面包店 法式面包制作工艺
法国法式面包酥脆与香甜的烘焙之美
法国法式面包酥脆与香甜的烘焙之美烘焙,作为一门美食艺术,无疑是世界上最吸引人的烹饪方式之一。而法国,作为烘焙艺术的殿堂,以其独特的法式面包闻名于世。法国
法式面包,酥脆与香甜,诱发着无数人的味蕾和想象力。本文将为您
深入探讨法国法式面包的制作过程、特点和品尝体验。
一、制作过程
要制作一款正宗的法国法式面包,需要经历精心的准备和复杂的工序。首先,将面粉、酵母、盐和水混合搅拌,形成面团。接下来,需
要进行“揉面”这一关键步骤,揉面能充分激发面筋的黏性,使面包更
有韧性和结构。随后,面团需要经历发酵、分割成小块、再次发酵等
步骤,最后送入烤箱进行烘焙。整个制作过程耗时耗力,需要面包师
傅的耐心与技巧。
二、特点
法国法式面包酥脆与香甜的特点是由其独特的制作工艺决定的。首先,面包的外壳酥脆,内部松软。这是因为在面包烘焙时,高温快速
烤制形成了面团外层的金黄色酥皮,而内部仍然保持着柔软度。其次,法式面包散发着浓郁的香气。这是由于烘焙过程中,酵母发酵释放出
的二氧化碳使面包蓬松,同时散发出迷人的香气。
三、品尝体验
法国法式面包的品尝体验是一场美味的享受。当您咬下一口时,首
先感受到的是酥脆的外皮,随后是满口的柔软和浓郁的香味。面包的
内部构造紧密且富有韧性,给您带来无与伦比的咀嚼感受。它可以搭
配各种风味的奶酪、黄油、果酱等,使口感更加丰富。无论是搭配咖
啡或是当做早餐的主食,法国法式面包都能为您带来愉悦的味蕾体验。
总结
法国法式面包,以其独特的制作工艺和特点,诠释了烘焙的精髓。
它酥脆与香甜并存,给人带来愉悦的视觉和味觉体验。无论是制作过
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理
前言:下列图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节,作一详细的分析讲解。
酵母27—29%
盐、糖水相对温度75%
小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵
50min
30℃32—37℃
相对温度75%--80% 温度85%
分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却
5—15min 30—60min
一、原料处理:
1、〔1〕面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块;
〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置,以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理:
〔1〕压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀;
〔2〕使用干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用;
〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理:
〔1〕加水量:加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团,搅拌时间短,面团升温小,操作困难、发黏,成品口感不好,气泡膜变厚,组织不,体积变小,形状不一,易发霉,成本低。加水量过少的面团,搅拌时间长,面团升温大,成品体积小,组织酥松老化快。
〔2〕水的质量:制造面包用水的水质的硬度来判断,其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表,面包用水的硬度应在40—120mg/kg,极软水15以下,软水15—20,稍硬水50—100,硬水100—200,极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解,面团失去韧性需要碳酸钠中和。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
1. 原料准备:面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。在生产过程中,首先需要准备这些原料,并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作:面团制作是面包生产的关键步骤。首先将面粉与水和酵母混合,然后加入盐进行搅拌和揉面,直至形成光滑的面团。
3. 发酵:面团制作完成后,需要将面团进行发酵。发酵的目的是让面团膨胀,增加面包的松软度。通常情况下,面团会被放置在温暖潮湿的环境中,发酵约1-2小时。
4. 分割和成型:发酵完成后,面团需要被分割成均匀的份量,并成型成面包的形状。这一步骤通常由机器完成,确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤:成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观,因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装:烘烤完成后,面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。在冷却后,面包会被包装好,准备出售和配送。
总的来说,面包的生产工艺流程是一个复杂的过程,需要严格控制好每一个环节,确保最终生产出质量上乘的面包产品。面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一,在市场上有各种各样口味的面包,如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步,而原料的质量直接影响到最终面包的质量。首先是面粉的选择,面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性,能够形成柔韧性好的面团,从而制作出松软、口感好的面包。其次是酵母,酵母是发酵的关键,质量优良的酵母可有效促进面团发酵,使面包体积膨胀,形成疏松的口感。水和盐虽然属于辅料,但也是不能忽视的,适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
做面包的心得体会
做面包的心得体会
点心面包制作
By 田七妞
一、面包制作工艺流程与注意事项
1工艺流程:原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
2注意事项:在以上工艺流程中,和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大,有以下需要注意的地方:
2.1 和面:需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机,先是用慢速把原料搅拌成团后,快速搅打面团至面筋网络形成,再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分,面筋网络不能形成,面团在发酵时保存气体的能力降低,制成的面包体积小。但面团搅拌过度,会破坏面筋蛋白质的网状结构,同样会形成面包体积小,内部气孔大而多。正确方法调制的面团,将光滑而且富有弹性的质感.
