食品技术原理复试题库(附详细答案)
食品科学行业面试问题及答案
食品科学行业面试问题及答案食品科学行业是一个对食品生产加工、食品安全与卫生、食品质量检测等领域有着严格要求的行业。
在面试中，面试官往往会询问一些与食品科学相关的问题，以评估面试者的专业知识和能力。
以下是一些常见的食品科学行业面试问题及答案，希望能对你有所帮助。
1. 请介绍一下你的教育背景和相关实习/工作经验。
答：我拥有食品科学学士学位，并在一家食品生产公司担任实习生一年。
在实习期间，我参与了食品加工生产线的监控与管理，包括对原材料的筛选和质量检测，产品的生产和包装过程的监督等。
2. 你对食品安全和卫生有什么了解？答：食品安全和卫生是食品科学行业中非常重要的方面。
我了解食品安全与卫生的相关法规和标准，掌握食品生产过程中的卫生要求和控制措施。
我知道如何进行食品质量检测，遵循良好的卫生规范，并能通过严格的监控和品质管理确保食品安全。
3. 请谈谈你对食品质量检测的理解。
答：食品质量检测是确保食品安全和合格的重要环节。
它包括对原材料和成品的各项指标进行检测，以确保产品达到国家和行业标准要求。
通过化学、微生物、感官等多种方法，我们可以检测出食品中的营养成分、添加剂、重金属、农药残留、微生物等，并评估产品的风险和质量。
4. 食品中常见的微生物污染有哪些？请介绍一下防控措施。
答：常见的食品微生物污染有大肠杆菌、沙门氏菌等。
防控措施包括：严格的卫生操作规范，避免交叉污染；适当的加热和杀菌处理，确保食品的微生物安全；经常进行食品接触物和设备的清洁和消毒；加强员工培训和意识，提高卫生素养。
5. 请谈谈你对食品添加剂的了解。
答：食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质地、保鲜、色泽、口感等方面，添加到食品中的物质。
它们经过了科学论证和安全评估，且在国家标准范围内使用。
常见的食品添加剂有防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等。
在使用上，我们需要控制添加剂的用量，确保其使用符合相关法规和标准要求。
6. 食品科学行业中常见的质量管理体系有哪些？请简要介绍。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
中国农大食品复试真题
2013 年中国农业大学食品学院研究生复试笔试试一、简答论述（八个方向任选四个答题）1、请分析食品添加剂与食品安全之间的关系。
2、下面哪些属于果蔬制品（葡萄酒、木耳、罐头、速冻梅子……包括发酵食品、速冻食品、真空包装食品、风干制品等等）写出它们的保藏原理及关键加工工艺。
3、食品加工时的离心机工作原理、加工工艺方面（具体记不清了）。
4、简述呼吸跃变果实和非呼吸跃变果实在采摘后对乙烯反应情况的特点。
5、小麦面筋方面的，什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点（具体记不清了）。
6、食品添加剂的有几个层面，每个层面的问题。
（具体记不清了）。
7、牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD 肉的形成原因。
8、什么是食品生物技术，包括哪几个方面，举例说明每个方面的具体应用。
二、文献翻译（四篇专业英语文章任选两篇作答为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述答：熟透意味着充分糊化。
1分淀粉糊化的定义。
２分淀粉糊化的影响因素。
１分水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。
水分过少，则完全不能糊化。
因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。
2分某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。
请从食品化学角度分析其原因。
答：①芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。
②不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。
③冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。
在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。
④脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。
某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。
其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？答：老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。
2分老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
【精品】：2012华中农大食品工艺学复试真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
凝胶化(suwari)、凝胶劣化(modori)和鱼糕化（kombako）三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的A w值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
食品加工专业复试题及答案
食品加工专业复试题及答案一、选择题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的食品稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 甘油D. 食盐答案：D二、填空题4. 食品加工中的“HACCP”是指________________。
答案：危害分析和关键控制点5. 食品加工中，常用的食品干燥方法有热风干燥、真空干燥、_______。
答案：喷雾干燥6. 食品加工中，常用的食品保藏方法有冷藏、冷冻、_______。
答案：腌制三、简答题7. 简述食品加工中常用的食品防腐方法。
答案：食品加工中常用的食品防腐方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、添加防腐剂、真空包装、气调包装等。
8. 阐述食品加工中食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括改善食品的色香味形，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增加食品的稳定性，以及提高食品的加工性能等。
四、论述题9. 论述食品加工过程中的质量控制措施。
答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料的选择与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产过程的标准化操作、产品的质量检验与监控、产品的追溯与召回制度等。
10. 论述食品加工对食品安全的重要性。
答案：食品加工对食品安全至关重要，它涉及到食品从原料到成品的每一个环节。
合理的加工方法可以消除或减少食品中的有害物质，如农药残留、微生物污染等，同时通过加工可以提高食品的营养价值和食用安全性。
此外，食品加工还可以通过包装、储存等手段延长食品的保质期，减少食品在流通过程中的污染和变质。
五、案例分析题11. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因及改进措施。
答案：产品变质可能的原因包括原料质量不合格、加工过程中卫生条件不达标、产品储存条件不当、包装材料不合格等。
中农食品复试题目
