食品免疫学名词解释
食品免疫学论文浅谈免疫学在食品安全中的应用
《食品免疫学》
课程论文
浅谈免疫学在食品安全中的应用
学院：粮油食品学院
专业班级：食品科学与工程二班
学号：20149045
学生姓名：张俊霞
浅谈免疫学在食品安全中的应用
张俊霞1
(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001)
摘要：免疫学技术有快速、特异性强、稳定性好等诸多优点，鉴于食品安全检测的需要和免疫学技术的优点，免疫学技术在食品领域的应用越来越广泛。本文扼要地介绍免疫学及其在食品安全检测方面的应用,如检测食品中的微生物、兽药残留、过敏原及掺假等。
关键词：免疫学技术; 食品安全; 应用
Abstract：Immunology technology has many advantages such as fast, strong specificity and good stability. Because of the need of food safety detection and the advantages of immunology technology, immunological techniques are more and more widely used in the field of food. This paper briefly introduces the application of immunological in food safety, such as microbiology, veterinary drug residue, allergens, adulteration in food, and other aspects.
食品免疫学
• 六、超抗原（superantigen，SAg） • 1.概念
• 一类可直接结合抗原受体，只需极低浓度即可 激活2%～20%T细胞或B细胞克隆，并诱导强 烈免疫应答的物质。即超抗原。
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• 2.5、共同抗原和交叉反应 • 共同抗原： • 两种不同的物质间有相同或相似的表位 （抗原决定簇），称为共同抗原。 • 交叉反应： • 抗体与具有相同或相似表位的其他抗原之 间的反应，称交叉反应。
1.3.2.3、营养与免疫调节 营养平衡 有助于提高抗氧化能力和免疫力 防止基因突变 防止脂质过氧化 防止细胞损伤 预防疾病
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1.3.3、疾病与保健 饮食是生命基础，也是健康的基础，更是病症的基础。 与膳食有关的疾病： 摄入某种或某些营养素过多 缺乏某种营养 饮食不洁 食物导致过敏(有个体差异)
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1.2.6.2、免疫学治疗技术 免疫细胞治疗： 免疫分子治疗：干扰素、白细胞介素、单克隆抗 体、转移因子
肿瘤的治疗方法：手术疗法
放射疗法
化学疗法
免疫疗法
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1.2.6.3、免疫预防技术：
人工自动免疫和人工被动免疫
1.3、食品免疫学 基础免疫学 食品免疫学 营养与健康 疾病与保健 免疫学检测
24
46
2.4、医学上重要的抗原物质
• 一、病原微生物及其代谢产物 • 各种病原微生物的化学组成复杂，是含有多 种抗原决定簇的复合物。 • 细菌的代谢产物有些也是良好的抗原，如细 菌外毒素。
食品免疫学部分资料
食品免疫学部分资料
第一章
1、
免疫学：免疫学是研究免疫系统静态的结构和功能以及动态免疫应答过程，阐明机体是如何区分“自己”和“非己”获得防御功能以及可能致疾病的过程和机制
非特异性免疫应答：又称固有性免疫应答，机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是生来就有的，这一特性又称自然免疫性或先天免疫性，是体内始终存在的免疫防御机制。
