豆豉的发酵以及工艺
制作豆豉的方法
制作豆豉的方法
首先，我们需要准备好原料。
制作豆豉所需的主要材料是黄豆和盐。
黄豆是制作豆豉的主要原料，而盐则是为了帮助豆豉发酵和保持口感。
此外，还需要准备干净的容器和纱布，用来储存和晾晒豆豉。
接下来，我们需要对黄豆进行处理。
首先，将黄豆洗净，然后浸泡在清水中，时间不宜过长，一般浸泡4-6小时即可。
浸泡时间过长会导致豆豉口感较软，影响口感。
浸泡完成后，将黄豆捞出，沥干水分备用。
然后，将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸。
煮沸后，改用小火煮40分钟至1小时，直至豆豉变软。
煮熟的黄豆捞出，放在通风干燥的地方，晾干水分。
接下来，将晾干的黄豆放入容器中，加入适量的盐，然后搅拌均匀。
盐的用量要适量，过少会影响豆豉的保存时间，过多会影响口感。
搅拌均匀后，用纱布包裹好，然后放在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为5-7天，要根据气温和湿度来调整。
发酵过程中，每天要打开纱布，翻动一下豆豉，确保豆豉发酵均匀。
发酵完成后，将豆豉晾干，然后即可使用或储存。
制作好的豆豉可以用来调味各种菜肴，如鱼香茄子、豆豉烧茄子等，都能为菜肴增添独特的风味。
此外，豆豉还可以用来制作豆豉酱，作为蘸料或调味料使用。
总的来说，制作豆豉并不难，只需简单的步骤和耐心，就可以在家享受到美味的豆豉了。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地掌握制作豆豉的方法，享受美食的乐趣。
豆豉的制作方法
豆豉的制作方法制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。
(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
朝鲜泡菜的制作方法整棵白菜一棵。
姜，蒜，干红辣椒面，白糖，味精，盐，香菜粉（这是朝鲜泡菜最主要的调料），苹果、梨、胡萝卜各一个，有种特产水果叫苹果梨更好。
做法：把整棵的白菜洗干净以后，在中间顺切成两半，放入适当的盐水中腌渍一到二天。
将姜，切成末，蒜捣成蒜泥，苹果和梨去皮取肉放在一起捣成泥，胡萝卜切成细丝或末捣成泥状都可以，将适量的辣椒面放入大碗内，倒入一点开水，水量到将近与辣椒面持平即可。
把辣椒面搅成糊状。
加入少量白糖，味精和盐，盐量要自己掌握。
冷却后，再将蒜泥，姜末，苹果梨泥，胡萝卜，香菜粉（比味精量稍微小一点）一起放入辣椒糊中搅拌均匀。
将已经腌渍好的白菜沥干水分，放在另一个盆子里。
把调制好的辅料抹在白菜上。
注意的是每一片叶子尤其是跟部都要均匀的抹到。
方法是从白菜的最外面的叶子开始往里抹，从白菜的跟部开始抹。
最后，将涂抹好的辣白菜在冰箱冷藏一夜，第二天就开始可以食用了。
朝鲜泡菜的一种做法原料:白菜、韭菜、生姜、大蒜、苹果、糯米、精盐、白糖、辣椒酱。
制作：1、将白菜一切为二，将盐均匀地涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，腌制半天。
豆豉怎么发酵
豆豉怎么发酵原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法：1、清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。
2、浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。
3、蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。
4、发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。
5、发酵。
经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。
6、拌料。
将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。
将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。
将豆子与调味料搅拌均匀。
7、装坛：进行第二次发酵。
将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。
经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。
有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。
晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。
湖南豆豉制作方法
湖南豆豉制作方法介绍湖南豆豉是湖南地区的传统特色食材之一，以其独特的风味和多样的用途而受到广大食客的喜爱。
豆豉是通过发酵大豆加工而成的，其制作方法比较繁琐，但是却能产生丰富的味道和风味。
本文将介绍简单的湖南豆豉制作方法，让您可以在家中尝试制作美味的湖南风味豆豉。
材料以下是制作湖南豆豉所需要的材料： - 大豆（500克） - 食盐（50克） - 黄酒（20毫升）步骤步骤一：浸泡大豆1.将大豆倒入盆中，用清水冲洗干净。
2.加入清水浸泡大豆，浸泡时间为6-8小时。
3.浸泡后，将水倒掉，洗净浸泡后的大豆。
步骤二：蒸煮大豆1.将蒸锅加水烧开，将洗净的大豆放入蒸锅中。
2.盖上锅盖，用中火蒸煮大豆30分钟。
3.蒸煮完成后，将大豆取出，放置在凉爽通风的地方，晾凉。
步骤三：加工大豆1.晾凉后的大豆用刀背拍碎，使其表面破裂。
2.将碎豆倒入瓷缸中，用50克食盐拌匀，然后将黄酒倒入缸中，再次拌匀。
步骤四：发酵豆豉1.将拌匀的豆豉装入干净的宽口玻璃瓶中，然后用纱布或纸巾盖住瓶口，以允许豆豉发酵时释放出的二氧化碳释放出来。
2.把豆豉瓶放在通风的地方，避免日晒和雨淋，放置2-3天进行发酵。
步骤五：晾晒豆豉1.发酵后的豆豉需要晒干。
可将已发酵的豆豉摊放在晒干的竹席上或干净的宽口玻璃瓶中，晒干3-5天。
2.在晒干的过程中，每天翻动豆豉一次，以保证均匀晾晒。
步骤六：存储豆豉1.晒干后的豆豉装入干净的玻璃瓶中，并封上瓶盖。
2.存放于阴凉干燥的地方，避免潮湿和阳光直射。
使用建议湖南豆豉可以用来制作多种菜肴，下面是一些常见的用法建议： - 豆豉蒜蓉蒸排骨：将豆豉和蒜蓉搅拌均匀，抹在排骨表面，蒸熟即可。
- 蚝油豆豉炒茄子：将茄子切片，豆豉和蚝油放入锅中炒熟。
- 豆豉炒鸡丝：鸡胸肉切丝，加入豆豉、姜蒜爆炒。
