响应面法优化石榴保健果醋发酵工艺及其降糖降脂活性

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模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

多有种植[1]。番石榴具有极高的食用和药用价值，其果实、
叶、根等不同部位均可以入药[2-6]；物活
性物质[7-10]，具有收敛止泄、调节消化功能、广谱抗菌、抗氧
化等功效。
番石榴果实皮嫩，易破损，采后易失水，不耐贮存，因
此，亟需开发番石榴深加工产品，以期提高番石榴的利用
guava; yogurt; fuzzy mathematic evaluation; fermentation process; optimization; response surface methodology
番石榴为桃金娘科植物番石榴（
L.）的
果实，产于热带或亚热带地区，我国广东、广西、福建等地
产品开发
中国酿造
圆园19 年第 38 卷第 8 期
总第 330 期
·193·
模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺
张春玉1袁2袁徐晓升1袁王然1袁3*
渊 1.长春职业技术学院食品与生物技术分院袁吉林长春 130033曰 2.东北师范大学生命科学学院袁吉林长春 130024曰
3.吉林大学生物与农业工程学院袁吉林长春 130022冤
摘要：为优化番石榴酸乳的感官品质，以番石榴、牛乳为主要原料，采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工
艺进行优化。结果表明，当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42 益、发酵时间9 h、后熟时间20 h时，番石榴酸乳的乳清
析出率0.67%，感官评分92.53分，由响应面优化设计得到的番石榴酸乳，其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符，模
效率[11-12]。目前，国内番石榴加工产品稀缺，市面上仅有番石
榴饮料产品颇为常见，然而其番石榴果肉含量低，产品单一，不能满足消费者对产品营养、口味和功能等多方面的需求。近年来，酸乳因其营养丰富、整肠功效明显，已经成为消费者餐桌必不可少的乳制品，研究证实长期食用酸乳具有维持肠道菌群平衡、提高免疫力等功效[13-16]。MALDONADO R R等[17]对比4种热带水果对乳酸菌发酵的影响，研究发现番石榴果浆和芒果浆均能促进乳酸菌的生长和繁殖，并且其制成的发酵饮料具有较好的色、香、味；李晓乐等[18]研究巴氏杀菌、乳酸菌发酵等工艺对番石榴果浆中多酚类物质的影响，发现经巴氏杀菌后番石榴果浆中新产生

利用响应面法优化石榴酒发酵工艺条件

关键词石榴果酒，酒精度，响应面分析，发酵工艺
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＰｏｍｅｇｒａｎａｔｅＬｉｑｕｏｒＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
ＤＯＩ：１Ｏ．３９６９／ｇａｂ．０３２．０００６３９
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｖａｒｉｅｔｙｉｎＰａｎｚｈｉｈｕａｃｉｔｙｉｓｒｉｃｈ，ｓｗｅｅｔａｎｄｊｕｉｃｙ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｔａｋｅｆｕｌｌａｄｖａｎｔａｇｅｏｆｔｈｅ
ｌｏｇｉｃａｌＲｅｓｏｕｒｃｅｓｏｆＰａｎｚｈｉｈｕａＤｒｙ— ｈｏｔＶａｌｌｅｙ，Ｐａｎｚｈｉｈｕａ，６１７０００
Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇａｕｔｈｏｒ，ｘｉｏｎｇｙａｌ９８０＠１６３ｃｏＩｒｌ
ｓｕｐｅｒｉｏｒｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｗｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｈｅｐｏｍｅｒａｇｎａｔｅｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ
摘要攀枝花的石榴品种繁多，籽粒味甜汁多，为了充分利用这一优势资源，本文进行石榴酒发酵，并对其发酵工艺利用响应面分析法进行优化。以酒精度为指标，考虑发酵温度、二氧化硫添加量、酵母接种量对石榴酒发

