食用植物油精炼过程中的质量安全分析
食用油的质量安全检测与质量控制探究
食用油的质量安全检测与质量控制探究
作者：杨晓
来源：《中国食品》2022年第14期
食用油是居民日常生活中的必需品，其质量安全关系着广大人民群众的身体健康。随着经济社会的发展，我国越来越重视食品质量安全问题，但食用油领域仍然存在着质量安全隐患，如食用油非法添加、掺假等，长期摄入问题油会对人体造成严重的损害并诱发多种疾病。因此，完善食用油质量的检测方法、探究食用油的质量控制对策成为解决食用油质量安全问题的关键。
一、食用油行业概述
食用油是人类膳食的重要组成部分，是人体的营养源和重要能源物质。目前，市场上的食用油主要有植物油和动物油两种，常见的食用植物油有花生油、大豆油、玉米胚芽油、菜籽油等;常见的食用动物油有牛油、猪油等。
1.食用油的加工工艺。食用油一般有两种加工工艺——压榨法和浸出法。压榨法，顾名思义就是利用物理压力把油脂从油料作物中分离出来，优点是食用油的各种成分保留得较为完整，但缺点是出油率低。浸出法是利用相似相溶的原理，用溶剂将油脂从处理过的固体油料中萃取出来。与压榨法相比，浸出法具有出油率高、加工成本低等优势。
不同的油料因其化学成分、含量、物理性状的差异会采取不同的加工工艺。一般来说，高含油油料，如芝麻、花生多采取压榨法，而低含油油料，如大豆一般采用浸出法。
经过制取得到的原油含有较多的游离脂肪酸、有色物质等杂质，必须经过精炼处理。一般来说，油脂精炼包括化学精炼和物理精炼两种方法。化学精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱酸、脱色、脱嗅;物理精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱嗅。目前，大多数食用油加工工厂一般采用化学精炼工艺。
食用油油脂及其制品食品安全风险清单和措施清单
食用油油脂及其制品食品安全风险清单和措施清单
1. 食用植物油
（1）风险隐患因素
①真菌毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；
②质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标；
③污染物：苯并[a]芘等污染物限量超标；
④其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；
⑤食品添加剂：超范围使用乙基麦芽酚等香料，叶绿素铜钠盐等着色剂，超限量使用抗氧化剂；
⑥掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；
⑦标签：用转基因原料生产的产品未标注转基因字样，调和油含量标识不清。
（2）原因分析
①进货查验、贮运环节控制不严格，花生、玉米等植物油原料霉变；
②生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；
③压榨过程或烘炒环节控制不当；
④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等；
⑤配方管理、配料环节控制不严格；
⑥食品安全管理人员培训不到位；
⑦标签审核人员不具备专业知识；
⑧出厂检验落实不到位。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；
⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
2. 食用油脂制品
（1）风险隐患因素
①污染物：镍等污染物限量超标；
②质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标。
食用植物油的质量安全及选择的探讨
吸 附 色 素 时 的温 度 过 高 ，会 加 速 毛 油 的 氧 化 ，导 致 油 脂
油 ，是广大追 求健康膳食 的消费者 十分关心 的问题Hale Waihona Puke Baidu。食
用植 物 油 是 由脂 肪 酸 和 甘 油 化 合 而 成 的 天 然 高 分 子 化 合
物 ，其 中 甘 油 的 分子 结 构 比较 简 单 ，而 各 种 植 物 油 主 要
