食品检测技术(实验部分)
食品分析与检验重要实验讲解
实验一：食品中亚硝酸盐的测定
一、实验目的
1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理
2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法
3. 了解分光光度计的构造
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器与试剂
1. 仪器
（1）分光光度计
（2）小型胶肉机
（3）恒温水浴锅
2．试剂
（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。（2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
四、实验步骤
1. 提取
称取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
食品安全检测技术实验报告
食品安全检测技术实验报告
姓名：
学号：
成绩：
2010-6-26
实验一、亚硫酸品红比色法测定白酒中的甲醇
姓名：日期：
一、实验目的
1、掌握甲醇测定的原理
2、掌握甲醇测定的方法
二、实验原理
甲醇经氧化成加醛后，与品红亚硫酸作用生成紫色化合物，与标准系列定量。过量的高锰酸钾和硫酸反应，生成的二氧化锰和草酸以及硫酸反应生成硫酸锰。
三、实验试剂及仪器
（一）试剂
1、高锰酸钾-磷酸溶液：称取3克高锰酸钾，加入15毫升磷酸与70毫升水
混合，溶解后加水到10毫升。贮存在棕色瓶中。
2、草酸-硫酸溶液：称取5克无水草酸溶解与硫酸中至100毫升。
品红亚硫酸溶液：称取0.1克碱性品红，分次加入60毫升80度的水研磨，吸取上清液于100毫升容量瓶中，冷却后加入10毫升亚硫酸氢钠溶液和1毫升盐酸，过夜。
3、甲醇标准溶液：称取1.000克甲醇，置于100毫升容量瓶中，加水稀释
到刻度，再洗去10毫升甲醇溶液置于100毫升容量瓶中，加水稀释到刻度，作为甲醇标准使用液。
4、无甲醇乙醇溶液：取0.3毫升，检验是否显色，如果显色则重新蒸馏。
（二）仪器
1、分光光度计（722S）
四、实验方法
1、分别在0~5号比色管中加入1毫克/毫升的甲醇标准溶液0.1毫升、0.2毫
升、0.4毫升、0.6毫升、0.8毫升、1毫升（相当于0.1毫克、0.2毫克、
0.4毫克、0.6毫克、0.8毫克、1毫克）。再分别于比色管中，加入0.5毫
升无甲醇乙醇。再在比色管中各加水至5毫升，再各加入5毫升品红-亚硫酸溶液，混匀，放置10分钟，再各加入2毫升草酸硫酸溶液，混匀，使之褪色，再加入5毫升品红亚硫酸溶液，20度以上静置30分钟，用2厘米比色皿，用零管调零点，于590纳米波长处测吸光度，得到标准曲线方程。
食品检验技术教案
食品检验技术教案doc
教案章节：一、食品检验技术概述
教学目标：
1. 了解食品检验技术的定义和作用。
2. 掌握食品检验技术的分类和常用方法。
3. 理解食品检验技术在食品安全保障中的重要性。
教学内容：
1. 食品检验技术的定义和作用。
2. 食品检验技术的分类：化学分析法、物理检验法、生物检验法、感官检验法。
3. 常用食品检验方法：光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法、原子吸收光谱法、X射线荧光光谱法等。
4. 食品检验技术在食品安全保障中的应用。
教学活动：
1. 引入讨论：食品检验技术的定义和作用。
2. 教师讲解：食品检验技术的分类和常用方法。
3. 案例分析：食品检验技术在食品安全保障中的应用。
4. 学生练习：常用食品检验方法的选择和操作。
教学评价：
1. 学生课堂参与度。
2. 学生练习题的正确率。
教案章节：二、食品样品处理技术
教学目标：
1. 了解食品样品处理技术的重要性。
2. 掌握常用的食品样品处理方法。
3. 学会合理选择和操作食品样品处理技术。
教学内容：
1. 食品样品处理技术的重要性。
2. 常用的食品样品处理方法：采样、样品制备、样品提取、样品净化等。
3. 食品样品处理技术的选择和操作要点。
教学活动：
1. 引入讨论：食品样品处理技术的重要性。
2. 教师讲解：常用的食品样品处理方法。
3. 实验演示：食品样品处理技术的操作。
4. 学生练习：选择合适的食品样品处理方法并操作。
教学评价：
1. 学生课堂参与度。
2. 学生练习题的正确率。
3. 学生实验操作的准确性。
教案章节：三、食品化学分析法
教学目标：
食品检测技术实验指导书(最终版修).