石榴果醋酒精发酵工艺条件的优化

发酵后的抗氧化活性与 BHA（丁基 1% 的蔗糖水溶液中，搅拌均匀，于酒的酒精度，结果如图 2 所示。随着
羧基茴香醚）相近，明显高于红葡萄 35 ℃水浴锅中活化 30 min，备用。
酒 [6]。本文对石榴果醋的酒精发酵工
1.3.3 指标的测定方法
F33 酵母接种量的提高，石榴果酒中的酒精度也逐渐上升，当 F33 酵母接
1.3 试验方法 1.3.1 石榴果醋的制备工艺流程
精发酵过程中，选择发酵温度为 28 ℃ 较为合适。
保留石榴的酸、涩、甜及鲜等天然风
石榴 → 挑选 → 去皮、去隔膜 → 榨
味，而且含有多种维生素、大量的氨汁→过滤→调整→酒精发酵→醋酸发
基酸、石榴酚等，具有很高的营养价酵→成品。
值，并有健脾益胃、生津化食、软化血管及降压降脂等功效 [4]。目前，我
榴汁中营养物质有限有关，即当酵母
石榴（pomegranate）：市售石榴。 2.1 酵母菌 F33 发酵温度的确定
接种量增大时，有限的营养物质在酵母
F33 酵母：食品级，山东帝伯士酵
在酒精发酵过程中，调节石榴汁生长过程中被大量消耗，导致产物积累
母有限公司。
糖度至 18%，初始 pH 值调至 4.0，按时因营养不够而出现酒精度下降 [7]。因
图 1 发酵温度对酒精发酵的影响
是残次果。石榴果醋的加工，既可解汁机带籽榨汁，榨汁后，立刻向石榴 2.2 酵母菌 F33 接种量的确定
决原料的浪费问题，提高其商品价值；汁中加入 60 mg/L 的 SO2。纱布过滤后，
在酒精发酵过程中，调节石榴汁
又可提高石榴的营养价值，增加石榴用柠檬酸调整石榴汁 pH 至 4.0，糖度糖度至 18%，初始 pH 值调至 4.0，

石榴果醋发酵工艺的研究

素等，够避免人体受自由基破坏，而可以延缓衰能从
老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高
果醋发酵试验，以期为石榴资源的开发和石榴果醋的产业化发展提供依据。
１材料与方法
１１材料．
Ｋｅｒｓｐｍｅｒｎｔ；ｆｕｔｖｎｇｒｌｏｏｅｍｅｔｔｏｙｗｏｄ：ｏｇａａｅｒｉｉｅａ；ａｃｈｌｒｎａｉｎ；ａｅｉａｉｅｍｅｔｔｎｆｃｔｃｄｆｒｎａｉｃｏ
果醋是以水果为主要原料，用现代生物技术酿利
果醋越来越受到消费者的青睐。开发研制石榴果功能，是集营养、保健、食
疗等功能为一体的新型饮品。果醋从营养、味、风口感
上都比传统食醋更佳，且水果富含的维生素、物而矿质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大提高了果醋大
ｔｇｎａｅｔｈｗｅｈａ：ｔｔｍｕａｃｈｏｉｅｍｅａｉｎｃｎｄｔｏｎｖｎｅａｏｃｉｎｒｈｏｏｌｔｓｓｓｏｄｔｔｈｅｏｐｉｍｌｏｌｃｆｒｎｔｔｏｏｉｉｎｓｉｉｇｒｐｒｄｕｔｏｗｅｅ
ｉｏｕｕｏｅｓ．０ｎｃｌｍｆｙａｔ０１
，ｕａｏｔｎ，ｅｍｅｔｔｎｔｍｐｒｔｒ８ ℃ ；ｈｐｉｕａｅｉｓｇｒｃｎｅｔ１ｆｒｎａｉｅｅａｕｅ２６ｏｔｅｏｔｍｍｃｔｃ

响应面法优化桑葚-石榴复合型果茶的工艺研究

响应面法优化桑葚-石榴复合型果茶的工艺研究布海丽且姆·阿卜杜热合曼，南贝贝，何志平*，秦晓艳（新疆理工学院食品科学与工程学院，新疆阿克苏 843000）摘要：本文以南疆桑葚和石榴为主要原料，以金银花、红茶为辅料，通过单因素以及响应面实验对桑葚-石榴复合型果茶的工艺条件进行优化，致力于开发一款纯天然的复合型果茶。