在 搅拌 下将 热水 加入 油 中 ，使磷 脂等 胶质 吸水膨 胀凝
端 霉
条 件 下 高 温 加 热 毛 油 使 这 些 成 分蒸 发脱 除 ，最 常 用 的 脱 臭方法是真空汽提法。
脱 臭 工 序 的质 量 影 响 因 素 ：在 高 温 加 热 条件 下 ，如
果进 入脱 臭 系 统 的 毛 油 中磷 脂含 量 过 高 ，会 导 致 油 脂 色
毛 油 脱 酸 （ 炼 ） 的 原 理 是 用 烧 碱 中和 油 中 的游 离 碱 脂 肪 酸 ，使 之 皂 化 生 成 皂 脚 ， 它在 油 中成 为 不 易 溶 解 的
食用油生产关键点及常见的质量安全问题
食用油生产关键点及常见的质量安全问
题
【摘要】粮油工业是我国重要的加工业。随着人民消费和生活水平的不断提高，粮油加工业也在快速发展。尤其是食用油行业市场呈现稳步增长态势，市场规模大，发展机会不断。但从食用油加工业发展现状来看，仍存在一些缺陷和不足，需要不断完善和优化，以促进食用油加工业高质量健康发展，满足人民群众消费需求的不断增长。本文结合食用油生产关键点，归纳列举常见的质量安全问题，以为加强食用油生产质量安全管理提供启示。
【关键词】食用油；关键点；质量安全
粮油产业的发展直接关系到民生。随着不断发展，我国食用油行业正在不断壮大，并取得了不错的成绩。“十四五”期间，我国强调不断发展和完善粮油运输体系，坚持油品经营，开发和改进油品技术，确保食用油生产和消费安全。此外，随着食用油市场的扩大和盈利能力的提高，满足高端和多样化客户需求的包装化、高端化以及品牌化也在增加。
一、食用油生产关键点
我国的主要植物油是草本植物油以及木本植物油。草本油包括大豆、花生、油菜籽、芝麻、棉籽和葵花籽。木本油包括山茶籽、椰子、核桃、橄榄和油桐，目前规定使用转基因油的食用油必须在包装上标明“转基因”字样。油料种子的预处理根据需要包括油料种子的清洗、脱绒、剥壳、烘干、研磨、软化、去皮、轧胚和蒸炒等多项工序。处理后的油料进入下一阶段，用于制备毛油。在食用植物油加工过程中，原油一般采用压榨和浸出两种方法制备。压榨法是通过物理压榨从油中提取油脂的方法。虽然这标志着传统的石油生产方法的优势，但目前的压榨方法是工业化操作。浸出法是利用食品级溶剂利用化学原理从油中提取油的方法。从世界食用油制造工艺发展的历史来看浸出制油制造工艺是目前国际公认
食用植物油常见质量问题及因素分析
食用植物油常见质量问题及因素分析
根据相关产品标准及常见抽检不合格指标分析，食用植物油生产加工过程中存在的主要质量问题如下：
1、特征指标（相对密度、折光系数、脂肪酸组成）不合格。
(不同品种植物油的脂肪酸组成各不相同，其相对密度和折光系数也都有自己的特征性的指标）
2、理化指标（酸价、过氧化值、加热实验、色泽、溶剂残留量、水分、黄曲霉毒素B1、苯并芘）不合格。
3、超限量使用抗氧化剂。
4、外包装塑化剂污染。
主要指标分析
1、酸价，是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。
食用植物油在生产过程中，由于压榨工艺而使脂肪酶从细胞中释放，作用于油脂中的甘油三酯，使其水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸易氧化，是导致油脂变坏的根本原因，所以要控制其在一定限量内。
酸价不符合标准因素主要有：一是高酸价的原油在储藏过程中已经发生氧化酸败；二是在脱酸等油脂精炼过程中，工艺控制不当，导致脱酸不彻底，游离脂肪酸含量较高；三是储藏、运输、销售过程中，成品油未在适合的环境下存放而导致油脂的酸败。
2、过氧化值，是用于判定食用植物油是否酸败的指标之一。油脂氧化过程，先生成一些过氧化物，通过测定这些过氧化物的含量，来判定油脂是否已经开始酸败了。
因素来源：主要因加工或保存不当而发生的氧化酸败及不饱和脂肪酸的自身氧化作用。
3、黄曲霉毒素B1，由于植物原料受到污染，一些曲霉菌会产生黄曲霉毒素。
因素来源：一是企业原料储藏不当，加工过程中使用了受黄曲霉污染的原料；二是个别小企业小作坊为降低成本采购已经霉变的原料。
4、苯并芘，一种多环芳烃，主要存在于环境中及多次使用的高温植物油，熏烤食物及油炸食品中。
