后变得

坚固，可以形成鸡蛋花汤、蒸蛋羹等食品。乳化是蛋黄中的卵磷脂能够使

油和水混合，形成稳定的混合物，使得蛋黄酱、马约奶油等食品具有细腻

的口感。泡沫化则是蛋白在搅拌时产生泡沫，使得蛋白饼、海绵蛋糕等食

品变得松软。

此外，蛋还具有一些其他特性，如保湿性、保鲜性和储藏性。蛋在烹

饪过程中能够保持食物的湿润，使得烤制食品不易干燥。蛋具有较长的保

鲜期，只需储存在适当的环境温度下，可以保存数周至数个月。另外，蛋

也可以通过冷藏或冷冻的方式储存，以延长其保鲜期。

总之，蛋具有多种构造、加工及特性，可以制作出丰富多样的食品。

鸡蛋的构造——精选推荐

鸡蛋的构造

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。

构造

鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

（一）蛋壳：完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。

壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。

气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

（二）蛋白: 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白分浓蛋白，稀蛋白

浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。

稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

（三）蛋黄: 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。

胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

剖面图：

1.蛋壳；

2.壳下皮；

3.壳下皮；

4.系带；9.胚珠；14.气室。

健康：

蛋黄含有较高的胆固醇，但是也含有卵磷脂──可以降低胆固醇的不良影响。除了胆固醇外，鸡蛋的营养成分算是很好的。

鸡蛋的构造与形成

鸡蛋的产出过程
• 子宫在子宫里，大量的钙质附在鸡蛋的表面，形成蛋壳。并且在鸡蛋壳的外面附着一层胶质膜。在子宫停留的时间约为18-20小时。
鸡蛋的产出过程
• 产出鸡蛋在不受外界干扰的
情况下收缩性的肌肉把蛋的方向掉转，原来尖端在前变为钝端在前面。
受精蛋
• 鸡的卵子在输卵管的漏斗部与精子相遇而受精，受精卵在母体内滞留期间不断分裂，到种蛋产出体外时已经分裂成一团细胞，此时为胚胎发育的囊胚期，从正面看囊胚像覆盖在卵黄表面的圆盘，中央为明区，边缘为暗区，通常成为胚盘。
• 鸡蛋的一头钝一头略尖。 • 钝端气室的存在，使蛋的重心要向小头偏移。由
于形状和重心的原因，当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端，如果滚动，会转圈滚动而不至于滚远，而且滚动时，总是大头在外，如果有小损伤，不至于影响全卵。如果气室不在钝端，鸡蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保护和孵化。 • 钝端有气室，当小鸡快要孵化出来时，它的头往往朝向这里，然后再用它的嘴穿入气室，便可直接呼吸气室里的空气。
d．蛋白在蛋白膜内蛋黄膜外是蛋白，它是一种透明的半流动
胶体物质。由外向内第一层为外层稀蛋白，第二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。蛋白的这种分层能保持蛋黄位居中心，具有保护蛋黄的作用。但是，随着贮存时间的延长，浓蛋白被蛋白酶分解变稀。蛋白含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素以及供给胚胎发育的几种酶。

孵化(6)

控温方法

变温孵化：适用：整批孵化原则：前高，中平，
后低
实例： 1-5d 6-10d 11-18d 19-21d ℃

38.9℃ 38.3℃ 37.8℃ 37-37.5
恒温孵化：适用：分批孵化实例： 1-18d 37.8 ℃ 19-21d 37-37.5 ℃ 注意：各胚龄蛋在孵化器内要交错分布！室温：24-26 ℃
（二）种蛋的选择
种蛋质量优劣对孵化率和雏鸡质量有很大影响来源选择 “必须来源于稳定高产、健康无病或经过疾病净化的鸡群” （28-56周龄段质量最优）外观选择清洁度蛋壳上不应有粪便、血液、蛋清等污物大小
（蛋种鸡50-65g；肉种鸡52-68g）雏鸡重=蛋重*（62%~65%）