结果表明，桑葚-石榴复合型果茶的最佳工艺条件为金银花浸提液添加量26%，白砂糖添加量1.1%，红茶浸提液添加量21%，桑椹汁与石榴汁的体积比3∶1。

在此工艺下得到的果茶综合评分为92.5分，其色泽明亮、组织细腻、酸甜协调，最大程度地保留了桑葚和石榴本身的果香味。

关键词：桑葚；石榴；复合型果茶；感官评分；响应面法Optimization of Mulberry Pomegranate Compound Fruit Tea by Response Surface MethodologyBhelicem·Abudureherman, NAN Beibei, HE Zhiping*, QIN Xiaoyan (College of Food Science and Engineering, Xinjiang Institute of Technology, Aksu 843000, China) Abstract: In this paper, mulberry and pomegranate in southern Xinjiang are used as the main raw materials, and honeysuckle and black tea are used as auxiliary materials to develop a pure natural compound fruit tea. The process conditions of mulberry-pomegranate compound fruit tea were optimized by single factor and response surface methodology. The results showed that the optimum process conditions for the mulberry-pomegranate compound fruit tea were as follows: the addition of honeysuckle extract was 26%, the addition of white sugar was 1.1%, the addition of black tea extract was 21%, and the volume ratio of mulberry juice to pomegranate juice is 3∶1. The fruit tea obtained under this process has a comprehensive score of 92.5 points. Its color is bright, its structure is delicate, and its sweet and sour are harmonious, and the fruit aroma of mulberry and pomegranate is preserved to the greatest extent.Keywords: mulberry; pomegranate; compound fruit tea; sensory rating; response surface methodology桑葚味甘性寒，富含维生素、类黄酮以及多种免疫活性物质，其营养价值是葡萄的4倍，具有防癌抗癌、软化血管以及提高人体免疫力等功效，是一种药食同源的草本植物，被誉为“保健果品”[1-4]。

响应面法优化超声波辅助提取石榴籽油的研究

天津农业科学ＴａｊｇｉｕｕａＳｉｃｓｉｉＡｒｌｒｌｃｎｅｎｎｃｔｅ
・贮藏加工
响应面法优化超声波辅助提取石榴籽油的研究
王丽萍，明涛樊
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７２０）１１０
摘
ＡｂｔａｔＵｌａｏｉ－ｓｉｔｄｅｔｃｉｎｔｃｎｌｇｓｕｅｏｅｔｃｅｄｏｌｆｍｈｅｉｅｅｔｉｄｆｐｍｅｒｎｔ．Ｂｓｄｏｓｒｃ：ｔｓｎｃａｓｓｅｘｒｔｅｈｏｏｙｗａｓｄｔｘｒｔｓｅｉｒｒａｏａｏｔｒｅｄｆｒｎｎｓｏｏｇａａｅａｅｎｆｋｔｅｓｎｌａｔｒａａｙｉ，ｈｆｃｆｉｕｄｓｌａｉ，ｌａｏｉｏｒｅｔａｔｎｔｍｐｒｔｒｎｘｒｃｉｎｔｎｅｈｎｉｇｏｌｈｉｇｅｆｃｏｎｌｓｓｔｅｅｆｔｑｉ－ｏｉｒｔｕｔｓｎｃｐｗｅ，ｘｒｃｉｅｅａｕｅａｄｅｔｔｉｏｎａｃｎｉｅｏｌｄｏｒｏａｏｍｅｙｅｄｆｍｏｇａａｅｓｅａｖｌａｅｙｒｓｏｓｕｆｃｎｌｓｓＡ４ｆｃｏ，－ｅｅｏ－ｈｋｎｅｐｒｎａｅｉｎｗａｉｌｏｐｍｅｒｎｔｅｄｗｓｅａｕｔｄｂｅｐｎｅｓｒｅａａｙｉ．－ａｔｒ３ｌｖｌＢｘＢｅｎｅｘｅｍｅｔｌｄｓｇｓｒａｉ