特异性免疫应答：又称适应性免疫应答。机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是后天形成的，当机体与外来抗原接触之后才能获得，这一特性也称获得免疫性或适应免疫性。抗原：是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体内外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。
抗体：指机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。主要分布在血清中，也分布于组织液及外分泌液中。
多克隆抗体：抗原刺激机体，产生免疫学反应，由机体的浆细胞合成并分泌的与抗原有特异性结合能力的一组球蛋白，这就是免疫球蛋白，这种与抗原有特异性结合能力的免疫球蛋白就是抗体。
单克隆抗体：如果能选出一个制造一种专一抗体的浆细胞进行培养，就可得到由单细胞经分裂增殖而形成细胞群，即单克隆。单克隆
细胞将合成针对一种抗原决定簇的抗体，称为单克隆抗体。
2、两类免疫应答的特点及特异性免疫应答过程特异性免疫过程：1、细胞免疫：T细胞是参与细胞免疫的淋巴细胞，受到抗原刺激后，转化为致敏淋巴细胞，并表现出特异性免疫应答，免疫应答只能通过致敏淋巴细胞传递，故称细胞免疫。免疫过程通过感应、反应、效应三个阶段，在反应阶段致敏淋巴细胞再次与抗原接触时，便释放出多种淋巴因子（转移因子、移动抑制因子，激活因子，皮肤反应因子，淋巴毒，干扰素），与巨噬细胞，杀伤性T细胞协同发挥免疫功能。细胞免疫主要通过抗感染；免疫监视；移植排斥；参与迟发型变态反应起作用。其次辅助性T细胞与抑制性T细胞还参与体液免疫的调节。2、B细胞是参与体液免疫的致敏B细胞。在抗原刺激下转化为浆细胞，合成免疫球蛋白，能与靶抗原结合的免疫球蛋白即为抗体。
食品免疫学复习重点
第二章免疫系统
Immune system是机体承担免疫功能的物质基础，人和高等动物的免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成
第一节免疫器官
▪按其功能之不同，可将其分为中枢免疫器官和外周免疫器官，二者通过血液循环即淋巴循环相互联系
(一)中枢免疫器官
▪Central immune organ又称初级淋巴器官，是免疫细胞发生、分化、成熟的场所。
▪人类及其他哺乳动物的中枢免疫器官包括骨髓和胸腺，鸟类的腔上囊相当于人类的骨髓
1. 骨髓
▪Bone morrow是人和其他哺乳动物各类免疫细胞的发生和分化的场所，是造血器官。
2. 胸腺（Thymus）
结构：皮质，髓质
胸腺细胞实质由胸腺细胞和基质细胞组成
胸腺作为中枢免疫器官，其功能：
（1）培育和输出成熟的T细胞
（2）产生胸腺激素
3．腔上囊
又称法氏囊，是鸟类泄殖腔背侧的盲囊状组织，其结构与胸腺相似，有被膜，也分为皮质和髓质两部分
(二) 外周免疫器官
▪peripheral immune organ又称刺激淋巴器官，是成熟淋巴细胞定居和产生免疫应答的场所，也是滤过淋巴液的部位。
▪外周免疫器官包括淋巴结、脾脏、黏膜相关淋巴组织，如扁桃体、阑尾、肠集合淋巴结，以及在呼吸道和消化道黏膜下层的许多分散淋巴小结和弥散淋巴组织
1. 淋巴结（Lymph node）
全身分布的豆形淋巴器官
结构：皮质、髓质
淋巴结的功能：1过滤和清除异物2产生免疫应答
2. 脾脏spleen
▪是人体最大的免疫器官，具有造血、贮血和过滤作用，也是免疫活性细胞移居和接受抗原刺激后产生免疫应答的重要场所
食品免疫学-抗原
典型B细胞表位
讲解：XX
降解
B
B/T
激活
讲解：XX
T细胞表位与B细胞表位特征比较
表位结构 表位性质 表位大小
识别受体 MHC限制性
T细胞表位
线性决定基
B细胞表位
构象决定基/线性决定基
经加工处理的多肽片段 天然多肽、多糖、脂多糖
5-12个氨基酸（CD8＋T 细胞，12-17个氨基酸 （CD4＋T细胞）
• 革兰氏阴性菌 的细胞壁结构 较复杂,分内壁 层和外壁层。
讲解：XX
2、鞭毛抗原（H抗原） 和菌毛抗原
性菌毛：接合， 毒力、耐药性等 性状的遗传物质 传递。
普通菌毛：细 菌的粘附结构 ， 与宿主细胞表 面特异性受体 结合，与致病 性密切相关
讲解：XX
单生鞭毛
丛生鞭毛
伤寒杆菌周生鞭毛 讲解：XX
讲解：XX
二、抗原的理化与分类
1、分子量大小
抗原分子量一般为≥10KD,且分子量越大，免疫原 性越强
2、化学组成
芳香族氨基酸，明胶
3、抗原表位的易接近性
