食品化学第四章优秀课件
合集下载
食品化学幻灯片PPT
2.5 吸湿等温线
2.5.1定义和区域 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它
的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等 温线。 • 区域：分三区域分析
宽水分含量范围的 食品低水分部分水分吸 水分吸着等温线 着等温线的一般形式
等温吸湿线三区域
Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中 的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水 最强，所以aw也最低，一般在0~0.25之间，相 当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以 简单地看作为固体的一部分。这部分水可看 成是在干物质可接近的强极性基团周围形成 一个单分子层所需水的近似量。
水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用
2.3.2 水的存在状态
• 结合水 • 自由水 • 结合水和自由水之间的区分
2.3.1.1 水与离子和离子基团的相互作用
离子水合作用 如Na+、Cl-和解离 基团-COO-、-NH3+等。 Na+与水分子的结合 能力大约是水分子间 氢键键能的4倍。
食品化学幻灯片PPT
本PPT课件仅供大家学习使用 请学习完及时删除处理 谢谢！
2.1 概述
水在生物体内的生理功能
1、化学作用的介质，也是化学反应的反应物或 生成物。
2、体内营养素和代谢废物的运输介质，还推进 呼吸气体的运载。
3、是维持体温的载温体。 4、是生物体内减缓磨擦的润滑剂。
2.1.1 水在食品中的作用
结合水
指通过化学键结合的水。根据被结合的 牢固程度，有几种不同的形式：
(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全
部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋 白质、碳水化合物等相结合的。
食品化学ppt课件
例如：
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食品化学
民以食为天 ~~~ 嘴中的化学 每天，我们的嘴都离不开食 物，吃是嘴的特长，由此诞生了 我们所谓的“吃货”。“吃”， 是一件非常幸福的事，特别是各 种各样的美食摆在面前时…面对 食品，我们也知道它们都是与我 们的化学息息相关的……
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并是生命之源
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水
，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外， 药物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果 是很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口 干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%，往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时 间（有人估计为两个月），如果连水也没有，顶多 能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物 质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人 如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分 是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的 80%
Importance
水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机 物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是地球上最 常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资 源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到 了重要的作用。因此，我们每天都应该喝水。特别是饭前 喝水，以下就是饭前喝水的好处---
食品化学第四章脂类 ppt课件
b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入一
定压力的水蒸气。
精品课件
❖ 油脂的氢化：
1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用 下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。
2、油(液态)＋H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪 硬化油 油酸某油酯+H2 NI加热压 硬脂酸甘油酯
6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。
精品课件
❖ 酯交换：
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成 它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度)，而且还取 决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理： 概念：酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解) 或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反 应。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换 和不同分子之间的酯交换。
精品课件
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
精品课件
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
精品课件
❖ 电离辐射对脂肪的影响：
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。
2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但 后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。
定压力的水蒸气。
精品课件
❖ 油脂的氢化：
1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用 下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生 加成反应的过程。
2、油(液态)＋H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪 硬化油 油酸某油酯+H2 NI加热压 硬脂酸甘油酯
6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。
精品课件
❖ 酯交换：