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

在逐年减少。作为保健养生酒，酸浆果酒的发展潜力非常可观。并且，酸浆的人工种植在吉林省已非常普遍，产量很大，但酸浆的食用方式多以鲜食和干食为主，酸浆的深加工产品并不多［Ｉ２］。近年来有人在酸浆的营养价值和药用方面做了一些研究，但是在酸浆果酒生产工艺条件优化研究较少。本研究针对现有酸浆果酒的菌种生产工艺进行优化，确定出适合的发酵工艺路线，以便为酸浆果酒的生产提供技术保障。１材料与方法１．１材料与试剂１．１．１材料
产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母，其中大多数为异常汉逊酵母（Ｈａｎｓｅｎｕｌａａｎｏｍａｌａ）［６］，少数为小圆形酵母，能产生以酯香为主体的香味物质［刀。在果汁饮料［８］生产中，应用产酯酵母还可以产生乙偶姻等多种芳香物质。选择产酯酵母来生产果酒０］，其香气酵母菌培养成分包含了醇类、有机酸、醛类、缩醛类、酮类、酯类、内酯类、酚类和萜烯类等物质。
收稿日期：２０１６．０４．２５基金项目：吉林农业科技学院校级青年基金项目（吉农院合字［２０１５］第２２０号）作者简介：李帅（１９８６．），女，博士研究生，研究方向为食品保藏与物流。
中图分类号：ＴＳ２６２
文章编号：０２５４—５０７１（２０１６）０８—０１２４—０５
ｄｏｉ．－１０．１１８８２０．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１６．０８．０２８
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＰｈｙｓａｌｉｓａ／ｋｅｋｅｎｇｉｆｒｕｉｔｗｉｎｅｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ

响应面法优化石榴皮中原花青素提取工艺

泽燥造增藻灶贼则葬贼蚤燥袁藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶贼蚤皂藻葬灶凿藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶贼藻皂责藻则葬贼怎则藻燥灶贼澡藻藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶赠蚤藻造凿燥枣 oligomeric 责则燥葬灶贼澡燥-糟赠葬灶蚤凿蚤灶泽渊OPC冤枣则燥皂孕怎灶蚤糟葬早则葬灶葬贼怎灶责藻藻造遭葬泽藻凿燥灶泽蚤灶早造藻枣葬糟贼燥则凿藻泽蚤早灶怎泽蚤灶早粤缘缘园灶皂燥枣贼澡藻藻曾贼则葬糟贼蚤灶早泽燥造怎贼蚤燥灶葬泽葬灶蚤灶凿蚤糟葬贼燥则援栽澡藻则藻泽怎造贼泽泽澡燥憎藻凿贼澡葬贼贼澡藻燥责贼蚤皂怎袁 volume fraction of 藻贼澡葬灶燥造 solution袁苑猿豫曰泽燥造蚤凿贼燥造蚤择怎蚤凿则葬贼蚤燥员颐圆愿渊皂颐灾袁早辕皂蕴冤袁藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶贼蚤皂藻袁苑猿皂蚤灶曰葬灶凿藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶贼藻皂责藻则葬贼怎则藻袁愿园益援粤糟糟燥则凿蚤灶早贼燥匀孕蕴悦葬灶葬造赠泽蚤泽袁贼澡葬贼贼澡藻赠蚤藻造凿燥枣 OPC 怎灶凿藻则贼澡藻泽藻糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽憎葬泽员圆远援远愿皂早辕早援运藻赠憎燥则凿泽院孕怎灶蚤糟葬早则葬灶葬贼怎灶责藻藻造曰 oligomeric 责则燥葬灶贼澡燥-糟赠葬灶蚤凿蚤灶泽曰藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶曰则藻泽责燥灶泽藻泽怎则枣葬糟藻皂藻贼澡燥凿燥造燥早赠
皂蚤灶尧提取温度愿园益袁采用高效液相色谱法测得此条件下所得石榴皮中原花青素的提取率为员圆远援远愿皂早辕早遥
关键词院石榴渊孕怎灶蚤糟葬早则葬灶葬贼怎灶冤皮曰原花青素曰提取曰响应面法
中图分类号院砸圆愿源援圆
文献标识码院粤
文章编号院0439原愿114渊圆园12冤17原3816-05
韵责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶燥枣耘曾贼则葬糟贼蚤燥灶栽藻糟澡灶燥造燥早赠燥枣 Oligomeric 孕则燥葬灶贼澡燥-糟赠葬灶蚤凿蚤灶泽枣则燥皂孕怎灶蚤糟葬早则葬灶葬贼怎灶孕藻藻造哉泽蚤灶早砸藻泽责燥灶泽藻杂怎则枣葬糟藻酝藻贼澡燥凿燥造燥早赠