胚胎的血液循环卵黄囊血液循环尿囊血液循环胚内循环
胚胎发育过程胚胎发育分期

发育早期，内部器官发育阶段：（鸡1~4，鸭1~5，鹅1~6）d，首先形成中胚层，再由三个胚层形成雏禽的各种组织和器官。发育中期，外部器官发育阶段：（5~14，6~16、7~18）d，脖颈伸长，翼、喙明显，四肢形成，腹部愈合，出现绒羽和鳞片后期，禽胚生长阶段：（15~19，17~27，19~29）d，胚胎逐渐长大，肺血管形成，卵黄收入腹腔，开始利用肺呼吸。出壳（21，28，30～31）d

蛋类的物质组成和特性

5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
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6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。 7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。 8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。 9.蛋的气室愈大品质愈差。
10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
• 5.异形蛋指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸形的蛋。形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。异形蛋易于破损，不宜包装运输。因此，不能用于加工腌制蛋品。
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• （二）鉴别鸡蛋好坏的方法 • （1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的
是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
•
（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是
鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
•
（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。
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蛋的构造、组成及特性

防止水分及CO2逸散
第一节蛋的概念及构造
二、蛋的构造 2、蛋壳包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，由
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和 MgCO3等无机物堆积而成。作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄，
但质脆不耐压。厚度：根据种类、品种、饲料、色泽、
部位而有差异，一般鹌鹑蛋<鸡蛋< 鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋。
第一节蛋的概念及构造
二、蛋的构造 7、蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物3部分组成。
（2）胚盘：蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘，直径约2~3 mm。
不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝（热伤蛋）。
第一节蛋的概念及构造
蛋别
鸡全蛋鸭全蛋鹅全蛋鹌鹑蛋鸽子蛋
第二节蛋的化学组成
不同蛋的化学组成成分
水分 72.5 70.8 69.5 67.5 76.8
成分含量/% 固形物蛋白质脂肪 27.5 13.3 11.5 29.1 12.8 15.1 30.6 13.8 14.5 32.3 16.6 14.4 23.2 13.4 8.7
蛋白膜，占蛋白总体积的 23.2%，不含溶菌酶第二层，中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低。

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

一、禽蛋的概念及构造

1、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。

2、蛋的构造

1）：壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300～370个

/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

蛋的构造及成分实习报告

实习报告

实习日期：20XX年X月X日

实习地点：生物技术实验室

实习内容：蛋的构造及成分研究

一、实习背景

鸡蛋作为一种常见的食品，含有丰富的营养成分，人们对它的了解却是有限的。为了更深入地了解鸡蛋的构造和成分，我参加了生物技术实验室的蛋的构造及成分实习。在实习过程中，我学习了鸡蛋的结构、各部分的功能以及营养成分的分布。

二、实习过程

1. 鸡蛋的结构

鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄和蛋膜组成。蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，主要由碳酸钙构成，起到保护蛋内部结构的作用。蛋白是鸡蛋清，主要由水分、蛋白质和少量脂肪组成，具有保护蛋黄和提供营养的作用。蛋黄是鸡蛋的核心部分，富含营养成分，主要由脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质组成。蛋膜是蛋黄和蛋白之间的薄层，起到连接作用。

2. 鸡蛋各部分的功能

蛋壳：保护蛋内部结构，防止外界细菌侵入，同时使蛋内保持一定的湿度。

蛋白：保护蛋黄，为胚胎发育提供水分和部分营养，同时具有凝固作用，使蛋黄固定在蛋壳内。

蛋黄：为胚胎发育提供主要营养，含有大量脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质。

蛋膜：连接蛋黄和蛋白，使蛋黄保持在蛋白中央。

3. 营养成分分布

鸡蛋的营养成分分布不均，蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高，蛋白质和矿物质含量较低；蛋白中蛋白质含量较高，脂肪和矿物质含量较低。蛋白质主要集中在蛋黄和蛋白中，脂肪主要集中在蛋黄中，矿物质和维生素分布较均匀。

4. 实习心得

通过本次实习，我对鸡蛋的构造和成分有了更深入的了解。鸡蛋作为一种优质的蛋白质来源，含有丰富的营养成分，对人体具有很好的营养价值。同时，鸡蛋的结构设计合理，能够为胚胎发育提供良好的环境。在今后的饮食生活中，我将更加关注鸡蛋的营养价值，合理搭配膳食，发挥鸡蛋的作用。