食品检测技术实验指导书
生物与食品工程学院
食品工程系
实验一比重计和折光计的使用
Ⅰ折光计的使用
一、实验内容
用折光计测定食品中可溶性固形物的含量。
二、实验目的与要求
1.了解折光计的结构和工作原理。
2.掌握用折光计测定可溶性固形物的方法和操作技能。
3.正确、熟练地掌握阿贝折光计及手提折光计的使用方法。
三、实验原理
本实验是利用光线从一种介质进入另一种介质时,由于速度不同,光线改变本身的方向而产生折射。入射角正弦和折射角正弦之比,称为折射率。折射率是物质的特征常数,每一种均一物质都有其固有的折射率。折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。对于同一种物质,其浓度不同时,折射率也不相同。因此,根据折射率,可以确定物质的浓度。折光计的浓度标度是用纯蔗糖溶液标定的,对于不纯蔗糖溶液,由于盐类、有机酸、蛋白质等物质对折射率有影响,测定结果包括蔗糖和上述物质,所以通称为可溶性固形物。
四、实验材料
橙汁饮料、浓缩橙汁、粒粒橙等饮料。
五、仪器
1.手提式折光计(手持糖量计。
2.阿贝折光计。
3.温度计。
4. WSC-S测色色差计。
六、操作步骤
1.样品制备
(1液体饮料;将样品充分混匀,直接测定。
(2半黏稠软饮料(果浆、菜浆类:将样品充分混匀,用4层纱布挤出滤液,弃去最初几滴,收集滤液供测定用。
(3含悬浮物质软饮料(果粒果汁饮料:将样品置于组织捣碎机中捣碎,用4层纱布挤出滤液,奔去最初几滴,收集滤液供测定用。
2.手提式折光计测软饮料中固形物含量
(1开启照明棱镜盖板,用蒸馏水洗净进光窗和折光棱镜,用滤纸吸干。
食品质量与安全实验技术
食品质量与安全实验技术
引言
食品质量与安全一直是人们关注的热点问题，保障食品质量与安全对于保障人
民群众的身体健康和生命安全至关重要。为了确保食品质量与安全，科学家们不断探索和发展各种实验技术来进行食品质量和安全检测。本文将介绍一些常见的食品质量与安全实验技术，包括传统的物理和化学方法，以及近年来兴起的基于生物技术的检测方法。
传统的物理和化学方法
真实性检测
真实性检测是指判断一种食品是否为纯正的原材料制成的。这种检测可以用物
理和化学方法进行。常见的方法包括： - 化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，比如脂肪、蛋白质、糖分等，来判断其真实性。 - 吸水性测定：吸水性测定可
以用来判断一种食品是否添加了不正当的成分。 - 形态学观察：通过显微镜观察食
品的形态学特征，如颗粒形状和大小等，来判断其真实性。
污染物检测
污染物检测是指检测食品中可能存在的有害物质，如农药残留、重金属等。常
用的方法包括： - 液相色谱法：液相色谱法可以用于检测食品中的农药残留。 - 火
焰原子吸收光谱法：火焰原子吸收光谱法可以用于检测食品中的重金属污染。 - 质
谱法：质谱法可以用于分析和鉴定食品中的有机污染物。
营养价值分析
营养价值分析是指通过分析食品中的营养成分来评估其营养价值。常见的方法
包括： - 高效液相色谱法：高效液相色谱法可以用于分析食品中的维生素和氨基酸
等营养成分。 - 光谱法：光谱法可以用于分析食品中的脂肪酸和矿物质等营养成分。
基于生物技术的实验技术
基因检测技术
基因检测技术是指利用分子生物学的方法来检测食品中的基因序列或基因产物。常见的方法包括： - PCR法：PCR法可以用于快速检测食品中的转基因成分。 - DNA测序法：DNA测序法可以用于确定食品中的基因序列，从而判断食品的真实性。
2024版食品检验技术(微生物部分)教案
•课程介绍与目标
•微生物基础知识
•食品中微生物检验方法
•样品采集、保存与处理目录
•实验操作规范与技巧
•实验室安全与防护措施
•案例分析与讨论
食品检验技术概述
食品检验技术的定义
介绍食品检验技术的概念、目的和重
要性。
食品检验技术的分类
阐述食品检验技术的不同分类方法，
如感官检验、理化检验和微生物检验
等。食品检验技术的发展趋势探讨食品检验技术的新方法、新技术和新趋势，如快速检测技术、在线监测技术等。
1 2 3微生物对食品安全的影响
微生物检验的意义
微生物检验的法律法规和标准
微生物检验在食品安全中重要性
课程目标与要求
知识目标能力目标
素质目标课程要求
微生物分类及特点
霉菌
细菌多细胞真菌，菌丝体发达，易在食
品表面生长形成霉斑，产生毒素。
酵母菌
沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
03
02
01
常见食品污染微生物
微生物生长条件与影响因素
营养条件氧气温度
酸碱度
微生物生长需要碳源、氮源、无机盐、生长因子等营养物质。微生物对酸碱度敏感，一般细菌适宜在中性或微碱性环境中生长，而霉菌和酵母菌则能在较宽的酸碱度范围内生长。
稀释培养法
将食品样品进行适当稀释后，接种到选择性培养基上，通过培养后形成的菌落特征判断微生物的
种类和数量。
平板计数法
通过倾注平板或涂布平板的方式，对食品中的微生物进行分离和计数，常用于细菌总数的测定。
发酵培养法
利用微生物在特定培养基中的发酵作用，产生特定的代谢产物或气体，通过观察代谢产物或气体的变化来判断微生物的存在和数
量。
传统培养法
快速检测法
ATP生物发光法
01
电阻抗法
02
流动注射分析法
03
免疫学方法
酶联免疫吸附法（ELISA）
食品的物理检验—色度测定(食品检测技术课件)
❖ 1.目视比色法 ❖ 标准色卡对照法
蒙赛尔色图 522匀色空间色卡 麦里与鲍尔色典 日本的标准色卡（CC5000） ❖ 标准溶液对照法 重铬酸钾溶液 碘液和焦糖色 铂钴比色法 铬钴比色法
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测定水的色度有: 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，
