第一章_膳食调查与营养评价(选用)

膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维 化物 卜素 (％ ) (Kcal) (g) 57 40 88.4 46 45 87.2 35 47 88.5 (g) 7.3 7.7 7.0 (g) 0.3 0.6 1.4 (g) — — — (g) 2.1 2.2 1.7 (g) (μg) 1.9 — 2.3 — 1.4 — 视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37

1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g

2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所
含的视黄醇当量的量＝23 μg 。
花蛤
食物名称 蟹（河蟹） 梭子蟹 蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
食部 (％ ) 能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)


进餐总人数统计:
对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个 人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算。
（2）如每餐进餐人数不同

应用人日数进行计算
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日
人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总
数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
视黄 膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 醇当 纤维 化物 卜素 量 (％ ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 „„
人数记录：

同称重法
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对
象在一定时间内所摄入食品的能量和营养
素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作
两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食
用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法
4.计算三大营养素的供能比。
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供
的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填
入下表
表 三大产能营养素供能比
类别 蛋白质 脂肪 碳水化合 物 摄入量 （g） 占热能的百 分比（％） 标准
膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比 类别 摄入量（g） 占热能的百分 比（％） 68 蛋白质 68×4÷2435 =11.2% 63 脂肪 63×9÷2435 =23.3% 碳水化合物 399 399×4÷243 5=65.5% 标准
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。

食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50 50 油条 1根 油饼 1个
1
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 豆包 元宵 烧饼
1个 1个 3个 1个
50 50 50 50
1 1 1 1
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
模型（实物）
200g
150g
200g
优点
称重法 查账法
24h回顾法 化学分析法
准确
缺点
费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个人、团体
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物 准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
18 20 24 14 21 14
93.0 92.9 91.2 94.6 93 94.2
1.4 2.2 2.6 1.8 1.9 0.8
0.1 0.3 0.3 0.4 0.3 0.1
1.9 1.4 1.7 1.2 1.2 1.4
3.0 2.2 2.8 0.8 2.7 2.5
0.6 1.0 1.4 1.2 0.9 1.0
频率法
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
其他膳食调查方法
（略）
三、营养素计算

查食物成分表计算
营养软件计算
食物成分表应用
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所 提供的能量和视黄醇当量。
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100
克食部提供能量为45 kcal
24小时回顾法

24小时回顾法的技术要点：
技术要点一：适应调查的人群 1、家庭中的个体者 2、不同人群个体者 3、散居特殊个体者 食物的消耗和摄入情况
24小时回顾法

24小时回顾法的技术要点：
技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况； 2、入户调查时间15--40分钟。
24小时回顾法
24小时回顾法

24小时回顾法的原理： 询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食 物计算评价。
24小时回顾法

24小时回顾法的特点：
优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。 缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。

这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、
每周、每月甚至每年所食各种食物的次数
或食物的种类来评价膳食营养状况。


应用
食物频率法近年来被应用于了解一定时间 内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和 某些慢性病的关系。
总结

请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
食物名称
„„ „„ „„ „„ „„
蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
2）计算花蛤提供的能量
250克花蛤提供的能量为：
250 × 0.46/100×45=51.75( kcal)
2. 计算提供的视黄醇当量
膳食中总视黄醇当量（ μg RE）
＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg） ×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg） ×1/12
四 、一日膳食计算与评价
工作步骤
1.记录食物 2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含 量 3.累计能量和主要膳食营养素总量 4.膳食结构评价
5.膳食营养素摄入量评价
6.根据评价结果给出膳食改进意见
对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养 评价并提出改进措施。
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐 粥、馒头、榨菜、牛奶（粳米100g馒头100g榨菜25g牛奶 200g） 饭、馒头（籼米150g 、馒头50g） 红烧肉、酱蛋、小白菜（猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油 10g盐5g酱油10g） 饭（籼米150g） 红烧鱼、炒芹菜豆腐干（鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油 10g盐5g酱油10g）
大米粥
馒头
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
30 50 75 100
0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 3 斤湿面折合面粉2.4斤 1 1.5 干面条按面粉重量计算 2
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
求得平均每人每日的食物消耗量；

⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入
量。
表2 食物消耗记录表
食物 名称 生重 熟重 生熟 熟食剩 余量 （g） （g） 比
（g ） 实际消耗量（g）
熟重
生重
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 单位 重量 （生重） 备注 克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算

24小时回顾法的技术要点：
技术要点三：调查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问； 2、事先编好调查表进行电话询问；
24小时回顾法

24小时回顾法的技术要点：
技术要点四：对调查员的要求
1、必须进行严格的培训； 2、调查中要用引导方法； 3、回顾后可用清单核对； 4、老人与孩童主妇代劳。
3.查账法（记账法）
100 1520 2920 1700 1510 60
17 253 487 283 252 10
„„ „„ „„ „„ „„ „„
每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡萝卜素
（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg
因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：
250×0.89/100×487=1083.58(μg)