食品感官分析基础知识
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括
一、名词解释
1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观
和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;
2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;
3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的
神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;
4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得
对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;
5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;
6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低
与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;
7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强
度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;
8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和
水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;
9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜
爱程度的标度;
10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结
一、食品感官鉴定的基本原理
1. 食品感官鉴定的基本原理
食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点
食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用
食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法
1. 食品外观观察
食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定
食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定
食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定
食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特
食品感官评价基础人类的感觉
A
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相乘作用
• 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效 果的叠加的现象称为相乘作用。
A
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阻碍作用
• 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
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掩蔽现象
• 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激 的感觉发生改变的现象。
A
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➢ 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更 加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而 不是所用样品的温度起决定性作用。
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介质的影响
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质 只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味 觉。
➢ 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩 散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈 味物质有效成分的释放。
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（1）疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟 钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂 时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则 是永久性的变化。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义 讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
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（2）饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却
食品的感官检验
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感 觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后 检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口。 （四）听觉检验
《食品分析与检测》
感觉的产生需要有适当的刺激，这个强度范围称为感觉阈。感觉阈值是 指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内 最微小变化感觉的灵敏程度。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。如：可见光
二、感觉变化的基本规律
感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用， 有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用， 又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。
《食品分析与检测》
1.适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作 用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是， 在整个过程中，“刺入激芝物兰的之性室质，强度没有改变， 但由于连续或重久复而刺不激闻，其而香使”感受器的敏感性 发生了暂时的变化。For:视觉疲劳
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
食品感官鉴定知识点
一，绪论
1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的
2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》
3.感官简评方法和理化分析之间的关系
1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现
2.感官指标通常具有否决性
3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础
4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？
答不能主要原因如下
1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用
2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度
3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了
4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法
5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果
二感官的基础知识
1.感觉的概念
感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化
阈上刺激高于上限值的刺激
阈下刺激低于下限值的刺激
绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值
2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉
3.四种基本味道酸甜苦咸
4.感官的六个主要特征
1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感
2.一种感官只能接受和识别一种刺激
3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用
4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随
感官分析基础知识
成品检验 检出趋向性和异常
嗜好调查 品质研究
获知嗜好程度或品质好坏
