食品感官分析基础知识
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
感官分析基础知识一
三、感官评定内容
感官评定条件
是以人的感觉为基础，通过感官评价物品的各种 性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 感官评定后过程中，其结果受客观条件和主观条件 的影响客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉 及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。 外部环境影响条件、参与试验的评价员、样品制备 是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的 样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现性强 的客观评定结果。
差别检验
5. “A”-“非A”检验 主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的 样品。 优点：特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其 操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到 评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或 “A”非“A”的样品，要求评价员辨别。 缺点：提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样 品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。
感官评定环境的控制
试验区环境条件 试验室的微气候 外界干扰
感官评定样品的控制
样品是感官评定的受体，样品制备的方式 及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官评定 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官 评定试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制 备及呈送过程中的各种外部影响。
样品制备区 感官评定试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评 价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味 后产生的影响，也应该防止制备样品时气味传入试验区。 样品制备区的环境条件除应满足试验区样品制备的要求外，还应 充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传 入试验区。 样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴别人员进入试验区时不能 通过样品制备区，样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气 味。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。 根据需要还可配备 一定的办公用具。
食品感官评价基础人类的感觉
A
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（1）疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟 钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂 时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则 是永久性的变化。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义 讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
A
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（2）饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却
A
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• 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区 域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。
A
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1、 嗅 觉 的 解 剖 学
A
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2、嗅觉的产生：
A
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3、气味 odour
• 嗅觉器官感受到的感官特性
A
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食品的气味形成
• 生物合成 • 直接酶作用 • 氧化作用 • 高温分解或发酵作用 • 添加香料 • 腐败变质
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相乘作用
• 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效 果的叠加的现象称为相乘作用。
A
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阻碍作用
• 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
A
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掩蔽现象
• 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激 的感觉发生改变的现象。
④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮 酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴 的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜 食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品感官检测复习重点
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。
测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。
分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。
解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。
3、三类感官评价方法品评员特征方法名称核心问题检验类型差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练分析经过筛选经过训练描述分析产品的某项感官特征如何情感实验喜好哪种产品或对产品偏爱不需筛选未经训练的喜好程度如何4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。
6、感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO）情况。
2风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
第二讲 食品感官基础知识
六、味道与食物温度的关系
根据味道与食物温度的关系，科学实验证实： 冷食之类温度在0-6℃之间之间味道最好；
喜凉的食物温度在10℃左右时味道最好；
喜热的食品温度在60-65℃之间味道最好，对人体较适宜。
食物的最佳食用温度
凉开水在12-15℃时，口感最好；
冰激凌在-6℃时吃着最痛快； 汽水在5℃时最好喝；
对比减现象 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
变调现象 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠 加的现象。
阻碍作用
某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
五、食品温度对感觉的影响
科学家对食物味道与温度之间的关系进行了大量的 研究，结果证明，温度不同，人吃同样的东西，感 觉不大一样。如： 酸的东西在10℃~40℃之间，其味道基本不变； 甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温 度，甜度就会变淡； 苦的东西则是温度越高，味道越淡； 咸的东西也是温度越高，味道越淡； 辣？？？。
味来。
味觉器官
味觉器官：
仅仅是舌吗？
舌头上的味蕾密度最大， 上颚次之， 喉部更次之。
颜色的基本指标：明度、色调、饱和度
在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间
的可见光部分，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某 一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本 属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指 标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地 衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质
视觉与食品感官评价
味觉和嗅觉对食品感官评价其决定性作用；但视觉不足会影 响味觉和嗅觉的正常发挥，灵敏度下降。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官评定知识概括完整版
食品感官评定知识概括 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。
3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。
5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。
6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。
7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。