此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使 用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。
物理检验
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1
1
食品的物理特性
食品的物理常数与食品的组成及其含量 之间存在着一定的数学关系
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色度 黏度 质构：硬度、脆性、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、 凝胶强度、耐压性、可延展性、剪切性、咀嚼性等
2
一、色度法
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❖ 色度法是以物理光学、视觉生理、视觉心理、心理物理等学科 为基础的综合性科学。色度学在食品中应用具有重大意义。在 食品的色、香、味、形，这四大感官要素中，色具有举足轻重 的地位。
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（一）、水的色度测定
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纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有 各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈 现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析 出的硫，能使水呈浅蓝色。
Lቤተ መጻሕፍቲ ባይዱGO
食品的物理检验—折光度测定(食品检测技术课件)
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7
各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折 射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的 折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高 的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。
但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反射，见下图。光的反射遵 守以下定律:
①入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射 线分居于法线的两侧。
②入射角等于反射角。
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1.2 光的折射现象与折射定律
光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种介质时， 在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入 第二种介质，这种现象称为折射现象。
光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另一种介质 （如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部 分进入第二种介质中并改变它的传播方向，如下图。
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光的折射示意图
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2. 测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺 控制指标，通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确 定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
食品安全检测技术的实验方法和意义
食品安全检测技术的实验方法和意义
食品安全是指食品不危害人体健康，不引起食物中毒或其他食品相关疾病。食品安全是保障人们身体健康和生命安全的重要因素，也是社会和经济发展的基础。为了确保食品的安全性，食品安全检测技术应运而生。本文将介绍一种常用的食品安全检测技术实验方法及其意义。
一、实验方法
1. 样品制备：首先选择要检测的食品样品，如蔬菜、水果、肉类等。样品应保持新鲜，不受污染。然后将样品进行处理，去除外皮、骨头等杂质。将样品切碎，以便进行后续处理。
2. 提取：将样品加入适量的溶剂中，如水、醋酸等。然后使用搅拌器或超声波仪器将样品和溶剂混合均匀，使其中的有毒或有害物质溶解于溶剂中。
3. 过滤：将提取后的溶液倒入滤液瓶中，使用滤纸或过滤膜将其中的固体颗粒或杂质过滤掉，得到干净的溶液。
4. 分离：将过滤后的溶液进行分离，常用的方法有蒸馏法、萃取法等。分离的目的是将混合物中的不同成分分开，使得后续的检测更加准确有效。
5. 检测：根据不同的检测目标，选择相应的检测方法进行分析。常见的食品安全检测方法有：高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、光谱法等。通过这些方法，可以检测到食品中的农药
残留、重金属、添加剂、污染物等有害物质，保证食品的安全性。
二、意义
1. 保障食品安全：食品安全检测技术可以检测出食品中的有害物质，如农药残留、重金属等。通过对食品进行安全检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，采取相应的措施进行处理，避免食品中毒事件的发生，保障人们的健康和生命安全。