抗原决定基是否易被淋巴细胞抗原受体所接近
4、物理形状
颗粒抗原强于可溶性抗原
讲解：XX
1、异物性（foreignness）
• 异种物质 • 同种异体物质：ABO血型抗原，MHC • 自身变异成分或隐蔽成分暴露：“凡胚胎
食品免疫学 概论
中国古代民间的“痘神娘娘”
• 任何科学研究的目的都是为了延长人
类的寿命，提高人类的生存质量。
• 人类生存在一个充满危险的环境中
在人类生存的环境中存在有大量 的致病原，其中包括细菌、真菌、病 毒、病原虫等。这些病原生物的存在 严重地威胁着人类的健康和生命。
自古以来，传 染性疾病（黑 死病、天花和 流感）对人类 的健康造成了 极大的危胁。 由于传染病死 亡的人数远远 超过了任何一 场战争。
a) 分离培养结核杆菌成功，并 在短期内发现了多种病原菌
提出病原菌致病的概念，具体 证实了炭疽杆菌是炭疽病的病 原菌。
b) 将各种病原菌制成减毒疫苗 ，最主要的是制备成功了结核 杆菌的疫苗，并因此获得了 1905年的诺贝尔奖。
Metchnikoff与细胞免疫学
Elie Metchnikoff 1883 - Phagocytosis
• T细胞介导的细胞免疫应答 • B细胞介导的体液免疫应答 • 免疫耐受
3、特异性免疫应答的主要特征
• • • • • 高度特异性 适应性 更有效地识别自我和非我抗原物质 有免疫记忆作用 自身调节特性
*适应性免疫应答的基本过程
1.感应阶段 是指APC摄取、加工、处理、提呈抗原；T/B细胞的抗 原受体特异性识别抗原，此阶段又称抗原识别阶段 2.增殖和分化阶段 3.效应阶段 是指免疫效应细胞和效应分子共同发挥作用，产生体液 免疫和细胞免疫效应的阶段。其结果是清除非己抗原物质 或诱导免疫耐受，从而维持机体正常生理状态，病理情况 下也可能引发免疫相关性疾病
食品免疫学ppt课件
科学实验时期
Robert Koch:结核杆菌引起迟发型
超敏反应
Elie Metchnikoff： 1884年发现了
白细胞吞噬作用并提出细胞学说
Behring ：1890年发现抗白喉毒素血清
Bordet：1895年发现了补体
7
1.1.3、近代免疫学时期（20世纪中叶－60年代） A、抗体生成的克隆选择学说： 免疫细胞在分化成熟过程中，能随机地形成多样性 的细胞克隆（clone，即细胞系）。 每一克隆只表达同一特异性的抗原受体。 抗原进入机体后选择相应的细胞系与之结合、活化， 使之克隆扩增，并产生大量具有相同特异性的抗体。
现代免疫的概念：是机体识别和排除抗原性异物， 维持自身稳定和平衡的一种生理功能，在正常条 件下，它对机体有利；在异常条件下，也可损害 机体。
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免疫学（Immunology）:是研究机体免疫系 统的组织结构和生理功能的一门学科。 1.2.1.2、天然免疫和获得性免疫 天然免疫：是生物体在长期的种系发育和进化 过程中逐步形成的一系列防卫功能。 特点：范围广，无特异性；
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1.1.4.5、免疫学技术的发展 单克隆抗体技术 分子杂交技术 免疫印迹技术
免疫检测方法的特点：特异性强；灵敏度高；操 作方便；使用安全；经济快捷。
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1.2、免疫学理论与技术 1.2.1、免疫学基本概念 1.2.1.1、免疫与免疫学 免疫：原意 －免税， 引伸为免除疾病
免疫学作业食品免疫学检测方法
食品的免疫学检测方法免疫学检测方法是应用免疫学理论设计的一系列测定抗原、抗体、免疫细胞及其分泌的细胞因子的实验方法,其基本原理是抗原抗体反应。抗原抗体反应是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应。随着学科间的相互渗透，免疫学涉及的范围不断扩大，新的免疫学检测方法层出不穷。免疫学方法的应用范围亦在日益扩大，不仅成为多种临床疾病诊断的重要方法，也为众多学科的研究提供了方便。
免疫学检测技术是食品检测技术中的一个重要组成部分，特别是三大免疫技术———荧光免疫技术、酶免疫技术和放射免疫技术在食品检测中得到了广泛应用。利用免疫学检测技术可检测细菌、病毒、真菌、各种毒素、寄生虫等，还可用于蛋白质、激素、其他生理活性物质、药物残留、抗生素等的检测，其检测方法简便、快速、灵敏度高、特异性强，特别是单克隆抗体的发展，使得免疫检测方法特异性更强，结果更准确。