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成 它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度)，而且还取 决于它们在三酰甘油分子中的分布。 1、酯交换原理： 概念：酯交换是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解) 或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反 应。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换 和不同分子之间的酯交换。
精品课件
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
精品课件
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
精品课件
❖ 电离辐射对脂肪的影响：
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。
2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但 后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。
食品化学课件4
(二)泡沫中气泡测量技术
上述显微镜观察的结果都是二维构象，采用X
射线断层摄影技术可拍摄气泡的三维结构，这 是一种非侵入性测定技术，并不需要复杂和昂 贵的预处理过程，很适合于固态和半液态状的 充气食品气泡的测定，通过构建泡沫微观3D结 构模型及影像分析和立体技术，可以得到有关 气泡非常详尽的信息，比如气泡的粒径分布、 气泡壁厚度的分布、连通性和空隙度等，这有 助于建立气泡的稳定性与泡沫稳定性之间的联 系。
图4-1 形成泡沫图解 A—液体体积；B—掺入的气体体积；C—分散体的总 体积； D—泡沫中的液体体积（=E-B）；E—泡沫体积
பைடு நூலகம்
(一)泡沫的形成方法
第二种起泡方法是在有大量的气相存在的条件下，通
过搅打（搅拌）或振荡溶液形成泡沫。 搅打是将空气充入食品中最常采用的方法，例如食品 中常见的搅打稀奶油、冰淇淋、棉花糖等就是典型通 过搅打方式进行充气形成泡沫结构。 与鼓泡相比较，搅打能产生较为激烈的机械应力和剪 切作用，形成较为均一的气体分散体系。在搅打过程 中，充入空气的体积通常经历一个最高值（反映了一 个动态平衡），然后随着搅打的继续进行,其充入气体 量因界面膜的破裂随之降低。
（三）分散体系的食品
绝大多数食品都是某种类型的分散体系。例如：
啤酒的泡沫是典型泡沫；牛奶是乳脂肪球和酪 蛋白胶束在乳清中分散的悬浊液；塑性脂肪是 固体脂肪粒在液体脂肪中的悬浊液或乳状液； 色拉也是乳状液；棉花糖和煎蛋糊为固体泡沫。 还有一些分散体系含有不同的分散体系要素或 可变的分散状态，例如填充的凝胶、胶化的泡 沫、面团、巧克力、蛋黄酱、蛋糕糊(未焙烤 前)、挤压膨化食品和面包。
(4.1-1) 比表面A的单位是m2/cm3，它往往是个很大的值。d的单位常
食品化学蛋白质1-PPT课件
食品化学
第四章 蛋白质 1
氨基酸与肽 蛋白质的结构及其维持力量 蛋白质的变性 食物中的蛋白质 蛋白质的水合性
4.1 蛋白质的分类
清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白
糖蛋白和黏蛋白 脂蛋白 磷蛋白 核蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白
4.1.1 氨基酸的分类
非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr 中性条件下带负电荷：Asp, Glu 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His
非极性氨基酸：苯丙氨酸
大豆球蛋白 燕麦球蛋白
92 108
---
影响蛋白质变性的因素：1.压力 2.界面 作用 3其它 物理因素
1。1100-1200MPa破坏细胞结构发生变性 1。2高压变性的应用：
鸡蛋凝胶 牛肉嫩化界面上高能量水作用
2。1氢键断裂 2。2疏水基团暴露 2。3分子重新定位 3。1剪切力：挤压、高速搅拌、均质等 3。2辐照：灭菌处理
4.2 蛋白质的功能性质
水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、 溶解度、水分散性、粘度等 表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味 结构性质：弹性、凝胶性、质构性等 感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、 爽滑度、浑浊度等
蛋白质在食品中的典型功能
功能性质 溶解性 持水性 粘 度 胶凝性 作用方式 蛋白质溶解，与pH有关 以氢键结合持水 结合水，增粘 形成蛋白胶冻 食品系统 饮料 肉肠、面包、糕点 汤、卤 肉冻、豆腐、乳酪
第四章 蛋白质 1
氨基酸与肽 蛋白质的结构及其维持力量 蛋白质的变性 食物中的蛋白质 蛋白质的水合性
4.1 蛋白质的分类
清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白
糖蛋白和黏蛋白 脂蛋白 磷蛋白 核蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白
4.1.1 氨基酸的分类
非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr 中性条件下带负电荷：Asp, Glu 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His
非极性氨基酸：苯丙氨酸
大豆球蛋白 燕麦球蛋白
92 108
---
影响蛋白质变性的因素：1.压力 2.界面 作用 3其它 物理因素
1。1100-1200MPa破坏细胞结构发生变性 1。2高压变性的应用：
鸡蛋凝胶 牛肉嫩化界面上高能量水作用
2。1氢键断裂 2。2疏水基团暴露 2。3分子重新定位 3。1剪切力：挤压、高速搅拌、均质等 3。2辐照：灭菌处理
4.2 蛋白质的功能性质
水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、 溶解度、水分散性、粘度等 表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味 结构性质：弹性、凝胶性、质构性等 感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、 爽滑度、浑浊度等
蛋白质在食品中的典型功能
功能性质 溶解性 持水性 粘 度 胶凝性 作用方式 蛋白质溶解，与pH有关 以氢键结合持水 结合水，增粘 形成蛋白胶冻 食品系统 饮料 肉肠、面包、糕点 汤、卤 肉冻、豆腐、乳酪
食品化学PPT精品课程课件全册课件汇总
营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食
品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技 术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量 与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理 论基础的科学。
食品化学研究的内涵和要素
食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及
化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化
1. 2. 3.
