20110808SCP

2-13．衣物和手套的贮存◆在干净和干燥的场所存放衣物和手套；◆确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或其它污染物；◆将干净的和脏的衣物、手套分开存放。

食品加工企业应有更换和重新使用衣物和手套的书面的制度（SSOP）。

许多企业将手套、围裙和靴子分发给员工自己控制，并要求员工将分发的物品保留在厂内，定期进行检查和更换。

设备设计、制造和定位2-14．设计和安装食品接触设备：◆排水并不存积污物；◆提供清洁和检查的通道；◆适当的工厂环境食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒。

任何缝隙或关节应连接光滑。

设备的设计应避免尖角或可妨碍正常清洗和消毒的结构。

表面应不积水和污物。

国家或地方的法规可能有具体的要求：固定的设备应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道。

确保支撑的部件焊接紧密无昆虫容身之处。

确定食品机械安装或重新定位高出地面以便于维修、清洁和消毒。

如果需要牢固的支架基座，地板与机械连相接处应凹进且紧密接缝，建议用混凝土填满中空的基座。

食品加工厂中常用单体、圆的凹型基座的立式支撑，而较少使用H 型支撑。

在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。

购买机器时，注意观察电动机和控制面板的位置，电动机应安装在设备上而不是地面上，更不能在生产流水线上面。

电动机的连接线应为防水的，电线管应密封防止昆虫进入，为保护电线并便于清洁，电线应缠绕于线管中。

开关盒应远离加工设备，可以清洁而无触电危险。

地板支撑体表面应有倾斜度，便于排水。

线路导管口应插入地板或者头顶上缠绕线路的接线盒。

传送带应由不吸水、耐腐蚀和易于清洗的材料（例如，尼龙或者不锈钢）制成。

在选择传送带时要考虑的很重要的因素是温度。

许多塑料材料不能经受在冷冻通道内的低温或者煎锅里的高热。

发动机和油轴承应置于油脂不能污染产品的地方。

水和蒸汽应通过隔热的管道输送到食品加工机械，以避免管道的表面温度极高或极低，使空气中的水分冷凝，从而导致卫生问题。

过滤器应每月检查，如果生产需要，检查频率可以更高。

在修缮时，管道应被安装或重新安置于离墙和地板至少7.6cm之处，以便于彻底地清洁和消毒。

管架悬挂轴应为圆形并挂在曲柄上。

食品接触面的清洁和消毒清洁和消毒食品接触面是控制病源微生物的基础。

由于直接或间接接触不卫生的表面，是导致水产品被污染的潜在因素，对食品的安全构成威胁。

必须证实食品接触面的卫生条件符合卫生控制程序（SCP）。

有效的卫生标准操作程序（SSOP）列出基本的清洁和消毒计划。

清洁和消毒通常包括五个步骤：清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗和使用消毒剂。

2-15.清洗和消毒的五个步骤1．清除（扫）；2．预冲洗；3．使用清洁剂；4．后冲洗；5．消毒。

清洁再次强调清洁的重要性，企业卫生计划的有效性不仅与消毒剂的类型有关，通常还与正确实施的清洁程序有关。

除非先用适当的清洁剂进行清洁，否则仅使用氯溶液清洗设备和加工表面，在任何浓度下都不会起到消毒的作用。

清洁剂和消毒剂的品种选择、浓度以及使用的方法取决于以下几个因素：1）污物的性质；2）需要清洁和消毒的程度；3）被清洗表面的类型；4）用于清洗和消毒的设备的类型。

仅仅依靠消毒剂不能除去微生物。

污物并不都是可看见，包括鱼组织、锈迹、加工废物、油渍、细菌孢子、灰尘等。