2.2 最后醒发:需要注意醒发的时间,最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
2.3 烘焙:需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。
3款法式面包制作过程
3款法式面包制作过程
面包,前一些时期主要还是切片面包和三明治等简便食品,现在正餐时当作主食品味的面包也日益受到人们青睐。比如法国菜肴中已经有了与称为长棍面包和农夫面包相伴配的佐餐菜肴。现在,人们尝试着自己做面包,或者寻找符合自己口味的面包店就餐,或者讲究面包的吃法。。。
法式种子面包
原料:
French traditional dough法国面粉1000g;mixture of roasted seeds熟种子60g,water水60g,brown linseeds棕色亚麻籽280g,yellow linseeds黄色亚麻籽180g,poppy seeds罂粟籽180g,sunflower seeds葵花籽160g,sesame 芝麻130g
操作步骤:
1. 将亚麻籽,罂粟籽,葵花籽,芝麻,加入等量的水浸泡一夜。
2. 将法国T65 面粉,浸泡的颗粒种子,和水慢速一起搅拌2 分钟,室温静止30 分钟。
加入盐,酵母快速搅拌10 分钟。
3. 搅拌至面团温度为24℃,室温发酵90 分钟翻面,再发酵60 分钟。
4. 分割成350 克一个轻轻滚圆,放入室温25℃发酵60 分钟。
5. 将面团轻轻排气,搓至长条形30 厘米长。
6. 室温25℃发酵60 分钟。
7. 表面划上一刀口。
8. 以烤箱温度上火240℃,下火230℃,喷5 秒蒸汽烘烤25 分钟。
粗面粉种子面包
原料:
traditional flour法国传统面粉750g,durum wheat硬质小麦粉250g,water水600g+130g -170g,salt盐22g,fresh yeast酵母5g,liquid sourdough波兰酵头300g,sesame芝麻200g,poppy seeds罂粟籽250g,sunflower seeds葵花籽250g,pumpking seeds南瓜籽350g
面包店 工艺流程图
面包制作工艺流程图(专业版)
一次发酵法(直接发酵法)
一.面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二.面包基本制作方法(直接发酵法)
优点:只经过一次发酵,节省时间和人力,方便操作。
法国面包指南,20种不同类型的法式面包
法国面包指南,20种不同类型的法式面包
世界面包大使
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“人不能只靠面包活着……”但在法国,人们确实如此。
法国被称为面包之都,面包是法国文化的重要组成部分,法国甚至还有一位面包守护神——圣奥诺雷。在法国,面包制作不仅一门艺术,还受到法国政府的法律约束。
法国有很多和法式面包相关的特产,比如面粉、配料,以及形状和味道各不相同的面包。法国面包师通过一系列不同的面粉,制作出不同类型的面包。法式面包可以又长又瘦,也可以又短又圆;一些面包又脆又甜,而另一些面包如乡村面包,则富有嚼劲。对于法国人来说,面包无数的变化和风格,在日常生活中都占有一席之地。
巴黎最古老的面包房
为什么法式面包这么好吃,又这么与众不同?答案可能不止一个。让我们来了解一下!