食用油的生产工艺与安全管理
食用油的生产工艺与安全管理
1．食用油的介绍
食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,或者植物油脂;常温下为液态1;油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一,食用油不仅影响莱肴的色香味,而且与人体健康息息相关,它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸;近年来,
我国的食用油生产产量持续增加,加工工艺不断优化和改进,人们正逐渐告别过去那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油,而改为使用安全卫生的桶装油和包装油;
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为,包括、菜籽油、花生油、、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、、大豆油、、亚麻籽油胡麻油、、、等等2;食用植物油消费量的多少,已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的
重要标志,在国家食物安全中占有重要地位;改革开放以来,我国油脂油料生产和供应发生
了历史性的改变;为满足我国经济发展和人民生活水平不断提高的需要,国家在发展粮食生产的同时,高度重视发展油脂油料生产,促使了我国油脂油料生产不断提高,油菜籽、大
豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽等八大油料产量由1990年的万t上升到2009年的万t,增长%,平均年增长%3;
2.食用油的生产工艺
我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法4;食用油制
取流程见图1所示5,压榨法是采用纯物理压榨制油工艺,经过选料、焙炒、物理压榨生产而成,它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业,压榨法由于不涉及添加
任何化学物质,榨出的油各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低；浸出法是用化工原理,用食用级溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行提取,利用油脂与所选定溶剂的互溶性质而
精炼植物油
精炼植物油
精炼植物油
精炼植物油是由植物中精炼出来的一种食用油，这种油口感好，炒出的菜特别的香。是一种高级别的油，很多人都喜欢选择这种油。觉得价格越高的油，油的质量越好，到底是不是我们看。
天然植物油如大豆油、菜籽油等，都是顺式结构的脂肪酸，因其不饱和程度较高，稳定性较差，容易发生氧化、酸败，不易长期保存和储存，故需进行部分氢化加工，以脱除植物油的异味及游离脂肪酸、醛、酮类等有害物质，以改善植物油的品质。但在精炼过程中，通常要在250℃以上高温处理，此过程会产生一定数量的反式脂肪酸。
另外，烹调时过高的油温或反复煎炸也会生成少量反式脂肪酸。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。大量摄入可能会引发心血管疾病、胆囊疾病、Ⅱ型糖尿病、老年痴呆症、癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌)等，还会抑制胎儿和幼儿的生长发育、危害男性生殖功能。而且反式脂肪不容易代谢，通常要50多天才能被代谢出体外。
精炼植物油含有对人体有害的物质，大家在超市选购食品时，不妨多留意以下标识：凡成分中有精炼植物油，就表示有反式脂肪酸，应尽量少选择这类产品。大家在日常生活中用油只用天然的植物油就可以了，不必特意的挑选。
以上就是精炼植物油的简单介绍了，让本文能给大家带来助力。如果还想了解更多，可以到农村创业--植物油频道，查看更多植物油
的信息。
食用油质量保障措施
食用油质量保障措施