中农食品复试题目一、食品科学方向（必答）试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。
二、果蔬储藏（农产品方向）现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。
三、食品营养与安全方向（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分）（3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分）四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。
五、畜产品加工及贮藏方向简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。
六、食品生物技术方向什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。
七、粮油蛋白方向食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。
1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。
2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。
3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。
4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。
5.从营养参考摄入量角度阐述抗氧化剂作用机理（V A、VE）6.多吃果蔬的好处......7.(1)微生物在食品工业上的应用；（2）微生物污染引起的腐败一、食品微生物方向1,益生菌的应用现状2食品有害微生物的生长影响因素二、畜牧加工方向1什么叫异常乳,导致异常乳的原因是什么,人乳和牛乳的区别是什么,在加工婴儿乳品时,应注意什么,添加什么2从加工到消费,产生肉类变质的原因三、食品生物技术方向1什么叫酶,酶在食品工业的应用现状2基因工程操作流程和基因工程在食品中的应用现状四、食品营养方向1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?2、西红柿由硬变软，分析其理化指标和生理指标的变化？一、食品安全方面（1、三个选择2、HACCP ISO9000与...的区别3.给了一篇关于汉堡含有沙门氏菌引起食物中毒的资料,进行分析和提出解决方案）二、食品发酵微生物方面（控制有害微生物的方法及其原理）三、畜产品加工（1、什么是均质？均质的作用对乳制品品质的影响？2、肉的腌制方法及各自优缺点3、冷却猪肉的工艺流程及关键控制点4、由三聚氰胺事件看我国乳品行业存在哪些问题？)四、食品保藏（1、列举三种果蔬加工方法及其原理2、影响果蔬制品颜色变化的因素及其控制措施3、以一种果蔬成品为例写出工艺流程、关键技术及关键控制点）五、食品机械方面（锤式粉碎机……据说做这题的学生很少）六、粮油加工（淀粉的加工方法……）七、果蔬加工（1、果蔬成熟中乙烯的生成机制及控制措施2、果蔬储藏方法？以一成品为例……）八、食品生物技术（1、简述单细胞重组蛋白的产生过程2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？）一、（工程与设计方向）试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明，并选择设备类型（35）二、（果蔬储藏方向）1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20）2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15）七、果蔬采后与贮藏方向1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。
食品技术原理复习题
一、名词解释：1．IQF means individual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中2。
FD is Freeze drying 升华干燥,是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的干燥方法。
3。
FRP After the product is dried below Xc(电容抗)，the rate of drying decreases 。
This is called the” falling rate period，” or FRP. Here, drying rate is depends on the moisture content（容量）reminding in the product.产品在抗容以下干燥后，干燥速率会下降。
这被称为“速率减少理论”,或F RP。
这里，干燥速率大小依据的是产品中包含的水分容量大小。
4。
CRP Initially（最初）,the rate of drying may be nearly constant (恒定不变的）until some critical （关键性的)moisture content Xc ，is reached. Xc represents the moisture content where drying changes from constant rate to falling rate .this initial period of constant rate drying is called the" constant rate period”, or CRP.最初，干燥速度可能已接近临界不变,直到达到临界含水率容抗.Xc代表水分在干燥的恒定速率变化到不断下降时的水分含量。
这种最初的干燥持速理论被称为“持速理论”,或CRP。
5．将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法.6。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
16农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
正确答案：2、能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度正确答案：3、17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C、A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：4、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
正确答案：5、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
正确答案：6、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：7、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、26 A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：8、理论上罐头真空度能达到的极限值为？D、A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg正确答案：9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向正确答案：10、双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C、A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%正确答案：11、对于大多数作物，氧气的临界点是：B、A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%正确答案：12、以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶正确答案：13、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
