第1章(1)能量与营养素(碳水化合物)

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第一章营养学基础(二)

营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。

依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。

糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。

常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。

目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。

可分为直链淀粉和支链淀粉。

80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。

其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。

节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。

第一章营养学基础一

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产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行调控；长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨折等等。营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。

营养素与能量

food, TEF） ➢ 其他特殊人群能量需要
基础代谢（basal metabolism）
影响基础代谢率的因素 ➢体型、体表面积 ➢年龄 ➢性别 ➢内分泌因素
体力活动 ➢ 有氧运动 ➢ 柔韧运动 ➢ 肌肉力量训练 ➢ 久坐少动 How to keep FIT ?
食物热效应（TEF）又称食物特殊动力作用（SDA），
常用指标六步法：
蛋白质的含量
蛋白质消化率
生物价
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
氨基酸评分
四、蛋白质营养不良
➢ 儿童的蛋白质-热能营养不良可分为：水肿型、消瘦型
➢ 成人蛋白质长期摄入不足可表现为体重减轻、压陷性水肿、记忆力减退等、
五、蛋白质的食物来源及推介摄入量常见食物的蛋白质含量（％）
酸
VB6 皮肤或神经系统疾病 VB12 恶性贫血，神经疾病
VC 坏血病、贫血、疲劳 VD 骨质疏松
VE 治疗不育，防衰老
主要来源
肝脏，胡萝卜、菠菜、南瓜、青椒、杏、桃子瘦肉、蛋类、谷类
豆类、绿色蔬菜
动物肝脏、肾、鱼、坚果鸡肉和鱼肉等白色肉类
肉类、肝脏、鱼、蛋、禽类叶类菜，酸性水果
海水鱼、肝脏、蛋黄、小虾米、奶类豆油，玉米油
畜、禽、鱼鲜奶奶粉蛋类大豆及豆类硬果类谷类薯类蔬菜水果类
10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25
6～10 2～3
1
（二）蛋白质的推介摄入量
成人每天摄入30g左右优质蛋白质即可满足氮零平衡，一般建议成人摄入1.0-1.2g/（kg.d）婴幼儿2-3g/（kg.d）青春期1.5-2.0 g/（kg.d）

食品营养学碳水化合物

[三]麦芽糖醇由麦芽糖氢化而来的,在工业上是由淀粉酶解制得多组分“葡萄糖浆”后氢化制成,麦芽糖醇被人体摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖得一/四0,是非能源物质,不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病患者的甜味剂,也不能被微生物利用, 故也能防止龋齿,
第三章碳水化合物
• 一．单糖单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能碳水化合物的分类食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的供给量及食物来源膳食纤维碳水化合物的质量评价
第三章碳水化合物
• 第一节碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,

营养与食品卫生学第一章营养学基础概述

（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases, PI-NCD）
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标（ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR）推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）适宜摄入量（adequate intake, AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

六大营养素(碳水化合物和矿物质)

微量元素（碘）
• 成人身体含碘量20-50mg，其中70%存在甲状腺中。碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用通过甲状腺激素的作用表现出来。
微量Байду номын сангаас素（碘）
易怒、烦躁失眠、多语
2.精神、神经系统
1. 高代谢综合征
产热增多怕热、多汗体重减轻
4. 消化系统
多食腹泻
3. 心血管系统
矿物质
矿物质概述矿物质分类矿物质的生理功能常量元素（钙、磷）微量元素（铁、碘）
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矿物质概述
人体共20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的。
除碳、氢、氧、氮以及有机化合物之外，其余各种元素统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。
矿物质分类
必需矿物质元素在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定，为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织机构或生理异常，补给这些元素后可恢复正常。
-ose ending
碳水化合物分类
化学角度
糖
monosaccharides
寡糖
oliogsaccharides
多糖
polysaccharides
营养学角度
可消化吸收
sugar
不可消化吸收
Cellulose
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碳水化合物分类
1 Maltose(麦芽糖)—— 2 glucose 1 sucrose(蔗糖)– 1 glucose +1fructose(果糖) Starch(淀粉)---- composed of n glucose Cellulose(纤维素)-- composed of n glucose
常量元素（磷）