结论制作湖南豆豉并不困难，只需按照以上的步骤进行操作，您就可以在家中享受湖南特色美食了。
制作好的豆豉可以长时间保存，让你随时在家中制作各种美味的湖南菜肴。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
豆豉的制作方法
豆豉的制作方法
豆豉是一种常见的调味品，具有浓厚的香味和独特的口感，被
广泛应用于中式烹饪中。
下面将介绍豆豉的制作方法，希望对您有
所帮助。
首先，准备好新鲜的黄豆。
将黄豆浸泡在清水中约8-10个小时，直至豆子变得柔软。
然后将浸泡好的黄豆沥干水分备用。
接下来，将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量清水，大火煮沸
后改小火煮约30分钟，直至豆子变得烂熟。
煮熟的豆子捞出晾凉备用。
然后，将晾凉的豆子放入干净的容器中，加入适量盐巴，搅拌
均匀。
盖上盖子，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
每隔一段时间，用干净的勺子搅拌一下豆子，促进豆子充分发酵。
经过一段时间的发酵，豆子会变成黑色，散发出浓浓的豆香味。
此时，将发酵好的豆子取出，放在晒干的竹篮或者铁盘上，摊开晾晒。
晒干后的豆豉颗粒饱满，颜色均匀。
最后，将晾干的豆豉放入干净的瓷罐或玻璃瓶中密封保存，放
置在阴凉干燥处。
这样制作出来的豆豉，香味浓郁，口感鲜美，可
以长时间保存并且不会变质。
总的来说，豆豉的制作方法并不复杂，只需要一些耐心和细心，就能制作出美味可口的豆豉。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制
作豆豉成功，享受美食的乐趣！。
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
豆豉的做法最正宗的做法
豆豉的做法最正宗的做法豆豉的正宗传统做法：黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。
2.将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。
3.将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。
4.在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。
5.将煮豆的水倒进去，点一些白酒。
6.将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。
豆豉做法是5个步骤：(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
介绍：豆豉，是一种豆类制品，多用于调味，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。
烹饪方法：1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。
做法如下：（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;（2）而后炸至金黄色；（3）最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。
3.蒸豆豉，特别鲜。
比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
豆豉的生产工艺
• •
豆豉的生产工艺
• 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的 生产工艺。 生产工艺。 • 工艺流程 工艺流程: • 大豆 浸泡 蒸熟 摊凉 制曲 拌料 发酵 成品 大豆→浸泡 蒸熟→摊凉 制曲→拌料 发酵→成品 浸泡→蒸熟 摊凉→制曲 拌料→发酵 • 操作方法
• 1.原料及处理 原料及处理
豆豉的生产工艺
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时， 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加 加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。 制成。
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓 式 堆积浸润 ，然后加入白酒、糟等拌匀， 瓦坛每个容量150~200 ㎏，或发酵栓式发酵池（与通风 或发酵栓式发酵池（ 瓦坛每个容量 制曲配套），装满，稍加压紧， ），装满 制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封， 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以上， 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温 ℃以上，待 其发酵。一般约经8个月以上 豆豉发酵成熟。 个月以上， 其发酵。一般约经 个月以上，豆豉发酵成熟。 • 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 发酵期间，必须坛沿水不能干涸， 换一次水， 换一次水 清洁。装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛 清洁。装坛后 ，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 此操作称为“清坛” 若发现下沉或收缩， 此操作称为“清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填 满充实，若渗漏必须换坛另装。 满充实，若渗漏必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花 点或白膜，称为“生白” 生白后的豆豉香气减少， 点或白膜，称为“生白”，生白后的豆豉香气减少，口味 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖， 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉， 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。