正确答案：14、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-1正确答案：15、下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼正确答案：16、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：17、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。
食品营养学考研复试试题及答案
食品营养学考研复试试题及答案### 食品营养学考研复试试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 维生素A的主要功能是什么？A. 促进钙的吸收B. 维持视力和皮肤健康C. 促进铁的吸收D. 增强免疫力2. 人体必需的脂肪酸是：A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇3. 以下哪种矿物质是骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 锌C. 钙D. 钠4. 蛋白质的消化主要发生在：A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠5. 膳食纤维对人体健康的主要益处是：A. 促进脂肪吸收B. 降低胆固醇C. 增加血糖水平D. 减少维生素吸收6. 以下哪种维生素属于水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C7. 人体每日所需的能量主要来源于：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 加工肉类C. 海产品D. 谷物9. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素10. 食品中的反式脂肪酸主要来源于：A. 植物油B. 动物脂肪C. 部分氢化植物油D. 乳制品#### 二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食物中的脂肪对人体健康的影响。
2. 阐述膳食纤维在饮食中的作用及其重要性。
3. 描述食品中的农药残留对人体健康可能造成的影响。
#### 三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品营养学在公共健康领域中的应用及其重要性。
2. 论述食品加工过程中营养素的变化及其对人体健康的影响。
#### 参考答案#### 一、选择题1. B2. B3. C4. C5. B6. D7. C8. B9. D10. C#### 二、简答题1. 脂肪是人体重要的能量来源，同时也是细胞膜的组成成分。
适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收。
但过量的脂肪摄入可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
食品工程考研复试题及答案
食品工程考研复试题及答案模拟试题：食品工程考研复试题一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素C2. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 干燥B. 腌制C. 冷藏D. 所有选项3. 食品工程中，下列哪种技术不用于食品的杀菌？A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 酒精浸泡4. 食品中的哪种成分是评价食品营养价值的重要指标？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有选项5. 下列哪种食品工艺不属于食品工程的范畴？A. 发酵B. 烘焙C. 纺织D. 蒸馏二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品工程在食品保鲜中的作用。
2. 描述食品工程中常用的几种食品检测技术。
3. 阐述食品工程在提高食品营养价值方面的应用。
三、计算题（每题15分，共30分）1. 某食品加工厂需要将一批含水量为80%的原料进行干燥处理，以达到含水量为20%的要求。
若原料初始重量为1000kg，求需要去除多少重量的水？2. 假设一个食品包装生产线的包装速度为每小时300包，每包食品的重量为0.5kg。
如果生产线每天运行8小时，计算一天内生产线的总产量。
四、论述题（共30分）1. 论述食品工程在食品质量与安全控制中的重要性，并举例说明。
答案：一、单项选择题1. D（维生素C是营养素，不是食品添加剂）2. D（所有选项都是延长食品保质期的方法）3. D（酒精浸泡不是食品工程中常用的杀菌技术）4. D（所有选项都是评价食品营养价值的重要指标）5. C（纺织不属于食品工程的范畴）二、简答题1. 食品工程在食品保鲜中的作用包括：通过控制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期；采用适当的包装技术，减少食品与外界环境的接触，从而减少微生物污染和氧化反应；利用现代食品加工技术，如冷冻干燥、真空包装等，保持食品的新鲜度和营养价值。
2. 食品工程中常用的食品检测技术包括：微生物检测，用于检测食品中的细菌总数和特定病原体；化学残留检测，如农药残留、重金属含量等；物理检测，如食品的色泽、气味、口感等；以及分子生物学检测，如PCR技术检测食品中的病原体。
食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)
食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。
A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。
改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
食品技术原理复试题库(附详细答案)
食品技术原理学复试题库《食品技术原理》复试题库－罐藏部分 (1)《食品技术原理》复试题库－干制部分 (16)《食品技术原理》复试题库－冷藏部分 (21)《食品技术原理》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品技术原理》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品技术原理》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品技术原理－综合试卷一 (47)食品技术原理－综合试卷二 (50)食品技术原理－综合试卷三 (54)《食品技术原理》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中，下列哪项不是巴氏杀菌法的目的？A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 水分活性越低，微生物生长越快C. 水分活性越高，微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术？A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏会导致维生素损失？A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题（每题1分，共10分）11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。