让法式面包如此美味的最大特点之一是使用的面粉。法国的高级面包师在烘焙前会非常谨慎地选择配料,尤其是面粉。
与其他国家的面包相比,用于制作法式面包的面粉通常具有较低的灰分含量。最好的磨坊用于制作最优质的面粉谷物,因此他们的面包非常柔软可口。
面团制作和烘焙过程总是在同一个地方进行。面包师会用最新鲜的面团烘焙面包,而不是像许多特许品牌那样冷冻面团。
所有的面包都经过精心制作,并以最佳状态交付给您。大量食谱与法式面包搭配,使面包的味道提升到另一个层次。
20种不同类型的法式面包
法国的历史充满了面包。在法国大革命期间,据估计,一个法国人平均每天就要吃掉3磅(约1.36千克)面包。因此,法国的面包有20多个品种也就不足为奇了。
事实上,任何被称为“法式”的面包都必须仅由面粉、水、盐和酵母组成。各种面包的不同之处在于对和面技术、发酵时间、烘烤的控制。尽管现在为了跟上不断变化的需求,允许使用其他一些成分,例如黑麦粉和抗坏血酸(维生素C),然而传统的法式面包仍然是许多独立面包店和家庭中的特色食品。当品尝法式面包的时候,享用着经过数百年完善的餐点,看着面包那美丽的外壳,带有酥脆的金棕色色调和耐嚼的内部,总能让您露出会心的微笑。
面包的制作工艺和配方
面包的制作工艺和配方
面包的制作工艺和配方有很多种,以下是一种常见的制作工艺和配方:
1. 准备面团材料:
- 高筋面粉: 500克
- 酵母: 5克
- 盐: 5克
- 糖: 25克
- 温水: 约250克
2. 制作面团:
- 将筛好的面粉倒入大碗中,加入酵母、盐和糖,搅拌均匀。
- 慢慢倒入温水,边倒边用手揉搓,直到形成一个柔软的面团。
- 将面团放在平整的台面上,继续揉搓约10分钟,直到面团光滑有弹性。
3. 第一次发酵:
- 将揉好的面团放入大碗中,盖上湿布或保鲜膜,放在温暖无风的地方发酵约1.5小时,或直到面团体积变大一倍。
4. 分割面团:
- 发酵好的面团排气,揉搓几次,然后分割成适量大小的面团块。
- 可根据喜好将面团做成小圆形、长条形或其他形状。
5. 第二次发酵:
- 将分割好的面团块放在烘焙纸上,间距适当,再次盖上湿布或保鲜膜,放在温暖无风的地方发酵约1小时,或直到体积再次变大一倍。
6. 预热烤箱:
- 将烤箱预热至200C。
7. 烘烤面包:
- 发酵好的面团放入预热好的烤箱中,烤约15-20分钟,或直到面包变成金黄色并发出空洞的声音。
- 可根据需要,可以在面包表面刷一层蛋液增加光泽。
8. 完成:
- 烤好的面包取出,放在凉架上自然冷却。
这只是一种常见的面包制作工艺和配方,不同的面包种类和口味可能会有所不同。可以根据个人喜好和需要进行调整。
卖面包直播脚本怎么写范文
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主持人:各位观众朋友们,大家好!感谢大家收看今天的面包直播秀。我是你们的主持人小明。今天我们有幸邀请到了专业面包师傅小李,他将为我们带来一场精彩的面包制作演示。在演示开始之前,让我们先来了解一下小李的背景和经验。
小明:小李师傅,欢迎您来到我们的直播秀。能否跟我们简单介绍一下您的面包制作经验?
小李:谢谢,小明。我从事面包制作已经有十年的时间了。在这期间,我曾在多家知名酒店和面包店工作,积累了丰富的制作经验和技巧。我特别喜欢通过直播的方式与大家分享我对面包的热爱和专业知识。
小明:非常棒!我们期待您的演示。那么,现在就请小李师傅给我们介绍一下今天要制作的面包种类以及所需的原料。
小李:今天我为大家准备了法式面包。所需的原料有高筋面粉、酵母、盐、水等。法式面包制作起来相对简单,但是需要注意一些细节,才能制作出完美的口感和外观。
小明:听起来不错!那么,请问面包的制作步骤是怎样的呢?
小李:制作法式面包一般分为三个主要步骤:和面、发酵和烘烤。首先,我们需要将高筋面粉、酵母、盐和适量的水放入容器中搅拌均匀,形成一个面团。然后,将面团静置一段时间,待其发酵至两倍大。最后,将面团放入烤箱中烘烤,直至表面
呈现金黄色。
小明:听起来简单易懂,但我相信其中有许多技巧和窍门。请问有哪些操作上的注意事项呢?