响应面法优化苹果醋醋酸发酵工艺

果蔬加工Process中国果菜China Fruit &Vegetable第40卷,第4期2020年4月收稿日期:2019-06-29基金项目:2017年山东省农业科技园区产业提升工程项目（2017YQ016）作者简介:刘光鹏（1984—），男，助理研究员，主要从事果蔬发酵研究工作*通信作者:赵岩（1980—），男，副研究员，主要从事果蔬采后加工技术研究工作响应面法优化苹果醋醋酸发酵工艺刘光鹏1，初乐1，朱风涛1，张鑫1，孙苗苗2，高玲1，赵岩1*（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；2.绿杰股份有限公司，山东龙口265718）摘要:目前市场上的苹果醋产品大多以苹果浓缩汁为原料，采用苹果鲜汁发酵的较少。

为了提高苹果醋发酵的产酸率，优化苹果鲜汁酿造果醋的工艺条件，本课题以富士苹果为原料，采用单因素试验和响应面分析法对苹果醋发酵工艺参数（发酵温度、发酵时间、搅拌转速和接种量）进行了优化。

结果表明，发酵温度对苹果醋发酵总酸含量影响不显著，发酵时间对苹果醋发酵总酸含量影响极显著，而搅拌转速和接种量对苹果醋发酵总酸含量影响显著。

通过试验发现，苹果醋发酵的最佳工艺参数为发酵温度33℃、发酵时间39h 、搅拌速率1500r/min 、醋酸菌接种量7%，在此工艺条件下，发酵苹果醋的总酸含量为62.22g/L ，与模型预测值很接近，表明采用响应面法优化得到的醋酸发酵工艺参数可靠，可以用于实际生产预测。

关键词:响应面法；苹果醋；醋酸发酵；工艺参数中图分类号：S37文献标志码：A文章编号：1008-1038(2020)04-0001-07DOI ：10.19590/ki.1008-1038.2020.04.001Optimization of Acetic Acid Fermentation Parameters for Productionof Apple Vinegar by Response SurfaceLIU Guang-peng 1,CHU Le 1,ZHU Feng-tao 1,ZHANG Xin 1,SUN Miao-miao 2,GAO Ling 1,ZHAO Yan 1*(1.Jinan Fruit Research Institute All China Federation of Supply &Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China;2.Lvjie CO.LTD,Longkou 265718,China)Abstract:At present,apple vinegar products on the market mostly use apple juice concentrate as raw materials,and less use apple juice fermentation.In order to improve the acid production rate of apple vinegarfermentation and optimize the technological conditions of apple juice brewing,"Fuji"apple was used as theraw material to optimize the technological parameters (fermentation temperature,fermentation time,stirring speed and inoculation amount)of apple vinegar fermentation by single factor test and response surface analysis.The results showed that fermentation time had highly significant difference on acetic acid content,stirringspeed and acetic acid bacillus inoculation quantity had significant difference on acetic acid content,but我国的苹果种植面积和产量均高居世界首位，但苹果的加工总量不足产量的20%，且加工形式以果汁加工为主[1]。

