最新整理食品中的化学知识讲解

合集下载

化学与食品工程

化学与食品工程化学与食品工程是两个紧密相关的学科领域。

化学是研究物质的组成、性质和变化规律的科学，而食品工程是将化学知识应用于食品的制备、保存和加工过程中的工程学科。

本文将探讨化学在食品工程中的应用，以及这种交叉学科对于食品行业的重要性。

一、食物中的化学成分食物中的化学成分非常复杂，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

化学分析方法可以帮助我们确定食物的组成和含量，进而用于食品的配方设计和营养价值评估。

例如，蛋白质是食物中重要的营养成分，化学方法可以用于测定蛋白质的含量和种类，从而指导食品加工中的蛋白质配比和烹饪技术。

二、食品加工中的化学反应食品加工过程中常常涉及各种化学反应，例如发酵、褐变、氧化等。

这些化学反应对于食品的质地、口感和风味有着重要的影响。

化学知识可以帮助我们理解这些反应的机理，并提供技术手段来控制和优化加工过程。

例如，食品中的发酵过程是通过微生物进行代谢活动而引起的，了解微生物的生物化学反应可以帮助我们制定适宜的发酵条件，从而生产出高质量的食品产品。

三、食品安全与食品添加剂化学在食品安全中也扮演着重要角色。

食品中可能存在着各种有害物质，例如重金属、农药残留等，这些物质对人体健康有潜在的危害。

化学方法可以用于检测和分析这些有害物质的含量，从而保证食品的安全性。

此外，食品工程中还常常使用各种食品添加剂，例如防腐剂、甜味剂、色素等，这些添加剂也需要经过化学分析和评估，以确保其在食品中的使用是安全可靠的。

四、食品工程在化学领域的应用食品工程对于化学领域也有着重要意义。

食品工程领域需要充分应用化学原理和方法，以实现食品产品的研发、设计和生产。

化学领域的技术进展也能够为食品工程提供新的理论基础和技术支持。

这种交叉应用促进了两个学科的共同发展，并为食品行业的创新和持续发展提供了重要的支撑。

综上所述，化学与食品工程密切相关，二者相辅相成。

通过化学的分析方法和理论知识，我们可以更好地理解和控制食品中的化学成分和化学反应，从而生产出安全、营养和美味的食品产品。

食品化学中考知识点总结

食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。

单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。

碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。

2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。

食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。

3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。

蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。

4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。

维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。

5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。

6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。

主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。

二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。

其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。

2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。

溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。

3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。

食品化学复习知识点

食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。

4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。

6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。

（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。

（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。

13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。

14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。

15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。

食品化学知识归纳

绪论一、名词解释1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）。

2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。

（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。

）3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

二、知识点1、食品加工中主控反应的条件食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。

第一章食品的化学成分一、名词解释：1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。

不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。

2、自由水：游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。

易结冰，起溶剂的作用3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。

4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以上的元素。

5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以下的元素6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。

7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。

8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。

9、转化糖的DE值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。

糖化液中，还原性糖全部当作葡萄糖计算时，其占干物质的百分比。

10、多糖：由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖11、淀粉：是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。

《身边的化学》知识清单

《身边的化学》知识清单一、食品中的化学我们每天都要吃东西，而食品中就充满了化学的奥秘。

首先是碳水化合物，像我们常吃的米饭、面条、面包，它们主要成分是淀粉，属于多糖。

淀粉在人体内会被酶分解为葡萄糖，为我们的身体提供能量。

蛋白质也是不可或缺的营养成分，肉类、蛋类、豆类中都富含蛋白质。

蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，进入人体后会被分解成氨基酸，用于合成我们身体所需的各种蛋白质，比如肌肉、酶等。

油脂在食品中也很常见，比如食用油、坚果中的油脂。

油脂能提供大量的能量，而且有助于脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。

食品中的添加剂也是化学的一部分。

防腐剂能防止食品变质，延长保质期，常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

抗氧化剂能防止食品氧化变质，保持食品的色泽和风味，比如维生素 C、维生素 E 等。

二、厨房中的化学厨房是一个小小的化学实验室。

当我们煮鸡蛋时，鸡蛋中的蛋白质会在加热的条件下发生变性，从而凝固。

炒菜时，锅里的油冒烟是因为油达到了其沸点，开始发生气化。

用醋去除水壶中的水垢，这是因为醋中的醋酸能与水垢中的碳酸钙、氢氧化镁等发生化学反应，将它们溶解。

发酵粉能让面团发酵，是因为发酵粉中的碳酸氢钠和有机酸在有水的条件下反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