《蛋的组成及特性》PPT课件

占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
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蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为 6:4 或 5:5
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7.蛋黄
蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚16μm ，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。
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2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋<
鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数最低最高平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。
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5.蛋黄中的酶
蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。

蛋的形成和构造

蛋的保存与烹饪
保存方法
冷藏保存
清洁保存
将鸡蛋放置在冰箱的冷藏室内，温度应保持在2-5℃，以延长鸡蛋的保鲜期。
在保存前应将鸡蛋表面清洗干净，去除可能存在的污垢和细菌，以减少变质的风险。
避免与异味食品接触
检查保质期
在冰箱中保存鸡蛋时，应将其放置在密封的容器中，避免与有强烈气味的食品接触，以免影响鸡蛋的味道。
蛋中的蛋白质主要集中在蛋黄中，其中卵黄磷蛋白和卵白蛋白是蛋中最主要的蛋白质，具有较高的营养价值。
脂肪
蛋中的脂肪含量也较高，主要集中在蛋黄中。蛋黄中的脂肪质量较好，含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等，对人体健康有益。
此外，蛋黄中还含有一定量的磷脂和胆固醇，这些物质对于人体细胞的构成和功能也是必要的。
独特。
鹅蛋
鹅蛋是大型蛋，其蛋黄比例较大，口感较粗。鹅蛋的营养价值较高，
但脂肪含量也相对较高。
水禽蛋
01
02
03
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋体积小，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。其口感细腻，味道香醇。
鸵鸟蛋
鸵鸟蛋是世界上最大的蛋，其壳厚而坚硬，呈乳白色。鸵鸟蛋的营养价值极高，但价格昂贵。
胚胎继续发育，逐渐形成各种器官和组织，如骨骼、羽毛、消化系统等。
蛋的产
当胚胎发育到一定程度时，母鸡开始分泌蛋清和蛋黄，填充到蛋壳中。

蛋的构造和形成

（一）蛋的构造

蛋由胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。

1、胚盘在蛋黄的表面有一淡色的小圆点，未受精时叫胚珠，是没有分裂的初级卵母细胞。受精卵经过多次分裂之后形成胚盘。胚盘位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。

2、蛋黄母鸡性成熟后，卵泡迅速发育，尤其在排卵前的9～10天以后，迅速增大，形成深、淡颜色相间的蛋黄，其外表面覆有蛋黄膜。

3、蛋白蛋白约占蛋重的三分之二，按其成分、黏度和功能分为系带与内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白四层。蛋白的这种特有的层次和结构，是由于蛋黄环绕自己的纵轴不断旋转而形成的。蛋白以同心层式在蛋黄周围积累，起到保护胚盘的作用，并为胚胎发育提供所需营养物质。

4、蛋壳膜蛋壳膜有内外两层，分别称为内壳膜和外壳膜，都是由纤维蛋白组成的。内壳膜较厚，约为0.05毫米，外壳膜较薄，约为0.015毫米，两层壳膜之间、在蛋内的一端形成气室。

5、蛋壳蛋壳内层有较薄的乳头状突起，外层呈较薄的海绵状结构，有气孔相通于内外，蛋壳外面覆一层胶质护壳膜。这层胶质护壳膜在蛋新产出时，封闭壳上气孔，起到防止细菌侵入的作用，随着蛋的孵化和存放时间的延长而逐渐脱去，孵化时空气进入，水分和胚胎呼吸产生的二氧化碳向外排出。未孵化者，细菌微生物侵入，造成蛋的质量下降。

蛋的主要成分中，水分约占全蛋的65%。去壳后，水分含量约占74%。蛋白中水分含量最高，其中的固体物质，绝大多数是蛋白质，另有少量糖类；蛋黄含水量约为50%，其中的固体成分由脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等组成。