2. 确定食品质量标准：食品安全检测技术可以确定食品质量标准，制定相应的检测方法和限量标准。通过对食品中有害物质的检测结果，可以确定食品的合格标准及食品生产过程中的控制要求，从而提高食品的质量，增强人们对食品的信心。
食品安全的检测技术课件
3.抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
4. 假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。
（二）样品制备
1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过程。
2.目的：得到平均样品。
3.制备方法：
①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌 ；
②互不相溶的液体：先分离，再分别取样；
③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；
④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。
一、食品样品的采集、预处理
（三）样品保存
1）利用市场价格差，掺入廉价物品。如牛奶兑水。2）迎合消费者的心理，将食品进行伪装、粉饰，如加面粉增白剂3）违规使用食品添加剂，非法延长食品保持期。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。
1.掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。
常见的食品分析检测技术
常见的食品分析检测技术
食品分析检测技术是确保食品品质和安全性的重要手段。下面列举几种常见的食品分析检测技术：
1.色谱分析：色谱技术用于分离和鉴定食品中的化学成分。
包括气相色谱（GC）和液相色谱（LC）。GC可用于检测食
品中的挥发性有机化合物，如残留农药、挥发性香料成分
等。LC可用于分离和测定食品中的非挥发性化合物，如添
加剂、污染物等。
2.质谱分析：质谱技术用于确定食品中化学物质的分子结构
和浓度。质谱分析可结合色谱技术，如气相色谱-质谱联
用（GC-MS）和液相色谱-质谱联用（LC-MS），用于鉴定和
定量食品中的成分和污染物。
3.核磁共振（NMR）：核磁共振技术用于分析食品样品中的
核磁共振信号，以获取物质的结构信息。NMR广泛用于
鉴定和定量食品中的成分，如脂肪酸、糖类、蛋白质等。
4.光谱分析：光谱技术包括紫外可见光谱（UV-Vis）、红外光
谱（IR）、近红外光谱（NIR）和拉曼光谱等。光谱分析用
于鉴定和定量食品中的化学成分，如色素、氨基酸、糖类、食用油质量等。
5.酶联免疫吸附测定法（ELISA）：ELISA技术利用酶标记抗体
和抗原结合反应来检测食品中的特定物质，如残留农药、
重金属、抗生素残留等。
6.分子生物学方法：包括聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光
定量PCR和基因测序等。分子生物学方法可以用于食品中的基因检测、微生物检测以及鉴定转基因成分等。
这些食品分析检测技术结合了不同的原理和方法，可以对食品样品进行定性和定量分析，确保食品的质量和安全性。根据具体问题和需求，可以选择适合的技术进行食品分析和检测。
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操作步骤 取样（2-3g）
加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液
1mL碘化钾饱和溶液 迅速盖好瓶塞，混匀溶液1分钟
15-25℃避光静置5分钟 加入约75mL蒸馏水，以 0.5%淀粉溶液为指示剂
用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘
实验操作
1、称取油样2~3g，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液(12ml氯仿 +18ml冰乙酸)，轻轻摇动混合；
c(V1-V0) m
×1000
• 式中：V1——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
V0——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
C——硫代硫酸钠标定浓度mol/L；
•
M——试样的质量，g。
• 平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果。结果小于12时保留
一位小数，大于12时保留到整数位。
实验目的
掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的 原理与操作技能。
明确测定酸价的意义，并通过测定，以评 定该食品是否符合国家食品卫生标准。
酸 价:中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即来表示。 通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
操作步骤
• 准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三只 瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。
判断标准
新鲜程度 新鲜油脂 尚新鲜，但不宜贮藏 新鲜度可疑 变质
过氧化值 < 0.03
0.03~0.06 0.06~0.15
> 0.15
注意事项
估计值小于12时用0.002mol/L标准溶液， 大于12时用0.01 mol/L标准溶液，滴定过 程要用力振摇。