三、清洁用品中的化学我们日常使用的清洁用品中也蕴含着化学知识。

洗衣粉和洗衣液中通常含有表面活性剂，它们能够降低水的表面张力，使污渍更容易被水带走。

洗洁精能去除油污，是因为它的分子结构既能与油相溶，又能与水相溶，从而将油污从餐具表面乳化、分散到水中。

厕所清洁剂通常含有盐酸，能与厕所中的污垢（如尿垢中的碱性物质）发生中和反应，达到清洁的效果。

而84 消毒液的主要成分是次氯酸钠，具有强氧化性，能消毒杀菌。

四、化妆品中的化学化妆品也是化学的应用领域之一。

防晒霜中的二氧化钛和氧化锌能够反射和散射紫外线，起到防晒的作用。

口红中含有着色剂，如氧化铁等，赋予口红不同的颜色。

食品化学(知识点)

10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

食品生化知识点总结大全

食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。

双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。

2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。

食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。

3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。

脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。

油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。

4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。

5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。

食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。

6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。

食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。

二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。

脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。

色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。

2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。

淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。

3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。

糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。

4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。

食品化学总结(一)

食品化学总结（一）引言概述：食品化学是研究食品中化学成分和化学变化的学科，涉及食物的成分、营养价值、添加剂和加工方法的化学特性。

本文将探讨食品化学的五个重要方面，包括食物的组成、食物的化学变化、食物添加剂、食品加工和食品安全。

一、食物的组成1. 碳水化合物：食物中最主要的能源来源，包括单糖、双糖和多糖。

2. 蛋白质：由氨基酸构成，是身体细胞的主要组成部分，也提供能量。

3. 脂肪：主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，是能量的重要储存形式。

4. 维生素：对身体功能维持和促进正常生长发育至关重要，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。

5. 矿物质：包括钙、铁、锌等对身体正常发育和维持健康必不可少的元素。

二、食物的化学变化1. 氧化反应：食物在暴露在空气中时会发生氧化反应，导致食物变质。

2. 热化学反应：食物加热会引发化学反应，例如糖的焦糖化反应。

3. 脱水和水合反应：食物中的水分与其他化合物反应，形成新的化合物。

4. 酸碱反应：食物中的酸碱性质会影响其味道和质地，例如柠檬汁的酸性反应。

5. 香气的生成：食物中的化学物质在加热和咀嚼过程中释放出香气。

三、食物添加剂1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，如硫酸盐、苯甲酸等。

2. 抗氧化剂：可防止食品氧化变质，如维生素C、维生素E等。

3. 发酵剂：用于食品加工中的发酵过程，如酵母。

4. 着色剂：赋予食品特定的颜色，如合成染料和天然色素。

5. 增味剂：改善食品的味道和口感，如味精、香精等。

四、食品加工1. 杀菌处理：使用高温或化学物质杀灭食品中的微生物，确保食品安全。

2. 冷冻和冷藏：通过低温处理食品以延长保质期，如冷冻肉类和冷藏蔬菜。

3. 真空包装：将食品包装在真空环境中，防止氧化和微生物污染。

4. 脱水和浓缩：去除食品中的水分以减轻重量和延长保存时间。

5. 膨化和膨松：利用高温和压力使食品膨胀，增加食品的口感和体积。

五、食品安全1. 农药残留：农药在食品中的残留会对人体健康造成危害。

食品化学整理名词解释

食品化学整理名词解释1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性：由于环境因素的变化，天然蛋白质分子的构象发生变化。

这个过程叫做变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。

】12.淀粉糊化：在一定温度下，淀粉颗粒在水中膨胀，形成粘性糊状胶体溶液。

这种现象被称为“淀粉糊化”。

13.糊化淀粉的老化：糊化淀粉溶液在缓慢冷却或室温下放置后会变得不透明，甚至凝结沉淀。

这种现象被称为淀粉老化。

14变性淀粉：为了满足食品加工的需要，对天然淀粉进行物理、化学和酶处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色、味等流动性发生变化，因此处理后的淀粉称为变性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的味道和润滑作用的物质称为脂肪酸替代品。

脂肪替代品有两种：脂肪替代品和脂肪模拟物。

它们的物理化学性质与油脂相似。

它们可以部分或完全取代食物中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质，在冷却和高温条件下稳定。

脂肪模拟物在感官和物理性质上模拟油，但不能完全替代油。

它们通常以蛋白质和碳水化合物为基质，在高温下容易引起变性和焦糖化，因此不应在高温下使用。

28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

酶促褐变和非酶褐变：由多酚氧化酶等酶参与引起的食物颜色变化。

2）颜色的变化不需要酶的参与，如美拉德反应、焦糖反应等颜色变化。

42滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

食品中的化学

食品中的化学在化学家发现、合成和生产的化学品中，有许多被用在食品中，以提高食品的营养质量，保证食品的色、香、味，延长食品的储存时间。

这些化学品包括食用香精香料、营养强化剂、保鲜剂、防腐剂、食用色素等，它们对人类的健康做出了重要贡献。

1、现代食品工业的灵魂——食品添加剂人类从最早的生食发展到后来的熟食，从最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工，其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。