自制发酵豆豉的做法步骤是什么？
自制发酵豆豉的做法步骤是什么？都吃这种调味料直到今天还非常受欢迎，这是非常有中国特色的一种传统的调料，人们制作豆豉的主要原料是黑豆或者黄豆，不过制作豆豉的工艺比较复杂，比如要经过发酵过程，要让黄豆或者黑豆通过发酵分解，从而才有豆豉的味道，下面介绍做发酵豆豉的详细步骤。
★自制发酵豆豉的做法：非物遗产党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。
加工豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，国南北部都有加工食用。
但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
浸泡时间不宜过短。
当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。
若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。
因此，在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
豆豉生产工艺-
2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经 过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称， 色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不 发霉变质的特点。
• 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东 南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史 悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与 浏阳豆豉相似，距今已2000年。
浏阳豆豉生产工艺流程
• 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房—— 成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干—— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
豆豉的生产工艺（毛霉型）
北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“ 作麦豉法”自注：“香
美乃胜豆豉。”
20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲 霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达 到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制 酶的活力，延缓发酵过程而制成。
• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味， 而且用于入药，对它极为看重。
种的毛霉制曲面以此介绍豆 豉的生产工艺。
• ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
• 3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程 原料黑豆——浸泡——蒸煮— —制曲——洗霉——加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出鲁门＂，＜楚辞．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋张华＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉的炮制方法
淡豆豉是一种传统的中国食材，是用黄豆经过发酵和蒸煮制成的。
下面是淡豆豉的制作方法：
材料：
- 黄豆：500克
- 纯净水：适量
- 食盐：适量
步骤：
1. 将黄豆洗净后浸泡在清水中约8-10个小时，使其充分吸水膨胀。
2. 浸泡完毕后，将黄豆沥干，放入蒸锅中，用中火蒸煮约30-40分钟，直到黄豆完全熟软。
3. 将蒸煮好的黄豆晾凉，然后用厨房纸巾或干净的毛巾擦干水分。
4. 将晾凉的黄豆放入干净的容器中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
5. 盖上盖子，放置在阴凉通风处静置发酵，每隔1-2天搅拌一次。
6. 发酵时间一般为2-3周，要根据个人口味来调整发酵的时间，也可以根据自己的喜好选择发酵的程度。
7. 发酵完成后，将豆豉晒干，可以放在阳光下晒，也可以使用烘干机去除水分。
8. 晒干后即可存放在干燥通风的容器中密封保存。
注意事项：
- 发酵的时间和温度会影响豆豉的口感和风味，要根据个人口味和喜好来调整。
- 制作过程中注意卫生，确保容器和器具的清洁。
- 存放好的豆豉可以保持较长的时间，但也要注意查看是否有霉变或异味，以保证食用安全。
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一，用黄豆为原料，经过发酵后制成的豆制品。
目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一，并被越来越多的人们所接受。
二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆：将黄豆浸泡后磨成豆浆。
净豆渣：将豆浆过滤，去除豆渣。
水洗：将豆渣用清水冲洗干净，使其不含盐分和存活的微生物。
晾晒：将豆渣晾晒至干燥状态，这样才能放心地使用它进行发酵。
2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等，它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。
首先，将净豆渣和微生物混合匀称，然后进行转动和摇晃，促进微生物的均匀分布。
接下来，将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。
3.成品制备成熟的豆豉将被捞出，并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。
