第1章(1)能量与营养素(碳水化合物)

2 食物中重要的碳水化合物 2.1 单糖
（1）葡萄糖 （2）果糖 果糖的代谢可不受胰岛素制约，糖尿病人可食用果糖，但大量食 用也有副作用。 （3）半乳糖
2.2 双糖
（1）蔗糖 蔗糖过多食用可引起龋齿。 （2）麦芽糖 （3）乳糖 对婴儿具重要意义：保持肠道中最合适的肠菌丛数，促进钙的 吸收。
2.3 多糖
3 食物来源与供给量
占总能量的55%-65%。
4 膳食纤维（dietary fiber)
（1）概念 木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖总
称，主要包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶、和亲水性胶
体物质如树胶、海藻多糖等。 （2）生理作用
① 降低血浆胆固醇
② 改善血糖生成反应 降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性，主要纤
维素的黏度可以延缓胃排空速度，延缓淀粉在小肠内的消化或
减慢葡萄糖在小肠内的吸收。 ③ 改善大肠功能
缩短消化残渣在大肠的通过时间、增加粪便体积和重量及
排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠的菌群提供 可发酵的底物，可预防便秘和肠癌。 ④ 其他功能 如增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具预防肥胖作用。 （3）主要食物来源 谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品。
（1）可被消化吸收的多糖 ① 淀粉（糖原）
② 糊精
（2）不被消化吸收的多糖 ① 纤维素
② 半纤维素
③ 木质素 ຫໍສະໝຸດ Baidu 果胶物质
⑤ 树胶和粘胶
2.4 糖醇
（1）山犁糖醇
代谢时可转化成果糖，不转化成葡萄糖，不受胰岛素制 约，适合于糖尿病患者的甜味剂。
（2）木糖醇
其代谢利用可不受胰岛素调节。
（3）麦芽糖醇
摄入后在小肠内的分解量为同量麦芽糖的1/40，为非能源 物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。
§1 能量与营养素
Ⅲ 碳水化合物
1 碳水化合物的功能 2 食物中重要的碳水化合物
3 食物来源与供给量
4 膳食纤维
1 碳水化合物的功能 人体内碳水化合物的功能： （1）贮存和提供能量 糖原是体内碳水化合物的贮存形式,包括肌糖原和肝 糖原 ,肝脏占贮存糖原的1/3。 1克葡萄糖氧化可供能17KJ(4KcaL)。 （2）机体的构成成分 （3）节约蛋白质作用 （4）抗生酮作用 食物碳水化合物的功能： （1）主要的能量营养素 （2）改变食物的色、香、味型 （3）提供膳食纤维