食品安全导论
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
食品质量与安全导论.pptx
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
食品安全导论
一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
《食品安全导论》课件
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
2010 2011 2012
2013 ……
பைடு நூலகம்二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
4
疯牛病
（英国）
皮革酸奶
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泡菜。
《食品安全导论》
（中国、美国）
7
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食品安全导论
食品安全导论复习题一、判断题（每题1分，共20分）1. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。
（）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。
（）3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（）4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。
（）5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。
（）6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。
（）7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。
（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。
（）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。
（）14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。
（）15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中，加水定容至刻度。
（）17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。
（）18，．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。
（）19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2 g，结果表示为x=12.43 %。
（）20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。
食品安全导论
食品安全导论-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
40
3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
4 食品安全导论-食品的安全评价
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP 规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中 所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上 也是一种风险管理的措施。
5
1991年，FAO、WHO和GATT (General Agreement on Tariffs and Trade，关贸总协 定) 联合召开了“食品标准、食品中的化学 物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定决 定时应采取风险评估原理。同年，举行的国 际食品法典委员会CAC第19次大会同意采纳 这一工作程序。
15
2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食 品安全标准和实施食品安全监督管理的科学 依据。
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2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第十八条
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估： (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的； (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的； (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的； (四)发现新的可能危害食品安全因素的； (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的； (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其 他情形。
10
在目前的国际食品贸易中，SPS协定是保 证食品安全的基础。基于SPS协定的所有措施 必须以科学性为基础，同时保持一致化和透明 度。科学性，就是要以风险分析的原理研究所 关心的问题。
11
风险分析是针对国际食品安全需求应 运而生的一种宏观管理模式，通过风险分 析，可保证食品安全管理政策的科学性和 完整性，风险分析在WTO的工作机制中 ，是制定食品安全标准和解决国际食品贸 易争端的依据。
食品安全导论-食品安全控制
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲食品质量与安全专业导论课程教学大纲第一部分：课程简介1. 课程背景和重要性- 食品安全对个人和社会的意义- 食品质量与安全专业的发展趋势2. 课程目标- 培养学生对食品质量与安全的重要性的认识- 掌握食品安全与质量管理的基本原理和方法- 培养学生的实践能力和问题解决能力3. 课程设置- 课程时长和学分- 教学方式和教材- 评估方式和考核标准第二部分：教学内容与学习要点1. 食品质量与食品安全的基本概念- 食品质量的定义和评价指标- 食品安全的定义和影响因素2. 食品安全风险评估与管理- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全风险评估的方法和指标- 食品安全管理的原则和实施步骤3. 食品质量管理体系与标准- ISO 9001质量管理体系的基本要求- 食品质量安全管理体系标准及相关认证 - 食品质量标准的制定与应用4. 食品检验与检测技术- 食品检验与检测的基本原理和方法- 常用的食品检测技术及其应用- 食品检验与检测的质量控制与管理5. 食品安全法律法规与监管- 食品安全法律法规体系及其主要内容 - 食品安全监管的职责和机构- 食品安全监管的措施和效果评估第三部分：教学方法与学习活动1. 授课讲解- 教师通过讲解方式传授理论知识- 结合案例分析和实例解释理论知识的应用2. 实验与实践- 向学生提供必要的实验和实践活动- 学生通过实践活动加深对理论知识的理解和应用能力 3. 学生讨论与小组合作- 学生进行小组讨论，解决实践问题- 学生通过合作项目提高团队协作意识和实践能力4. 独立研究与报告撰写- 学生进行规定主题的研究和报告撰写- 学生通过独立思考和分析提高问题解决能力第四部分：教学评估与考核1. 平时成绩评定- 出勤情况和课堂表现- 作业和小组项目报告2. 期中考试- 考察学生对课程知识的理解和应用能力- 主要包括选择题、简答题和案例分析题等3. 期末考试- 对整个课程内容进行综合性考核- 主要包括综合分析题和论述题等4. 学生评价- 鼓励学生对课程进行评价和反馈- 参考学生评价对课程进行改进和提升结语：食品质量与安全专业导论课程致力于培养学生对食品安全与质量管理的专业知识和实践能力。
《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲
《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲课程简介本课程旨在介绍食品品质与安全的基本概念和相关知识，帮助学生全面了解食品领域的重要性和挑战。
通过研究本课程，学生将能够掌握食品品质与安全的基本原理，探讨食品安全标准和相关法规，并了解应对食品安全问题的方法和策略。
课程内容第一部分：食品品质基础1. 食品品质的定义与要素2. 食品微生物学基础3. 食品营养与人体健康第二部分：食品安全管理1. 食品安全的重要性和挑战2. 食品安全管理体系与标准3. 食品安全法律法规第三部分：食品安全风险管理1. 食品安全风险评估与预警2. 食品安全风险控制与管理3. 食品召回与应急处理第四部分：食品质量控制与检测技术1. 食品质量控制与管理原理2. 食品质量检测技术与方法3. 食品质量认证与标识研究目标1. 理解食品品质与安全的重要性和关联性。
2. 掌握食品品质与安全的基本原理、法规和标准。
3. 了解食品安全管理的方法和策略。
4. 熟悉食品安全风险管理和应对措施。
5. 掌握食品质量控制与检测技术。
教学方法1. 理论授课：介绍概念、原理和相关知识。
2. 讨论与案例分析：引导学生思考和应用所学知识解决实际问题。