某些细菌，包括一些致病菌，可以通过形成孢子以适应恶劣的环境条件。

它们发生了实质性的变化，伸出卷须附着在表面或互相附着，并很快释放出粘液层（一种多糖）进一步保护自身。

使用普通的肥皂和水清洗不能有效去除细菌的孢子，它耐受普通的消毒剂能力比自由状态高达1000倍，因此应采用系统的清洁程序除去孢子和其它污物。

清除（扫）是用扫帚、刷子或者橡皮拖把从表面扫除食品颗粒和污物。

加工者经常使用水喷枪代替扫帚清扫颗粒，这种行为会增加水的耗费，导致水的污染或者水处理费用高，又产生阻塞排水管和湿的固体废物的处理问题。

另外水喷枪也可能将灰尘和细菌扩散到工厂的其它区域（例如，墙、设备和工作台）。

预冲洗是使用水去除在干洗步骤中漏下的小颗粒，为使用清洁剂浸湿表面。

但是，在使用清洁剂前不必仔细的去除颗粒。

清洁剂有助于去除颗粒以及减少清洗时间和用水量。

对各种不同的清洁剂，必须按产品的说明使用。

家用清洁剂和手接触使用的清洁剂统称为普通（GP）清洁剂。

它们作用缓和而且安全，可用于油漆或者易腐蚀的表面。

但它们不能用于整个工厂的商业加工环境。

然而，GP清洁剂对微脏的表面或有充分的接触时间并擦洗时是有效的。

对大多数加工厂推荐使用碱性或氯清洁剂，比普通用途的清洁剂去除食品污物的效果更好。

碱性清洁剂的pH范围从弱碱性到强碱性（腐蚀性）。

含氯产品通常对除掉难清洗的蛋白质类的污物或在清洗那些由于其形状或尺寸难以清洁的表面时更有效，例如有孔的筐和废物箱。

含氯产品也是碱性的，大多数具有很强的腐蚀性，不能用于易腐蚀的材料，例如铅。

尽管氯清洁剂有助于污物的化学降解，但它们是清洁剂而不是消毒剂。

对目前使用GP清洁剂操作的一种通常的对策是改换强力的含氯清洁剂，使用一到两周后，用某种弱碱性清洁剂保持清洁。

大多数的水产品加工污物含有蛋白质可被碱和氯清洁剂有效去除，有时也使用酸清洁剂去除无机的金属沉积（锈迹）和与硬水有关的水垢。

在使用过量的碱或酸的情况下，会产生例如像废水处理限制或设备腐蚀等问题，酶清洁剂可作为一种可接受的替代物。

因为酶对于给定的污染物类型具有专一性，因此这种清洁剂对于普通的工厂使用不如其它清洁剂有效。

酶清洁剂适合于蛋白质、油或碳水化合物类污物。

面包屑、粉糊或淀粉用于加工时常会产生碳水化合物类的污物，弱碱性清洁剂可有效的去除这些物质。

烟熏室和蒸煮机表面特别难于清洁，需要使用专用的高腐蚀性的清洁化合物。

2-16.清洁剂类型：◆普通（GP）清洁剂；◆碱；◆含氯的清洁剂（氯化碱）；◆酸；◆酶。

对于任何给定的清洁剂和污物，清洁的有效性取决于基本的因素：接触时间、温度、物理擦洗和水化学。

2-17.清洁剂的有效性与下列因素有关：◆接触时间；◆温度；◆物理擦洗；◆水化学。

接触时间清洁不是瞬时的工作，需要时间从表面渗透和松动污物，增加接触时间的简单的方法是设立浸泡箱或池。

工器具、盘子和其它小的设备浸泡一整天，可以显著的减少下一步用抹布或者刷子手工擦洗的工作量。

当拆卸设备的大部件进行每天工作后清洁时，也可以置于指定的浸泡池。

而固定的部件只能进行现场清洗。

为避免锈斑或者其它损害，长时间浸泡时应选择适当的清洁剂。

很显然，设备的大部件或者固定附件不能浸没于清洁液中，增加与这些表面接触时间的有效方法是使用泡沫清洁剂，也可使用但较少用凝胶清洁剂。

空气与泡沫清洁剂相混合产生均匀一致的薄泡沫，泡沫吸附于需清洁的表面，甚至吸附于在擦洗或冲洗前就会变干的垂直表面。

像其它污物一样，变干的清洁剂在冲洗前必须用新配的清洁剂充分清除。

使用泡沫还有其它目的。

清洁剂、水和空气被泡沫设备混合，产生均匀浓度的清洁剂。

在使用前，泡沫是很容易看见的，有利于均匀的覆盖、掌握最佳的化学用量和避免疏漏。