碳水化合物PPT课件

第二章碳水化合物的营养
淀粉（糖类）其他营养素（蛋白质、脂肪等）葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、肌糖原储藏
第二章碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a）糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖，由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能的需要。 • b）糖的异生作用：指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。
第二章碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠液）。消化液中包含各种消化酶，分别对蛋白质、脂肪和糖类等物质进行化学分解，成为可被吸收的小分子物质。
第二章碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾液日分泌量 1～1.5升 pH 水固体物有机物蛋白质无机盐包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶胃液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶胰液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、糜蛋白酶、肽酶肠液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶、二糖酶

营养与膳食第一章热能与营养素第一至六节

论质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量
营养素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要，其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
（二）蛋白质消化率（protein digestibility）
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化热
热能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则
营养
配食 ①远属
素
原物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
（三）蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率（NPU）
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多，营养价值越高
点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）

01 产热营养素与能量要点

临床营养学Clinical nutriology营养与食品卫生学教研室李华文绪论营养（nutrition）：人体摄入食物，消化、吸收和利用其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。

实质：生理需要、生物过程。

营养学 (nutriology研究营养与生物健康关系的学科。

即研究营养素及其生理功能，以及人体在不同生理状态、特殊环境下的营养需要、营养过程。

临床营养学(Clinical nutriology研究营养与疾病的关系。

研究食物中营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。

也称医学营养学 ❍♏♎♓♍♋● ⏹◆♦❒♓♦♓☐⏹临床营养学的内容：在人类营养学基础上，根据各种疾病的生化、代谢特点，通过营养素的调整，达到调节患者的生理功能，调节人体的免疫功能，增强抗氧化能力，减少组织损伤，促进修复，使临床的手术治疗、药物治疗、放射治疗等发挥更好治疗效果，达到及早康复的目的。

临床营养发展简史特别是二战后生化、分子生物学的发展对酶、激素的蛋白本质的研究；维生素与疾病关系；临床生理、生化发展；临床医学，特别是外科、护理发展；公共营养、营养监测与营养调查。

发展趋势外科与护理肠内外营养治疗与康复预防与保健如何学好临床营养学？、营养素、功能、食物来源与供给；、营养评价方法；、疾病的营养治疗原则、治疗措施；第一章营养素和能量（Nutrients and energy）第一节概述一、基本概念、食物（☞☐☐♎）生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质的载体。

是人类赖以生存的基本条件。

一般等同“食品”（加工制作食物）。

2、膳食（diet）由多种食物组成的日常饮食。

3、营养素(nutrients食物中具有营养功能的。

六大类：宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

它们需要量以g计，产生热量（能量）。

微量营养素（micronutrients）：矿物质、维生素。

膳食中的五大营养素及其功能

膳食中的五大营养素及其功能膳食是人体获取营养的重要途径，而营养素是构成膳食的基本元素。

人体需要各种营养素来维持正常的生理功能，其中包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等五大类营养素。

这些营养素在人体内发挥着不同的功能，对于维持健康至关重要。

本文将介绍膳食中的五大营养素及其功能。

一、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，是构成膳食中最主要的营养素之一。

碳水化合物主要存在于谷类、薯类、豆类、水果和蔬菜中。

人体摄入碳水化合物后，通过消化吸收转化为葡萄糖，提供能量给身体各器官和组织，维持正常的生理活动。

碳水化合物还是大脑活动的主要能源，对于维持大脑功能具有重要作用。

二、脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。

脂肪主要存在于动植物油脂、肉类、奶制品等食物中。

脂肪不仅提供能量，还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的运载者，有助于它们的吸收和利用。

适量摄入健康脂肪有助于维持皮肤健康、促进细胞再生和维持神经系统正常功能。

三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本单位，是维持身体结构和功能的重要营养素。

蛋白质主要存在于肉类、禽类、鱼类、蛋类、豆类等食物中。

人体摄入蛋白质后，通过消化吸收转化为氨基酸，供给身体各组织细胞合成新的蛋白质，维持身体正常生长发育和修复组织的功能。

蛋白质还参与调节体内酶的合成和维持免疫系统功能。

四、维生素维生素是人体生长发育和维持生命活动所必需的有机物质，是维持人体健康的重要营养素之一。

维生素主要存在于水果、蔬菜、肉类、奶制品等食物中。

维生素分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）两大类。

不同的维生素在人体内发挥着不同的功能，如维生素A有助于维持视力、维生素D有助于钙的吸收和骨骼健康、维生素C有助于增强免疫力等。

五、矿物质矿物质是人体必需的无机元素，是维持人体正常生理功能的重要组成部分。

矿物质主要存在于水果、蔬菜、肉类、奶制品等食物中。