这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。
三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程，涉及多种微生物，其中曲霉是最为常见的微生物。
曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质，转化为有营养的物质，同时还产生一些利于口感和香味的化合物。
除此之外，乳酸菌也是豆豉的关键成分之一，它能够产生乳酸和其他营养物质。
这些物质具有抑菌、防腐等作用，促进了豆豉长期保存的能力。
四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品，其具有一定的营养价值。
豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物，可以帮助人们改善肠道菌群，降低胆固醇水平，预防肠道疾病等。
此外，豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素，能够促进人体的生长发育，增强身体免疫力。
五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品，其制作过程十分复杂，涉及到多种微生物的参与。
由于其具有一定的生物学特点和健康价值，越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。
豆豉加工工艺
豆豉加工工艺
豆豉是一种传统的中国食品,是将青豆、黑豆或黄豆浸泡、发酵、蒸煮后制成的食品。
以下是豆豉的加工工艺:
1. 浸泡:将青豆、黑豆或黄豆浸泡在水中约六至八小时,浸泡过程中可以进行搅拌几次,以帮助豆子吸收水分和软化豆子。
2. 发酵:将浸泡好的豆子加入发酵剂(例如酒曲或酵母),进行充分的搅拌和密封,让豆子在适宜的温度和湿度下发酵,一般需要持续
三天至十五天不等。
3. 蒸煮:将发酵后的豆子进行蒸煮,通常是用蒸锅或蒸煮锅进行蒸制,温度和时间要根据豆子的大小和数量而定,一般需要蒸制十分
钟左右。
4. 冷却:将蒸煮后的豆子进行冷却,通常是通过自然冷却或机械冷却的方法,将豆子降温到适当的温度,以便于储存和加工。
5. 储存:将冷却后的豆豉放入密封的容器中储存,一般可以保存数月甚至数年之久。
6. 加工:将储存已久的豆豉进行加工,通常可以进行过滤、清洗、
烘干和磨碎等步骤,以便制成不同种类的豆豉制品,如豆腐、豆浆、酱、油等。
豆豉的加工工艺需要依赖于适宜的温度、湿度、发酵时间和发酵剂种类等因素,同时也需要注重卫生和安全,以确保制作出的豆豉食
品质量和口感健康。
豆豉的酿造
（4） 发酵
成曲升温后加入18%的食盐， 立即装入坛中至八成满，装时层层 压实，盖上塑料薄膜及面盐，密封 置室内或室外常温处发酵4～6个 月即可成熟。
（5） 晾豉
将发酵成熟的豆豉分装在容器 中，放置阴凉通风处晾干至水分 在30%以下即为成品。
2. 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬衣→加调味料→发酵
（1） 晾晒扬衣
4、拌料
将制好的豆曲倒入拌曲池内，打 散，加入一定量的食盐、水混匀后 浸渍ld ，然后加入定量的白酒，拌 匀。
5、发酵
拌料后的曲料，装入浮水罐，用浮水 罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水 罐的装量适当、后期排气、调节水分、 温度等因素有密切关系。发酵周期12个 月，其间不翻罐，罐可放在室内，也可 放在室外，保持品温20℃左右。
取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，各 自腌好备用。
将杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮，然后取出 ，用开水浸泡，把皮搓掉。
4、原料配制
将腌制好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干 。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄水浸 泡15min 后，倒入香油、白酒、再加入压干的 茄料及加工好的 杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜 姜，全部拌匀配好。
1、原料配比
黑豆1000 kg，食盐160～180 kg，硫酸 亚铁2.5 kg，五倍子150 g，水60～100 kg ( 硫酸亚铁及五倍子的作用，是为了增加豆鼓的 乌黑程度)。
2、原料处理
将黑豆以足够水分进行浸泡，水要浸过豆 面约30 cm，浸泡时间要看季节不同浸泡时 间也不一样，豆粒要达到无皱纹，浸渍适度 的豆粒含水分在46%～50%。常压蒸料2h 左 右，当嗅到有豆香时，观察豆粒形状．松散 而不结团，用手搓豆粒则呈粉状，说明豆巳 蒸熟。用风机吹风或自然冷却，使熟料温度 降至35℃以下。移入曲室，装入竹匾制曲。
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豆豉的发酵以及工艺文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
豆豉的发酵以及工艺
——生物工程092班岑广顺
一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。
一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。
我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
Abstract:fermented,isChina'straditionalfermentedbeanproducts.Ge neralusesoyorblackbeansaftercooking,madebyfermentation,morefors easoning.Fermentedrichinprotein,allkindsofaminoacid,lacticacid, phosphate,magnesium,calciumandvitamins,aromabeauty,hasthecertai nhealthcarefunction,itisanatural"blackfood",ourcountrytherisum-gehavefoodprocessing.Productioninourcountrywerealonghistorical