响应面优化超声酶法提取石榴花中黄酮类物质

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｅｘｔｒａｃｔｌｆａｖｏｎｏｉｄｓｉｎｔｈｅｄｒｙｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｗｉｔｈｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｇｇｒｅｇａｔｅｕｌｔｒａｓｏｕｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｙ，ｗｅｇｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｉｍｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅｏｆｔｈｒｅｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｆｏｒｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｙ，ａｇｎｄｕｌｔｉｍａｔｅｌｙｇｅｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｌｅｖｅｌｏｆｔｈｒｅｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒ．Ｂｙｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ，ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ２０ｍｉｎ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ６０ｍｉｎａｎｄａｄｄＯ．０５ｇｅｎｚｙｍｅｔｈａｔｃａｎｍａｋｅ１．００ｇｄｙｒｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｇｅｔｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｒａｔｅｏｆｉｆａｖｏｎｏｉｄｓ．Ａｆｔｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｗｉｔｈａｖｏｌｕｍｅｒａｔｉｏｏｆ１．７：３．８：７．９：５．９ｏｆｆｏｒｍｉｃａｃｉｄ，ｍｅｔｈａｎｏｌ，ｅｔｈｙｌａｃｅｔａｔｅ，ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍｔｏｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｅｄｓｅｐａｒａｔｉｏｎ，ｍｅａｓｕｒｉｎｇｔｈｅａｂｓｏｒｂａｎｃｅｂｙＵＶ－ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｙｒａｎｄｃａｌｃｕｌａｔｉｎｇｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄ，ｕｌｔｉｍａｔｅｌｙ，ｔｈｅｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｌｆａｖｏｎｏｉｄｓｍａｘｉｍｕｍｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｒａｔｅｏｆ６０．４９％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＣＯ — ｅｎｚｙｍｅｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ；ｄｙｒｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｌｏｆｗｅｒｓ；ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ

石榴果醋酒精发酵工艺条件的优化

石榴果醋酒精发酵工艺条件的优化作者：张永莉韩希凤孙慧娟黄凯曹刚山来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第02期摘要：通过单因素和正交试验，对石榴果醋发酵过程中的酒精发酵工艺条件进研究，得到了石榴果醋酒精发酵的最佳工艺条件为F33酵母接种量0.5%、发酵温度28 ℃、初始糖度18%。

关键词：石榴;果醋;酒精发酵石榴（Punica granatum L.）是石榴科石榴属植物的果实，原产地为伊朗等中亚地区，由汉代的张骞通过丝绸之路传入我国，其栽培历史至今已有2 000多年[1-2]。

石榴富含糖类、Vc、氨基酸、有机酸和矿物质等营养物质[3]。

石榴汁经过发酵，不仅能够保留石榴的酸、涩、甜及鲜等天然风味，而且含有多种维生素、大量的氨基酸、石榴酚等，具有很高的营养价值，并有健脾益胃、生津化食、软化血管及降压降脂等功效[4]。

目前，我国石榴的产量不断增加，但石榴的深加工技术却相对滞后，鲜食是石榴的主要销售方式，每年都有大量的石榴因不能及时消费和加工而浪费，尤其是残次果。

石榴果醋的加工，既可解决原料的浪费问题，提高其商品价值;又可提高石榴的营养价值，增加石榴深加工品种。

石榴汁因艳丽的色泽，适中的糖酸比，丰富的多酚类物质，非常适合用于果醋的加工[5]。

石榴汁发酵后的抗氧化活性与BHA （丁基羧基茴香醚）相近，明显高于红葡萄酒[6]。

本文对石榴果醋的酒精发酵工艺条件的优化进行了研究，以期为石榴的深加工提供技术支持。

1 材料与方法1.1 材料与试剂石榴（pomegranate）：市售石榴。

F33酵母：食品级，山东帝伯士酵母有限公司。

1.2 试验仪器与设备分光光度计（UV1940）锐捷精密仪器科技有限公司;生物传感分析仪（SBA-40C）山东省科学院生物研究所;SHX-150生化培養箱金坛市万华实验仪器厂;MI-80A恒温发酵箱施都凯仪器设备有限公司;DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅南京晓晓仪器设备有限公司。