一、免疫荧光技术
免疫荧光技术是一种将免疫反应的特异性与荧光标记分子的可见性结合起来的方法。在一定条件下，用化学方法将荧光物质<荧光素）与抗体结合，但不影响抗体与抗原结合的活性，与相应抗原结合后，在荧光显微镜下观察抗原的存在与部位，可定位，亦可用荧光计定量。但荧光标记信号较弱，因而检测灵敏度不是很高。
免疫荧光分析(Immuno Fluorescence Assay,IFA>始创于20世纪40年代初，1942年Cons等首次报道用异硫氰酸荧光素标记抗体，检查小鼠组织切片中的可溶性肺炎球菌多糖抗体，但此种荧光素标记物的性能较差，未能推广应用。20世纪50年代，Riggs等合成性能较为优良的异硫氰酸荧光素。Mashall等对荧光抗体的标记方法又进行了改进，从而使得免疫荧光技术逐渐推广应用。
《食品免疫学》课程教学大纲
《食品免疫学》课程教学大纲
一、课程说明
课程编码4302247课程类别专业主干课
修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Food Immunology
适用专业食品质量与安全
先修课程微生物学A、食品营养与卫生学、食品化学、食品安全学
二、课程的地位及作用
食品免疫学作为食品质量与安全专业的专业主干课，在农学、生命科学、动物学、化学等多门交叉学科之间起重要的枢纽作用。食品免疫学内容涉及免疫学理论和技术的发展、食品免疫学的生物学基础、食品的营养和免疫功能、食源性疾病和变态反应、免疫学技术及其在食品检测中的应用等。食品免疫学旨在培养食品专业学生的免疫学观点，使其学会运用免疫学的知识去思考和解决将来工作中遇到的问题。
三、课程教学目标
1. 学生通过对食品免疫学内容的学习，为学习食品安全控制、食品检测、食品毒理学、食品微生物学、食品安全学等多门学科打下扎实的基础，同时也为学生今后进入相关的行业或继续深造做很好的铺垫。
2. 掌握免疫学的基本概念和免疫系统的组成及功能，理解和掌握免疫应答的规律。
3. 能够初步运用免疫学知识解释某些与食品密切相关疾病的发病机制及防治措施。
4.掌握食品安全性免疫学检测技术原理与方法，结合实验课的学习，初步掌握食品安全免疫学检测技术的基本技能和基本操作。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容
(一) 课程学时分配一览表
学时分配章节主要内容总学时
讲授实践第1章绪论 1 1 0
免疫系统——免疫器官、免疫细胞和
第2章
3 3 0
细胞因子
第3章抗原 2 2 0
第4章抗体 2 2 0
谈谈对食品免疫学的认识
谈谈对食品免疫学的认识
一、食品免疫学的定义和意义
食品免疫学是一门研究食品与免疫系统相互作用的学科，旨在探究食品对人体免疫系统的影响及其机理，为保障人类健康提供理论依据和技术支持。随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，食品安全问题日益引起关注，因此加强对食品免疫学的研究具有重要意义。
二、食物过敏与免疫反应
食物过敏是指人体对某些特定蛋白质或其他成分产生异常反应，表现为多种不同程度的临床表现。其中IgE介导的变态反应是最常见的类型，主要表现为皮肤刺激、呼吸道紧张、消化道不适等。此外还有非IgE介导的过敏反应，包括细胞介导型和混合型过敏反应。
免疫系统在这一过程中发挥了重要作用。当机体进食含有过敏原质量较大或浓度较高的食物时，过敏原会与机体中的IgE抗体结合，形成复合物。这些复合物与肥大细胞或嗜酸性粒细胞表面的特定受体结合，激活细胞内的多种生物化学反应，导致释放多种介质，如组胺、白三烯等。这些介质引起了各种不同的临床表现。
三、食品免疫学研究的内容
食品免疫学主要研究以下几个方面：
1. 食品对免疫系统的影响：探究食品中所含有的成分对人体免疫系
统的影响，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
2. 食品过敏机制：深入探究食品过敏发生的机制，包括IgE介导和非IgE介导等。
3. 食品过敏诊断：开发新型诊断方法和技术，提高食品过敏诊断水平。
4. 食品过敏预防和治疗：探索新型预防和治疗方法，如口服免疫治疗等。
