食品毒理学资料
食品毒理学-01毒理学基本概念
剂量
接触剂量 吸收剂量 到达剂量
2.单位：
mg/kg体重 mg/m3空气 mg/L水
环境中的浓度
如：给200g的大鼠腹腔注射1mg内毒素 →所给内毒素的剂量为1mg/200g大鼠
即“5mg/kg体重（大鼠，腹腔注射）”
二.量反应与质反应
1.量反应：指外源化学物与机体接触后引 起的生物学改变，可用某种数值表示。
例1：磺胺药抑制叶酸合成→抑制细菌生长： 细菌只能利用自身合成的叶酸；人只能利用食物来 源的叶酸。
例2：小鼠能分解黄曲霉毒素B1，大鼠不能
（iV ）对某些损伤的修复能力不同
③选择毒性的应用 p15
（i）在农业、畜牧业、医药卫生等领域有 重要的理论意义和广泛的应用价值。
（ii）对实验动物的毒性实验结果外推到人 类的过程需谨慎。
食品毒理学
基础毒理学 食品中常见毒性物质的分析
三.教学重点与教材编排 第一章
基 第础 第二章 一 毒 篇理
学
第三章
第一章 毒理学的基本概念
案例分析： p33-2
2008年9月11日，甘肃等地报告多例婴幼儿 泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用 三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门 查实，石家庄三鹿集团股份有限公司生产的 三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染， 而三聚氰胺可导致人体泌尿系统产生结石。
食品毒理学
第一章绪论
食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
外源性物质：是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生，并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。包括：①食品添加剂②食品中的间接添加物③食品污染物④食品中的天然毒素。
食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物。②外源性物质随食品被机体吸收后在体内分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律。③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究。
④安全性毒理学评价⑤食品中有害因素的危险性评估。
第二章毒理学基本概念
第一节定义与术语
1.概念
选择毒性：指一种外源化学物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
靶器官：受到损害作用的生物。
毒效应谱：毒效应的这些性质和强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物学标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。例：血液中氨基乙酰丙酸脱水酶的活性下降。（机体的异常变化或改变）
接触生物学标志物（暴露生物学标志）：测定组织、体液或排泄物种存在的外源化学物质及其代谢产物或与内源性物质的反应产物的含量，作为吸收剂量或靶剂量的指标，可提供暴露于有关外源化学物的信息。（无法判断机体中毒效应）
食品毒理学总结资料
一、名词解释
1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。
2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。
3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用
5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能
的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科
学。
6、毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常
反应的外源性化学物质称为毒物。
7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。
11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程
12、首过效应（first pass effect）：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经常由门静脉系
统到达肝脏被代谢，称为首过效应。
13、血脑屏障：1.中枢神经系统的毛细血管内皮细胞间相互连接很紧密，几无空隙；
2.在毛细血管周围被星形胶质细胞突所包围。
14、胎盘屏障：胎盘能阻止外源性化学物质向胎仔分布的功能。
15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。
16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于
简述食品毒理学研究内容。
简述食品毒理学研究内容
食品毒理学是研究食品中有害物质对人类健康的影响，以及如何控制和预防食品污染的一门科学。其研究内容主要包括以下七个方面：
1.食品中有害物质的来源和种类
食品中有害物质的来源非常广泛，包括添加物、农药、兽药、重金属、真菌毒素等。其中，添加物如防腐剂、色素、香料等，农药和兽药如有机磷、有机氯等，重金属如铅、汞等，真菌毒素如黄曲霉毒素等，都可能对人体产生危害。
2.有害物质在人体内的吸收、分布、代谢和排泄
有害物质在人体内的吸收通常通过口腔、呼吸道、皮肤等途径实现。一旦进入体内，有害物质会随着血液流通至全身，并可能蓄积在某些器官或组织中。有害物质的代谢和排泄过程受到许多因素的影响，如物质的性质、摄入量、个体差异等。了解有害物质的吸收、分布、代谢和排泄过程，有助于预防和控制食品污染。
3.有害物质对机体的毒性作用及其机制
有害物质对机体的毒性作用主要表现在急性毒性（如食物中毒）和慢性毒性（如致癌、致畸、致突变）两个方面。其机制可能包括干扰细胞正常生理功能、破坏细胞结构、抑制酶的活性等。研究有害物质对机体的毒性作用及其机制，有助于评估食品的安全性，并为制定相应的控制措施提供依据。
4.有害物质的安全性评价和毒理学风险评估
安全性评价是食品毒理学的重要内容之一，主要是通过动物实验
和人体试验，评估食品中有害物质对人体的危害程度。毒理学风险评估则是将安全性评价的结果与人群暴露评估相结合，为制定食品质量控制标准、食品安全政策等提供科学依据。
5.有害物质对环境和食品的污染及控制
有害物质对环境和食品的污染主要是由工业废水、农业污水、生活垃圾等污染源造成的。这些污染物可能会进入农作物和水体中，进而影响食品安全。为控制有害物质对环境和食品的污染，需要采取综合性的措施，如加强污染源的管理、推广环保技术、提高污水和垃圾处理率等。
食品毒理学 食物中毒(与“食品”相关文档共84张)
第31页，共84页。
致病性大肠杆菌食物中毒临床特征
潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。
第32页，共84页。
细菌性食物中毒小结
病原菌
好发食品
沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 动物性食品
• 志贺氏菌Shigella