在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。
8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。
9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。
10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。
（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。
（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
食品感官分析范文
食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
食品感官
食品感官学重点梳理1.感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
2.感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
3。
感觉受体分为三类：机械能受体听觉、触觉、平衡觉；辐射能受体视觉、热觉；化学能受体味觉、嗅觉4.感官评价的方法：差别检验法（产品之间是否存在差异）；描述分析法（产品某一感官特性如何）；情感检验（喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何）.5 感觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫最差别感觉阈值。
6.韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=KlgRS—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
7.食品感官的基本规律：适应现象（适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳）。
对比现象（当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应）协同效应和拮抗效应（协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应）掩蔽现象（同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象）变调现象（当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象）8. 影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况9.食品气味的形成：生物合成直接酶作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质10.食品感官分析实验心理学的内容：测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行11.特殊的心理效应：经验作用；位置效应；顺序效应；疲劳效应；期待效应；记号效应；基准效应；判断连续性和对称性倾向；分组效应；感官分析样品判断的相对性12,标度:分类(名义标度;序级标度;等距标度;比率标度)常用方法(线性标度/类项标度/量值估计)13.食品感官评价的条件包括：客观条件(外部环境条件样品的制备)主观条件(评价员的基本条件和素质)14.食品感官评价的程序:感官实验室的建立;评价员的选拔和培训;;感官评价方法的选择、样品的制备;分析方法的选择和数据处理15.感官实验室必备的三个部分:样品准备室;品评室;讨论室16.感官评价人员的类型:专家型训练型有经验型无经验型消费者型17.感官评价人员的筛选:初选筛选培训考核18.初选评价员时必须考虑的因素:兴趣和动机；评价员的可用性；对评价对象的态度；知识和才能；健康状况；表达能力；个性特点19.候选评价员的筛选试验的检验内容：对候选人感官功能的检验；对候选人感官灵敏度的检验；对候选人描述和表达感官反应能力的检验20.实验室的设置：检验区；样品制备区；办公室；更衣室和盥洗室；贮藏室（供给品和样品）；评价员休息室21.样品制备的要求：均一性；样品量；样品的温度；器皿22.样品的摆放顺序：呈送给评价员的样品应该在每个位置上出现的几率相同，一般可采用圆形摆放。
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食品感官分析基础知识
1．食品感官检验的概念
根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念
根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉
(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
(3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。
滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。
此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。
(4)味的识别技术对于液体的样品，喝一小口试液含于L]中(勿咽下)，作口腔运动使试液接触整个舌头，辨别味道后，吐出。
对于其他的样品，应细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口。
(5)影响味觉的因素
①温度的影Ⅱ向温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。
感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
如在四种基本味中．甜昧和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，成味的最适感觉温度为18～35℃．而苫味则是10℃。
②介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味感受体进而产生味觉．因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。
比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液时最容易辨别，处1二胶体状介质时最难辨别。
③身体状态的影响
a．疾病的影n向：身体患疾病或发生异常时，会导致失昧、味觉迟钝或变味。
例如，人在患黄疸病的情况下．对苦昧的感觉明显下降甚至丧失。
这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的．待病恢复后味觉可以恢复正常。
b．饥饿和睡眠影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，有实验证明，四种基本味的敏感性上午l1：30达到最高．在进食后lh 内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。
c．年龄：年龄对味觉敏感性的影响主要发生在60岁以上的人群中，老年人经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。
d．性别：对于咸、甜，女性比男性敏感，而对于酸味则男性比女性敏感。
4．嗅觉
(1)嗅觉的生理特点味觉的敏感器官是舌头，而嗅觉的敏感器官是鼻子，鼻腔的嗅区位于鼻腔的上部，嗅觉的嗅黏膜位于嗅区内，嗅觉的感受物位于嗅黏膜表面的嗅上皮内。
嗅上皮面积很小，却包含众多的嗅觉细胞。
具有气味或挥发性的物质通过空气进入嗅觉的敏感区域，气体被溶解、扩散和吸附后刺激嗅觉细胞，这种刺激传人大脑神经系统便引起嗅觉。
人们习惯于把令人喜爱的挥发物称为香气，令人厌恶的挥发物称为臭气。
(2)嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最IJ-端的嗅上皮内，在正常的呼吸中吸入的空气并不倾向通过鼻腔卜．部。
带有气味物质的只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以呼吸能感受到轻微的气味。
要使空气到达嗅区获得明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气，或煽动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通入鼻腔。
嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。
通常对同一气味物用嗅技术不超过三次，否则会引起适应或疲劳。
(3)气味识别——范氏试验一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔．通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走／J、瓶，闭口，放开鼻孑L使气流通达鼻孔流出。
从而在舌上感觉到该物质。
这个试验广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
(4)香气的评价一般从食品香气的正异、强弱、持续长短等几方面评价。
香气包括食品原有的、加工后形成的特有的香气；如果香气不正．通常则认为食品不新鲜或已腐败变质，称为不正。
香气强弱也作为判断食品香气的好坏依据，有时香气太强反而使人生厌；一般放香氏的食品比放香短的食品优。
5．视觉
(1)视觉的产生在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像，物像刺激视网膜上的感觉细胞，使细胞产生神经冲动，沿视神经传人大脑皮层的视觉中枢，从而产生视觉。
视觉的强弱取决于光的波长和强度，能产生视觉的光刺激是波长在380～780nm范围的可见光。
而不同的光照强度下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同。
在适当强度的光线作用下，人能分辨出不同的颜色，可以看清物体外形及细小的地方；但在较弱的光线作用下，只能看到物体的外形，而无色彩视觉，只有黑、白、灰的视觉。
(2)食品色泽的评价要评价食品的色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的明度、饱和度、色调这三个色泽的基本特征。
色调对食品色泽的影响最大，只有当食品处于正常颜色范围内，才会使味觉、嗅觉在食品的鉴评上正常发挥。
如果某食品的色泽色调不是该食品特有的，说明该食品的品质低劣或不符合质量标准，如明度较高、有光泽、鲜红色的肉类为新鲜的。
看到发绿的肉，不用嗅，就可认定是变质的。
饱和度和食品的成熟度、新鲜度有关，成熟度较高的食品，其色泽往往较深，如番茄在成熟过程中由绿色转为橙色，再转为红色。
(3)颜色与饮食的心理、生理作用食品的色泽可能会影响人的饮食时的感受，如深红色的葡萄酒感觉比浅色的葡萄酒更甜；深棕色的咖啡感觉比浅棕色的咖啡苦味大；颜色浅的肥肉感觉比颜色深的肥肉更易产生油腻的感觉；看到发绿的肉，就感到恶心等。