小李:制作法式面包需要注意几个关键点。首先,在和面过程中,要注意掌握好面团的水分量,不可以过湿或过干。其次,在发酵过程中要给予足够的时间,待面团发酵至两倍大再进行下一步。最后,在烘烤时要注意温度和时间的掌握,确保面包内外均匀受热。
面包店 工艺流程图
面包制作工艺流程图(专业版)
一次发酵法(直接发酵法)
一.面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二.面包基本制作方法(直接发酵法)
优点:只经过一次发酵,节省时间和人力,方便操作。
缺点:(1)发酵时间难以掌握和控制,温度亦不容易控制。
(2)缺乏营养和风味。
(一)面团的搅拌
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段:
1.除油脂及乳化剂外,其佘材料全部调制在一起,待其和成面团时,加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
(二)基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
法式面包小常识
法式面包小常识
摘自:好的蛋糕网发布时间:2010-03-02 我要评论1 条进入论
坛
法国面包制作材料:酵母、水、高筋面粉、盐。标准法国面包:约70公分,重250公克,斜切7道裂口,好的法国面包是:外观呈金黄色,面包表皮的刀痕部分膨胀饱满,从面包的侧面,可以看到裂痕,切开面包后,内部小小的气洞均匀地分布,代表面团已经过完全发酵,面包两端呈现略微焦黄的状态,拿起面包,轻轻敲打背,可听到清脆的声音,撕开面包时,内部有弹性且微微湿润,面包内蕊应该是奶油白而不是全白色。
法国面包的来源及演化:事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的时间,一条标准的法国面包大约70公分长,有一层脆口的金黄外皮(有点像烤鸭),法国面包被世人认为是法国的经典鲜明象征,但在法国,法国面包则被视为是巴黎的象征。
公元15世纪,当时,法国的面包还是作成圆形的,这种圆形的面包法语称为boules。由boulanger这个字引申而来。这种面包很大,呈圆形,外皮很厚,内蕊坚实,当时的盐很昂贵,所以面包没有加盐。面包是一般民众的主食,这种棕色粗糙的全麦面包是由好几种面粉制成的,来源自然是当地常见的谷物。
公元17世纪后期,法国国王路易十四嗜食精制的白面包,为要供应国王的需要,谷物去糠去麸的精制技术在此时期渐发展出来。在当时,只有城市才有贩卖以精制面粉制作的白面包,因此白面包也成为了身份地位的表征,贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。
公元18世纪,出现了细长的面包,就是今日法国面包的雏形,这种面包因为面包外皮的比例更高,使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。同时归功于酵母的添加技术,面包的外皮因此更加金黄脆口,也因为揉面的机械被发展出来,面包师傅的工作更快更有效率,两相交互作用之下,使得法国面包迅速普及。但在此时乡下的人民仍然在食用传统又大又圆的面包,直到二十世纪初,长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受。
面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】
绿微康钟咏春
面包是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种向点心化发展,规模向中小型发展,前店后厂的面包店有利于产品销售。
(1)原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的则为辅助原料。
①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉,我国面包专用粉的主要要求:精制级—湿面筋
≥33%,粉质曲线稳定时间≥10分钟,降落数值250~350秒,灰分≤0.60%,普通级—湿面筋30%,粉质曲线稳定时间7分钟,降落数值250~350秒,灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度)、微酸性pH5~6)。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起
酥油和人造奶油)要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等,常配成面包改良剂供应市场。
(2)工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连
续搅拌法和冷冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)
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面包生产全套工艺流程
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品
二、面包的配方
种类原辅材料
标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯
圆甜面包———
主食面包——————
水果面包—
种类原辅材料
特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100————3————————
蛋黄面包10012————18————————
果子面包——810 ————
维生素面包——7——3——————
三、调粉(面团搅拌)
面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段
1.原料混合阶段
2.面筋形成阶段
3.面筋扩展阶段
4.搅拌完成阶段
5.搅拌过渡阶段
6.破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
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法式面包制作工艺
高筋面粉800g低筋面粉200g低糖酵母8g改良剂3g水(计温)620g食盐20g 柠檬汁1.5g麦芽精10g
制作工艺流程
1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。(使面粉产生吸入C0.2增加空气)使面团搅拌后更加蓬松的气体。
2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中,开始用慢速搅拌6分钟,使面团慢慢搅拌成团(卷起阶段)
3、将这个时机中将食盐加入。
4、加入食盐后,转到高速搅拌,在搅拌过程中即可将柠檬汁加入,加入柠檬后时速转慢速搅拌,直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。
5、面团搅拌后,温度在25-26之间是最适当。
6、搅拌完成的面团,通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验,面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割,分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟(大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作)
7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的,例如:搅拌后的面团温度在26-27度之间(搅拌后面团如较高)的话,中间发酵时间不可过长,无论如何,可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。
二、整形工作的要领:
1、面团整形时,无论制作任何形状,必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出,要轻拍使面团在整形过程中,比较容易不变形,如整形时用手将面团气体完全拍出(拍太久)容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面,就是我所为的杆面式是不可以的,因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。
三、整形后面团(最后发酵室)
通常面团整形后,放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包,应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。