（）12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。
（）13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。
（）14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。
（）15. 高温短时杀菌（HTST）是一种有效的杀菌方法。
（）16. 食品的水分含量越低，其保质期越长。
（）17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。
（）18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。
（）19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。
（）20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。
食品化学考研复试题目及答案
食品化学考研复试题目及答案题目：食品化学考研复试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 稳定剂D. 天然水2. 食品中的哪一种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇4. 食品中的哪一种物质可以作为乳化剂？A. 蔗糖B. 果胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸5. 哪种类型的食品包装可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 透明塑料袋C. 纸盒包装D. 塑料瓶装二、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
2. 描述食品中常见的食品添加剂种类及其作用。
三、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其对人体健康的影响。
四、实验题（每题40分，共40分）1. 设计一个实验方案，用于检测食品中亚硝酸盐的含量，并说明实验原理。
答案：一、单项选择题1. D. 天然水2. C. 碳水化合物3. A. 抗坏血酸4. C. 卵磷脂5. A. 真空包装二、简答题1. 抗氧化剂在食品中的作用是防止或延缓食品氧化变质，保持食品的原有品质和营养价值。
它们通过清除或减少食品中的自由基，防止氧化反应的发生。
抗氧化剂的重要性在于它们可以延长食品的保质期，减少因氧化引起的食品变质和营养成分损失，同时对预防某些疾病的发生也有一定的作用。
2. 食品添加剂种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂等。
防腐剂用于延长食品保质期，防止微生物引起的腐败；抗氧化剂防止食品氧化变质；着色剂赋予食品特定的颜色；增味剂增强食品的味道；乳化剂使食品中的油水相混合更加均匀；稳定剂保持食品结构稳定。
三、论述题食品加工过程中可能产生的有害物质包括亚硝酸盐、反式脂肪酸、丙烯酰胺、食品添加剂残留等。
亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌性；反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；丙烯酰胺在高温加工食品中产生，具有神经毒性；食品添加剂残留如超标，可能对人体健康造成危害。
食品面试试题及答案
食品面试试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 提升食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品的营养价值D. 改善食品外观答案：C2. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 空气B. 水源C. 原料D. 所有以上途径答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪项措施不能有效预防微生物污染？A. 保持工作台面清洁B. 定期对设备进行消毒C. 使用过期的原料D. 工作人员穿戴整洁的工作服答案：C二、判断题1. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
（）答案：错误2. 食品加工人员必须持有健康证明才能上岗工作。
（）答案：正确3. 食品包装上的营养标签对于消费者了解食品成分没有帮助。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品保存的基本原理是什么？答案：食品保存的基本原理是通过控制微生物生长和酶活性来延长食品的保质期。
这通常通过降低水分、控制温度、使用防腐剂、改变气体环境等方法实现。
2. 什么是HACCP体系，它在食品生产中有什么作用？答案：HACCP（危害分析和关键控制点）体系是一种预防性的食品生产安全保障体系，它通过识别、评估和控制食品生产过程中可能危害消费者健康的风险，确保食品的安全。
四、案例分析题某食品加工厂在生产一批糕点时，发现成品中有异物混入。
请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。
答案：可能的原因包括原料筛选不彻底、生产线上的交叉污染、工作人员操作不当等。
改进措施可能包括加强原料检验、定期清洁和维护生产线、对工作人员进行培训等。
五、论述题请论述食品标签对于消费者选择食品的重要性。
答案：食品标签对于消费者选择食品至关重要。
它提供了食品的基本信息，包括成分、营养信息、生产日期、保质期、储存条件、生产商信息等。
消费者可以根据这些信息做出明智的食品选择，避免购买不健康或不安全的食品。
此外，食品标签还有助于消费者了解食品的营养价值，从而做出更健康的饮食选择。
六、计算题如果一家食品公司生产的一批罐头食品，其保质期为2年，生产日期为2021年1月1日，请计算这批罐头食品的最后销售日期。
食品工程师岗位面试题及答案(经典版)
食品工程师岗位面试题及答案1.介绍一下您的食品工程师背景和经验。
答案：我拥有食品科学与工程学士学位，以及五年在一家食品加工公司的工作经验。
在公司里，我负责新产品开发，质量控制，以及生产流程的优化。
2.请详细描述您在食品安全和卫生方面的经验。
答案：我熟悉HACCP体系，能够识别潜在风险并实施预防措施。
例如，在之前的项目中，我发现一处潜在的交叉污染点，通过重新规划生产线，成功降低了污染风险。
3.您如何确保生产过程中的质量控制？答案：我会建立严格的质量标准，并利用先进的检测设备进行检查。
例如，我曾引入X射线检测仪，以便在产品中检测微小金属异物，从而提高了产品质量。
4.请分享您在新产品研发方面的经验。
答案：我曾领导团队成功开发了一款全新的素食替代肉制品。
从原材料选择、工艺优化到口感调试，我都参与其中，最终产品成功进入市场并受到消费者好评。
5.如何处理突发的生产问题或质量投诉？答案：在类似情况下，我会迅速召集跨职能团队，开展根本原因分析，并制定解决方案。
一次，我们收到质量投诉，我领导团队追踪到问题源头，并采取措施防止再次发生。
6.您如何在项目中应对时间压力？答案：我善于制定详细的项目计划，并设定里程碑。
例如，在紧急订单下，我成功地协调团队，按时完成了产品生产，而不影响质量。
7.请描述一次您在跨部门合作方面的成功经历。
答案：我们的生产线升级需要紧密的工程和生产团队合作。
我通过定期会议和透明的沟通，确保了信息流畅，从而顺利升级了生产设施。
8.您如何保持对食品行业新趋势和技术的了解？答案：我定期参加行业研讨会和培训课程，同时阅读行业报告和科研论文。