四、食品免疫学的应用
食品免疫学的研究成果可以应用于以下几个方面：
1. 食品安全：通过对食品中成分和过敏机制的探究，为制定更加科学合理的食品安全标准提供依据。
食品免疫学重点
白髓
沿中央动脉分布的淋巴鞘为T 细胞的居留地(35%-50%)
淋巴小结和生发中心是B细胞 的居留地(50%-65%)
脾脏的功能
是淋巴细胞最大的储库和 强有力的过滤器
1.血液滤过 2.产生免疫应答
两个显著的特点
1.产生抗体 是全身最大的抗体
产生器官
被膜
2.产生免疫应答
分泌体液因子
吞噬细胞-吞噬细胞的功能
31
抗体的功能
绞链区：
连接可变区与稳定区，起轴承关节作用
位于CH1与CH2之间，含有丰富的脯氨酸，因此易伸展弯曲，而 且易被木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等水解。
结合抗原之前
结合抗原之后
Fc段
CH1
C1q 结 CH2 合位点
被屏障
32
暴露的 C1q结 合位点
抗体的种类
IgG IgM
“主力军”，最多，作用范围广 “先锋抗体”，最大
微生物
9
吞噬细胞
吞噬细胞-吞噬细胞的功能
吞噬细 胞
Resting state LPS/IFN-
10
Activated state
phagosome
体积变大，胞质内线粒体、 溶酶体、核糖体和高尔基体 增多 ，吞噬异物速度和频 率显著加快
吞噬细胞-吞噬细胞的功能
无氧代谢杀伤机制
生成乳酸，pH降低到4.0以下
食品免疫学重点
免疫：指机体识别和排除抗原性异物，维持自身稳定和平衡的一种生理功能,通常对机体有利，某些条件下也可以对机体造成损害。
食品免疫学：专门研究食源性疾病与免疫学，食品营养,保健食品与人体免疫，检测技术.
免疫学:是研究机体免疫系统组织结构和生理功能的一门基础科学，内容包括免疫系统的组成、结构特点与免疫系统的生理功能。
抗原：Ag是指能够诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与所产生的抗体和致敏淋巴细胞在体内外发生特异性反应的物质。
佐剂：佐剂不是抗原，没有免疫原性，但是它与抗原混合在一起可以提高机体的应答能力,增强对抗原的免疫应答。
抗体：免疫系统受到抗原刺激后，由浆细胞产生的能与刺激其产生的抗原发生特异性结合的球状糖蛋白。补体：对抗体具有补充作用的物质称为补体。是正常血清的一种组分，可与抗体一起产生溶菌或溶胞现象,单独作用时不能引起细胞的溶解.
免疫器官:指完成免疫功能的器官或组织,可以分为中枢免疫器官（包括骨髓胸腺、鸟类法氏囊或同功能器官，主导免疫活性细胞的产生、增殖、分化、成熟）和外周免疫器官（包括淋巴结、脾和粘膜相关淋巴组织，是免疫细胞聚集和免疫应答反应发生的场所。）
超敏反应：指异常的、过高的免疫应答。即机体与抗原物质在一定条件下相互作用，产生了致敏淋巴细胞或特异性抗体,若与再次进入的抗原相结合，导致机体生理功能紊乱和组织损害的免疫病理反应,又称变态反应。
食物过敏：人体对食物中抗原产生的。由免疫介导的不良反应，又称食物超敏反应。
变应原:指能诱发机体产生IgE类抗体并导致变态反应的抗原。
凝集反应：颗粒性抗原(完整的细菌细胞或红细胞等）与相应的抗体在适当条件下反应,并出现凝集的现象。凝集反应中的抗原又称凝集原,抗体又称凝集素。
食品免疫学总结
1.免疫：免疫指机体识别“自己”与“非己”（self-nonself），对“非己”抗原发生清除、
排斥反应，以维持机体内环境平衡与稳定的生理功能，包括免疫防御功能、免疫监视功能和免疫稳定三大功能。
2.免疫学：研究免疫系统结构与功能，理解其对机体有益的防御功能和有害病理作用及其
机制，以发展有效的免疫学措施，实现防病治病的目的。
3.淋巴细胞再循环：淋巴细胞在血液，淋巴液，淋巴器官和组织间周二复始循环过程。
4.免疫细胞：凡参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞。
5.黏膜淋巴系统：是指呼吸道肠道及泌尿生殖道黏膜固有层和上皮细胞下散在的无被膜淋
巴组织，以及某些带有生发中心的齐冠华淋巴组织，如扁桃体，阑尾，及派氏集合淋巴结等。
6.淋巴细胞归巢：成熟淋巴细胞离开中枢免疫器官后经血液循环趋向性迁移并定居于外周
免疫器官的特点区域。
7.细胞因子：由免疫细胞和某些非免疫细胞经刺激而合成分泌的具有生物活性一类小分子
量可溶性糖蛋白。
8.