1.3 试验方法1.3.1 石榴果醋的制备工艺流程石榴→挑选→去皮、去隔膜→榨汁→过滤→调整→酒精发酵→醋酸发酵→成品。

石榴枸杞酒发酵工艺的响应面优化分析

石榴枸杞酒发酵工艺的响应面优化分析
吴昊;李秀秀
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2018(044)003
【摘要】以石榴、枸杞为主要原料,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以石榴枸杞汁比、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以石
榴枸杞酒的酒精度为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,
进行响应面分析.结果表明:曲面回归方程拟合性好,在最优发酵工艺发酵温度28℃、石榴枸杞汁比2∶1、酵母菌接种量3％条件下,得到的酒精度达到9.94％ vol,与模型预测值9.93％ vol基本一致,此时酒体香味纯厚,酒味怡人,口感好,无苦涩味,棕红色,有光泽,透明度高.
【总页数】5页(P146-150)
【作者】吴昊;李秀秀
【作者单位】徐州工业职业技术学院化学工程技术学院,江苏徐州,221140;中国矿
业大学化工工程学院,江苏徐州,221116;徐州工业职业技术学院化学工程技术学院,
江苏徐州,221140
【正文语种】中文
【相关文献】
1.响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺 [J], 聂永华;刘福玲;徐桂花;余昆;李
勇
2.模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析 [J], 魏劲松;
徐洲;黄宪龙;张超
3.响应面法优化石榴保健果醋发酵工艺及其降糖降脂活性 [J], 许世林;李佳川;何晓磊;马二秀;梁夏瑜
4.模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺 [J], 张春玉;徐晓升;王然
5.利用响应面法优化石榴酒发酵工艺条件 [J], 熊亚;李敏杰
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响应面法优化黑加仑果醋的发酵条件

响应面法优化黑加仑果醋的发酵条件牛广财;严宝冬;朱丹;魏文毅;关琛【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】采用响应面分析法（RSM）优化黑加仑果醋发酵的工艺条件。

在初始酒精体积分数、pH值、装液量、摇床转速4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对黑加仑果醋的发酵工艺条件进行优化。

结果表明：黑加仑果醋发酵的最佳工艺条件为：初始酒精体积分数5.7%、pH4.5、装液量97mL/500mL、摇床转速126r/min,在此条件下的验证实验表明,黑加仑果醋的醋酸转化率为96.78%。

黑加仑发酵型果醋呈玫瑰红色,果香浓郁,酸爽柔和。

【总页数】5页(P157-161)【作者】牛广财;严宝冬;朱丹;魏文毅;关琛【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS255.47【相关文献】1.响应面法优化红树莓果醋的醋酸发酵条件 [J], 张强;辛秀兰;杨富民;陈亮;张雪;胡江薇2.响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究 [J], 彭方杰;牛广财;朱丹;李淑芬;王鹤霖3.响应面法优化刺梨果醋的发酵条件 [J], 李小红;阳如诗;魏韶;张小松;吴德智4.响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件 [J], 陈曦;李国林;陈梦玉;黄道梅;孟繁博;郑秀艳;林茂5.响应面法优化红提果醋的发酵条件 [J], 杨丽萍;单春会;唐凤仙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析康超;杨玉霞;冯珍;帅良;罗杨合;段振华;伍淑婕【摘要】以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价.结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11％、发酵温度30℃、初始酒精度7％vol、转速166 r/min、发酵时间10d.在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)008【总页数】6页(P186-191)【关键词】百香果;果醋发酵;工艺优化;响应面法;质量分析【作者】康超;杨玉霞;冯珍;帅良;罗杨合;段振华;伍淑婕【作者单位】贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899;贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899【正文语种】中文【中图分类】TS264.22百香果（Passiflora edulis）学名西番莲，又称巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其香气浓郁，可散发出菠萝、香蕉等多种水果香味，故得名百香果[1-2]。

响应面法优化石榴皮百香果果皮复合饮料发酵工艺及抗疲劳功能评价

响应面法优化石榴皮百香果果皮复合饮料发酵工艺及抗疲劳功
能评价
姜加良;王雪丽;韩颖;张馨延
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)3
【摘要】本研究以石榴皮和百香果果皮为原料,进行石榴皮及百香果果皮(Pomegranate and passion fruit peel,PPFP)复合发酵饮料的研制,通过单因素及响应面试验优化复合饮料发酵工艺条件,并探讨其对小鼠运动耐力的影响。