• 金黄色葡萄球菌Staph aureus • 霍乱弧菌Vibrio cholerae • 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus
• 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica
➢病毒和立克次体：包括甲型、戊型 肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓 灰质炎病毒、诺沃克病毒, 与疯牛病有
一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕 吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊
愈，很少死亡。
潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；
体温一般正常或稍高。
病程短， 1～2天内恢复
第19页，共84页。
引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
第28页，共84页。
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
病原 大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌； 不耐热性肠毒素； 耐热肠毒素
食品毒理学
绪论
食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。1
食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。2
毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。17
毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。2
毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3
体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。3
体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、
现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。9
食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章
毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。18
外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
食品毒理学资料归纳
第一章
什么是外源化学物？有那些种类？
外源化学物：指在人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。种类：天然有毒有害物质、农用化学品、工业化学品、日用化学品、药物、食品添加剂、各种环境污染物、重金属元素、生物毒素。
什么是食品毒理学？包括那些研究方法？研究内容是？
食品毒理学：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。食品毒理学研究方法：1. 动物及其组织模型模拟试验(主要)a体内试验（整体动物）b体外试验（游离器官、细胞、细胞器）2. 限定人体观察3. 群体流行病学调查(流行病学研究、受控的临床研究、毒理学体内实验、毒理学体外实验)【课件】
食品毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源、化学成分、理化特性、在食品中的存在形式、摄入途径；人体对这些有毒有害物质的吸收、分布、代谢、转化及排泄过程（毒物在体内过程）；这些有毒有害物质对人体的损害作用、毒性性质及大小、毒理机制及安全限量、管理和预防措施。【书上】a外源化学物b食品加工过程中产生的污染物c营养素的过量摄入与不足【课件中】
食品被污染的主要途径和预防措施。
主要途径：a农药污染b工业三废污染c霉菌污染d兽药残留污染e运输污染f加工污染g事故性污染。
预防措施：a限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物上使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物b加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产c整治环境污染，减少食品污染环节d严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范e加强责任心，杜绝食品在加工、包装、储运、运输等环节的人为污染。
《食品毒理学教案》
《食品毒理学教案》
教案章节：第一章食品毒理学概述
教学目标：
1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。
3. 了解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。
教学内容：
1. 食品毒理学的基本概念
定义：研究外源化学物质对食品及其摄入者健康影响的科学。
研究对象：食品中的有害物质、食品加工过程中产生的有害物质、食品污染。
2. 食品毒理学的研究内容
毒性评价：毒性物质的毒理学特性、毒性作用的机制。
暴露评估：人群暴露水平、个体暴露水平。
风险评估：风险识别、风险评价、风险管理。
3. 食品毒理学的研究方法
毒理学实验：体内实验、体外实验。
毒理学模型：个体水平模型、群体水平模型。
毒理学研究方法的选择与应用。
4. 食品毒力学的应用领域
食品安全监管：食品中毒物的检测与监控、食品安全标准制定。
食品产业：食品安全管理与控制、食品质量保证。
公共卫生：食品安全风险评估与预警、食品安全政策制定。
教学活动：
1. 导入：介绍食品毒力学的概念和研究对象，引起学生兴趣。
2. 讲解：详细讲解食品毒力学的定义、研究内容和方法。
3. 案例分析：分析食品中毒事件案例，让学生了解食品毒力学在实际中的应用。
4. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享各自的观点。
教学评价：
1. 课堂提问：检查学生对食品毒力学的理解程度。
2. 案例分析报告：评估学生在案例分析中的表现。
3. 小组讨论报告：评估学生在讨论中的表现和团队合作能力。
教案章节：第二章食品中有害物质的来源和检测方法
教学目标：
1. 了解食品中有害物质的来源和种类。
食品毒理学
食品毒理学
一、食品毒理学的研究内容
1、食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律。
2、食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。
3、食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对
机体毒性危害及其机理。
二、食品毒理学的作用
从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
三、食品毒理学的研究对象
外源化学物既包括有一定毒性的化学物（如农药、兽药），也包括毒性很小通常不称为“毒物”的化学物（如食用色素），以及潜在有益作用的化学物（如大蒜氨酸）。