9.独特性：同一个体内不同B细胞克隆产生的lgV区抗原特异性各不相同，其超变区各自
具备独特的抗原决定簇结构。
10.单克隆抗体：是由单个B细胞增殖所产生的抗体，其遗传背景一致，抗体分子结构，抗
原特异性等形状相同。
11.多克隆抗体：是抗原Ag或抗原与佐剂的混合物按程序接种活物刺激其产生免疫应答，
血清中含有大量特异性抗原提又称抗血清或免疫血清。
12.免疫原性：指抗原分子能够刺激机体产生免疫应答（产生特异性抗体及免疫效应细胞）
的性质。
13.半抗原载体现象：小分子物质不具有免疫原性，不能诱导产生免疫应答，但当它们与大
谈谈对食品免疫学的认识
谈谈对食品免疫学的认识
1. 什么是食品免疫学？
食品免疫学是研究食物与免疫系统相互作用的学科，它探讨了食物如何影响免疫系统以及免疫系统如何应对食物中的各种成分。食品免疫学关注于食物对人体免疫系统的影响，以及食物成分如何调节和影响免疫功能。
2. 食品免疫学的重要性
食品免疫学的研究对于理解食物和免疫功能之间的相互关系至关重要。人类的免疫系统是抵御病菌和疾病入侵的重要防线。食物作为我们日常生活中的重要组成部分，对免疫系统有着直接或间接的影响。了解食物对免疫系统的影响，可以帮助我们改善饮食结构，提高身体对疾病的抵抗能力，预防疾病的发生。
3. 食物对免疫系统的影响
食物中的成分和营养素可以影响人体的免疫系统功能。合理的饮食结构可以增强人体免疫力，降低疾病风险。以下是食物对免疫系统的影响的几个方面：
(1) 抗氧化物质的作用
异黄酮、类黄酮、维生素C和维生素E等抗氧化物质可以减少自由基的产生，降低氧化应激，保护免疫系统免受损害。
(2) 蛋白质的重要性
蛋白质是构成免疫系统的重要组成部分，它们可以帮助生成抗体，参与免疫细胞的增殖和功能调节。
(3) 益生菌对免疫系统的调节
益生菌可以改善肠道菌群结构，增强免疫系统的功能。益生菌能够通过激活免疫细胞，增加抗炎因子的产生，调节免疫系统的平衡。
(4) 脂肪的作用
饱和脂肪酸和反式脂肪酸对免疫系统有抑制作用，而不饱和脂肪酸则可以调节免疫细胞的功能。
4. 食品过敏与免疫系统
食品过敏是一种免疫系统异常反应的结果，常见的食物过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋和海鲜等。食物过敏反应通常是由免疫系统对特定蛋白质产生过度反应导致的。食品过敏可以引起皮肤症状、呼吸道症状、消化道症状等，有时甚至可能导致严重的过敏性休克。
食品免疫学名词解释
名词解释
一、绪论
1.免疫(Immunity)：机体识别“自己”和“非己”，排除抗原性异物，维持机体内环境稳定的一种生物功能。大多数情况下对机体有利，但在一定条件下也可造成对机体的损害。
免疫学:研究免疫系统结构与功能的学科。
2.免疫应答(Immune response):指机体免疫系统受抗原刺激后,淋巴细胞特异性识别抗原分子,发生活化,増生,分化或无能,凋亡,进而表现出一定生物学效应的全过程。
细胞免疫应答：T细胞介导的免疫应答
体液免疫应答：B细胞介导的免疫应答或抗体介导的免疫应答
初次应答：指宿主第一次接触外来抗原后血清中出现抗原特异性抗体的过程。
特点：
①潜伏期比较长，一般为6-10天。
②初期产生的特异性抗体主要为低亲和力的IgM，后期为IgG。
③血清中抗体高峰浓度较低，而且维持时间较短。
再次应答：免疫系统对感染病原的首次入侵产生记忆作用，在相同病原体再次入侵时，产生更快和更强的应答，称之为再次免疫应答。在一感染性疾病中存活的动物常不再感染此病，这是因为它们的快速再次应答，也就是说它们对此病产生了免疫。