食用油作为人们日常饮食中重要的食品原料之一，质量安全问题直接关系到人们的健康。为了保障食用油的质量安全，各国都采取了一系列的质量保障措施，包括从生产环节到销售环节的全过程管理，以及法律法规的制定和执行。本文将从食用油的生产、加工、储存和销售等环节，详细介绍食用油质量保障的措施，并分析其中存在的问题。
首先，食用油的生产环节是保障食用油质量安全的基础。生产环节主要包括原料选择、榨取、炼制和包装等过程。原料选择是确保食用油质量安全的关键，常见的原料有植物油和动物油两类。在原料选择上，应选择优质、新鲜的食用油原料，并进行严格的检验和筛选，防止使用劣质或变质的原料。榨取和炼制过程中，应采用科学、合理的工艺，确保食用油的质量稳定。包装过程中，应选用符合标准要求的食品包装材料，避免污染食用油。
其次，食用油的加工环节也是保障食用油质量安全的重要环节。加工环节主要包括精炼、脱蜡、脱色、脱臭和脱酸等过程。精炼过程中，应采用适当的加工工艺和设备，确保食用油的纯度和净度。脱蜡、脱色、脱臭和脱酸等过程都是为了去除食用油中的杂质和不良物质，提高食用油的质量和口感。同时，在加工过程中还应加强卫生管理，确保加工环境的清洁和工人的健康。
再次，食用油的储存环节也是保障食用油质量安全的重要环节。食用油的储存应遵循以下原则：避免阳光直射、远离高温环境、
防潮防尘。同时，储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免异味的污染。特别是对于大型食用油企业和商超等，还应做好食用油的分区储存，避免不同品种、不同产地的食用油混存，防止交叉污染。
精炼菜籽油研究报告
《精炼菜籽油研究报告》
菜籽油是我国主要食用植物油之一,因其产量高、营养价值高而被誉为“东方橄榄油”.随着人们生活水平的提高和对健康意识的增强,菜籽油在消费者中的知名度越来越高,市场需求也不断扩大。但目前市场上的精炼菜籽油质量参差不齐,给消费者带来了很多困扰,影响了其使用效果及经济效益。本文针对菜籽油加工过程中存在的问题进行研究,通过实验探讨了各种处理条件下的混合溶剂脱胶方法以及各种处理条件下菜籽油精炼的工艺流程。结果表明:该法可以获得较好的脱胶效果;不同溶剂的选择对菜籽油精炼后的色泽、酸值等品质指标有重要影响;菜籽油精炼的最佳溶剂为乙醇,并且适宜的乙醇浓度为50%～70%。
试论食用油生产关键点及常见的质量安全问题
食安管理
试论食用油生产关键点及常见的质量安全问题
战 宁
（山东鲁花集团有限公司，山东莱阳 265200）
摘 要：本文基于食用油的常用生产工艺，以及食用油生产中的关键点，对食用油生产中的常见质量安全问题展开研究。同时，提出了一系列加强食用油生产质量安全管理的具体对策，借此规范食用油生产流程，保障食用油生产安全、生产质量。
关键词：食用油；生产关键点；质量；安全问题
Discussion on the Key Points of Edible Oil Production and Common Quality and Safety Problems
ZHAN Ning
(Shandong Luhua Group Co., Ltd., Laiyang 265200, China)
Abstract: Based on the common production technology of edible oil and the key points in edible oil production, this paper studies the common quality and safety problems in edible oil production. At the same time, it puts forward a series of specific countermeasures to strengthen the quality and safety management of edible oil production, so as to standardize the edible oil production process and ensure the safety and quality of edible oil production.