以同一试验进行平行测定。 空白试验：测定的同时进行空白试验，如
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果， 测定结果取小数点后第一位。
表10-2 猪油理化指标
项目
酸价/（ mg KOH /g）
≤
过氧化值(meq/kg ）
≤
丙二醛(mg % ）
≤
折射率（40℃）
指标 1.5 16 0.25
1.458-1.462
8
注意事项
• 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或 适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示 剂，终点变色明显。
• 滴 定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N 标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪 色为止。
计算
酸价(mgKOH/g油) = V × N × 56.1
W
式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml; N——氢氧化钾溶液当量浓度； 56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。
果空白试验超过0.1mL0.01 mol/L硫代硫酸 钠标准溶液应更换不纯的试剂。
级
特级 一级
二级
别
≤ ≤ ≤
指标 1.0 2.0 3.0
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• 酸价过高对人体的危害：在一般情况下，酸价和过氧化值 略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高， 则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
• 酸价的影响因素 ：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油 脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。 如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂 的酸价 要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用 而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮 藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用， 被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性 降低。
测定原理：
油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而 生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出 碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求 得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
• 测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用 混合溶剂。
2.过氧化值（Peroxide Value , 简称Po.V）
过氧化物的产生：油脂在败坏的过程中，不饱和 脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进 而聚合或分解，醛、酮和低分子量的有机酸类。
定义：100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾 作用，析出游离的碘 用标准硫代硫酸钠滴 定测得碘的毫克当量数（mg/kg）
实验 油脂新鲜度的检验Baidu Nhomakorabea
--酸价、过氧化值的测定
感官指标
凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织 细腻，呈软膏状。
融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味
理化指标：如表10-2所示：
1.油脂酸价测定
• 实验原理 油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪
水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下， 部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使 油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪 酸含量反映油脂新鲜程度。
2、加入1mL饱和碘化钾溶液摇匀，在暗处放置5min； 3、加入50mL蒸馏水混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标
准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继 续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。 4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。
结果计算
PV(meq/kg)=