特点：
①潜伏期较短，大约为初次应答潜伏期的一半。
②抗体浓度增加快，含量比初次应答高，维持时间长。
③用较少量抗原刺激即可诱发再次应答。
④再次应答中产生的抗体主要为IgG，而初次应答中主要为IgM。
⑤抗体的亲和力高，且较均一。
⑥IgM产生的数量和在体内持续的时间与初次应答时大致相同。
3.免疫耐受(Immune tolerance, IT)：指机体经某种Ag诱导后形成的特异性免疫无应答的状态。
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食品免疫学名词解释集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
名词解释
一、绪论
1.免疫(Immunity)：机体识别“自己”和“非己”，排除抗原性异物，维持机体内环境稳定的一种生物功能。大多数情况下对机体有利，但在一定条件下也可造成对机体的损害。
免疫学:研究免疫系统结构与功能的学科。
2.免疫应答(Immune response):指机体免疫系统受抗原刺激后,淋巴细胞特异性识别抗原分子,发生活化,増生,分化或无能,凋亡,进而表现出一定生物学效应的全过程。
细胞免疫应答：T细胞介导的免疫应答
体液免疫应答：B细胞介导的免疫应答或抗体介导的免疫应答
初次应答：指宿主外来抗原后血清中出现抗原特异性抗体的过程。
特点：
①潜伏期比较长，一般为6-10天。
②初期产生的特异性抗体主要为低亲和力的，后期为IgG。
③血清中抗体高峰浓度较低，而且维持时间较短。
再次应答：免疫系统对感染病原的首次入侵产生记忆作用，在相同病原体再次入侵时，产生更快和更强的应答，称之为再次免疫应答。在一感染性疾病中存活的动物常不再感染此病，这是因为它们的快速再次应答，也就是说它们对此病产生了免疫。
特点：
①潜伏期较短，大约为初次应答潜伏期的一半。
②抗体浓度增加快，含量比初次应答高，维持时间长。
③用较少量抗原刺激即可诱发再次应答。
④再次应答中产生的抗体主要为IgG，而初次应答中主要为IgM。
⑤抗体的亲和力高，且较均一。
⑥IgM产生的数量和在体内持续的时间与初次应答时大致相同。
3.免疫耐受(Immune tolerance, IT)：指机体经某种Ag诱导后形成的特异性免疫无应答的状态。
4.自身稳定：指免疫具有清除体内衰老或损伤的组织细胞，维持正常的机体内环境。
5.免疫监视：机体免疫系统可识别和清除体内表达新生抗原的突变细胞和病毒感染细胞，该功能失调可致肿瘤发生和持续性病毒感染。
免疫防御：病原微生物侵入时，机体的防御机制，消灭病原微生物，防止感染。
6.非特异性免疫（non-specific immunity）：又称先天性、固有性免疫（innate immunity）或天然免疫。指生物在种系进化发育中与外界环境接触，逐步建立历来的一种没有针对性的抵抗力。
特点：先天具有；作用无针对性；有明显的种族差异，但同一种族内个体差异不明显；反映发生快，但无记忆性；能稳定遗传
7.特异性免疫（specific immunity）：又称获得性免疫（acquired immunity）、适应性免疫（adaptive immunity）。指机体在生命活动过程中与生物病原体等抗原接触后获得的一种有针对性的抵抗力。---特异性、记忆性、多样性
8.免疫反应（immune reaction）：主要指免疫应答过程中所产生的抗体和致敏淋巴细胞与相应抗原特异性结合所发生的反应
二、免疫器官和免疫细胞
1.免疫系统：机体执行免疫应答和免疫功能的组织系统。由免疫器官和组织、免疫细胞和免疫分子组成。