食品供应不足
食品工业化生产程度低 生产者和消费者食品知识的贫乏
贫穷 追求眼前利益 国家的政策不够完善
1.4 食品化学的研究方法
食品化学的基本研究方法
确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食 品的质量与安全、并将这种知识应用于食品配制、
加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况
1. 2.
第一功能——营养 第二功能——感官享受（嗜好性） 第三功能——调节生理活动（功能性食品）
食品的社会文化功能
联络感情
维持社会安定——民以食为天
食品科学的研究内容
食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、 生物学和工程。 关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性） 关于食品生产与加工的研究 新技术在食品生产中的应用 食品质量的研究—食品科学研究的中心
Justus von Liebig(1803-1873) 1847年发表了《食品化 学的研究》 1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋 白质、“无氮提取物”（碳水化物）
20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一 些氨基酸
食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为 相平行（化学广泛用于生活使它走入邪路）
风味, 营养, 色泽, 质构
1.4.3 反应对食品质量和安全的影响
L
加热, 氧 催化剂 加热
食品化学绪论-PPT课件
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
暨大食品化学本科课件第四章 氨基酸和蛋白质
③等电点可溶性大豆蛋白 将大豆用酶部分水解（水解度8～9%）形成一种在 大豆蛋白等电点也能溶解的大豆蛋白，它广泛应 用于饮料和肉类添加物。 ④大豆水解蛋白 将大豆蛋白质水解形成可溶性低分子肽，再辅以 调味剂而制成的一类产品 。 大豆蛋白具有良好的乳化性，起泡性和胶凝性， 易于组织化，因而在食品工业中应用日益广泛。
②肌原纤维中的蛋白质(myofabrillar protein)
占肌肉量80%。 可分为肌球蛋白、肌动球蛋白，占肌肉蛋白质总 数51％～55%，是肌肉的结构蛋白。
③基质蛋白质——结缔组织(Stroma protein) 胶原蛋白质、弹性蛋白质、网状蛋白质等。 不溶于水和盐，又称硬蛋白质。 存在于结缔组织中，年龄大，结缔组织中胶原含 量升高，纤维化。
一、分离制备 基本过程是： 去杂、破碎、除毒
干燥包装
溶剂提取 分离提纯
以大豆蛋白质为例:
温度：较高温度增加膨润。
四、组织化
由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性 的膜状或纤维状物质的过程叫蛋白质的组织化。 组织化形成的产品要求经加热或溶剂化处理后仍 能保持良好的咀嚼特性。
主要方法有： 1、热凝结和膜形成 如将大豆蛋白液在滚筒干燥设备上形成膜凝结；腐竹 的制造。 2、纤维形成：大豆碱溶解，再挤至酸溶液中，在凝 固的同时制成纤维状定型产品。 3、热塑挤压
抗肿瘤活性肽
抗氧化活性肽
抗凝活性肽
免疫活性肽
降尿酸肽
2.影响变性的影响 1）物理因素 热 冷冻：干蛋白粉不变性 压力：超高压灭菌 剪切 辐照 2）化学因素 pH：极端pH 重金属 有机溶剂 常用变性剂：尿素、盐酸胍、SDS
第二节 蛋白质的功能特性
• 功能性(functional properties)：除营养特 性外影响一种成分在食品中使用价值的所 有性质，如水溶性、起泡性、乳化性、粘 度、胶凝性、质地等，即影响其感观性质 的特性，它们对食品或食品成分在制作、 加工或保藏中的物理性质起重要作用。
人教版-化学选修五第四章第一节 油脂
6
人教版-化学选修五第四章第一节 油脂PPT-精品课件（实用版）
思考与交流
在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有 白色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠 起反应生成硬脂酸钙[Ca (C17H35COO)2]或硬脂酸镁 [Mg (C17H35COO)2]沉淀。
2019-5-12
替天然油脂的原因还有一个：廉价。
人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜 圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含 量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成 人心脑血管疾病。