二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。
三、引言：
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。
霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。
除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。
它们各自的或协同作用，构成了其独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。
日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。
这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。
其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
四、主要内容：
发酵：
4.1.1发酵微生物
豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。
其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。
尽管豆豉在我国历史悠久、品种繁多，但是国内对其发酵的微生物及其发酵过程中的生物化学变化研究甚少。
蒋立文、夏波利用平板稀释分离试验，对浏阳豆豉自然发酵曲做微生物菌相及其组成分析，发现浏阳豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌类和细菌。
李建华确定了主要发酵微生物为曲霉菌。
李祥在细菌型豆豉生产的研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。
豆豉发酵过程中各菌菌相发生变化，尤其是后发酵阶段。
后发酵前六天，微生物数量变化大，持续减少，直到后发酵的第十五天，细菌总数才趋于平稳。
在豆豉后发酵过程中，由于芽孢杆菌、乳酸菌等菌体的作用，使得基质的pH逐渐减低，随着这些细菌的减少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厌氧环境，促使酵母菌大量生长。
但是发酵中加了大量的食盐，因此酵母菌在第七天后逐渐减少。
但它的存在能够产生大量的酶类，利用这些酶类通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。
制曲结束后，霉菌由于受到高盐度的抑制而迅速减少。
虽然霉菌能够产生大量的淀粉酶与纤维素酶，但由于霉菌数量太少，产生的酶数量有限。
但在制曲末期，霉菌数量大增，产生大量的淀粉酶与纤维素酶，且转入后发酵
以后依然能保持活性而作用于后发酵。
可见，霉菌在发酵过程中虽然数量不多，但它始终是豆豉发酵的主要微生物。
后发酵过程中乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌占有主体优势，而霉菌的存活量很少。
但是制曲过程中，霉菌多产生的蛋白酶、纤维素酶等一直作用于后发酵过程。
而乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌产生的酶较制曲过程中霉菌产生的酶较少，但它们的存在能够通过酶类发生一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性营养成分。
4.1.2黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种强致癌物质，是黄曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代谢产物。
黄曲霉毒素不仅存在于粮食和油料作物中，部分营养饮料、食品工业用的酶制剂中，而且存在于粮食发酵制品中。
生产工艺：
4.2.1工艺流程
黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
4.2.2操作要点
（1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
（2）浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，28小时进行第二次翻曲。
一般制曲的时间为34小时。
（4）发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
4.2.3质量标准
（1）感官指标
色泽：黑褐色、油润光亮。
香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（2）理化指标
水分：不低于18．54％；蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐类固体：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
五、未来展望：
豆豉的新的发展方向，豆豉是一种传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点，但也存在含盐高（咸豆豉）、产生黄曲霉毒素等技术难点，需要在保留传统食品风味的基础
上，利用食品高新技术，借鉴现代食品生产的先进经验对其加以改进，获得安全、风味良好的多元化、方便化大众健康食品。
建议：
豆豉具有良好的营养学特性和极佳的生理功能，应进一步对各种功能性成分在发酵过程中的变化进行研究；运用食品研究的新技术、新方法，对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究，揭示药食兼用的豆豉生理活性物质，明确其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性等，从而提高发酵大豆食品的质量、档次与市场竞争力。
参考文献：
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[2]——王彦杰苏庆辉李志江李静吴桐戴凌燕《食品与机械》2006第6期。
[3]——徐祖荣范慧玲《农村实用工程技术：温室园艺》1999第2期。
[4]——杜木英阚建全《西南农业大学学报》1999第4期。
[5]
[6]
[7]。