2.免疫器官：指实现免疫功能的器官或组织。根据发生的时间顺序和功能差异，可分为中枢神经免疫器官（centralimmuneorgan）和外周免疫器官（peripheralimmuneorgan）两部分。
中枢免疫器官：免疫细胞产生与成熟场所
骨髓：长骨髓源生各种免疫细胞。哺乳动物B细胞成熟，直接进行免疫应答，产生大量抗体，约占40%。
胸腺：诱导淋巴干细胞成熟T细胞
禽法氏囊：诱导淋巴干细胞成熟为B细胞
外周免疫器官：成熟淋巴细胞定居并产生免疫应答的场所，包括脾脏、淋巴结和黏膜免疫系统等。
淋巴器官：淋巴细胞在其内发生、分化、发育、定居并对抗原产生特异性应答的结构性淋巴组织，包括中枢淋巴器官和周围淋巴器官。
淋巴组织：是以网状组织为基础，网孔中充满大量的淋巴细胞和一些巨噬细胞、浆细胞等。又称（immune tissue）
3.血胸屏障
皮肤和黏膜屏障：结构完整的皮肤和黏膜能阻挡大多数病原微生物的侵入，汗腺分泌的乳酸，泪液，唾液等都有抑菌和杀菌作用。
血脑屏障：由脑毛细血管壁、软脑膜和胶质细胞等组成，防止中枢神经系统感染的重要防卫机构。
胎盘屏障：防止母体内的多种病原微生物通过胎盘感染胎儿，但猪瘟、布氏杆菌感染母畜后能经胎盘感染胎儿。
4.黏膜相关淋巴组织（mucosal-associated lymphoid tissue，MALT）：消化道、呼吸道及泌尿生殖道的集合淋巴组织或其黏膜表面淋巴细胞及辅佐细胞的统称。参与抵御由黏膜表面入侵的病原微生物。
5.造血干细胞（hematopoietic stem cell，HSC，hemopoietic stem cell）：骨髓中的干细胞，具有自我更新能力并能分化为各种血细胞前体细胞，最终生成各种血细胞成分，包括红细胞、白细胞和血小板。
6.干细胞因子（stem cell factor，SCF）：原癌基因c-kit表达产物的配体，主要由骨髓基质细胞产生，体内存在分泌型和跨膜型两种形式。有活性的干细胞因子为同源二聚体，可刺激干细胞分化为不同谱系血细胞，并刺激肥大细胞增殖。
7.脾集落形成单位（colony forming unit-spleen，CFU-S）：将正常小鼠的骨髓干细胞注射到受致死照射的小鼠中，在脾脏形成的肉眼可见的由单一骨髓干细胞发育分化而成的细胞集落单位小结。
8.祖细胞（progenitor cell）：发育中通过一系列分裂产生不同细胞谱系的细胞。
9.T淋巴细胞：表达T细胞受体和CD3复合物的淋巴细胞。来源于胚肝或骨髓的原T细胞，在胸腺微环境中分化、发育，成熟后迁移至外周血，继而定居于外周淋巴组织，可介导细胞免疫应答，并辅助机体针对T细胞依赖性抗原产生体液免疫应答。
10.T淋巴细胞库
11.白细胞共同抗原：CD45分子在所有白细胞上都有表达
12.B淋巴细胞：其特征性表面标志是膜免疫球蛋白(即B细胞受体)，经抗原激活后可分化为浆细胞，产生与其所表达B细胞受体具有相同特异性的抗体，介导体液免疫。
13.NK细胞：是细胞免疫中的非特异性成分，它不依赖于胸腺、不依赖抗体或补体、不需要预先致敏，即可直接杀害桑或通过分泌细胞毒性因子杀伤多种肿瘤细胞和被病毒感染细胞，起杀伤作用无肿瘤特异性和MHC限制性，是一类在早期抗肿瘤免疫机智汇总起重要作用的效应细胞。称为自然杀伤细胞。
14.单核吞噬细胞系统：血液中的单核细胞和分布于不同组织中的巨噬细胞组成,其主要功能是清除血循环中的颗粒物质。
15.树突状细胞：一类具有分支或树突状形态的细胞。分为髓系和淋巴系两类，前者是最重要的专职抗原提呈细胞，可组成性表达MHC II类分子和共刺激分子。