二、表示毒性的常用指标致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量、毒作用带。
二、外源化学物的主要吸收途径呼吸道、消化道和皮肤
三、毒物在体内的贮存部位包括：与血浆蛋白结合、肝和肾、脂肪组织、骨骼组织
四、毒物被排泄出体外的途径：经肾脏排泄、经肝与胆排泄、经肺和其它途径排泄
三、外源化学物经代谢活化生成的活性代谢产物包括
1、生成亲电子剂
2、生成自由基
3、生成亲核剂
4、生成氧化还原剂
四、代谢反应过程分为：
1、I相反应，主要包括氧化、还原和水解反应。通过I相反应，使毒物的分子暴露或增加功
能基团，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。
2、II相反应，又称结合反应，II相反应中，毒物原有的功能基因或由I相反应引入（暴露）
的功能基因与内源性辅因子反应。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。
食品毒理学复习资料整理
食品毒理学(Food Toxicology)：
是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布
范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源
化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗
毒物
对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。
外源化合物
食品中外源化学物根据其来源分为四大类：
①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。
衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。
一、天然物
（一）植物性有害物质
植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为：
①功能团，如植物酚类；
②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；
③产生毒素的，如生氰甙；
④致癌物，如苏铁素；
⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。
不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。
（二）动物性有害物质
人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：
①本身无毒的；
②有的时候有毒的（条件性有毒）；
③本身有毒的，如河豚鱼。
应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。
二、衍生毒物（derived toxicants）
衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。
三、污染物——生物学污染物和化学污染物
食品毒理学
食品毒理学
1、肉毒梭状芽孢杆菌中毒特征
主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调节功能麻痹，表现为视力模糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。
随后咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。
婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。
2、细菌自身不会引起食物中毒的致病菌有哪些？
金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌
3、判断鱼类食品变质的标志是什么？总挥发性盐基氮含量达30mg/100g
4、“米猪肉”是如何产生的？①猪是猪带绦虫中间宿主，旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫重要宿主。猪肉可含猪带绦虫的囊尾蚴（“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。
②囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉
5、蛋白质腐败变质后有哪些分解产物？
氨基酸→脱羧基、脱氨基、脱硫等作用→氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物
6、初期腐败阶段食品中的活菌数达是多少？103个/g
7、为不宜喝生豆浆？
生豆浆中含有皂苷，煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，豆浆中的有害成分并未受到完全破坏。容易引起中毒。(食用0.5～1 h后即可发病，恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状)
8、小孩吃桑椹为什么容易中毒？
毒性物质：胰蛋白酶抑制剂，小儿食入过多桑椹，肠道内的多种
消化酶，尤其胰蛋白酶受到抑制而活性降低，引起出血性肠炎。
食品毒理学考点整理
毒物(toxicant)：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。
毒性（toxicity）：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
外源性化学物质对机体存在选择毒性的原因
毒性的选择性（选择毒性）：机体间或者组织器官间的差异毒性原因：
1物种和细胞学的差异。
2不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢物的蓄积能量不同。
3不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
4不同生物或组织器官对外源化学物所造成的损害修复能力存在差异。
靶器官：外源物质直接发挥毒性作用的器官
外源化学物与机体接触之后有哪些生物学标记可以被检测（测定指标）
生物学标志：外源性化学物进入组织或体液后，对该外源化学物或生物学后果的测定指标。
1、接触生物学标志：测定外源物质自身或代谢物质作为吸收剂量或靶剂量的指标。
2、效应生物学标志：机体中可测定出的生化、生理、行为或其他改变的指标
3、易感性生物学指标：个体对外源性化学物的生物易感性指标，反应机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质反应能力的指标。
剂量反应曲线：:即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。
直线型：反应强度与剂量呈正比关系。
抛物线型：反应强度与剂量呈非线性关系
S形曲线
对称S形曲线：群体中的全部个体对某一外源性化学物的敏感性差异呈正态分布的剂量反应关系。
非对称S形曲线：随剂量增加，反应率的变化呈偏态分布。毒理学实验中此种曲线最为多见。“全或无”反应:仅在一个狭窄的剂量范围内才能观察到，坡度极陡的线性剂量-反应关系。（不知道是不是）
食品毒理学总结
毒理学总结
第一章绪论
食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定
第二章食品毒理学基础
1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质