人教版-化化学学选选修修五五第第四四章章第第一一节节 油脂(P共 PT1-2精张品PP课T)件（实用版）
人造脂肪食品
人教版-化化学学选选修修五五第第四四章章第第一一节节 油脂(P共 PT1-2精张品PP课T)件（实用版）
人造脂肪
10
人教版-化化学学选选修修五五第第四四章章第第一一节节 油脂(P共 PT1-2精张品PP课T)件（实用版）
人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病
人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂 肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一 些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这 种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口 程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代
2019-5-12
人教版-化学选修五第四章第一节 油脂PPT-精品课件（实用版）
人教版-化学选修五第四章第一节 油脂PPT-精品课件（实用版）
二、油脂的化学性质
1.油脂的水解 ①酸性条件下:
C17H35COOCH2
H2SO4
C17H35COOCH + 3H2O
大学课件食品化学第四章脂类3
氧化硅。土质细腻，具有较好的脱色效 果，吸油率也较低，过滤性能较好。
5
影响吸附脱色的因素
1）吸附剂 不同的吸附剂有不同的特点，应根据
实际要求选用合适的吸附剂。油脂脱色一 般多选用活性度高、吸油率低、过滤速度 快的白土。
6
2）操作压力
吸附脱色过程在吸附作用的同时，往往还 伴有热氧化副反应，这种副反应对油脂脱色有 利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利 的方面是：因氧化而使色素固定或产生新的色 素以及影响成品的稳定性。负压脱色过程由于 操作压力低，热氧化副反应较弱，实际生产中 一般采用负压脱色。
Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生 加成反应，不饱和度降低，从而把在室温 下呈液态的油变成固态的脂的过程。
19
油脂氢化的机理
c -CH2CH=CHCH2-
吸附
Ni，Pt，Cu
-CH2C*H CH CH2-
+H*
(a)
+H*
-CH2C*H CH2CH2-
-H
(b)
+H*
* -CH2CH2CH CH2-
2、Traiblazer：以黄原胶、大豆、鸡蛋、牛乳蛋白和酪蛋 白为原料，用类似于模拟肉的生产工艺而制得的纤维状产 品。
3、LITA：以从玉米中分离出的高疏水性蛋白质（即玉米醇 溶蛋白）为原料。
32
思考题
1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。 2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化
的因素有哪些？ 3、抗氧化剂的抗氧化机理是什么？使用时应注意
9
5）搅拌 脱色过程中，吸附剂对色素的吸附，
是在吸附剂表面进行的，属于非均相物 理化学反应。良好的搅拌能使油脂与吸 附剂有均匀的接触机会。
5
影响吸附脱色的因素
1）吸附剂 不同的吸附剂有不同的特点，应根据
实际要求选用合适的吸附剂。油脂脱色一 般多选用活性度高、吸油率低、过滤速度 快的白土。
6
2）操作压力
吸附脱色过程在吸附作用的同时，往往还 伴有热氧化副反应，这种副反应对油脂脱色有 利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利 的方面是：因氧化而使色素固定或产生新的色 素以及影响成品的稳定性。负压脱色过程由于 操作压力低，热氧化副反应较弱，实际生产中 一般采用负压脱色。
Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生 加成反应，不饱和度降低，从而把在室温 下呈液态的油变成固态的脂的过程。
19
油脂氢化的机理
c -CH2CH=CHCH2-
吸附
Ni，Pt，Cu
-CH2C*H CH CH2-
+H*
(a)
+H*
-CH2C*H CH2CH2-
-H
(b)
+H*
* -CH2CH2CH CH2-
2、Traiblazer：以黄原胶、大豆、鸡蛋、牛乳蛋白和酪蛋 白为原料，用类似于模拟肉的生产工艺而制得的纤维状产 品。
3、LITA：以从玉米中分离出的高疏水性蛋白质（即玉米醇 溶蛋白）为原料。
32
思考题
1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。 2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化