这使我能够将最新趋势和技术应用到我们的项目中。
9.请分享一次您成功解决成本效益问题的经验。
答案：通过优化原材料采购渠道，我成功降低了生产成本，而不影响产品质量。
这使得公司在竞争激烈的市场中保持了竞争优势。
10.在工艺优化方面，您有何实际经验？答案：我曾针对一个生产过程的瓶颈进行优化，通过重新设计流程，提高了生产效率并降低了能耗。
面试食品专业知识题库
面试食品专业知识题库1. 食品安全与卫生1.1 食品安全法律法规•食品安全法•食品生产许可管理办法•食品流通许可管理办法•食品添加剂使用管理办法•食品标签标识管理办法1.2 食品安全管理体系•HACCP体系•ISO 22000食品安全管理体系•GMP食品生产质量管理规范•QS食品生产许可证1.3 食品中毒与食源性疾病•常见的食品中毒症状和病原菌•食品中毒的预防措施•食源性疾病的传播途径和预防方法2. 食品加工与贮存2.1 食品加工工艺•热处理技术•冷藏与冷冻技术•干燥与脱水技术•发酵与熟化技术•调味与腌制技术2.2 食品贮存与保鲜•食品贮藏方法与原则•食品保鲜技术•食品包装与标识3. 食品营养与功能成分3.1 食物营养素•碳水化合物•脂肪•蛋白质•维生素•矿物质•膳食纤维3.2 食品功能成分•抗氧化物质•益生菌•功能性食品添加剂•益生元4. 食品分析与检测技术4.1 食品组成分析•水分测定•脂肪含量测定•蛋白质含量测定•糖含量测定•维生素含量测定4.2 食品安全检测•微生物检测•农药残留检测•重金属检测•食品添加剂检测5. 食品法规与标准5.1 国家食品安全标准•食品中添加剂使用标准•食品中农药残留标准•食品中重金属残留标准•食品中微生物指标标准5.2 食品质量标准•食品质量等级标准•食品添加剂使用标准•食品标签标识规定结语以上是关于食品专业知识的题库，其中包含了食品安全与卫生、食品加工与贮存、食品营养与功能成分、食品分析与检测技术以及食品法规与标准等方面的内容。
希望能够对你在面试中的准备有所帮助。
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2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH 值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质，f h 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。
15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式P T 321τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响罐头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
26.二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和间隙之和。
27.排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出音。
28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
（T ）2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。
（F ）不得低于50%3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。
( T )4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
( F ) 越强6.现用杀菌时间的计算方法(⎰=tLdtFA1)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。
（T ）7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
( F )大于8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
( F ) 低于9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
( F ) 越差10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
( F ) 顶隙适当11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。
( T )12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13.fh值大，则说明罐头食品传热快。
( F ) 慢14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。
( T )15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
( T )17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。
( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。
( F，强)20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
( F，不足)21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。
(F，反比)22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
( F，较慢)23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
( F，平盖酸坏)24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
(T )25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。
( F，强)26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
( F，冷却)27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。
( F，弱)28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。
( T )29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
( F，不能)30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
（T ）31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
（F，冷却）32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。
（ F 食品密封温度和真空室的真空度）33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
（T ）34.罐头杀菌后不再有微生物残留。
（F 有部分微生物残留）35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。
（F ）36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
（ F 40℃）五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题6分，共分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。