结果表明:复合饮料最佳发酵工艺条件为:石榴皮汁添加量20%、百香果果皮汁添加量24%、发酵时间36 h、发酵温度40℃,感官评分为(94.05±1.85)分,活菌数为(8.5±0.2)lg(CFU/g),在此发酵工艺条件下研制的复合饮料色泽均一,具有石榴皮混合发酵后的独特风味,酸甜适口,无明显分层现象。

小鼠试验结果表明:与空白对照组相比,低、中、高剂量组可显著延长小鼠负重力竭游泳时间,小鼠肝糖原和肌糖原储备显著增加,显著降低小鼠血清中乳酸和尿素氮含量(P<0.05)。

说明PPFP复合发酵饮料有利于提高小鼠机体运动耐力。

【总页数】9页(P220-228)
【作者】姜加良;王雪丽;韩颖;张馨延
【作者单位】吉林工商学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.1
【相关文献】
1.响应面法优化香菇刺五加复合运动饮料工艺及其抗疲劳功能研究
2.响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析
3.响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺
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5.响应面法优化黑米坚果复合发酵乳饮料的工艺
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响应面法优化甜石榴皮生物碱提取工艺及其抗氧化活性评价

响应面法优化甜石榴皮生物碱提取工艺及其抗氧化活性评价热阳古·阿布拉;坎比努尔·努尔买买提;热萨莱提·伊敏;夏娜
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2024(37)4
【摘要】以甜石榴皮为原料,采用超声波辅助法提取生物碱。

以生物碱得率为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甜石榴皮生物碱的提取工艺,并评价其抗氧化活性。

结果表明:最佳提取工艺为乙醇体积分数32%、超声时间51 min、超声温度39℃、料液比1∶17(g/mL),在此条件下生物碱得率为2.35%。

抗氧化试验表明,在一定质量浓度范围内,甜石榴皮生物碱对DPPH自由基和羟基自由基的清除率最高分别为82.32%、64.36%,IC50分别为0.368、0.590 mg/mL,具有较好的抗氧化活性。

【总页数】5页(P100-104)
【作者】热阳古·阿布拉;坎比努尔·努尔买买提;热萨莱提·伊敏;夏娜
【作者单位】喀什大学化学与环境科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.星点设计-响应面法优化超声波提取石榴皮多糖的工艺及抗氧化活性研究
2.响应面法优化玉米醇溶蛋白提取工艺及抗氧化活性评价
3.益智总黄酮超声辅助提取工艺的响应面法优化及其抗氧化活性评价
4.响应面法优化金丝皇菊多酚提取工艺及
其抗氧化活性评价5.响应面法优化库尔勒香梨中三萜类化合物提取工艺及其抗氧化活性评价
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响应面法优化柘果白兰地原酒发酵条件

响应面法优化柘果白兰地原酒发酵条件
吴隽松;滕飞翔;杨留才
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)2
【摘要】该试验以柘果为原料酿造果酒,通过单因素试验研究初始糖度、发酵时间和酵母接种量对柘果白兰地品质的影响,进一步利用Box-Behnken响应面试验优化发酵条件。

结果表明,柘果果酒最佳发酵条件为初始糖度26.6°Bx,发酵时间10 d,酵母添加量0.2%,在此条件下得到的柘果果酒经蒸馏得到的白兰地酒精度为
40%vol、总酸含量为2.05 g/L、总酯含量为2.96 g/L、总糖含量为3.03 g/L、甲醇含量为121 mg/L、挥发性风味物质含量为1.22 g/L,理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求,感官评分为86.59分。

该研究为柘果在中国的开发利用提供了新的思路。

【总页数】5页(P216-220)
【作者】吴隽松;滕飞翔;杨留才
【作者单位】江苏医药职业学院基础医学部
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化
2.响应面法优化野生红心果果酒发酵工艺条件
3.响应面法优化刺梨白兰地原料酒发酵工艺
4.响应面法优化蓝莓果渣白兰地酿造工艺的研究
5.基于响应面法优化椪柑白兰地原料酒发酵工艺
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