的因素有哪些？ 3、抗氧化剂的抗氧化机理是什么？使用时应注意
9
5）搅拌 脱色过程中，吸附剂对色素的吸附，
是在吸附剂表面进行的，属于非均相物 理化学反应。良好的搅拌能使油脂与吸 附剂有均匀的接触机会。
食品化学第四章
食品化学第四章
目录
• 引言 • 食品化学基础知识 • 食品化学第四章重点内容 • 食品化学在实践中的应用 • 结论
01 引言Βιβλιοθήκη 主题简介0102
03
食品添加剂
介绍食品添加剂的定义、 分类、作用及使用注意事 项。
食品保藏技术
阐述食品保藏的基本原理 和技术，包括冷藏、冷冻、 干燥、罐装等。
食品加工技术
用于改善食品的稳定性，防止油水分离。 常用的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等。
食品添加剂在提高食品质量与安全中的作用
提升食品感官质量
通过改善食品的口感、色泽、气 味等方面，提高食品的感官质量， 满足消费者对食品品质的要求。
保证食品安全
食品添加剂在食品生产过程中起 到了防腐、抗氧化、增稠、乳化 等作用，有助于保证食品的安全 性和稳定性，防止食品变质和有
害微生物的生长。
方便食品加工
食品添加剂的使用可以简化食品 加工过程，提高生产效率，降低
生产成本。
食品添加剂的创新与发展趋势
天然食品添加剂
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，天然食品添加剂越来越受到青 睐。未来，天然食品添加剂的需求将不断增加，开发新型天然食品添加剂将成为 研究的重要方向。
功能食品添加剂
除了基本的防腐、抗氧化、增稠、乳化等功能外，新型的食品添加剂还具有提供 营养、预防疾病等功效。未来，功能食品添加剂将成为研究的热点，为消费者提 供更加健康、营养的食品选择。
05 结论
本章总结
了解了食品化学中第四章的主要内容， 包括食品中的水、食品中的矿物质、食 品中的维生素等。
了解了食品中其他活性成分，如色素、 抗氧化剂等。
02 食品化学基础知识
食品化学定义
目录
• 引言 • 食品化学基础知识 • 食品化学第四章重点内容 • 食品化学在实践中的应用 • 结论
01 引言Βιβλιοθήκη 主题简介0102
03
食品添加剂
介绍食品添加剂的定义、 分类、作用及使用注意事 项。
食品保藏技术
阐述食品保藏的基本原理 和技术，包括冷藏、冷冻、 干燥、罐装等。
食品加工技术
用于改善食品的稳定性，防止油水分离。 常用的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等。
食品添加剂在提高食品质量与安全中的作用
提升食品感官质量
通过改善食品的口感、色泽、气 味等方面，提高食品的感官质量， 满足消费者对食品品质的要求。
保证食品安全
食品添加剂在食品生产过程中起 到了防腐、抗氧化、增稠、乳化 等作用，有助于保证食品的安全 性和稳定性，防止食品变质和有
害微生物的生长。
方便食品加工
食品添加剂的使用可以简化食品 加工过程，提高生产效率，降低
生产成本。
食品添加剂的创新与发展趋势
天然食品添加剂
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，天然食品添加剂越来越受到青 睐。未来，天然食品添加剂的需求将不断增加，开发新型天然食品添加剂将成为 研究的重要方向。
功能食品添加剂
除了基本的防腐、抗氧化、增稠、乳化等功能外，新型的食品添加剂还具有提供 营养、预防疾病等功效。未来，功能食品添加剂将成为研究的热点，为消费者提 供更加健康、营养的食品选择。
05 结论
本章总结
了解了食品化学中第四章的主要内容， 包括食品中的水、食品中的矿物质、食 品中的维生素等。
了解了食品中其他活性成分，如色素、 抗氧化剂等。
02 食品化学基础知识
食品化学定义
食品化学第四章PPT课件
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 12 9 1
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ―― 消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 引言
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂质
主 类
复合脂质
亚 类 酰基甘油
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
第一节 引言
Introduction
三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质������ 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。