（二）、蛋的形成

介绍鸡蛋的结构

首先，让我们来看一下鸡蛋的整体结构。鸡蛋通常呈卵形，包括蛋壳、蛋清和蛋黄三个部分。蛋壳是由碳酸钙组成的，外观呈白色或棕色。蛋清是半透明的胶状液体，占据了鸡蛋

的大部分空间。蛋黄则是黄色的、富含营养的液体，被蛋清包裹在内部。整个鸡蛋的结构

紧凑、完整，保护了蛋内的营养成分以及鸡胚的生长所需的环境。

接下来，我们将详细介绍鸡蛋的各部分组成和结构。首先是蛋壳，它是鸡蛋最外层的保护壳，是由碳酸钙组成的。蛋壳的主要成分是碳酸钙，占据了90%以上的比例。碳酸钙是一种坚硬的矿物质，具有很强的抗压能力，能够有效地保护蛋内的蛋清和蛋黄。此外，蛋壳

的表面有微小的气孔，能够让空气和水分进入蛋内，同时防止微生物的侵入。因此，蛋壳

不仅具有保护作用，还能保持蛋内环境的稳定。

其次是蛋清和蛋黄。蛋清是由水、蛋白质、维生素和矿物质等组成的，呈半透明的胶状液体。蛋清中含有大量的蛋白质，是一种高质量的蛋白质来源。此外，蛋清还含有丰富的维

生素B和矿物质，如钠、钾、镁等。这些营养成分对人体健康有着重要的作用。蛋黄则是一种富含脂肪、胆固醇、维生素和矿物质的黄色液体。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、卵黄素

和胆固醇等营养成分，对人体的生长发育和健康有着重要的作用。因此，蛋清和蛋黄的结

构和组成对于人体的健康至关重要。

除了蛋壳、蛋清和蛋黄外，鸡蛋还包括了一些其他组成部分。例如，鸡蛋中含有一种被称

为卵白的蛋清物质，它是蛋清的一种黏液状成分，具有一定的黏性和保护作用。此外，鸡

蛋中还含有一些微量元素和抗氧化物质，如硫胺素、核黄素和生物素等。这些营养成分对

蛋的构造及形成

蛋的形成
一、母禽的生殖器官
漏斗部
阴道
膨大部
输卵管
子宫部
峡部
蛋的形成
一、母禽的生殖器官
输卵管的漏斗部：输
卵管的入口处，形状像喇叭，其边缘薄而不整齐，长约9cm。卵细胞在漏斗部与精子结合成受精卵，卵细胞顺输卵管下行至膨大部部。卵细胞在此处停留20—28min 。
蛋的形成
一、母禽的生殖器官
蛋的形成
一、母禽的生殖器官
子宫部：长8—12cm。卵在wenku.baidu.com处
停留18—20h。作用：
1.分泌无机盐水溶液，通过内外壳膜渗透进蛋白，使蛋白重量增加 2.形成蛋壳及壳上膜（也称胶护膜） 3. 形成蛋壳色素。
注：胶护膜可防止细菌入侵和蛋内水分蒸发。
蛋的形成
一、母禽的生殖器官
阴道：
长8—12cm，开口于泄殖腔背壁的左侧，对蛋形成不起作用。蛋在阴道停留约0.5h。
蛋的结构
2.蛋黄：位于蛋的中央，蛋黄内贮存着供胚胎
发育的营养物质。蛋黄外面有一层极薄且有弹性的膜称蛋黄膜。
3.蛋白：是带黏性的半流动透明胶体，外部较
稀的为稀蛋白，内部较浓的为浓蛋白。保护胚胎，做缓冲剂，并提供一定胚胎成长所需蛋白质和水分。
系带：在蛋黄两端附有螺旋状的系带，系带由浓蛋白构成，固定在内壳膜上使蛋黄悬浮与蛋的中央并保持一定的位置，使蛋黄的胚盘不至于粘壳而影响胚胎的发育。

蛋的结构理化性质及营养功能

蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。
(二) 出口鲜蛋的分级标准一级蛋 ➢ 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 ➢ 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 ➢ 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白
浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
➢ 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 ➢ 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 ➢ 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
三三、、气气孔孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点：分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内外界
蛋内
CO2、H2O
化学成分：水分88％干物质12％
87％蛋白质3 ％脂质 10％糖
H D
内容物的物理结构蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定