精炼植物油的分析
精炼植物油的分析
1、精炼植物油不等于反式脂肪酸
我们大家平常非常喜欢吃的奶油蛋糕、饼干、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、薯片、巧克力、色拉酱、汉堡、炸薯条、炸鸡块、爆米花等美食，都含有精炼植物油。有的厂家会在包装上明确标出使用了精炼植物油，而很多厂家根本就不标明成分。有些精炼植物油含有反式脂肪酸有些则没有，但是精炼会产生反式脂肪酸，这取决于精炼过程，已知反式脂肪酸对人体非常不利，消费者应该关心粮食制品反式脂肪酸的总含量。
2、反式脂肪酸经常存在于精炼植物油里，
反式脂肪酸常常存在于半氢化或氢化不完全的植物油中，氢化植物油是用植物油为原料，使用催化剂将氢添加到不饱和的双键上，以提高植物油的饱和程度，让它的性质更稳定，同时具有特殊风味。但在这一氢化过程中，如果氢化完全就很难出现反式脂肪酸，如果氢化不完全就会产生很多的反式脂肪酸，所以是否含有反式脂肪酸也要看植物油氢化的程度。
3、食物配料表里的反式脂肪酸成分
你可能会在一些食物的配料表里发现有反式脂肪酸的面孔，但是在营养成分表里却写反式脂肪酸含量为0，这时，你千万不要以为这个食物不含反式脂肪，因为不含反式脂肪酸的全氢化植物油或植脂末等，一定会在配料表里或显眼的位置就告诉你，它不含反式脂肪酸。
而像我所说的那种情况是因为我国在2011年10月份发布了国标GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，其中规定如果食品中的反式脂肪含量低于0.3g/100g的话，就可以标注为0。所以食物中“不含反式脂肪”和“反式脂肪酸的标注为0”，也要区分开来。
精炼植物油确实让消费者食用的不放心，爱帮家用榨油机，纯物理压榨，不含任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏，食用的放心，
食用植物油生产的质量安全因素分析
磷脂酶将非水化磷脂 转换 为水化磷脂，
使 其更 容 易分 离 去 除 虑 到 酶 的 价 格 考 及 生 产 的连 续 性 ， 目前该 方 法还 没 有 投
籽、 生 芝麻 棉籽、 花 米糠 、 花籽、 葵 玉 米胚 芽及各种特 种油料。 各种原 料由 于 自身特 性 、 生长地 区 种 植方 式 储
过 一系列复杂的物理 和化学过 程才 能
把 油 脂 中除 甘 油 三 酸 酯 以外 的 所 有 杂 质 从 油 脂 中分离 出来 ． 因此 ． 品油 的 成
油脂的制备工艺流程
毛涵的制备过程 毛油 的加 工 工 艺 主要 有 压 榨 法 、 浸 出法 和 预 榨 一浸 出法 压 榨 法 又 分 液 压 压 榨 和 螺 旋 压 榨 。 榨 法 主 要流 程 是 压
精炼与物理精炼两类方法 ， 前者采用氢
氧化 钠 将 毛油 中游 离 脂 肪 酸 皂 化 分 离
和改进． 生产 出更 好 的产 品 。
行分析， 出对产品质量安全有重要影 找
响 的 因素 ， 出 应 对 措 施 ， 利 于 生 产 提 以 的 控 制及 产 品 的质 量安 全 。
去除 ， 后者采用蒸馏去除方法。 化学精
胶 、 脱胶 等。 膜 下面分 别介 绍各工序 生
产 中与质 量安 全有 关 的 因素 。
专家：自榨油杂质毒素难除 质量安全有风险
专家：自榨油杂质毒素难除质量安全有风
险
随着越来越多的人重视食品安全，于是很多人开始“自己动手，丰衣足食”，不仅馒头、面包、饺子等自己在家“DIY”，就连油也