嗜好程度或感官品质顺序数量 化
品质研究 分析品质内容
方法 两点检验法，三点检验法，二、 三点检验法 评分法，两点检验法，二、三点 检验法 评分法，分等法（总体的） 评分法，三点检验法，二、三点 检验法 三点检验法，排序法
评分法，多重比较法
未经过品评训练的消费者
试验分析型：
具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员
①无经验型：未经过筛选和训练
②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 品评试验人员
③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员
④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
三、人员管理
市场调查与预测
感官科学
工艺改进
品质检验
质量控制
成分替换
食品感官检验基础-品评员的岗前培训课件
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
☺ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺ 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
单元二 人的感觉及反应
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
一、感官因素
4.2 嗅觉评价
嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种 现象称为掩蔽现象。
比如：噪音 另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响； 感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立 存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一 定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不 仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。
•食品感官检验基础-品评员的岗前培训
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识
1．食品感官检验的概念
根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念
根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉
(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
食品的感官检验—感官检验的概念、因素(食品检测技术课件)
❖ 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见 的颗粒存在情况。
❖ 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
2、气味/香气/香味
▪ 食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地
▪ 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度， 比如重力。
▪ 均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的 混合状况。
▪ 质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、 指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、 黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
4、风味
▪ 香气：由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过 鼻腔获得的嗅觉感受。
▪ 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感 受。
▪ 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持 续性。
▪ 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末 段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
❖食品风味化学
▪ 四种基本味：酸、甜、苦、咸
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
5、声音
▪ 食品断裂发出的声音，可以和硬度、紧密性、脆性 相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如 强度、新鲜度、韧度、黏性等。
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味 觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号 作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组 织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质地剖面技术在不断发展过程中，为了降低百度文库评员之间的 差异，使产品可以和已知物质进行直接的比较，使用了标 准等级标度对每种质地特性进行评定，采用特定的参比物 质来固定每个标度值，还固定了每个术语的概念和范围。
❖ 一般来说，特定的标度、参比物质和对术语的定义是质地 剖面分析的3个重要工具。
❖ 进行质地剖面分析时，首先进行人员的筛选，然后进 行面试和训练。
结晶的等。 ❖ 脂肪/水分特性：产品中脂肪和水分含量及存在状态，油
腻的、潮湿的、多汁的等。
感官特性强度 ❖ 感官特性强度是定量方面的性质，这种性质通过一些测量
食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件课件
1
第三章 食品感官分析的基本条件
第一节 食品感官评定的环境条件
• 一、感官评定的实验室要求
• （一）实验室外部要求 • （二）实验室内部建设要求 • （三）功能要求 • （四）环境要求
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第三章 食品感官分析的基本条件
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第三章 食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
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第三章 食品感官分析的基本条件
• （三）样品温度
• 为获得稳定的感官评定结果需要合适而恒定的样品温 度。温度的过高、过低都会刺激评价员的感官，除了 会造成不适和感官迟钝外，也会影响样品的质构和某 些物理特性。
• （四）器皿
• 同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器 皿本身应无气味或异味，不应使用会遗留气味的洗涤 剂清洗。
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第三章 食品感官分析的基本条件
• 二、评价员的培训和管理
• 1、培训 • （1）最初的培训程序包括的内容 • （2）培训过程中应注意的问题 • 2、管理 • 管理人员应当定期检查评价员的执行性和一致性。检查的
目的是为了确定评价员的可靠性、一致性以及结果的可重 复性。 • 3、对评价员的基本要求
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第三章 食品感官分析的基本条件
• 三、感官分析评价员的类型
• 1、专家型 • 2、消费者型 • 3、无经验型 • 4、有经验型 • 5、训练型
第二讲 食品感官基础知识
味来。
味觉器官
味觉器官：
仅仅是舌吗？
舌头上的味蕾密度最大， 上颚次之， 喉部更次之。
动物最重要的感觉。
视觉的生理特征和视觉形成
光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体 （固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传 导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉）
耳听为虚，眼见为实？？
耳听为虚，眼见为实？？
视觉的感觉特征
视觉范围：380-780nm的可见光波； 闪烁效应→白炽灯光闪烁，而眼睛不觉； 颜色与色彩视觉→颜色的产生三因素；色彩与亮度；色盲 暗适应→夜盲 亮适应→日盲
带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区所以只能感觉到轻微的气味要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉就必须适当用力的吸气收缩鼻孔或煽动鼻翼做急促的呼吸并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通过鼻腔使空气形成急驶的涡流气味分子较多的进入到嗅感受区从而使嗅觉更加明显
食品感官检验与分析 Dr.Li@USST
征进行评价的方法。 食品感官检验目的是为了评价食品的可接受性和鉴 别食品的质量。
二、感官检验的类型
1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器
2、偏爱型感官检验
以食品为工具，来测定人的感官特性
感官检验的作用和方法
感官检验是食品分析中的重要检测手段。感官检验还用于鉴别食品的质量，各种 食品的质量标准中都有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程 度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏。当 食品的质量发生变化时，常会引起某些感官指标也发生变化。因此，通过感官检 验可判断食品的质量及其变化情况。 按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和