对于加工食品，人们不仅要求能够保证卫生和安全，更要求色、香、味、营养俱全。

因此，在食品加工过程中一般要加入许多化学品，这些人工添加的物质要求量少而有效果，是作为食品中的辅料使用的，被称为食品添加剂。

全世界使用的食品添加剂多达4000种，其中香精、香料占80％以上。

食品添加剂分为化学合成和天然两大类。

通过化学合成得到的食品添加剂，有防腐剂山梨酸及其盐、饮料厂和糕点厂普遍使用的蔗糖代用品甜蜜素、营养强化剂乳酸钙、甜味剂Aspartame(化学名为天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯)等等。

天然食品添加剂包括从动物、植物和微生物体中提取的某种化学成分，如用在冰淇淋中作为增稠剂的明胶就是从动物皮骨中提取的一种凝胶蛋白；调味品咖哩粉中的主要成分姜黄是由中药姜黄的根茎提取得到的。

食品添加剂本身是一些化学物质的单体或复合物，它的发展与化学密切相关。

1856年，化学家合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。

这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。

化学合成品在食品中的应用功效之高，有很多是天然物所不能及的。

如甜味剂天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯，其甜度约为蔗糖的200倍，而阿力甜(Alitame)的甜度可达蔗糖的2000多倍。

今天各国允许使用的食品添加剂中绝大部分是通过化学合成得到的。

众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、味还是质量和保藏性能都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业。

食品化学重点内容

⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。

⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。

这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。

在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。

（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。

）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。

⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。

⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。

食品化学名词解释(最新整理)

食品化学名词解释　离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。

这种作用通常被称为离子水合作用。

　疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。

通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。

自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

中职烹饪化学知识点总结

中职烹饪化学知识点总结一、食材的成分1. 营养成分食材的营养成分是指食物中含有的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

这些营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要，因此在烹饪时需要注意保留食材中的营养成分，以保证食物的营养价值。

2. 酶和酶促反应食材中含有各种酶，它们在烹饪过程中会参与到化学反应中。

酶促反应是指酶对食材中的成分进行催化作用，使得食材发生化学变化。

例如，水果中的果胶酶在加热过程中会分解果胶，使得水果变得更加软糯。

3. 酸碱平衡食材的酸碱性对于烹饪过程中的口感和颜色等方面有着重要的影响。

在烹饪过程中，需要根据食材的酸碱特性进行调配，以达到最佳的效果。

例如，烹饪鱼类时可以加入柠檬汁来中和鱼的腥味，使其口感更加鲜美。

4. 食材的有机化学成分食材中含有丰富的有机化学成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

这些有机化学成分会在加热或加工过程中发生变化，从而影响食物的口感和营养价值。

因此，在烹饪过程中需要注意食材中有机化学成分的变化规律，以保证食物的质量。

二、烹饪过程中的化学变化1. 蛋白质的变性加热过程中，蛋白质会发生变性，形成新的化学结构。

这种变性使得食材的口感变得更加柔软，并且有助于增加食物的香味。

例如，煮蛋时蛋白质会发生变性，使得蛋白质凝固成固体，食用起来更加美味。

2. 碳水化合物的糊化在加热过程中，碳水化合物会发生糊化，形成浆状物质。

这种糊化使得食材变得更加软糯，并且有助于增加食物的口感。

例如，在烹饪面条时，面粉中的淀粉会在加热过程中发生糊化，使得面条变得更加有弹性。

3. 脂肪的氧化脂肪在储存和加热过程中会发生氧化，形成氧化脂肪。

这种氧化会使得食材的口感变得更加香脆，并且有助于增加食物的香味。

例如，在炸食物时，食物中的脂肪会在高温下发生氧化反应，使得食物变得更加美味。

4. 维生素的流失在加热过程中，食材中的维生素会发生流失，从而影响食物的营养价值。

因此，在烹饪过程中需要尽量减少维生素的流失，以保证食物的营养价值。

1.食品中的化学

（这些物质要求量少而有效果）
两大类
化学合成天然
1、食品调味剂
世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些
（如甘草、甜叶菊和氨基酸的衍生物）非糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。
酸：酸性物质产生，有无机酸，也有有机酸。无机酸一般苦、涩，
令人不快；有机酸有：柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。
咸：主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，
还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。
苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、
嘌呤；啤酒酒花中的α—酸、异α—酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃
等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、
鹅胆酸及脱氧胆酸。
辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒
酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液
分泌和杀菌的功效。
2、食品防腐剂和抗氧化剂
我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、防腐剂：
心跳加快、甚至心脏骤停致死。
最严重的是：2001年广东信宜某养猪户在饲料里加入过量“瘦
肉精”，一次造成53H6N6 ，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质的测试。
⑶ 简化膳食处理，增加方便 ⑷适应特殊职业的需要