2、毒性、毒性分级：
毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性
作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用
(6)功能、形态损伤作用
4、生物学标志，种类
生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产
物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背
⏹分为：
接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志
毒物举例：
有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；
苯可抑制造血功能，导致贫血；
强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等
Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶
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外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。
内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。
毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。
靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。
生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。
效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。
易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。
量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。
质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。
剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。
剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
绝对致死剂量（LD100）：指化学物质引起受试对象全部死亡所需的最低剂量或浓度。
半数致死量（LD50）：指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需的剂量。
阈剂量/LOAEL：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需的最低剂量。
ADI：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。
NOAEL:指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触后，根据现有条件，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。
安全系数：化学物质的安全限值一般是将NOAEL缩小一定的倍数来确定的。
安全剂量（VSD）：指低于此剂量能以99%可信限的水平使超额癌症发生率低于10ˉ6，即100万人中癌症超额发生低于1人。
法规阈值：规定食品中的成分产生可忽视危险性的阈值为0.5ppb（0.5×10ˉ9）。
生物转运：化学毒物在生物体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
ADME过程：包括吸收、分布、代谢、排泄的过程。
生物转化：指化学毒物通过不同途径进入机体后，经多种酶催化而发生的一系列化学变化，并形成一些分解产物或衍生物。
脂—水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，在脂相和水相中溶解的比值。
血—气分配系数：血中溶解度、肺通气量和血流量系数低的吸收率取决于肺（8~12min），系数高的则取决于呼吸频率和深度（1h）。
首过效应：指未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。
贮存库：指进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，且对这些器官组织未显示明显的毒作用。
肠肝循环：化学毒物及其代谢产物由胆汁进入肠道，一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环。
代谢活化：大多数情况是生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物
质的毒性，但对有的毒物却可使毒性增强，甚至产生致癌、致畸、致突变效应。
代谢解毒:是指外来化合物经生物转化形成毒性低而易于排泄的代谢产物。生物转化对大部分外来化合物起代谢解毒作用，因此一般将催化生物转化Ⅰ相反应和Ⅱ相反应得酶统称为解毒酶类。
Ⅰ相反应：氧化反应、还原反应和水解反应。这些反应常涉及暴露或引入一个功能基团，如-OH、-NH 、-SH、-COOH等。
Ⅱ相反应：又称结合反应，是毒物原有的功能基团或由Ⅰ相反应引入（暴露）的功能基团与内源性辅因子反应。
终毒物：是一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（受体、酶、DNA等）相互作用，使整体性结构或功能改变，从而导致毒性作用。
自由基（FR）：指独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。
氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应。
脂质过氧化：多不饱和脂肪酸的氧化破坏。
毒物联合作用：指两种或两种以上毒物同时或先后作用于机体时会出现某种形式的综合反应。
一般毒性作用：指外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应。
急性毒性：指机体（实验动物或人）一次或24h内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应。
蓄积作用：外源化学物连续、反复地进入机体，而且吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮留的现象。
物质蓄积：当实验动物反复多次接触化学毒物后，可用分析方法在体内测出物质的原型或其代谢产物时，称为物质蓄积。
功能蓄积：有的化学物质在长期接触后，机体内虽不能测出其原型或代谢产物，却出现了慢性毒性作用，称为功能蓄积。
蓄积系数（K）：指多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量与一次染毒使半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量的比值。
生物半减期（t1/2）：指进入机体的化学物质在体内消除一半所需的时间。
蓄积率：指在一定时间内，化学物质在体内的蓄积量与同一时期进入机体总量