要在家自己榨，网上大火的家用榨油机，一天都能销售好几百台。但是自己榨油真的安全吗？对此，北京市营养源研究所的专家蒋彤表示，自己榨油会存在一些问题。首先，杂质脱不掉，油比较浑浊，这种浑浊会影响油的风味、口感和安全。植物油中本身含有的不饱和脂肪酸就比较多，容易氧化变质，有了这些杂质后会变得更无法妥善保存，而且放得时间越长，越容易氧化，食用也就越危险。其次，不管是花生、大豆还是菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标，而自己榨油不进行精炼，超标的可能性就很大，黄曲霉素的致癌性是很高的。因此，自己在家榨油并不比买超市的油安全。许多人担心油的精炼过程中会产生反式脂肪酸。蒋彤表示，理论上说，高温长时间的处理确实会使一部分不饱和脂肪转化成反式脂肪。但是，在合理的精炼工艺中，这个转化率并不高。根据国家食品安全风险评估与交流中心的调查数据，近年来，中国市场上的植物油中，反式脂肪酸的含量在1%上下。考虑到每个人每天食用植物油的量，这个含
量的反式脂肪所带来的健康风险小到可以忽略。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用植物油精炼过程中的质量安全分析
2002年下半年开始,国家质检总局已下文要求首批实行对小麦粉、大米、食用植物油，酱油和食醋五类食品的食品质量安全市场准入制度，对食品实施强制检验制度。对食品生产许可证、检验合格证及加贴食品市场准入标志等有明确的规定要求。实施几年来，产品的质量有了很大的提高，但质量安全问题仍不断的出现。近年来食用油的安全性越来越引起人们的普遍关注，油脂企业要确保产品的质量与安全，不能仅仅依靠终端检验，还必须加强生产管理，对产品质量的控制要渗透到生产过程当中，实行全程监控。分析每一个生产过程环节中可能存在的影响产品质量的因素，以利于生产过程的控制、改进，生产出更好产品。
目前，市场上的食用油品种很多，其加工方法也很多，但无论用什么方法生产，毛油必需经过精炼油，达到国家食用油的新标准（一级、二级、三级和四级油）才可用于烹调各种食物。由于从油脂原料预处理、榨取或浸出制备的毛油，进一步经过一系列复杂的物理和化学过程才能把油脂中除甘油三酸酯以外的所有杂质从油脂中分离出来，从而得到更纯净、更健康的食用油脂。因此，成品油的质量安全受很多因素影响，主要因素有①原料本身就有危害因素，②加工期间新形成的化合物: 如肥皂、氧化产物、氢过氧化物、聚合物及其分解产物、发色体、异构体和高熔点甘三酯，③加工辅料:氢化催化剂、白土、磷酸、金属螯合剂即柠檬酸等，④加工引起的污染物: 水分、微量金属、含碳物质和不溶于油的物质，⑤植物油加工处理后遭微生物或毒物污染，⑥油脂包装容器不符合卫生标准等。本文对油脂的制备过程中各工序的生产过程进行分析，找出对产品质量安全有重要影响的因素，及应对错适，以利于生产的控制及产品的质量安全，使人们吃的放心。
1油脂的制备工艺流程
1．1毛油的制备过程
毛油的加工工艺主要有压榨法、浸出法和预榨-浸出法，压榨法又分液压压榨和螺旋压榨。主要流程是:原料清理-脱壳和去壳-破碎-蒸炒-压榨毛油；浸出法是用非极性溶剂(6号溶剂)来溶解油脂,主要流程是:原料清理-脱壳和去壳-破碎-轧坯-溶剂-浸出-毛油，现在比较先进的工工艺中加入了膨化处理，便于出油；预榨浸出是预榨提取一部分油脂,然后再进行溶剂提取。通过
上述方法制得的毛油中含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸,其质量指标不能达到国家二级食用油的质量标准。
1．2精制油的制备过程
毛油的精炼技术大体可分为化学精炼与物理精炼两类方法，前者采用苛性钠将毛油中游离脂肪酸皂化分离去除；后者采用蒸馏去除方法。化学精炼可能分为过滤、脱胶、脱酸、脱色、（冬化）、脱臭工序；而生理精炼可分为过滤、脱胶、脱色、脱臭工序，根据原料油品的质量及精油产品的要求不同，其工艺有所增减，目前大部分工厂还是使用化学精炼工序，同时油脂研究者对每一工艺过程都有进行不同的改进，改进技术较多的要数脱胶和脱酸过程，当前比较先进的脱胶方法有酸法脱胶、酶法脱胶、膜脱胶等[2]。下面分次介绍各工序生产中与质量安全有关的因素。