3. 实践操作：进行食品质量检测、食品安全风险评估等实际操作。
评估方式1. 课堂参与度：主动参与讨论和提问。
2. 作业和小组项目：完成相关作业和小组项目。
3. 期末考试：综合考察对课程内容的理解和掌握程度。
参考教材1. 食品品质与安全导论，作者：XXX2. 食品安全管理，作者：XXX3. 食品质量控制与检测技术，作者：XXX以上内容为《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲，供参考学习之用。
具体教学内容和安排以教师授课为准。
食品安全导论食品安全检测技术
食品安全导论：食品安全检测技术概述近年来，食品安全问题成为全球关注的焦点。
由于经济全球化和市场化程度不断加强，食品流通与交换已经超出国界，寻找一种可行的方法来保证食品质量安全成为当务之急。
食品安全检测技术作为一种科学技术手段，已经成为了保障和提高全球食品安全的重要工具之一。
食品安全检测技术的种类食品安全检测技术现在已经具备了较为完备的技术体系，并且发展出了多种检测方法。
生物技术方法生物技术方法主要是利用分子生物学、微生物学和生物化学等学科的理论和方法，根据检测对象的不同，可以分为：•生物分子技术方法：如PCR技术、ELISA技术、DNA芯片诊断技术。
•微生物学方法：如珠蛋白检测、细胞培养/涂片法等。
•其他检测方法：如基于生物技术的快速检测方法、生物传感器等。
化学和物理方法化学和物理方法指的是用化学或物理理论和技术对食品样品进行检测。
根据检测对象的不同，可以分为：•物理方法：如红外线谱学、紫外-可见光谱法等。
•化学方法：如毒素检测、金属元素检测等。
食品安全检测技术的发展趋势食品安全检测技术的发展趋势主要体现在以下几个方面：多元化随着食品生产过程和食品成分的复杂性不断增加，单一的检测技术已经不能满足对食品安全的要求。
因此，未来的食品安全检测技术会向多元化发展，以适应不同的食品类型和不同的检测要求。
快速性现代社会的快节奏让人们越来越注重时间的效率。
因此，在食品安全检测方面，快速性成为了一种趋势。
未来的食品安全检测技术将更加注重快速性，提高检测效率的同时，也可以降低成本。
精准度食品安全检测技术的精准度也是未来发展的重点。
针对不同检测对象，科研人员会开发出更加精准的检测工具，减少误判率。
食品安全检测技术的应用场景食品安全检测技术可以在以下场景中得到广泛应用：生产在食品生产环节，食品安全检测技术可以帮助生产厂家检测食品是否出现了安全问题，及时发现问题并解决，避免将不安全的食品流入市场。
消费消费者可以通过食品安全检测技术提高对食品的安全感知度，并购买避免出现安全问题的食品。
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一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
10．绿色食品在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
11、SSOP卫生标准操作规范(SSOP)实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。
12．食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
13、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全溯源通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。
农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。
食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。
保健食品：指具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。
国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。
质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，对供方的质量保证能力给予独立的证实。
二、选择填空1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日D、2009年3月1日2、食品生产环节的监管由（B）负责。
A、工商行政部门B、质量监督部门C、卫生行政部门D、农业行政部门3、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B）A、《食品法典》B、《食品与药物法》C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》4、食品安全的特性当中不包含下列的（C）A、相对性B、法律性C、针对性D、综合性5、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）A、生物毒素B、营养不良C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品6、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B）A、追踪式检验B、寻因性检验C、预防性检验D、报告性检验7、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）A、风险评估B、风险控制C、风险管理D、风险信息交流列入允许范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（D）。
A、生产技术上确有必要B、利于推广应用C、能改善食品质量和风味D、满足安全可靠性8、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B）A、《食品法典》B、《食品与药物法》C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》9、食品安全的特性当中不包含下列的（C）A、相对性B、法律性C、针对性D、综合性10、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）A、生物毒素B、营养不良C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品11、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B）A、追踪式检验B、寻因性检验C、预防性检验D、报告性检验12、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）A、风险评估B、风险控制C、风险管理D、风险信息交流13、食品安全标准的性质是：( C )A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准14、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是15、加热食品应使中心温度达到（B ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A．60度B．70度C．80度D．100度16、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B)A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常17、食品生产经营人员（B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年B.每年C.每两年D.每三年18、食品安全控制方式HACCP实际上是一种包含危险性评估和危险管理的控制程序，也就是危险分析原理的实际应用，其基本原理除了危害分析与关键控制点之外不包括：（B）A、确立监控措施B、产品的最终检测C、关键限制的确立D、记录保持措施20、可追溯系统包括（D）A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是21、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。
A. 1 年B. 2 年C. 3 年D. 4 年三、填空1、食品的基本要求有感官性，营养性，安全性。
2、食品安全的内涵包括了食品的___食品数量安全_；_食品营养安全_；_食品卫生安全_和__食品质量安全__。
3、按照食品标准的级别可以把标准分为：_国际标准_；_区域标准_；_国家标准；行业标准；_地方标准__和企业标准。
4、食物中毒的发病有如下的几个特点发病与食物有关，发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，所有中毒病人临床表现基本相似，一般无人与人之间的传染。
5、我国食品安全问题产生的原因有：_食品安全监督管理不力，（监督管理缺乏持续性，农村市场监管薄弱）；食品安全的_技术支撑体系不完善_；食品安全的_法律法规和标准体系不健全，不完善_；食品流通和发展带来的负面影响；__环境污染对食品安全产生威胁_；__违法生产、经营食品_；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低，食品安全教育滞后。
6、列举三个世界上的食品安全大事件：_三聚氰胺事件_；_老酸奶事件__；_塑化剂事件_等。
（参考，其他答案也可以）7、影响食品安全的化学性因素有：__重金属_____；有机化合物（农药、__兽药_____、食品添加剂、动植物中存在的天然毒素、化肥污染）；_无机化合物______（硝酸盐和亚硝酸盐等）。