现有多种类型的泡沫机，通常分为三类:1）在线型系统2）预充电便携机3）软管终端机。

在线型泡沫机与工厂的供水系统相连，从一个大的容器中吸出清洁剂，将压缩空气注入水管中产生泡沫。

便携式泡沫机由水箱组成，里面定量填充了清洁剂和水，然后用压缩空气加压，将内容物通过与在线型系统相似的软管和喷嘴传送，可以被推到需要的地方。

软管终端泡沫机的外表与园艺中心出售的家用杀虫剂和肥料使用机相似，将清洁剂倒入瓶子连到软管上，然后打开水阀送水。

将产生泡沫需要的空气通过真空作用压入溶液。

这种方法产生的湿泡沫比前两种方法的粘着特性较差，但这是最经济的、比使用桶或盆中的清洁剂的效果显著，覆盖面将更均匀，接触时间也将延长。

当使用碱或氯清洁剂时，员工应穿着适当，如水衣、高脚靴和围裙或者全身保护的衣着。

所有的清洁方法，包括泡沫和浸洗都需要充分的接触时间来完全的松动和剥离污物。

弱碱性清洁剂通常需要10~15min来充分松动大部分水产品加工的污物。

过长的时间（超过约20min）会使清洁剂变干、重新沉积为污垢或缩短设备寿命。

因此，无论选择使用何种清洁剂，必须考虑接触时间。

有时清洗方法应根据需被清洁的加工设备进行分类。

有的加工设备有下水管或者管道，不必拆卸部件即可清洁，这种清洁被称为原位清洁或CIP。

封闭的加工系统在规定的间隔时间将加工线路和辅助设备（例如热交换器或阀门）输入一种或多种清洁液，乳品工业使用这种方法清洁牛奶生产线，在CIP使用中通常需要特殊设计得低泡清洁剂。

当设备必须被拆卸进行清洁时，这种清洁被称为离位清洁或COP。

2-18.清洁剂使用方法◆浸泡池；◆泡沫；◆自动系统；●CIP（原位清洁）；●部件清洗剂。

◆人工（桶）。

温度大部分的化学反应随温度的升高而加快，清洁剂的效力也是同样的，但也有很多重要的例外情况。

有许多种类型的蒸汽清洁机可以加热清洁液和冲洗用水，尽管可有利于渗入和剥离某些食品污物，但并不是越热越好。

大部分生的水产品残渣含有蛋白质，这些蛋白质极易被热水变性或煮熟，即使在溶液温度接近商用热水清洗的最低温（大约60℃）时也可发生。

这些蒸煮过的污物特别顽固、需要比通常情况更多地时间和擦洗力量或者使用更强力的清洁剂来去除。

一种方法是用水先浸湿，用清洁剂清洗，然后再用60~71℃热水冲洗。

这样可以增强效果，并减少使工厂表面的水产品残渣受到蒸煮的危险。

有些情况，例如对蒸煮机和烟熏室的清洁，可使用高腐蚀性的清洁剂或碱（腐蚀性苏打）加热到82℃或更高。

由于产生化学反应使污物分解，从而不会形成蛋白质变性食品残留。

污垢裂解（擦洗）选择适当的清洁剂和使用方法将会减少人工擦洗的工作量，但是经常需要物理性的擦洗以去除污物。

必须仔细地选择清洁工器具来保证效果。

在很多情况下，根据用途，可以选择包括刷子、抹布和压力喷枪等合适的方法。

偶尔才需要手工清洁。

2-19.清洗步骤范例加工者每天将碱性泡沫清洁剂涂于设备上，保持一段时间后直接冲洗掉，而不需要擦洗。

每周用刷子或抹布擦洗一次。

2-20.物理去除污物：◆刷子——要求适当的硬度；◆抹布——适当的擦拭特性；◆压力喷枪——中等压力。

只有恰当地选择刷子和抹布才能高效，如果需要增加压力去除难以去除的污物，刷毛可能倾斜导致效力显著降低，这时需要硬刷。

但是过硬的毛刷可能不适于表面形状或在使用时可能需要额外的压力，使用者使用长柄的硬刷会很快的疲劳。

刷子和扫帚应该用颜色标识用在指定的区域。

在原料区使用的刷子、扫帚或抹布绝对不能用于即食食品的加工区。

抹布作为手工的清洗工器具应用普遍，它们易于有效的清洁表面并且省力。

与刷子相比，它们可以增加使用者的感觉。

例如，抹布上的手指可以在加工桌边移动来增加接触，抹布也适于清洗刀具和其它小器具。