《营养师资料》各类食物的营养价值

谷类的营养成分
1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随 着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。 尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量 更低。
2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为 70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维 素等。
3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低， 主要存在于糊粉层和胚芽中。
4、矿物质：谷类中矿物质含量为 1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层 中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含 铁少。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、 维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、 锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健 康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高 血压和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质外， 具有健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价 高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含 有丰富的维生素B1、维生素B2、维生 素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量 也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤 其适合于高血压和糖尿病患者食用。
（ 一）谷类食物的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、 大麦，以及称作杂粮的玉米、高 梁、小米、燕麦、荞麦等。是热 能和蛋白质的主要来源，还是B 族维生素和一些无机盐的主要来 源。
谷类的结构和营养素分布：
各种谷粒都有相似的结构， 都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、 胚乳、胚芽、胚轴组成。
1、谷皮
谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主 要由纤维素、半纤维素等组成，含有一 定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐， 不含淀粉。
⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝 集的蛋白质，有称凝血素。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子， 其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率 明显提高。
豆制品的营养价值
豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营 养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于 消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋 白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维 生素B12含量都有所增加，营养价值更高。
比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米 蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白 老鼠长的健康吗？
二、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和
损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。
㈡豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分
大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食 物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15 ％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其 中亚油脂酸最多，高达50％以上。此外，大 豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆 固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大 豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。
5、维生素：谷类是膳食B族维生素， 尤其是维生素B1、维生素B2、维生素 PP、维生素B6的重要来源，谷类一般 不含维生素C。
常见谷物的营养价值及食疗作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白质、 脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素 PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维 生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿 物质的含量均低于标准粉。
其他豆类的营养价值及食疗作用
1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗 和预防烟喉肿痛、小便赤热等。
2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利 水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
三、常见食物的营养价值
1、按食物的来源来自百度文库：
(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋 类、奶类、水产品等
(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类 (3)以动植物食物为原料制取的各种精
纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等。
2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等
大豆中的抗营养因子
合理处理这些抗营养因子， 才能有效地利用大豆的营养 作用。
①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜 子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、 抗菌作用。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具 有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病， 防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大 米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗 贫血和神经衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨 酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较 丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健 胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。
2、糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B 族维生素及无机盐，此层营养素含量相 对较高。但米面加工精度太高时，易与 谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
3、胚乳
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉 和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维 生素含量很少。
4、胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的 蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维 素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和 维生素E含量特别多。
各类食物的营养价值
主讲：李秀萍
主讲：李秀萍
前
言
食物是人体获得能量以 及各 类营养素的基本来 源，是满 足人体正常生长 所需要的物 质基础。
授课结构
一、食物营养价值的评定
二、评定食物营养价值的意义
三、常见食物的营养价值
一、食物营养价值的评定
主要是评定营养素的种类、含 量、质量。食物的营养价值是指 食物中所含营养素和热能可满足 人体营养的程度，是否易被人消 化、吸收和利用。通常，食物中 所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食物的营养价值 越高。