食品感官分析
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语
软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
油性 油腻性
描述性分析一般涵盖5个步骤：
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
确定感官特性顺序 将样品提供给每位评价 员，要求独立地写出各个特性出现的顺序， 经反复评价后，最终达成小组一致。
确定参比系 根据建立的描述词，由感官分 析师或评价小组组长收集并提供与该描述 词对应的一系列参比样，尽可能涵盖该产 品在该特性上可能的强度变化范围。经小 组训练及反复评价和讨论后，确定出各特 性强度标度的参比样。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官评价基础
场景5：消费者研究
饮料行业消费群体口味
消费者的消费观点与消费行为 ——不同消费者喜欢什么样的口味？
数据来源：深圳前瞻产业研究院
场景5：消费者研究
饮料行业消费群体口味
消费者对产品的接受性与偏爱——消费者对差异怎么看？
场景6：感官营销
感官营销vs感官声称
寻找感官卖点（特性）——哪些方面有差异
——某调味酱的风味剖面
分析型感官评价基本方法比较
常用方法 二点 二三点 三点 五取二 A/非A 排序 评分 描述 剖面
应用范围 产品稳定性、真假、新品研发、评价员筛选
产品分级
产品特性研究
差异大小
产品差别小，非常接近
产品差别较大 产品差别很大
人员数量
PART Five
差异能否接受？——情感测试
情感测试
场景3：原料替换与控制
原料差异
产品差异
如果有差异，消费者如何看待差异？——消费者对差异怎么看
场景4：产品质量控制与评价
生产过程
贮藏与流通
产品质量评价
产品与标准样有无差异？ 产品与标准样相差多大？
产品感官质量是否有无差异？ 哪些感官属性发生了变化？ 消费者对变化的接受性？
确定产品的特征感官 分等分级——差异大小
• 视觉、听觉、
情形 • 偏爱检验
• 选择评价员 • 选择评价员
食品感官分析与实验
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应，
➢ 纯粹的味感应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试 样送入口腔内而获得的感觉，
➢ 味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几 种感觉在嘴内的综合反应，
食品感官鉴评的概念
食品感官鉴评：
❖ 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”,如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等,用 语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计 学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做 出评价的方法，
食品感官鉴评的意义
1 对食品的可接受性作出判断， 2 鉴别食品质量： 判断食品的感官性状,察觉异常 现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物 检验项目,便于食品质量的检测和控制， 3 指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等，
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度,亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度,即彩 度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增
食品感官检验 感官检验基础知识
电子鼻
电子舌
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
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食品感官分析基础知识
1．食品感官检验的概念
根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念
根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉
(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
(3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。
(4)味的识别技术对于液体的样品，喝一小口试液含于L]中(勿咽下)，作口腔运动使试液接触整个舌头，辨别味道后，吐出。对于其他的样品，应细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口。
(5)影响味觉的因素
①温度的影Ⅱ向温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。如在四种基本味中．甜昧和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，成味的最适感觉温度为18～35℃．而苫味则是10℃。
②介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味感受体进而产生味觉．因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液时最容易辨别，处1二胶体状介质时最难辨别。
③身体状态的影响
a．疾病的影n向：身体患疾病或发生异常时，会导致失昧、味觉迟钝或变味。例如，人在患黄疸病的情况下．对苦昧的感觉明显下降甚至丧失。这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的．待病恢复后味觉可以恢复正常。
b．饥饿和睡眠影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，有实验证明，四种基本味的敏感性上午l1：30达到最高．在进食后lh 内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。
c．年龄：年龄对味觉敏感性的影响主要发生在60岁以上的人群中，老年人经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。
d．性别：对于咸、甜，女性比男性敏感，而对于酸味则男性比女性敏感。4．嗅觉
(1)嗅觉的生理特点味觉的敏感器官是舌头，而嗅觉的敏感器官是鼻子，鼻腔的嗅区位于鼻腔的上部，嗅觉的嗅黏膜位于嗅区内，嗅觉的感受物位于嗅黏膜表面的嗅上皮内。嗅上皮面积很小，却包含众多的嗅觉细胞。具有气味或挥发性的物质通过空气进入嗅觉的敏感区域，气体被溶解、扩散和吸附后刺激嗅觉细胞，这种刺激传人大脑神经系统便引起嗅觉。人们习惯于把令人喜爱的挥发物称为香气，令人厌恶的挥发物称为臭气。(2)嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最IJ-端的嗅上皮内，在正常的呼吸中吸入的空气并不倾向通过鼻腔卜．部。带有气味物质的只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以呼吸能感受到轻微的气味。要使空气到达嗅区获得明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气，或煽动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通入鼻腔。
嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。通常对同一气味物用嗅技术不超过三次，否则会引起适应或疲劳。
(3)气味识别——范氏试验一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔．通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走／J、瓶，闭口，放开鼻孑L使气流通达鼻孔流出。从而在舌上感觉到该物质。这个试验广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
(4)香气的评价一般从食品香气的正异、强弱、持续长短等几方面评价。香气包括食品原有的、加工后形成的特有的香气；如果香气不正．通常则认为食品不新鲜或已腐败变质，称为不正。香气强弱也作为判断食品香气的好坏依据，有时香气太强反而使人生厌；一般放香氏的食品比放香短的食品优。
5．视觉
(1)视觉的产生在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像，物像刺激视网膜上的感觉细胞，使细胞产生神经冲动，沿视神经传人大脑皮层的视觉中枢，从而产生视觉。视觉的强弱取决于光的波长和强度，能产生视觉的光刺激是波长在380～780nm范围的可见光。而不同的光照强度下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同。在适当强度的光线作用下，人能分辨出不同的颜色，可以看清物体外形及细小的地方；但在较弱的光线作用下，只能看到物体的外形，而无色彩视觉，只有黑、白、灰的视觉。
(2)食品色泽的评价要评价食品的色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的明度、饱和度、色调这三个色泽的基本特征。色调对食品色泽的影响最大，只有当食品处于正常颜色范围内，才会使味觉、嗅觉在食品的鉴评上正常发挥。如果某食品的色泽色调不是该食品特有的，说明该食品的品质低劣或不符合质量标准，如明度较高、有光泽、鲜红色的肉类为新鲜的。看到发绿的肉，不用嗅，就可认定是变质的。饱和度和食品的成熟度、新鲜度有关，成熟度较高的食品，其色泽往往较深，如番茄在成熟过程中由绿色转为橙色，再转为红色。