2各工序分析与应对措施
2．1 油脂原料
食用油脂的原料主要是大豆、油菜籽、花生、芝麻、棉籽、米糠、葵花籽、玉米胚芽及各种特种油料等。各种原料由于自身的特性，生长的地区及种植的方式不同，储存的过程，生产方法等都存在不同的不利因素。
2．1．1原料油本身的危害因素
油菜籽中含有硫代葡萄糖甙,它是产生辛辣味与臭味物质的来源,其分解产物异硫氰酸酯
会引起甲状腺肿大；棉籽中含棉酚0.4 %~ 3.4 %,它属于生育酚,食用过多,会对人体的竹育能力有影响；转基因油料(抗除草剂大豆、抗虫玉米、抗除草剂油菜籽)，产生的后果，科研者正在研究观察中；如果原料已经发霉变质就可能带人有害微生物，玉米和花生储藏不当易受黄曲霉毒素污染，如发霉的花生含有黄曲霉毒素，经榨取得到的毛油就会被污染，对油品质造成极大的危害。
原料中来自土壤、水、环境中的农药残留、重金属超标也会使原料油的质量不合格，有些有机氯和有机磷杀虫剂会在油料的含油部分累积，这些物质进入油中即使经过精炼也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油还应注意溶剂残留量。另外在原料油生产、储存的过程中由于设备的清洁度、人员的接触以及原料储运过程中也会产生危害，如用装过汽油的运输工具来运油料。
2．1．2 应对处理方法
生产厂家首先要从原料把关，对原料进行筛选，将酸败或有酸败迹象的油料籽剔除，要检验油料是否受污染，测定油料的酸值，过氧化值，黄曲霉毒素B1是否超标, 尤其对玉米，花生的检验更为重要,一旦原料超过卫生指标,就得拒收；对转基因油料单独处理，应作好标记，隔离储藏，单独加工，应对转基因成品油进行标识；对浸出法所用的溶剂是否符合国家标准，最后溶剂残留是否符合标准要严格把关，运输环节要保证专车专用。生产厂家只要选用合格的原料，进行科学的预处理，可以除去杂质，生产出二级以下的油品的，供不同的需要。精制过程中，在脱臭工段会分解毒素，杀死致病菌。油脂的原料对产品的质量安全是一关键的因素，因为它可能产生在精炼工序中无法去除的有害成分，因此要严格控制质量。
2．2、脱胶工序[
2．2．1工艺原理及方法
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开，但是油中含有非水化磷脂（nonhydratable phospholipids），因此在生产中为了把磷脂尽可能的除去，常采用酸法脱胶，酸脱胶原理主要是采用磷酸和柠檬酸等与含在毛油中的磷脂有效接触，将在水化脱胶中不能脱除非水化磷脂转换为水化磷脂（hydratable phospholipids）；另外还有酶法脱胶，其原理是利用磷脂酶将非水化磷脂转换为水化磷脂，使其变为更容易分离去除，考虑到酶的价格及生产的连续性，目前该方法还没有投入大生产中；膜分离法，其原理采用超滤膜去除浸出混合油中磷脂方法，但由于膜成本问题和防爆对策原因，至今尚未能有实际应用。最近又有研究报告指出，采用疏水性聚酞亚胺复合膜，在无溶剂系统中对大豆油进行脱胶实验，经一次膜过滤，磷脂浓度可显著降低，并有可能达3个月长时间连续处理，但在实用化中尚有进一步提高油过滤流速问题。
2．2．2 本工序中的危害因素及处理方法
毛油中的粕末、泥沙等杂质会影响油脂的品质，对人体的危害程度较小，采用重力沉降法、离心分离法及过滤法可去除大量悬浮的不溶性杂质。
加水量及质量对产品都有很大的影响，水量多易造成乳化体系，难以分离，影响油脂的质量，加水量可根据毛油胶质含量来确定；加水质量不合格，可能引入钙、镁离子和重金属及氯离子，因此该工序一定要使用软化水。