营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2

b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
3．胚乳（endosperm）
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄;
4．一般加工对营养素损失不大;
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.
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谷类食品营养价值
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谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等. 特点
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
糖苷。
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CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH
D-葡萄糖
CHO HO H HO H
H OH H OH
CH2OH
甘露糖
CHO H OH
CH2OH
CHO
O
HO H
CHO
H OH
HO H HO
H
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
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1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止 便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤 维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。
纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐 可在食品工业中作增稠剂。
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半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由2～4种不
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(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
CHO H OH HO H HO H H OH
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH H OH H OH HO H
H OH
CH3
COOH
COOH
CH2OH
D-鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
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淀粉 广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
缺乏症：
1. 生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精 子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。
8mg/100ml。
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（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（பைடு நூலகம்）复合奶
同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植 物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。
半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生 物合成的中间产物。
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2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中
H
OH HO
H
HO H H OH H OH H OH
H OH H OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
D-半乳糖 D- 果糖 D- 阿拉伯糖 D- 木糖
CHO
H OH H OH
H OH
CH2OH
D-核糖
CHO
HH H OH
H OH
CH2OH
D-脱氧核糖
CHO
HO H H OH
H OH H OH
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维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种 （α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的效价最高。动 物组织的维生素E都是从食物中取得的。
维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。 不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200℃也稳定。 极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
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b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
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坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分*
（一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补
（二）CHO
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种
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环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。 聚合度6、7、8，依次称为α-，β-及γ-环糊精，环糊精的 环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质 共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包 接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可 “溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦 味及其它异味的药物可以变成无味。
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%.
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第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
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1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白参考蛋白;
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;
分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α -淀粉”。即食型的谷物制品的制造原 理就是使生淀粉“α 化”。
淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀 的现象，称为淀粉的“老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成 致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。
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生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.